Resumen: El bacalao al ajoarriero es uno de los grandes platos de la cocina navarra y de todo el norte de España. Se trata de bacalao desmigado en hebras que se cocina lentamente con un sofrito de pimientos rojos y verdes, tomate, ajo y aceite de oliva, hasta obtener una mezcla cremosa, fragante y ligeramente picante. Es un plato de textura única: ni guiso, ni puré, ni revuelto, sino algo intermedio — una emulsión densa de bacalao y verduras ligada por el propio colágeno del pescado y la cocción lenta.
Contenido
¿Qué es el bacalao ajoarriero?
El bacalao al ajoarriero es uno de los grandes platos de la cocina navarra y de todo el norte de España. Se trata de bacalao desmigado en hebras que se cocina lentamente con un sofrito de pimientos rojos y verdes, tomate, ajo y aceite de oliva, hasta obtener una mezcla cremosa, fragante y ligeramente picante. Es un plato de textura única: ni guiso, ni puré, ni revuelto, sino algo intermedio — una emulsión densa de bacalao y verduras ligada por el propio colágeno del pescado y la cocción lenta.
El ajoarriero es, junto con los pil-pil y la vizcaína, uno de los tres pilares de la cocina de bacalao en España. Mientras el pil-pil es vasco y la vizcaína de Bilbao, el ajoarriero es orgullosamente navarro, con su epicentro en Pamplona y la Ribera del Ebro. Durante los Sanfermines, el ajoarriero es plato obligado en las peñas y casas de comidas.
En Bacalalo consideramos el ajoarriero una de las recetas más infravaloradas fuera de Navarra: merece estar al mismo nivel de fama que el pil-pil o la vizcaína.
Origen: los arrieros de Navarra
El nombre «ajoarriero» viene de ajo + arriero. Los arrieros eran los transportistas de la época: hombres que conducían recuas de mulas cargadas de mercancías por los caminos de España. Los arrieros navarros transportaban bacalao seco desde los puertos del Cantábrico hasta el interior, y por el camino preparaban comidas con los ingredientes que llevaban y encontraban: bacalao seco, ajo, aceite, y las verduras de las huertas navarras (pimientos, tomates).
El ajoarriero nació como comida de camino, preparada en las posadas y ventas a lo largo de las rutas comerciales. La base de ajo con aceite es la constante en todas las recetas «al ajoarriero» (que se aplican también a caracoles, pollo o cordero), pero la versión con bacalao y pimientos se convirtió en la más popular y la que ha perdurado como plato de referencia de la cocina navarra.
Hoy, el bacalao al ajoarriero es plato obligado en las fiestas de San Fermín, en las cofradías gastronómicas de Navarra y en los concursos de cocina tradicional de la comunidad foral. Cada pueblo, cada familia y cada cocinero tiene su versión, pero la esencia siempre es la misma: bacalao, pimiento, tomate, ajo y paciencia.
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de bacalao desalado (lomo o migas)
- 3 pimientos rojos (o del piquillo en conserva)
- 2 pimientos verdes italianos
- 3 tomates maduros grandes rallados
- 1 cebolla grande picada fina
- 6 dientes de ajo laminados
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla seca (opcional, para un punto picante)
- Perejil fresco
- Sal (con moderación)
Los pimientos: el pimiento rojo es el alma del ajoarriero. Si puedes, usa pimientos del piquillo asados (de Lodosa, Navarra) que son los auténticos. Pimientos rojos asados al horno y pelados también funcionan. Los pimientos verdes aportan amargor y frescor de contrapunto.
Preparación paso a paso
1. Preparar el bacalao (5 minutos)
Si usas lomo, escáldalo 2-3 minutos en agua hirviendo, escurre y desmiga en hebras con las manos. Retira la piel y las espinas. Las hebras deben ser finas pero no diminutas. Si usas migas, solo escáldalas brevemente.
2. Asar los pimientos (20-25 minutos, o usar conserva)
Si usas pimientos frescos, ásalos al horno a 200 °C durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Sácalos, mételos en un bol tapado 10 minutos y pélalos. Córtalos en tiras. Si usas pimientos del piquillo en conserva, simplemente córtalos en tiras.
3. Hacer el sofrito (15-20 minutos)
En una cazuela amplia, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y los ajos laminados. Cocina 8-10 minutos hasta que la cebolla esté blanda. Añade los pimientos verdes en dados y cocina 5 minutos más. Incorpora el tomate rallado y la guindilla. Cocina a fuego medio-bajo 8-10 minutos hasta que el tomate pierda toda la acidez y el sofrito esté bien concentrado.
4. Integrar pimientos rojos y bacalao (10-15 minutos)
Añade las tiras de pimiento rojo asado al sofrito. Mezcla bien. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla a fuego suave durante 10-15 minutos, removiendo frecuentemente. El bacalao debe integrarse con el sofrito, soltando su gelatina y creando una textura cremosa y emulsionada. Mueve la cazuela con vaivén como en el pil-pil para ayudar a emulsionar.
5. Reposo y servicio
Retira del fuego, añade perejil fresco picado y deja reposar 5 minutos. Sirve en la cazuela de barro o en platos individuales, con pan rústico para mojar.
Trucos para un ajoarriero perfecto
- Sofrito lento: el secreto del ajoarriero es la paciencia. El sofrito necesita al menos 20 minutos a fuego medio-bajo. Si lo apresuras, los sabores no se funden.
- Pimientos del piquillo: si puedes conseguir pimientos del piquillo de Lodosa (Navarra), úsalos. Son dulces, carnosos y tienen un sabor ahumado que define al ajoarriero auténtico.
- Bacalao desmigado, no cortado: como en el bacalao dorado, desmiga siempre a mano. Las hebras irregulares se integran mejor con el sofrito.
- Emulsionar con el movimiento de la cazuela: el vaivén de la cazuela a fuego suave ayuda a que el colágeno del bacalao emulsione con el aceite, creando la textura cremosa característica.
- No añadir agua: el líquido debe venir solo del tomate y los pimientos. Si añades agua, diluyes los sabores concentrados del sofrito.
- La guindilla es opcional: el ajoarriero navarro auténtico lleva un punto de picante, pero sutil. Si no te gusta, omítela sin problema.
Variantes del ajoarriero
Ajoarriero de Tudela
La versión de la Ribera navarra usa más pimiento verde y menos tomate, con un resultado más fresco y menos denso. En temporada de alcachofas, se añaden corazones de alcachofa de Tudela.
Ajoarriero con huevo
Algunas versiones añaden un huevo revuelto al final, similar al bacalao dorado. El huevo aporta cremosidad extra y liga el conjunto.
Ajoarriero con cangrejo de río
La versión más lujosa: se añaden colas de cangrejo de río al sofrito en los últimos 5 minutos. Una combinación navarra clásica que se sirve en restaurantes de alta cocina.
Ajoarriero en tosta
Como tapa o aperitivo: una cucharada generosa de ajoarriero sobre una tosta de pan crujiente, con un hilo de aceite de oliva. Perfecto para picar.
Ajoarriero vs atascaburras vs brandada
- Ajoarriero (Navarra): bacalao desmigado con sofrito de pimientos, tomate y ajo. Textura cremosa, sabor intenso a pimiento. Sin patata.
- Atascaburras (La Mancha): puré de patata con bacalao, aceite y ajo. Textura de puré rústico. Sin pimiento ni tomate. Con nueces y huevo duro.
- Brandada (Francia/Provenza): emulsión cremosa de bacalao con aceite y a veces nata/leche. Textura muy fina. Sin verduras.
Cómo servir el ajoarriero
- Como plato principal: en cazuela de barro con pan rústico. Una ración generosa de 200-250 g.
- Como tapa: en tostas, en cazuelitas individuales o como relleno de pimientos del piquillo.
- Como relleno: el ajoarriero es un relleno espectacular para empanadillas, pimientos, hojaldre o masa brick.
- Vino: rosado de Navarra (Garnacha) o tinto joven de la Ribera. El rosado es el maridaje perfecto.
Información nutricional
- Calorías: 320-370 kcal por ración
- Proteínas: 24-28 g del bacalao
- Grasas: 20-24 g del aceite de oliva
- Hidratos: 10-14 g de las verduras
- Vitamina C: aporte significativo de los pimientos rojos
El ajoarriero es un plato bajo en hidratos (no lleva patata) y rico en proteína y vitaminas. Los pimientos rojos aportan más vitamina C que las naranjas, y el aceite de oliva virgen extra es una de las grasas más saludables. Es un plato de dieta mediterránea en estado puro.
Además, el ajoarriero es una receta muy versátil desde el punto de vista dietético: es naturalmente sin gluten (salvo que se sirva con pan) y puede adaptarse a dieta sin lactosa sin ningún problema. Su alto contenido en proteína del bacalao (26-28 g por ración) lo convierte en un plato saciante que, combinado con una ensalada, ofrece una comida completa y equilibrada sin necesidad de añadir carbohidratos.
Conservación y recalentado
El ajoarriero es uno de esos platos que mejoran con el tiempo. Se conserva en la nevera hasta 4-5 días sin perder calidad. De hecho, muchos cocineros navarros lo preparan el día anterior a propósito, porque la noche en la nevera permite que los sabores del pimiento, el tomate y el bacalao se fundan completamente. Para recalentar, hazlo a fuego muy suave en la cazuela original, añadiendo un chorrito de aceite de oliva si ha espesado demasiado. Calienta durante 8-10 minutos removiendo suavemente. También se congela bien hasta 3 meses: descongela en la nevera 24 horas antes de consumir y recalienta a fuego suave.
El ajoarriero en los Sanfermines
Durante las fiestas de San Fermín en Pamplona, el ajoarriero es uno de los platos estrella de las peñas sanfermineras. Las cuadrillas lo preparan en cantidades industriales la noche antes para alimentar a los grupos después de los encierros y las verbenas. Es un plato perfecto para servir a muchas personas porque se puede hacer en grandes cantidades, mejora al recalentarlo y se come con una cuchara y un trozo de pan. El ajoarriero navarro compite con los callos, las pochas y el cordero al chilindrón como plato oficial de los Sanfermines.
Conclusiones
- ¿Qué es el bacalao ajoarriero?: El bacalao al ajoarriero es uno de los grandes platos de la cocina navarra y de todo el norte de España.
- Origen: los arrieros de Navarra: El nombre «ajoarriero» viene de ajo + arriero.
- Ingredientes para 4 personas: Los pimientos: el pimiento rojo es el alma del ajoarriero.
- Preparación paso a paso: Si usas lomo, escáldalo 2-3 minutos en agua hirviendo, escurre y desmiga en hebras con las manos.
- Trucos para un ajoarriero perfecto: La versión de la Ribera navarra usa más pimiento verde y menos tomate, con un resultado más fresco y menos denso.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer el ajoarriero?
Unos 45-50 minutos en total si usas pimientos en conserva. Si asas pimientos frescos, añade 25 minutos más. La mayor parte del tiempo es sofrito pasivo. Conservación y recalentado El ajoarriero es uno de esos platos que mejoran con el tiempo.
¿Se puede hacer con antelación?
Sí, el ajoarriero está incluso mejor al día siguiente. Los sabores se funden y la textura se asienta. Recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de aceite.
¿Qué pimientos usar si no encuentro piquillo?
Pimientos rojos asados al horno y pelados. También pimientos morrones en conserva. Lo importante es que sean dulces y carnosos, nunca crudos. Si puedes, usa pimientos del piquillo asados (de Lodosa, Navarra) que son los auténticos.
¿El ajoarriero lleva patata?
No, el ajoarriero navarro clásico no lleva patata. Eso lo diferencia de las atascaburras manchegas. Algunas versiones modernas la añaden, pero no es lo tradicional. La guindilla es opcional: el ajoarriero navarro auténtico lleva un punto de picante, pero sutil.
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