Resumen: El bacalao a la gallega es la versión gallega de la cocina de bacalao: sencilla, directa y basada en la calidad del producto más que en la técnica. Consiste en bacalao cocido (escalfado suavemente en agua) servido sobre patatas cocidas, con un aliño generoso de aceite de oliva caliente, ajo dorado y pimentón (dulce o picante). Es, esencialmente, la misma filosofía del pulpo á feira aplicada al bacalao.
Contenido
- ¿Qué es el bacalao a la gallega?
- Origen: Galicia y el bacalao
- Ingredientes para 4 personas
- Preparación paso a paso
- Trucos para un bacalao a la gallega perfecto
- Variantes gallegas
- Gallega vs otras preparaciones de bacalao cocido
- Cómo servir y maridar
- Información nutricional
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
¿Qué es el bacalao a la gallega?
El bacalao a la gallega es la versión gallega de la cocina de bacalao: sencilla, directa y basada en la calidad del producto más que en la técnica. Consiste en bacalao cocido (escalfado suavemente en agua) servido sobre patatas cocidas, con un aliño generoso de aceite de oliva caliente, ajo dorado y pimentón (dulce o picante). Es, esencialmente, la misma filosofía del pulpo á feira aplicada al bacalao.
Lo que hace especial al bacalao a la gallega es su aparente sencillez: no hay salsa compleja, no hay sofrito, no hay técnicas complicadas. Solo producto de calidad, cocción justa y un aliño que realza sin disfrazar. Cuando el bacalao es bueno y la cocción es correcta, el resultado es espectacular: un pescado jugoso, laminado, que se abre en capas blancas y nacaradas sobre un lecho de patatas tiernas, todo bañado en un aceite perfumado con ajo y coloreado con el rojo del pimentón.
En Galicia, el bacalao a la gallega se prepara especialmente durante la Cuaresma y Semana Santa, aunque se come todo el año. Es un plato de taberna, de feria y de mesa familiar. En el Mercat del Ninot, donde nació Bacalalo, lo preparamos como demostración de que las mejores recetas son las más simples.
Origen: Galicia y el bacalao
Galicia tiene una relación ancestral con el bacalao. Los marineros gallegos faenaban en los caladeros de Terranova (Canadá) e Islandia desde el siglo XVI, y el bacalao seco y salado era parte fundamental de la dieta gallega, especialmente en el interior, lejos de la costa donde no llegaba el pescado fresco.
La preparación «a la gallega» refleja la filosofía culinaria de Galicia: respetar el producto, cocción mínima y aliño sencillo pero potente. Es la misma lógica del pulpo á feira (cocido + pimentón + aceite), de las patatas gallegas (cocidas + aceite + pimentón) y de la empanada gallega (ingredientes de calidad envueltos en masa sencilla). Galicia no disfraza, realza.
El pimentón (dulce o picante) es un ingrediente central de la cocina gallega desde que llegó de América en el siglo XVI. El contraste visual del pimentón rojo sobre el blanco del bacalao y las patatas es una imagen icónica de la gastronomía gallega.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g con piel
- 600 g de patatas gallegas (o tipo Kennebec) cortadas en rodajas gruesas
- 1 cebolla grande cortada en aros finos
- 4 dientes de ajo laminados
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharaditas de pimentón dulce (o mezcla dulce + picante)
- 1 hoja de laurel
- Perejil fresco
- Vinagre de vino blanco (opcional, un chorrito)
El pimentón: en Galicia se usa tanto dulce como picante (o mezcla de ambos). Si no tienes pimentón gallego, usa pimentón de la Vera (Extremadura) que tiene un matiz ahumado diferente pero igualmente bueno.
Preparación paso a paso
1. Cocer las patatas (20-25 minutos)
Pon las patatas en rodajas gruesas (1,5-2 cm) en una olla con agua fría y la hoja de laurel. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio 20-25 minutos hasta que estén tiernas (que cedan al pincharlas). Escurre y reserva en una fuente de servir.
2. Escalfar el bacalao (8-10 minutos)
En la misma olla (o una diferente), calienta agua sin que llegue a hervir: debe estar a unos 80-85 °C (con pequeñas burbujas en el fondo, pero sin borboteo). Sumerge los lomos de bacalao y cocina a fuego muy suave 8-10 minutos. El agua no debe hervir nunca: la ebullición endurece el bacalao y lo deja seco. El escalfado suave mantiene la textura jugosa y tierna.
3. Preparar el aliño (5 minutos)
Mientras se escalfa el bacalao, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade los aros de cebolla y los ajos laminados. Cocina 3-4 minutos hasta que el ajo esté dorado claro y la cebolla ligeramente blanda. Retira del fuego. Añade el pimentón (siempre fuera del fuego para que no se queme) y un chorrito de vinagre si usas. Mezcla bien.
4. Montar y servir
Coloca los lomos de bacalao escurridos sobre las patatas. Vierte el aliño de aceite con ajo, cebolla y pimentón directamente sobre el bacalao y las patatas. Espolvorea perejil fresco. Sirve inmediatamente.
Trucos para un bacalao a la gallega perfecto
- Nunca hervir el bacalao: este es el truco número uno. El bacalao se escalfa (80-85 °C), nunca se hierve (100 °C). La diferencia entre un bacalao jugoso y uno seco está en estos 15-20 grados.
- Pimentón fuera del fuego: el pimentón se quema en 2 segundos sobre el fuego directo y se vuelve amargo. Siempre retira la sartén del fuego antes de añadirlo.
- Aceite caliente, no hirviendo: el aceite debe estar caliente para que al caer sobre el bacalao produzca ese chisporroteo aromático, pero no humeante.
- Patatas gallegas: si puedes conseguir patata gallega (Kennebec de Galicia o patata de A Terra Chá), el resultado es mucho mejor. Son patatas harinosas que absorben el aceite y el pimentón.
- Bacalao con piel: la piel es parte del plato. Se sirve con piel, que aporta textura gelatinosa y sabor.
- Servir en fuente grande: el bacalao a la gallega se presenta en fuente compartida, como el pulpo á feira. Es un plato de mesa comunal.
Variantes gallegas
Bacalao con grelos
La variante más gallega: se sirve con grelos (nabizas cocidas) debajo o al lado de las patatas. Los grelos aportan amargor y nutrientes (hierro, vitamina C). Es plato de temporada de invierno (diciembre-marzo).
Bacalao con cachelos
Los cachelos son patatas cocidas con piel en Galicia. Se hierven enteras, se pelan después y se sirven en trozos irregulares bajo el bacalao. El almidón extra de la piel da más cuerpo.
Bacalao a feira
Exactamente como el pulpo á feira: bacalao cortado en rodajas gruesas servido sobre una tabla de madera, con aceite, pimentón y sal gruesa. Es la versión más pura y de taberna.
Bacalao gallego al horno
La misma idea pero al horno: patatas en rodajas en la base, cebolla en aros, bacalao encima, aliño de aceite y pimentón. 180 °C durante 20 minutos. Más fácil y sin riesgo de hervir.
Gallega vs otras preparaciones de bacalao cocido
- Bacalao a la gallega: cocido/escalfado + aliño de aceite caliente con pimentón. Sin salsa. Sencillo y directo.
- Salsa verde (vasca): bacalao en emulsión de aceite, ajo y perejil. Más técnica y elaborada.
- Guisado (universal): bacalao cocinado en caldo con verduras y patatas. Más tipo guiso/sopa.
- Confitado (moderno): bacalao cocinado a baja temperatura en aceite. Más técnica y refinada.
Cómo servir y maridar
- Pan gallego: pan de maíz gallego (broa) o pan de pueblo con corteza dura. Para mojar en el aceite con pimentón.
- Albariño: el maridaje perfecto. La acidez y los aromas frutales del albariño de Rías Baixas cortan la grasa del aceite y complementan al bacalao.
- Godello: alternativa al albariño con más cuerpo y notas minerales.
- Ribeiro blanco: el vino gallego más económico y festivo, servido en taza de cerámica.
Información nutricional
- Calorías: 380-430 kcal por ración
- Proteínas: 26-30 g del bacalao
- Grasas: 22-26 g del aceite de oliva
- Hidratos: 22-26 g de las patatas
- Vitaminas: A y C del pimentón, B12 del bacalao
El bacalao a la gallega es un plato equilibrado: proteína completa del bacalao, hidratos complejos de las patatas, grasas saludables del aceite de oliva y un aporte vitamínico significativo del pimentón. Es cocina de subsistencia elevada a plato de referencia: sencillo, nutritivo y delicioso.
Galicia tiene una de las tradiciones pesqueras más importantes de Europa y el bacalao ha sido durante siglos un alimento básico en el interior de la comunidad. Mientras la costa disfrutaba de pescado y marisco fresco, los pueblos del interior dependían del bacalao seco y salado como fuente principal de proteína marina. Hoy, el bacalao a la gallega se sirve con orgullo en las romerías, las fiestas del marisco de O Grove y los restaurantes de la Rúa del Franco en Santiago de Compostela.
Conservación y recalentado
Las patatas se pueden cocer con antelación y guardar en la nevera. El bacalao es mejor cocinarlo justo antes de servir para mantener su textura laminada. El aliño de aceite con pimentón se puede preparar con antelación y recalentar en una sartén justo antes de montar el plato. Si sobra bacalao a la gallega montado, consérvalo en la nevera máximo 2 días y recalienta suavemente al vapor o al microondas a potencia baja. La clave es no sobrecalentar el bacalao, que ya está en su punto y un exceso de calor lo dejaría seco. Una alternativa excelente para las sobras: desmiga el bacalao y las patatas juntas, mézclalo todo con un huevo batido y haz unas tortillitas de bacalao a la gallega en la sartén. Reciclaje gastronómico de primer nivel.
Conclusiones
- ¿Qué es el bacalao a la gallega?: El bacalao a la gallega es la versión gallega de la cocina de bacalao: sencilla, directa y basada en la calidad del producto más que en la técnica.
- Origen: Galicia y el bacalao: Galicia tiene una relación ancestral con el bacalao.
- Ingredientes para 4 personas: El pimentón: en Galicia se usa tanto dulce como picante (o mezcla de ambos).
- Preparación paso a paso: Pon las patatas en rodajas gruesas (1,5-2 cm) en una olla con agua fría y la hoja de laurel.
- Trucos para un bacalao a la gallega perfecto: La variante más gallega: se sirve con grelos (nabizas cocidas) debajo o al lado de las patatas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer bacalao a la gallega?
Unos 35-40 minutos en total. 20-25 min para las patatas + 8-10 min para escalfar el bacalao + 5 min para el aliño. La mayor parte es tiempo de cocción pasivo. El bacalao a la gallega es la versión gallega de la cocina de bacalao: sencilla, directa y basada en la calidad del producto más que en la técnica.
¿Se puede usar pimentón picante?
Sí, en Galicia se usa tanto dulce como picante, o mezcla. Empieza con dulce y añade una pizca de picante si te gusta. El pimentón picante es potente: media cucharadita ya se nota. Consiste en bacalao cocido (escalfado suavemente en agua) servido sobre patatas cocidas, con un aliño generoso de aceite de oliva caliente, ajo dorado y pimentón (dulce o picante).
¿Por qué no debe hervir el bacalao?
La ebullición (100 °C) desnaturaliza la proteína del bacalao rápidamente, dejándolo seco y fibroso. El escalfado suave (80-85 °C) cocina el bacalao manteniendo la jugosidad y la textura tierna que se abre en láminas.
¿Es lo mismo que el pulpo á feira pero con bacalao?
Esencialmente sí: la filosofía es la misma (producto cocido + aceite + pimentón). La diferencia es que el bacalao necesita menos cocción que el pulpo y la técnica de escalfado es más delicada. Es, esencialmente, la misma filosofía del pulpo á feira aplicada al bacalao.
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