Resumen: Las mejores recetas de bacalao tienen una cosa en común: una buena salsa. Aquí tienes 6 salsas clásicas españolas para acompañar lomos de bacalao: verde, de tomate, vizcaína, pil pil, de pimientos y de almendras. Cada una con su paso a paso y trucos para que siempre quede perfecta.
Contenido
La salsa hace el plato
El bacalao es un pescado que pide salsa. Su textura gelatinosa y su sabor intenso (en la versión salada desalada) lo convierten en el compañero perfecto para salsas con carácter. Además, la gelatina natural del bacalao ayuda a emulsionar y ligar las salsas de forma natural.
Regla de oro: la salsa se hace primero, el bacalao se añade al final. El bacalao se cocina en 10-12 minutos. Si lo añades desde el principio, queda seco y fibroso.
1. Bacalao en salsa verde
La salsa verde es la reina de las salsas de pescado en España. Originaria del País Vasco, combina perejil, ajo, caldo y aceite de oliva en una emulsión verde brillante.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 cucharada de harina
- 200 ml de caldo de pescado
- Un manojo de perejil fresco picado fino
- 100 g de guisantes (frescos o congelados)
- Aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
- Dora los ajos laminados en aceite abundante. Retira justo cuando empiecen a dorar.
- Baja el fuego, añade la harina. Remueve 1 minuto.
- Vierte el caldo de pescado poco a poco, removiendo para que no se formen grumos.
- Añade los guisantes y la mitad del perejil. Cocina 5 minutos.
- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina a fuego suave 10-12 minutos, moviendo la cazuela con vaivén para que la gelatina ligue la salsa.
- Espolvorea el resto del perejil y sirve inmediatamente.
2. Bacalao en salsa de tomate
La versión más casera y la que más gusta a los niños. Tomate con fondo de sofrito, sin acidez.
Paso a paso
- Sofríe cebolla picada fina en aceite (10 min a fuego bajo).
- Añade 2 dientes de ajo picados, cocina 2 minutos.
- Incorpora 500 g de tomate natural rallado. Añade una pizca de azúcar para cortar la acidez.
- Cocina el tomate 15-20 minutos a fuego medio-bajo hasta que oscurezca y pierda agua.
- Coloca los lomos de bacalao sobre la salsa. Tapa y cocina a fuego suave 10-12 minutos.
Truco: acompaña con arroz blanco que absorba la salsa. Sublime.
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3. Bacalao en salsa vizcaína
La gran salsa vasca: pimientos choriceros rehidratados con cebolla confitada. Un plato con siglos de historia. Ver receta completa de bacalao a la bilbaína.
Paso a paso resumido
- Rehidrata 6-8 pimientos choriceros en agua caliente (30 min). Raspa la carne con una cuchara.
- Pocha 3 cebollas grandes picadas en aceite a fuego muy bajo (30-40 min). Deben quedar casi deshechas.
- Mezcla la carne de los pimientos con la cebolla pochada. Tritura.
- Cocina la salsa 10 minutos más. Ajusta de sal.
- Coloca los lomos de bacalao en la salsa. 10-12 minutos a fuego suave.
4. Bacalao en salsa de pimientos
Más sencilla que la vizcaína, usa pimientos del piquillo que no necesitan preparación previa.
Paso a paso
- Sofríe cebolla picada en aceite (10 min). Añade 2 dientes de ajo.
- Incorpora una lata de pimientos del piquillo (250 g) escurridos.
- Cocina 5 minutos. Añade 100 ml de caldo de pescado.
- Tritura la salsa hasta que quede fina y homogénea.
- Cuela la salsa si quieres textura más fina. Pon los lomos de bacalao. 10-12 minutos.
Esta salsa también es perfecta para pimientos rellenos de bacalao.
5. Bacalao en salsa de almendras
Receta con raíces andaluzas y catalanas. La almendra da cuerpo y sabor a frutos secos.
Paso a paso
- Tuesta 50 g de almendras crudas en una sartén seca. Reserva.
- En la misma sartén, dora 2 rebanadas de pan (sin corteza) en aceite. Reserva.
- Sofríe cebolla picada y 3 dientes de ajo (10 min).
- Tritura: almendras + pan frito + sofrito + 200 ml de caldo de pescado. Debes obtener una salsa espesa y cremosa.
- Vierte la salsa en la cazuela, cocina 5 minutos. Coloca los lomos de bacalao. 10-12 minutos a fuego suave.
Variante: sustituye las almendras por avellanas para un sabor más intenso.
6. Bacalao al pil pil
Técnicamente no es una salsa sino una emulsión: la gelatina del bacalao emulsiona con el aceite de oliva aromatizado con ajo para crear una salsa cremosa y untuosa. Ver receta completa paso a paso.
Es la preparación más técnica pero también la más espectacular. El secreto: fuego muy bajo, paciencia y vaivén constante de la cazuela.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la salsa más fácil para bacalao?
La de tomate: ingredientes básicos, técnica sencilla y resultado casi infalible. La salsa verde es la segunda más fácil.
¿Se puede preparar la salsa con antelación?
Sí, y es recomendable. Todas las salsas se pueden hacer el día anterior. El bacalao se añade siempre en el momento de servir (10-12 min antes).
¿Por qué mi salsa verde no liga?
La salsa verde liga por la gelatina del bacalao. Si no liga: 1) el bacalao no tiene suficiente gelatina (usa bacalao de calidad), 2) el fuego está demasiado fuerte (bájalo), 3) no mueves la cazuela con suficiente vaivén.
¿Estas salsas funcionan con otros pescados?
La salsa verde, la de tomate, la de pimientos y la de almendras funcionan con cualquier pescado blanco (merluza, rape, lubina). La vizcaína y el pil pil son específicas del bacalao salado.
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