Resumen: Los pastéis de bacalhau (croquetas de bacalao portuguesas) son una de las recetas más emblemáticas de Portugal, totalmente diferentes a las croquetas españolas. Sin bechamel, sin empanar, con base de patata y bacalao desmigado, se fríen directamente en aceite caliente formando óvalos dorados con exterior crujiente y centro húmedo. Te explicamos la receta original portuguesa paso a paso, con la técnica auténtica y una comparativa entre ambas tradiciones.
Contenido
- Pastéis de bacalhau: historia y tradición portuguesa
- Croquetas españolas vs. pastéis portugueses: tabla comparativa
- Ingredientes para pastéis de bacalhau
- Preparación: receta original paso a paso
- La técnica del formado: dos cucharas
- Trucos para pastéis de bacalhau perfectos
- Variaciones de los pastéis de bacalhau
- Preguntas frecuentes
Pastéis de bacalhau: historia y tradición portuguesa
Portugal es, sin discusión, el país del bacalao. Los portugueses tienen un dicho: "hay una receta de bacalao para cada día del año". Y entre las 365 recetas posibles, los pastéis de bacalhau (también llamados bolinhos de bacalhau) ocupan un lugar privilegiado como tapa nacional, aperitivo omnipresente y símbolo gastronómico.
Los pastéis de bacalhau nacieron en las cocinas populares de Lisboa en el siglo XVIII, cuando el bacalao salado era el alimento básico de pescadores y clases trabajadoras. La combinación de bacalao con patata — ambos baratos y nutritivos — producía un aperitivo sustancioso que podía prepararse en grandes cantidades y freírse a demanda.
Lo que hace únicos a los pastéis portugueses es su técnica radicalmente diferente a la croqueta española. No llevan bechamel. No se empanan. La masa se forma con dos cucharas en óvalos puntiagudos y se fríe directamente, creando una costra crujiente irregular que encierra un interior húmedo y fibroso donde se distinguen perfectamente las hebras de bacalao.
En cualquier tasca de Lisboa, Oporto o el Algarve encontrarás pastéis de bacalhau como aperitivo obligatorio. Se sirven calientes, recién fritos, a menudo acompañados de arroz de tomate o simplemente con una cerveza fría. En las pastelerías y churrerías los encontrarás incluso a temperatura ambiente, como snack para llevar.
La calidad del bacalao es absolutamente determinante en esta receta. Los portugueses lo saben mejor que nadie: un buen pastel de bacalhau necesita bacalao con fibras largas, sabor limpio y textura firme. El bacalao de Islandia que vendemos en Bacalalo es exactamente el tipo de bacalao que usan las mejores tascas portuguesas — de hecho, Portugal es uno de los mayores importadores de bacalao de Islandia del mundo.
Croquetas españolas vs. pastéis portugueses: tabla comparativa
Aunque ambos platos comparten protagonista (el bacalao), la técnica, textura y presentación son completamente distintas:
| Característica | Croqueta española | Pastel de bacalhau portugués |
|---|---|---|
| Base | Bechamel (mantequilla, harina, leche) | Patata cocida machacada |
| Empanado | Huevo + pan rallado | Sin empanar (se fríe directamente) |
| Forma | Cilíndrica u ovalada redondeada | Óvalo puntiagudo (quenelle) |
| Textura exterior | Crujiente uniforme (pan rallado) | Crujiente irregular, rugosa |
| Textura interior | Cremosa, fundente, uniforme | Fibrosa, húmeda, se ven las hebras |
| Sabor a bacalao | Suavizado por la bechamel | Intenso, protagonista total |
| Proporción bacalao | 20-30% del total | 40-50% del total |
| Reposo masa | 4-8 horas (obligatorio) | 1-2 horas (suficiente) |
| Acompañamiento | Solas o con ensalada | Arroz de tomate o cerveza |
Ingredientes para pastéis de bacalhau
Para unos 25-30 pastéis
- 400 g de bacalao desmigado seco (desalado previamente) — mayor proporción que en croquetas españolas
- 400 g de patata harinosa (Kennebec o Agria)
- 2 huevos grandes
- 1 cebolla pequeña, picada extremadamente fina
- 3 dientes de ajo, picados muy finos
- Perejil fresco picado (generoso, al estilo portugués)
- Pimienta negra molida
- 1 cucharada de aceite de oliva (opcional, para la masa)
- Aceite para freír (oliva suave o girasol, abundante)
Nota importante: La receta original portuguesa NO lleva cebolla, solo bacalao, patata, huevo y perejil. Algunas versiones modernas incluyen cebolla y ajo para más sabor. Te damos ambas opciones.
Bacalao de Islandia: la elección portuguesa
Preparación: receta original paso a paso
Paso 1: Desalar el bacalao (24-36 horas antes)
Pon el bacalao desmigado en un bol grande con agua fría en la nevera. Cambia el agua cada 8 horas, mínimo 3 veces. El bacalao para pastéis debe quedar bien desalado pero con un punto de sal — no insípido. Prueba una fibra antes de escurrir: debe saber agradablemente salado, no excesivamente.
Escúrrelo a fondo y sécalo con papel absorbente o un trapo limpio, apretando para extraer toda el agua posible. Un bacalao húmedo produce pastéis que se deshacen en el aceite.
Paso 2: Cocer la patata
Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal durante 25-30 minutos. Pela en caliente y machaca con un tenedor. Nunca uses batidora — el almidón se activa y la masa queda elástica y gomosa. Un puré rústico con algunos grumos pequeños es exactamente lo que buscamos.
Paso 3: Preparar el bacalao
Versión purista (sin cebolla): Coloca el bacalao escurrido y seco en un bol. Desmígalo con los dedos, asegurándote de retirar cualquier espina o piel que encuentres. Quieres fibras largas y sueltas.
Versión con sofrito: Pica la cebolla extremadamente fina (casi transparente). Sofríela en una cucharada de aceite de oliva a fuego bajo durante 8-10 minutos. Añade el ajo picado y cocina 2 minutos. Incorpora el bacalao desmigado y saltea 3-4 minutos a fuego medio. Reserva.
Paso 4: Hacer la masa
En un bol grande, mezcla la patata machacada caliente con el bacalao (o el sofrito de bacalao). Trabaja con un tenedor de madera, integrando ambos ingredientes pero sin aplastar las fibras del bacalao — deben verse y notarse en la masa final.
Añade el perejil picado generosamente (los portugueses son generosos con el perejil), pimienta negra y, opcionalmente, una cucharada de aceite de oliva para dar elasticidad a la masa.
Separa las claras de las yemas de los 2 huevos. Añade primero las yemas a la masa y mezcla bien. Bate las claras a punto de nieve (no hace falta que sean firmes, solo espumosas) e incorpóralas a la masa con movimientos envolventes, de abajo arriba. Las claras montadas son el secreto de unos pastéis ligeros con interior aireado.
Deja reposar la masa en la nevera 1-2 horas cubierta con film.
La técnica del formado: dos cucharas
El formado es lo que distingue visualmente un pastel de bacalhau de una croqueta. La forma clásica es un óvalo puntiagudo, similar a una quenelle, que se consigue con dos cucharas soperas.
Técnica paso a paso:
- Toma una porción generosa de masa con una cuchara sopera.
- Con la segunda cuchara, moldea la masa pasándola de una cuchara a otra, 2-3 veces, formando un óvalo con puntas afinadas.
- Desliza la masa directamente desde la cuchara al aceite caliente.
Si no te sale la técnica de las cucharas, puedes formar los pastéis con las manos húmedas haciendo óvalos puntiagudos. Lo importante es que no sean bolas perfectas — la superficie irregular crea más puntos de contacto con el aceite y produce más zonas crujientes.
Fritura: Calienta abundante aceite a 180°C (ligeramente más caliente que para croquetas empanadas, porque los pastéis no tienen capa de pan rallado que proteja). Fríe en tandas de 4-5 unidades durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta con una espumadera. Deben quedar dorados oscuros, no rubios — el color más intenso indica que la costra se ha formado correctamente.
Escurre sobre papel absorbente y sirve calientes. Los pastéis de bacalhau se disfrutan al momento — a diferencia de las croquetas españolas, no mejoran con el reposo.
Trucos para pastéis de bacalhau perfectos
- Proporción 1:1: La receta portuguesa auténtica lleva la misma cantidad de bacalao que de patata. No escatimes en bacalao — es el protagonista absoluto.
- Claras a punto de nieve: Este es el secreto mejor guardado de los pastéis profesionales. Las claras montadas aportan aire a la masa, produciendo un interior más ligero y esponjoso.
- Patata caliente, bacalao frío: Mezcla la patata recién machacada (caliente) con el bacalao frío. El calor de la patata "cocina" ligeramente el bacalao, integrando los sabores sin necesidad de sofrito.
- Perejil a mano llena: En Portugal no son tímidos con el perejil. Usa al menos 3-4 cucharadas de perejil fresco picado. Es un ingrediente, no una decoración.
- Secar el bacalao al máximo: El exceso de agua es el enemigo número uno. Después de escurrir, sécalo con papel de cocina apretando firmemente. Un bacalao húmedo produce pastéis que se deshacen al freír.
- 180°C, no menos: Los pastéis se fríen sin empanado, así que necesitan más temperatura para crear la costra externa rápidamente. A 160°C absorben aceite; a 180°C se sellan.
- Dorados oscuros, no rubios: Un pastel de bacalhau debe tener un color dorado intenso, casi tostado. El color claro indica fritura insuficiente y el interior quedará pastoso.
Variaciones de los pastéis de bacalhau
Pastéis de bacalhau al horno
En Portugal es habitual preparar una versión al horno para comidas familiares: la misma masa, formada en bolas más grandes, horneada a 200°C durante 20-25 minutos con un chorrito de aceite. No quedan crujientes como los fritos, pero son más ligeros y muy populares como plato principal acompañados de ensalada.
Pastéis com queijo (con queso)
Una variación moderna que añade 50 g de queso curado rallado (tipo São Jorge o manchego) a la masa. El queso aporta umami y ayuda a ligar la masa. Se sirven en muchas tascas de Lisboa como versión premium.
Pastéis de bacalhau com azeitonas (con aceitunas)
Aceitunas negras picadas mezcladas en la masa. El contraste salado-amargo de la aceituna con el bacalao es sorprendente. Especialmente popular en el Alentejo.
Pastéis picantes
Añade una cucharadita de piri-piri (la guindilla portuguesa) o pimentón picante a la masa. Es una variación de las ex-colonias africanas de Portugal (Mozambique, Angola) que ha ganado popularidad en las tascas modernas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia principal entre una croqueta española y un pastel de bacalhau?
La diferencia fundamental es la base: la croqueta española usa bechamel (mantequilla, harina y leche) y se empana en pan rallado. El pastel de bacalhau portugués usa patata cocida machacada, no lleva bechamel ni empanado, y se fríe directamente. El resultado son texturas completamente distintas: cremosa en la española, fibrosa en la portuguesa.
¿Por qué se llaman pastéis y no croquetas en Portugal?
En portugués, "pastel" (plural "pastéis") designa tanto dulces como salados con masa modelada. La palabra "croquete" existe en Portugal pero se refiere específicamente a las croquetas con bechamel, generalmente de carne. Los pastéis de bacalhau son una categoría propia con técnica distinta.
¿Puedo preparar la masa el día anterior?
Sí, la masa se puede preparar hasta 24 horas antes. Si incluyes claras montadas, es mejor añadirlas justo antes de freír para mantener la esponjosidad. Guarda la masa base (patata + bacalao + yemas) en la nevera y monta las claras en el momento.
¿Se pueden congelar los pastéis de bacalhau?
Sí. Forma los pastéis con las cucharas, colócalos en una bandeja sin que se toquen y congela 2 horas. Después pásalos a una bolsa de congelación. Para freír, hazlo directamente desde congelados a 170°C (ligeramente menos que los frescos), añadiendo 1-2 minutos extra.
¿Por qué mis pastéis se deshacen al freírlos?
Las causas más comunes son: bacalao con exceso de agua (sécalo al máximo), masa demasiado blanda (añade un huevo menos o más patata), aceite a temperatura insuficiente (debe estar a 180°C) o meter demasiados a la vez (fríe en tandas de 4-5).
¿Qué bacalao usan en Portugal para los pastéis?
Portugal importa masivamente bacalao de Islandia y Noruega. Los mejores pastéis se hacen con bacalao seco de calidad, con fibras largas y firmes. En Bacalalo ofrecemos exactamente ese tipo de bacalao de Islandia premium que usan las tascas portuguesas de referencia.
¿Los pastéis de bacalhau se sirven calientes o fríos?
Siempre calientes, recién fritos. A diferencia de las croquetas españolas que aguantan bien a temperatura ambiente, los pastéis pierden mucho crujiente al enfriarse. En Portugal se preparan a demanda y se sirven al momento. Si se enfrían, recalienta 5 minutos en horno a 200°C.
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