Resumen: El bacalao a la riojana es uno de los grandes platos de la cocina tradicional de La Rioja. Consiste en lomos de bacalao desalado cocinados lentamente en una salsa elaborada con pimientos choriceros, cebolla, ajo y aceite de oliva. El resultado es un plato de sabor profundo, con una salsa roja oscura, untuosa y ligeramente dulce que envuelve el bacalao y lo convierte en algo extraordinario.
Contenido
- ¿Qué es el bacalao a la riojana?
- El pimiento choricero: el alma del plato
- Ingredientes para 4 personas
- Preparación paso a paso
- Trucos para una riojana perfecta
- Variantes del bacalao a la riojana
- Riojana vs vizcaína: las diferencias
- Cómo servir y maridar
- Información nutricional
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
¿Qué es el bacalao a la riojana?
El bacalao a la riojana es uno de los grandes platos de la cocina tradicional de La Rioja. Consiste en lomos de bacalao desalado cocinados lentamente en una salsa elaborada con pimientos choriceros, cebolla, ajo y aceite de oliva. El resultado es un plato de sabor profundo, con una salsa roja oscura, untuosa y ligeramente dulce que envuelve el bacalao y lo convierte en algo extraordinario.
Lo que distingue al bacalao a la riojana de otras preparaciones con pimiento (como la vizcaína o el ajoarriero) es el protagonismo absoluto del pimiento choricero. Este pimiento seco, de piel gruesa y sabor dulce ahumado, es un ingrediente fundamental de la cocina riojana y es lo que da al plato su color rojo oscuro y su sabor inconfundible.
El bacalao a la riojana es plato estrella de la Semana Santa en La Rioja, pero se come durante todo el año en bares y restaurantes de Logroño, Haro, Calahorra y toda la comunidad. En las fiestas de San Mateo (septiembre), el bacalao a la riojana compite con las patatas a la riojana y las chuletillas al sarmiento como plato insignia.
El pimiento choricero: el alma del plato
El pimiento choricero es un pimiento seco (no picante) típico del norte de España, especialmente de La Rioja, País Vasco y Navarra. Recibe su nombre porque tradicionalmente se usaba para hacer chorizos, pero su uso en la cocina va mucho más allá.
Cómo preparar pimientos choriceros
- Abre los pimientos por la mitad y retira las semillas y el pedúnculo.
- Remójalos en agua caliente durante 30 minutos (o en agua fría toda la noche).
- Con una cuchara, raspa la carne del interior de la piel. La piel se descarta.
- La pulpa raspada es lo que usas para la salsa: tiene una textura untuosa y un sabor dulce, ligeramente ahumado.
Si no encuentras pimientos choriceros, puedes sustituirlos por ñoras (más pequeñas, sabor similar) o por una mezcla de pimientos del piquillo + pimentón de la Vera dulce. No es lo mismo, pero se aproxima.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g con piel
- 8-10 pimientos choriceros secos (o 4 cucharadas de pulpa de choricero en conserva)
- 2 cebollas grandes picadas en dados
- 4 dientes de ajo laminados
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Harina para enharinar (2-3 cucharadas)
- Perejil fresco
- Sal (con cuidado: el bacalao ya aporta) y pimienta
Preparación paso a paso
1. Preparar los pimientos choriceros (30 minutos de remojo)
Abre los pimientos, retira semillas y pedúnculo. Remójalos en agua caliente 30 minutos. Raspa la carne con una cuchara. Reserva la pulpa y el agua de remojo (la usarás si necesitas aligerar la salsa).
2. Sellar el bacalao (4-5 minutos)
Seca los lomos con papel de cocina. Enharina ligeramente por el lado de la carne (no por la piel). En una sartén con aceite caliente, sella los lomos 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados. Reserva en un plato. No busques cocción completa: solo un sellado exterior.
3. Hacer la salsa (20 minutos)
En la misma sartén (o una cazuela), con el aceite del sellado, añade la cebolla y el ajo. Cocina a fuego medio-bajo 10-12 minutos hasta que la cebolla esté pochada. Añade la pulpa de pimiento choricero y mezcla bien. Cocina 5 minutos más. Si la salsa está muy espesa, añade un poco del agua de remojo de los pimientos.
4. Cocinar el bacalao en la salsa (12-15 minutos)
Coloca los lomos de bacalao reservados sobre la salsa, con la piel hacia arriba. Baja el fuego a suave, tapa y cocina 12-15 minutos. La gelatina del bacalao se irá soltando y emulsionando con la salsa. Mueve la cazuela con vaivén suave (no remuevas con cuchara) cada 3-4 minutos para ayudar a ligar.
5. Reposar y servir
Retira del fuego, espolvorea perejil y deja reposar 5 minutos tapado. Sirve los lomos con la salsa generosa por encima y alrededor.
Trucos para una riojana perfecta
- Pimientos choriceros de calidad: la salsa depende al 100% de los pimientos. Si usas choriceros de buena calidad (carnosos, sin moho), la salsa será espectacular. Si los pimientos son viejos o pobres, la salsa será insípida.
- Enharinar solo la carne: la piel no se enharina. La harina sella la carne y luego ayuda a espesar ligeramente la salsa.
- Vaivén de la cazuela: como en el pil-pil, el movimiento circular de la cazuela ayuda a emulsionar la gelatina del bacalao con el aceite y la salsa.
- No salar la salsa: el bacalao ya aporta salinidad. Prueba al final y solo añade sal si realmente hace falta.
- Reposo obligatorio: la salsa se asienta y espesa durante los 5 minutos de reposo. Es cuando el plato alcanza su punto óptimo.
Variantes del bacalao a la riojana
Riojana con patatas
Añade patatas cascadas (rotas a mano) a la salsa antes del bacalao. Cocínalas 15-20 minutos en la salsa antes de añadir los lomos. El almidón de las patatas espesa la salsa y creas un plato más contundente.
Riojana con alcachofas
En temporada (noviembre-abril), añade corazones de alcachofa cortados en cuartos. Se cocinan junto con la cebolla y aportan un amargor elegante que combina muy bien con el dulzor del choricero.
Riojana con huevo
Algunos cocineros riojanos añaden un huevo escalfado encima de cada lomo justo antes de servir. La yema líquida se mezcla con la salsa creando una textura irresistible.
Riojana vs vizcaína: las diferencias
Son los dos grandes platos de bacalao con salsa de pimiento del norte de España, pero tienen diferencias importantes:
- El pimiento: la riojana usa pimiento choricero (seco, dulce, ahumado). La vizcaína usa pimiento choricero + ñora y nunca tomate.
- La textura de la salsa: la riojana tiene más textura, con trozos visibles de cebolla y pimiento. La vizcaína es más homogénea, pasada por pasapurés o triturada.
- El tomate: la vizcaína auténtica NO lleva tomate (es un mito extendido). La riojana puede llevar un poco de tomate en algunas versiones.
- La cocción del bacalao: en la riojana se sella el bacalao primero y luego se termina en la salsa. En la vizcaína se cuece directamente en la salsa desde el principio.
Cómo servir y maridar
- Pan: imprescindible para mojar la salsa. Pan rústico de hogaza o barra gallega.
- Vino de Rioja: el maridaje natural. Un Crianza o Reserva de Tempranillo tiene la estructura para acompañar la intensidad de la salsa choricera. Si prefieres blanco, un Viura fermentado en barrica.
- Guarnición: el plato no necesita guarnición, pero una ensalada verde sencilla (lechuga, cebolleta) como contrapunto fresco funciona bien.
Información nutricional
- Calorías: 340-390 kcal por ración
- Proteínas: 26-30 g del bacalao
- Grasas: 22-26 g del aceite de oliva
- Hidratos: 8-12 g de las verduras
- Vitamina A: aporte alto de los pimientos choriceros
Conservación y recalentado
El bacalao a la riojana es un plato que se presta especialmente bien a las comidas familiares y las celebraciones. Se puede preparar en grandes cantidades sin perder calidad, la presentación en cazuela de barro es vistosa y espectacular, y la combinación del rojo intenso de la salsa choricera con el blanco del bacalao resulta muy atractiva visualmente. En La Rioja, es habitual servirlo como plato estrella de las cenas de Nochebuena, las comidas de Semana Santa y las bodas.
El bacalao a la riojana se conserva bien en la nevera 3-4 días. La salsa de pimiento choricero incluso mejora al día siguiente, ganando profundidad y concentración. Recalienta a fuego muy suave en la cazuela, con tapa, durante 10 minutos. Si la salsa se ha espesado demasiado, añade una cucharada del agua de remojo de los pimientos reservada. El bacalao recalentado queda igualmente jugoso si el fuego es suave. Este plato también funciona bien preparado con antelación para cenas o celebraciones: haz la salsa el día antes, guárdala en la nevera, y cocina el bacalao en la salsa justo antes de servir.
La cultura del pimiento choricero en La Rioja
El pimiento choricero es un ingrediente sagrado en la cocina riojana. Se cultiva en las huertas de la Ribera del Ebro, se seca al sol colgado en ristras en los balcones y se conserva durante todo el año para usar en platos como el bacalao a la riojana, las patatas a la riojana, las alubias de Anguiano y, por supuesto, el chorizo riojano (de donde toma su nombre). Una ristra de pimientos choriceros secándose al sol es una de las imágenes más icónicas de la Rioja rural. En temporada de cosecha (septiembre-octubre), los pueblos riojanos celebran fiestas del pimiento y concursos gastronómicos donde el bacalao a la riojana siempre tiene su protagonismo.
Conclusiones
- ¿Qué es el bacalao a la riojana?: El bacalao a la riojana es uno de los grandes platos de la cocina tradicional de La Rioja.
- El pimiento choricero: el alma del plato: El pimiento choricero es un pimiento seco (no picante) típico del norte de España, especialmente de La Rioja, País Vasco y Navarra.
- Ingredientes para 4 personas: Abre los pimientos, retira semillas y pedúnculo.
- Trucos para una riojana perfecta: Añade patatas cascadas (rotas a mano) a la salsa antes del bacalao.
- Cómo servir y maridar: El bacalao a la riojana es un plato que se presta especialmente bien a las comidas familiares y las celebraciones.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los pimientos choriceros?
Son pimientos secos (no picantes) típicos del norte de España, con sabor dulce y ligeramente ahumado. Se remojan en agua caliente 30 minutos y se raspa la pulpa interior con una cuchara. Son esenciales en la cocina riojana, vasca y navarra.
¿Dónde comprar pimientos choriceros?
En mercados, tiendas de ultramarinos y tiendas online. También se vende la pulpa ya preparada en conserva (en botes), que es más cómoda. Busca marcas riojanas o vascas para mejor calidad. Consiste en lomos de bacalao desalado cocinados lentamente en una salsa elaborada con pimientos choriceros, cebolla, ajo y aceite de oliva.
¿Se puede hacer sin pimientos choriceros?
Puedes sustituirlos por ñoras (sabor similar) o por pimientos del piquillo + una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. No será una riojana auténtica, pero el resultado será bueno. Consiste en lomos de bacalao desalado cocinados lentamente en una salsa elaborada con pimientos choriceros, cebolla, ajo y aceite de oliva.
¿Cuál es la diferencia entre riojana y vizcaína?
La riojana tiene más textura en la salsa y puede llevar tomate. La vizcaína tiene una salsa más homogénea y nunca lleva tomate. Ambas usan pimiento choricero. Riojana vs vizcaína: las diferencias Son los dos grandes platos de bacalao con salsa de pimiento del norte de España, pero tienen diferencias importantes: El pimiento: la riojana usa pimiento choricero (seco, dulce, ahumado).
¿Qué corte de bacalao usar para la riojana?
El lomo con piel es la pieza ideal: grueso, jugoso y la piel aporta gelatina que ayuda a ligar la salsa. La penca también funciona bien. Se cultiva en las huertas de la Ribera del Ebro, se seca al sol colgado en ristras en los balcones y se conserva durante todo el año para usar en platos como el bacalao a la riojana, las patatas a la riojana, las alubias de Anguiano y, por supuesto, el chorizo riojano (de donde toma su nombre).
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