Resumen: El pastel de bacalao es una receta fácil, reconfortante y perfecta para toda la familia. Capas de patata cocida, bacalao desmigado y bechamel cremosa se gratinan en el horno hasta formar una superficie dorada e irresistible. Es ideal para aprovechar sobras de bacalao, se puede preparar con antelación y siempre gusta a todos. En esta receta te enseñamos el montaje paso a paso, con trucos para una bechamel perfecta y variaciones para personalizar tu pastel.
Tabla de contenidos
Qué es el pastel de bacalao
El pastel de bacalao es una preparación al horno que combina capas de bacalao desmigado, patata cocida y bechamel, gratinado hasta obtener una superficie dorada y crujiente. Es, en esencia, una versión marinera de la lasaña o el pastel de carne: capas de ingredientes sabrosos unidas por una salsa cremosa y coronadas por un gratinado irresistible.
Este plato tiene raíces en la cocina popular española y portuguesa, donde el bacalao es protagonista absoluto durante la Cuaresma y los meses de invierno. En Portugal, el empadão de bacalhau es un clásico dominguero; en España, el pastel de bacalao aparece en recetarios familiares de toda la costa cantábrica, Galicia y Cataluña, cada región con sus variaciones.
Lo que hace especial a este plato es su versatilidad y practicidad. Es perfecto para aprovechar sobras de bacalao desalado, se puede montar la noche anterior y hornear al día siguiente, alimenta a muchos comensales con ingredientes económicos y gusta tanto a adultos como a niños. Es cocina de aprovechamiento elevada a plato principal.
En el Mercat del Ninot de Barcelona, donde llevamos desde 1990 trabajando con bacalao de Islandia, el pastel de bacalao es una de las recetas que más recomendamos a nuestros clientes. Es la puerta de entrada perfecta para quienes quieren cocinar con bacalao seco pero buscan algo sencillo, sin las complicaciones técnicas de un pil pil o una brandada.
Ingredientes para el pastel de bacalao
Para 6-8 personas (molde de 25×35 cm)
- 500 g de bacalao desmigado seco (desalado) o restos de bacalao cocido
- 1 kg de patatas medianas para cocer
- 1 cebolla grande picada fina
- 2 dientes de ajo picados
- 1 pimiento rojo (opcional, en tiras finas)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
Para la bechamel
- 80 g de mantequilla
- 80 g de harina de trigo
- 800 ml de leche entera (a temperatura ambiente)
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Para el gratinado
- 100 g de queso rallado (mezcla de emmental y parmesano)
- 2 cucharadas de pan rallado
- Una nuez de mantequilla para el molde
Notas sobre los ingredientes
Bacalao: El bacalao desmigado seco es la opción más práctica para esta receta. Ya viene en migas pequeñas, se desala más rápido que las piezas enteras (12-24 horas) y se integra perfectamente entre las capas del pastel. Si tienes sobras de bacalao ya cocinado (de un pil pil, una brandada, o un bacalao al horno), también puedes usarlas — simplemente desmígalas con las manos.
Patatas: Usa patatas de carne firme (tipo monalisa o kennebec) que no se deshagan al cocer. Las patatas harinosas (tipo agria) se rompen demasiado y el pastel quedará pastoso en lugar de tener capas definidas.
Bechamel: La proporción 80-80-800 (mantequilla, harina, leche) da una bechamel de consistencia media, ideal para un pastel. Si la prefieres más espesa (para que las capas se mantengan mejor), sube a 100-100-800. La leche siempre a temperatura ambiente para evitar grumos.
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Cómo hacer la bechamel perfecta
La bechamel es el alma del pastel de bacalao. Una bechamel bien hecha — cremosa, sin grumos, bien sazonada — eleva el plato entero. Una bechamel mal hecha lo hunde. Aquí van los pasos para una bechamel infalible:
Paso 1: El roux
Derrite la mantequilla en un cazo amplio a fuego medio. Cuando esté completamente fundida y empiece a hacer espuma (pero sin dorarse), añade la harina de golpe. Remueve con una varilla o cuchara de madera constantemente durante 2-3 minutos. La mezcla (el roux) debe quedar homogénea y empezar a oler a galleta. Este paso es fundamental: si no cocinas la harina lo suficiente, la bechamel tendrá sabor a crudo; si la cocinas demasiado, se dorará y cambiará el color.
Paso 2: Añadir la leche
Retira el cazo del fuego. Añade la leche en tres o cuatro tandas, removiendo enérgicamente con la varilla después de cada adición. Al principio la mezcla estará muy espesa y parecerá que no se integra — es normal. Sigue removiendo. Con cada tanda de leche irá aflojando hasta conseguir una crema homogénea.
El truco para evitar grumos es: leche a temperatura ambiente, añadirla poco a poco, y remover siempre en la misma dirección.
Paso 3: Cocinar y sazonar
Devuelve el cazo al fuego medio-bajo. Cocina la bechamel removiendo constantemente durante 8-10 minutos, hasta que espese lo suficiente como para napar el dorso de la cuchara (si pasas el dedo por la cuchara, la marca se mantiene). Sazona con sal (poca, el bacalao aporta sal), pimienta blanca recién molida y nuez moscada rallada. La nuez moscada es imprescindible — transforma una bechamel anodina en algo especial.
Retira del fuego. Si no la vas a usar inmediatamente, cubre la superficie con film transparente tocando directamente la bechamel para que no forme costra.
Receta paso a paso
Paso 1: Desalar el bacalao (12-24 horas antes)
Pon el bacalao desmigado en un bol amplio cubierto de agua fría. Colócalo en la nevera durante 12-24 horas, cambiando el agua 2-3 veces. El bacalao desmigado se desala más rápido que las piezas enteras porque tiene más superficie expuesta al agua.
Prueba una miguita antes de escurrir: debe estar ligeramente salado, no soso ni excesivamente salado. Escurre bien y aprieta suavemente con las manos para eliminar el exceso de agua. Reserva.
Paso 2: Cocer las patatas
Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en agua con sal durante 25-30 minutos, hasta que un cuchillo las atraviese con facilidad pero sin que se desmoronen. No las cuezas en exceso — deben mantenerse firmes para cortarlas en rodajas.
Escurre, deja enfriar unos 10 minutos y pélalas. Córtalas en rodajas de aproximadamente 5 mm de grosor. Reserva.
Paso 3: Preparar el sofrito de bacalao
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocínala durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y tierna. Añade el ajo picado y el pimiento rojo en tiras (si lo usas) y cocina 3-4 minutos más.
Incorpora el bacalao desmigado y desalado. Saltéalo con el sofrito durante 3-4 minutos, mezclando bien para que se impregne de los sabores. Añade el perejil fresco picado. Prueba de sal — recuerda que el bacalao ya aporta sal, así que es posible que no necesites añadir nada. Retira del fuego y reserva.
Paso 4: Preparar la bechamel
Sigue los pasos detallados en la sección anterior. Haz la bechamel con la proporción 80-80-800 (mantequilla, harina, leche) y sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. La bechamel debe quedar con una consistencia de crema espesa pero que todavía fluya — ni demasiado líquida (el pastel no se mantendrá) ni demasiado espesa (será difícil de repartir).
Paso 5: Montar el pastel por capas
Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
Unta un molde o fuente de horno (25×35 cm o similar) con mantequilla. El montaje por capas es el siguiente:
- Primera capa — Patatas: Cubre el fondo del molde con una capa de rodajas de patata, ligeramente solapadas como las escamas de un pez. Sazona ligeramente con sal y pimienta.
- Segunda capa — Bechamel: Vierte un tercio de la bechamel sobre las patatas, repartiéndola uniformemente con una espátula o cuchara.
- Tercera capa — Bacalao: Reparte la mitad del sofrito de bacalao sobre la bechamel, distribuyéndolo de forma homogénea.
- Cuarta capa — Patatas: Otra capa de rodajas de patata.
- Quinta capa — Bechamel: Otro tercio de bechamel.
- Sexta capa — Bacalao: El resto del sofrito de bacalao.
- Séptima capa — Patatas: Última capa de patatas, dispuestas de forma decorativa (solapadas en círculos concéntricos si quieres un resultado bonito).
- Capa final — Bechamel y gratinado: Vierte el último tercio de bechamel por encima, cubriendo toda la superficie. Espolvorea el queso rallado y el pan rallado por encima.
Paso 6: Hornear y gratinar
Hornea el pastel en la rejilla central del horno a 200°C durante 25-30 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y burbujeante. Si ves que se dora demasiado rápido por arriba pero el interior no está caliente, baja la temperatura a 180°C y cubre con papel de aluminio los primeros 15 minutos.
Para un gratinado extra crujiente, sube el gratinador (grill) los últimos 3-5 minutos. Vigílalo de cerca — el gratinador quema muy rápido.
Paso 7: Reposar y servir
Saca el pastel del horno y déjalo reposar 10-15 minutos antes de cortar. Este reposo es importante: permite que las capas se asienten y que el corte sea limpio, sin que todo se desmorone.
Corta en porciones cuadradas o rectangulares con un cuchillo afilado. Sirve caliente, directamente de la fuente. Acompaña con una ensalada verde aliñada con vinagreta suave.
Trucos para un pastel perfecto
- Patatas firmes, no blandas: Cuécelas justo hasta que el cuchillo entre sin resistencia, pero no más. Patatas demasiado cocidas se deshacen al cortarlas y las capas se mezclan en un puré.
- Escurre bien el bacalao: El exceso de agua en el bacalao diluye la bechamel y hace que el pastel quede aguado por el centro. Aprieta las migas de bacalao con las manos después de desalar y antes de saltear.
- Bechamel consistente: Para un pastel, la bechamel debe ser más espesa de lo normal. Si al verterla fluye como leche, cocínala un poco más. Debe napar la cuchara con cuerpo.
- Capas finas y uniformes: Reparte cada ingrediente de forma homogénea. Una zona con mucho bacalao y otra sin nada dará bocados irregulares. La uniformidad es clave.
- No escatimes en la capa final de bechamel: La capa superior de bechamel es la que protege el pastel y forma el gratinado. Debe ser generosa y cubrir toda la superficie sin huecos.
- Reposo obligatorio: Los 10-15 minutos de reposo fuera del horno son imprescindibles. Si cortas el pastel recién salido del horno, las capas se separarán y la bechamel fluirá como un río.
- Queso rallado mezclado: La mezcla de emmental (que funde y hace hilos) con parmesano (que aporta sabor y textura crujiente) da el mejor gratinado.
Variaciones del pastel de bacalao
Pastel de bacalao con espinacas
Añade una capa de espinacas salteadas con ajo entre las capas de bacalao y patata. Las espinacas aportan color, frescura y un punto vegetal que equilibra la cremosidad de la bechamel. Usa unos 300 g de espinacas frescas (salteadas se reducen a un tercio).
Pastel de bacalao con pimientos del piquillo
Sustituye el pimiento rojo del sofrito por una capa de pimientos del piquillo enteros, dispuestos sobre el bacalao. Los piquillos apoltan un dulzor suave y un color precioso. Puedes usar un tarro de pimientos del piquillo de Lodosa (las mejores marcas: El Navarrico, Cristal).
Pastel de bacalao con puré de patata
En lugar de rodajas de patata, usa puré de patata espeso como capas. El resultado es más cremoso y recuerda a un hachis parmentier francés. Haz el puré con las mismas patatas cocidas, añadiendo un poco de mantequilla y leche caliente.
Pastel de bacalao sin bechamel
Si prefieres una versión más ligera, sustituye la bechamel por una salsa de tomate casera bien reducida. El resultado es diferente pero igualmente delicioso: más mediterráneo y menos cremoso. También puedes usar una mezcla de huevos batidos con nata como ligante (estilo quiche).
Pastel de bacalao con gambas
Añade 200 g de gambas peladas entre las capas para darle un toque festivo. Saltéalas brevemente con el sofrito de cebolla y ajo. Quedan especialmente bien con la variación de pimientos del piquillo.
Conservación y recalentado
Una de las grandes ventajas del pastel de bacalao es que se puede preparar con antelación. Aquí van las opciones:
Preparar la víspera
Monta el pastel completo (todas las capas, bechamel y queso) en el molde, cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera. Al día siguiente, sácalo 30 minutos antes de hornear para que se atempere y hornea según las instrucciones (quizás necesite 5-10 minutos extra al salir de la nevera). Es la opción ideal para cenas con invitados: montas el pastel tranquilamente por la tarde y lo horneas justo antes de cenar.
Congelar
Puedes congelar el pastel ya montado (sin hornear) durante hasta 2 meses. Envuélvelo bien en film y papel de aluminio. Para hornear, pásalo a la nevera la noche anterior y hornéalo con 10-15 minutos extra. También puedes congelar el pastel ya horneado en porciones individuales — recalienta en el horno a 180°C durante 15-20 minutos.
Sobras
El pastel aguanta 3-4 días en la nevera tapado. Recaliéntalo en el horno a 180°C durante 15-20 minutos (mejor que en microondas, que lo reblandece). Si quieres recuperar el crujiente del gratinado, dale 2-3 minutos de grill al final.
Valor nutricional
El pastel de bacalao es un plato nutricionalmente completo y equilibrado:
- Proteínas de alta calidad: El bacalao es uno de los pescados con mayor contenido proteico (18-20 g por 100 g) y menor grasa. Aporta todos los aminoácidos esenciales.
- Hidratos de carbono complejos: Las patatas proporcionan energía sostenida, fibra y potasio.
- Calcio: La bechamel hecha con leche aporta calcio, importante para huesos y dientes.
- Omega-3: Aunque el bacalao es un pescado magro, aporta ácidos grasos omega-3 DHA y EPA en cantidad moderada.
- Vitaminas del grupo B: El bacalao es rico en vitaminas B6 y B12, esenciales para el sistema nervioso.
Una porción generosa (1/6 del pastel) aporta aproximadamente 400-450 kcal, con un buen equilibrio de macronutrientes. Es un plato completo que no necesita mucho acompañamiento — una ensalada verde y pan son suficientes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de salado?
Sí, puedes usar bacalao fresco o congelado. En ese caso, no necesitas desalar. Simplemente cuece el bacalao al vapor o en agua durante 8-10 minutos, escúrrelo bien, desmígalo y úsalo en la receta. El sabor será más suave que con bacalao salado desalado, así que sazona un poco más la bechamel y el sofrito.
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse el pastel de bacalao?
Contando el desalado (12-24 horas, sin trabajo activo), la preparación activa es de unos 45-60 minutos: 25 minutos para cocer patatas, 15 minutos para el sofrito de bacalao, 15 minutos para la bechamel y 5 minutos para montar. Luego 25-30 minutos de horno y 10-15 de reposo. En total, unas 2 horas de trabajo activo + horno.
¿Se puede hacer el pastel de bacalao sin horno?
No es lo ideal, pero puedes hacerlo en una sartén amplia con tapa a fuego muy bajo, cocinando 20-25 minutos hasta que la bechamel burbujee y las capas estén calientes. No tendrás gratinado, pero el resultado es correcto. Otra opción es usar un microondas con función grill para gratinar la superficie.
¿Qué bacalao es mejor para el pastel: desmigado o en pieza?
El bacalao desmigado es la opción más práctica y la que mejor se integra entre las capas. Se desala más rápido y se reparte uniformemente. Si usas piezas enteras (lomos o pencas), cuécelas primero, desmígalas con las manos y luego sigue la receta. El resultado es el mismo, pero el desmigado te ahorra trabajo.
¿Puedo preparar el pastel de bacalao con antelación?
Sí, es una de sus grandes ventajas. Monta el pastel completo en el molde, cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera hasta 24 horas antes de hornear. Sácalo 30 minutos antes de meterlo al horno para que se atempere. También puedes congelarlo ya montado hasta 2 meses.
¿Cómo evitar que el pastel quede aguado?
Las tres causas principales de un pastel aguado son: bacalao con exceso de agua (escúrrelo y apriétalo bien), patatas demasiado cocidas (que sueltan almidón líquido) y bechamel demasiado líquida (cocínala hasta que nape la cuchara con cuerpo). Además, deja reposar el pastel 10-15 minutos antes de cortar para que las capas se asienten.
¿Qué acompañamiento va bien con el pastel de bacalao?
El pastel de bacalao es un plato completo (proteína, hidrato, grasa). Acompáñalo con una ensalada verde aliñada con vinagreta de limón, unos tomates cherry o una ensalada de escarola con granada. Un vino blanco joven (albariño, verdejo o txakoli) es el maridaje perfecto.
Conclusión
El pastel de bacalao es la demostración de que la cocina sencilla puede ser extraordinaria. Con ingredientes humildes — bacalao desmigado, patatas, bechamel y queso — se construye un plato reconfortante, sabroso y elegante que funciona tanto para una cena familiar como para impresionar a invitados.
Su gran virtud es la practicidad: se puede montar con antelación, se congela perfectamente, aprovecha sobras de bacalao y no requiere técnicas complicadas. No hay emulsiones que ligar ni temperaturas críticas que controlar — solo capas bien hechas, una bechamel cremosa y un horno que haga su trabajo.
La clave está, como siempre, en la calidad del ingrediente principal. Un bacalao desmigado de Islandia, bien desalado, aporta un sabor limpio e intenso que ningún otro pescado puede igualar. Y cuando ese bacalao se encuentra con una bechamel sedosa, unas patatas firmes y un gratinado crujiente, el resultado es pura felicidad en cada bocado.
Anímate a prepararlo este fin de semana. Monta el pastel el sábado por la tarde, guárdalo en la nevera y hornéalo el domingo para comer. Tu familia te lo agradecerá.
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