Historia del Bacalao en Cataluña: Del Mar del Norte a tu Mesa

El bacalao, inseparable de la historia humana

Pocos alimentos han tenido un impacto tan profundo y silencioso en la historia de la humanidad como el bacalao. Este pez de aguas frías, que nada en las corrientes gélidas del Atlántico Norte — desde Islandia hasta Terranova, desde Noruega hasta las costas de Nueva Inglaterra —, ha sido durante siglos mucho más que un ingrediente culinario. Ha sido moneda de cambio, ración militar, motor de exploraciones oceánicas y, en última instancia, el alimento que permitió a Europa expandirse más allá de sus fronteras.

La historia del bacalao es, en muchos sentidos, la historia del comercio global. Antes de que existieran las rutas de las especias o el comercio triangular del azúcar, ya existía una red comercial articulada en torno a un solo producto: el bacalao salado. Un pez humilde que, gracias a su capacidad de conservación casi ilimitada, se convirtió en el alimento perfecto para una época sin refrigeración.

Y en ningún lugar del Mediterráneo esta historia se vive con tanta intensidad como en Cataluña, donde el bacalao no solo se adoptó como ingrediente básico, sino que generó una cultura gastronómica propia, una profesión única — el bacallaner — y una relación con el producto que perdura hasta nuestros días en mercados como el Mercat del Ninot de Barcelona.

Vikingos y vascos: los orígenes del bacalao en salazón

La relación entre el ser humano y el bacalao se remonta a los pueblos nórdicos. Los vikingos, esos navegantes implacables que surcaban los mares del norte entre los siglos VIII y XI, fueron los primeros en descubrir que el bacalao podía conservarse durante meses si se secaba al aire libre en las estructuras de madera que levantaban junto a sus costas. El frío seco del invierno escandinavo hacía el trabajo: el viento y las temperaturas bajo cero deshidrataban el pescado hasta convertirlo en una tabla rígida y ligera que podían transportar en sus largas expediciones.

Este bacalao seco — el stockfish nórdico — fue el combustible silencioso de la expansión vikinga. Sin él, los viajes a Islandia, Groenlandia y las costas de Norteamérica habrían sido imposibles. No tenían sal en abundancia, así que secaban el pescado al natural, y eso bastaba para que durase meses sin pudrirse.

Pero fueron los pescadores vascos quienes transformaron el bacalao en el producto que conocemos hoy. Los vascos faenaban en las aguas de Islandia y Terranova desde la Edad Media — según muchos historiadores, antes de que Colón cruzara el Atlántico. A diferencia de los vikingos, los vascos disponían de algo que cambió las reglas del juego: sal. Las salinas de la costa cantábrica y del sur de Francia les proporcionaban sal en abundancia, y con ella desarrollaron la técnica de la salazón del bacalao.

El bacalao salado era superior al seco en varios aspectos: se conservaba incluso en climas cálidos, resistía mejor el transporte marítimo, y al desalarse recuperaba una textura tierna y jugosa que el stockfish nunca lograba. Los vascos hicieron del bacalao salado su producto estrella, y durante siglos guardaron celosamente el secreto de sus caladeros en el Atlántico Norte.

En el siglo XIX, los muelles de Bilbao se convirtieron en el centro neurálgico del comercio de bacalao en la Península Ibérica. Desde allí se distribuía hacia toda España y Portugal, en una red logística que abastecía mercados, conventos, cuarteles y hogares por igual. Bilbao era al bacalao lo que Ámsterdam era al arenque: el puerto donde confluían barcos cargados de pescado salado y donde se fijaban los precios que regían el mercado.

Cómo el bacalao conquistó el Mediterráneo

El Mediterráneo, cuna de civilizaciones pesqueras, tenía sus propios pescados de prestigio desde la Antigüedad: el atún rojo, la sardina, el salmonete, la dorada. Los romanos enloquecían por el garum, esa salsa fermentada de vísceras de pescado que era el condimento universal de su cocina. Los griegos veneraban el atún y lo representaban en sus monedas.

Sin embargo, cuando el bacalao salado llegó al Mediterráneo de la mano de los comerciantes vascos y portugueses, desplazó rápidamente a muchos de estos pescados en el consumo popular. La razón era simple y contundente: ningún otro pescado combinaba tan bien conservación, versatilidad y sabor.

El bacalao, una vez desalado y rehidratado, se transforma. Pierde la dureza de la salazón y se convierte en un pescado tierno y suave, con una textura gelatinosa única que se deshace en láminas sedosas. Absorbe los sabores de los ingredientes con los que se cocina — el aceite de oliva, el ajo, el tomate, el pimiento — sin perder su identidad. Es un pescado que combina bien con prácticamente todo, desde las salsas más simples hasta las preparaciones más elaboradas.

Esta versatilidad explica por qué cada región mediterránea desarrolló su propia tradición culinaria en torno al bacalao: el bacalhau à Brás portugués, el baccalà alla vicentina italiano, la brandada provenzal, la esqueixada y el bacalao a la llauna catalanes. Un mismo ingrediente, cientos de recetas, y todas excelentes.

Bacalao, guerras e imperios: un pez que cambió la historia

Tener bacalao significaba poder alimentar ejércitos, resistir asedios y sostener expediciones que duraban meses. En una época en que la carne fresca era un lujo reservado a la nobleza y el clero, el bacalao salado era incomparablemente más barato que la carne para alimentar a soldados y viajeros. Un barril de bacalao salado podía mantenerse comestible durante un año entero sin ningún tipo de refrigeración.

Esta ventaja logística convirtió al bacalao en un recurso estratégico de primera magnitud. Las grandes potencias europeas no luchaban solo por territorios y rutas comerciales — luchaban por los caladeros de bacalao. El control de las pesquerías de Terranova fue una de las causas recurrentes de conflicto entre Inglaterra, Francia, España y Portugal durante los siglos XVI al XVIII.

Las guerras del bacalao no son una metáfora. Fueron conflictos reales, con flotas armadas y tratados internacionales que delimitaban zonas de pesca con la misma precisión con que se trazaban fronteras terrestres. Incluso en el siglo XX, Islandia y el Reino Unido se enfrentaron en las llamadas Cod Wars (1958-1976), una serie de disputas por los derechos de pesca que casi provocaron una ruptura diplomática entre dos naciones aliadas de la OTAN.

Pero el impacto geopolítico del bacalao va mucho más allá de las guerras pesqueras. Muchos historiadores sostienen que el bacalao fue uno de los motores de la expansión europea hacia América. Los caladeros de Terranova, descubiertos por pescadores vascos y bretones antes de las grandes expediciones oficiales, fueron uno de los primeros motivos económicos para que Europa mirara hacia el oeste. El bacalao precedió al oro y a las especias como incentivo para cruzar el Atlántico.

La ruta catalana del bacalao: del Báltico a Barcelona

Si el bacalao llegó a toda la Península Ibérica a través de los puertos vascos, su popularización definitiva en Cataluña siguió una ruta diferente y fascinante. Fueron los barcos catalanes que comerciaban con el Báltico los que consolidaron el bacalao como producto de consumo masivo en tierras catalanas.

La ruta funcionaba así: los navíos catalanes cargaban en los puertos de Barcelona, Tarragona y otros puntos de la costa mediterránea barricas de vino y aguardiente del Caribe — productos de alto valor que se vendían a buen precio en los puertos del norte de Europa. Una vez descargada la mercancía en los puertos bálticos y escandinavos, las bodegas de los barcos quedaban vacías. Y el lastre perfecto para el viaje de vuelta era, precisamente, bacalao salado.

Los capitanes catalanes llenaban sus bodegas con barriles de bacalao comprado a precio de mayorista en los puertos nórdicos y lo traían de vuelta a Barcelona, donde se vendía en los mercados a precios accesibles para la población. Era un negocio redondo: se ganaba dinero en ambas direcciones del viaje, y el bacalao servía además como lastre natural que estabilizaba los barcos durante la travesía de regreso.

Esta ruta comercial, activa desde el siglo XVIII y especialmente intensa durante el XIX, fue la que inundó Cataluña de bacalao salado. No fue una imposición cultural ni una moda gastronómica: fue el resultado lógico de una ruta comercial que hacía que el bacalao llegara a Barcelona en grandes cantidades y a precios competitivos. El mercado hizo el resto.

El bacalao y la clase obrera: alimento de la industrialización

El siglo XIX transformó Cataluña. La industrialización convirtió a Barcelona y su área metropolitana en el motor económico de España, atrayendo a miles de trabajadores del campo catalán y de otras regiones. Las fábricas textiles del Llobregat y el Ter, los talleres del Raval, los astilleros de la Barceloneta — todos necesitaban mano de obra, y esa mano de obra necesitaba comer.

El bacalao salado se convirtió en uno de los alimentos fundamentales de la clase obrera catalana durante la industrialización. Junto con el arenque, la sardina, la patata, la col, el tocino y el pan, el bacalao formaba parte de la dieta básica de las familias trabajadoras. Era un alimento humilde pero nutritivo, rico en proteínas, que se conservaba sin necesidad de frío y que rendía mucho: un kilo de bacalao seco equivalía a casi tres kilos de pescado una vez rehidratado.

Las cocinas obreras del XIX desarrollaron recetas ingeniosas para aprovechar el bacalao al máximo. La esqueixada — bacalao crudo desmigado con tomate, cebolla y aceitunas — no requería ni fuego. El bacalao con mongetes era un plato contundente que llenaba el estómago. Los buñuelos de bacalao aprovechaban hasta la última miga. Eran recetas nacidas de la necesidad, pero que con el tiempo se elevaron a la categoría de clásicos gastronómicos.

Esta democratización del bacalao es una de las claves para entender por qué Cataluña tiene una relación tan especial con este producto. No fue nunca un alimento de élite — fue el pescado del pueblo, el que alimentó a generaciones de trabajadores, el que se comía en Cuaresma porque la Iglesia prohibía la carne pero también el resto del año porque era lo que había. Y precisamente por eso se le tiene un cariño y un respeto que trasciende lo puramente culinario.

El bacallaner: una profesión exclusivamente catalana

De toda esta historia surge una figura única en el mundo: el bacallaner. El bacallaner es el profesional especializado en la venta de bacalao salado — y es una profesión que no existe en ningún otro lugar del mundo. Ni en Portugal, con su veneración por el bacalhau y sus supuestas 365 recetas. Ni en Italia, con su larga tradición de baccalà. Ni en los países nórdicos, donde se pesca. Solo en Cataluña existe la figura del bacallaner como oficio diferenciado y reconocido.

El bacallaner nació en el contexto de la sociedad industrial catalana del siglo XIX. Cuando el consumo de bacalao se masificó en Barcelona y las ciudades fabriles catalanas, la demanda era tal que se hizo necesario un profesional que se dedicara exclusivamente a este producto. No era un pescadero cualquiera — era alguien que entendía las variedades de bacalao, que sabía distinguir un bacalao de Islandia de uno de Noruega o de Terranova, que dominaba los tiempos de desalado según el grosor y el corte de cada pieza, y que podía asesorar al cliente sobre qué tipo de bacalao necesitaba para cada receta.

El bacallaner seleccionaba las piezas en origen, las recibía en los mercados, las cortaba según las necesidades del cliente y transmitía un conocimiento que pasaba de generación en generación. Era un oficio de especialización extrema, comparable al del xarcuter (charcutero) o al del formatger (quesero), pero centrado en un solo producto.

En los mercados de Barcelona, los puestos de bacalao tenían una identidad propia. Se distinguían por el olor inconfundible de la salazón, por las piezas abiertas y secas colgadas en ganchos, por las pilas de migas y recortes ordenados en bandejas. El bacallaner conocía a sus clientes por el nombre, sabía qué compraban cada semana y les guardaba las mejores piezas. Era una relación comercial basada en la confianza y el conocimiento mutuo, típica de la cultura de mercado catalana.

Esta profesión, que podría parecer anacrónica en la era de los supermercados, sigue viva. Y sigue viva precisamente porque el bacalao salado es un producto que requiere conocimiento experto: no es lo mismo un lomo grueso de Islandia que unas migas finas, ni se desala igual una pieza de dos centímetros que una de cuatro. El bacallaner es el garante de que ese conocimiento no se pierda.

Bacalalo y el Mercat del Ninot: la tradición viva desde 1990

En el corazón de Barcelona, en el Mercat del Ninot del barrio del Eixample, la tradición del bacallaner sigue viva desde hace más de tres décadas. Bacalalo lleva desde 1990 vendiendo bacalao de la más alta calidad en este mercado histórico, manteniendo vivo un oficio y una cultura que se remontan siglos atrás.

Cuando entras en Bacalalo, conectas con toda esa historia que hemos recorrido. El bacalao de Islandia que ves en el mostrador ha hecho el mismo viaje que hacían los barcos catalanes hace doscientos años: desde las aguas frías del Atlántico Norte hasta el Mediterráneo, pasando por un proceso de salazón que los vascos perfeccionaron en la Edad Media. El producto es el mismo; solo han cambiado los barcos y las rutas.

Lo que no ha cambiado es la filosofía del bacallaner: conocimiento del producto, selección rigurosa y atención personalizada. En Bacalalo seleccionamos cada pieza de bacalao por su origen, su grosor, su punto de salazón y su textura. Sabemos que un bacalao para esqueixada necesita una firmeza diferente que uno para un guiso, y que el bacalao desalado listo para cocinar es la solución perfecta para quienes quieren disfrutar del producto sin esperar las 48 horas del desalado tradicional.

Hoy, con nuestra tienda online, esa tradición del Mercat del Ninot llega a toda España. Ya no hace falta vivir en Barcelona para acceder a un bacalao seleccionado por un bacallaner con décadas de experiencia. Cada pedido que preparamos lleva consigo no solo un producto de primera calidad, sino toda la historia, el conocimiento y la pasión de una profesión que solo existe aquí.

Porque eso es lo que somos: los herederos de una tradición que empezó con los vikingos secando pescado en los fiordos, que los vascos perfeccionaron con sal, que los barcos catalanes trajeron al Mediterráneo, y que los bacallaners de los mercados de Barcelona convirtieron en un oficio único en el mundo. Del Mar del Norte a tu mesa, la historia del bacalao es también nuestra historia.

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