Resumen: Las croquetas de bacalao con patata son una variante tradicional valenciana que prescinde de la bechamel y utiliza patata cocida como base. El resultado es una croqueta más ligera, con textura diferente y sabor más directo a bacalao. Te enseñamos la receta paso a paso, comparamos ambas técnicas y compartimos los trucos para que queden perfectas.
Contenido
- La tradición valenciana de las croquetas con patata
- Croquetas con patata vs. con bechamel: tabla comparativa
- Ingredientes para croquetas de bacalao con patata
- Preparación paso a paso
- Trucos para croquetas de patata perfectas
- Variaciones de la receta valenciana
- Conservación y congelación
- Preguntas frecuentes
La tradición valenciana de las croquetas con patata
En la Comunidad Valenciana existe una tradición arraigada de preparar croquetas de bacalao utilizando patata cocida en lugar de bechamel. Esta receta tiene raíces humildes: en las cocinas valencianas de siglos pasados, la patata era un ingrediente barato y accesible que permitía extender el bacalao salado — caro y preciado — para alimentar a toda la familia.
Las croquetas de bacalao y patata valencianas son, técnicamente, más parecidas a los pastéis de bacalhau portugueses que a las croquetas españolas con bechamel. No es casualidad: la costa mediterránea compartió durante siglos rutas comerciales con Portugal, y las influencias culinarias cruzaron fronteras con naturalidad.
Lo que distingue a la versión valenciana es el uso de patata harinosa (tipo Kennebec o Agria), que al cocerse y machacarse crea una masa compacta capaz de aglutinar el bacalao desmigado sin necesidad de harina ni leche. El resultado es una croqueta más ligera, con un sabor a bacalao más pronunciado y una textura interior que recuerda más a un buñuelo que a una croqueta clásica.
En los mercados valencianos, especialmente durante la Cuaresma y en Semana Santa, estas croquetas de patata y bacalao son un clásico que se vende ya formado, listo para freír. En Bacalalo tenemos clientes valencianos que nos compran bacalao desmigado específicamente para esta receta, y el feedback siempre es el mismo: con un buen bacalao de Islandia, el resultado es incomparable.
Croquetas con patata vs. con bechamel: tabla comparativa
Antes de ponerte a cocinar, es útil entender las diferencias entre ambos estilos. Cada uno tiene sus ventajas:
| Característica | Con patata (valenciana) | Con bechamel (clásica) |
|---|---|---|
| Base | Patata cocida machacada | Bechamel (mantequilla + harina + leche) |
| Textura interior | Firme, compacta, tipo buñuelo | Cremosa, fluida, fundente |
| Sabor a bacalao | Más intenso y directo | Más suave, envuelto en cremosidad |
| Dificultad | Fácil (sin riesgo de grumos) | Media (bechamel requiere técnica) |
| Sin lactosa | Sí (naturalmente sin lácteos) | No (lleva mantequilla y leche) |
| Calorías aprox. | ~70-80 kcal por unidad | ~90-100 kcal por unidad |
| Tiempo de reposo | 1-2 horas | 4-8 horas |
| Origen | Valencia / Portugal | España central / País Vasco |
Ingredientes para croquetas de bacalao con patata
Para unas 25-30 croquetas
- 400 g de patata harinosa (Kennebec o Agria, NO patata nueva)
- 300 g de bacalao desmigado seco (desalado previamente)
- 1 cebolla pequeña, picada muy fina
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 huevos (1 para la masa + 1 para empanar)
- Perejil fresco picado (generoso)
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva virgen extra
- Pan rallado fino para empanar
- Aceite para freír (oliva suave o girasol)
El bacalao perfecto para tus croquetas valencianas
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar la patata
Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en agua con sal durante 25-30 minutos hasta que un cuchillo las atraviese sin resistencia. Es importante cocerlas con piel para que no absorban demasiada agua — una patata empapada da croquetas blandas.
Pela las patatas calientes (con ayuda de un trapo) y machácalas con un tenedor o pasapurés. No uses batidora: el almidón se activa en exceso y la masa queda gomosa y elástica. Un puré rústico, con algunos grumos pequeños, es perfectamente válido.
Paso 2: Preparar el bacalao
Si usas bacalao desmigado seco, desálalo previamente en agua fría en la nevera durante 24-36 horas con 3 cambios de agua. Escúrrelo y sécalo bien.
En una sartén con un chorro de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada a fuego medio 8-10 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos más. Incorpora el bacalao desmigado y saltea 5 minutos, removiendo para que se integre con el sofrito. Reserva.
Paso 3: Mezclar la masa
En un bol grande, mezcla la patata machacada caliente con el sofrito de bacalao. Trabaja la masa con un tenedor hasta que quede homogénea. Añade 1 huevo batido, perejil picado generosamente y pimienta negra al gusto. Mezcla bien.
Prueba de sal — entre el bacalao y la sal del agua de las patatas, es posible que no necesites añadir más. La masa debe quedar compacta y manejable, no pegajosa. Si está demasiado húmeda, añade una cucharada de pan rallado para absorber el exceso.
Deja enfriar la masa en la nevera mínimo 1-2 horas. La masa fría se forma mucho más fácilmente.
Paso 4: Formar y empanar
Con las manos ligeramente húmedas, forma croquetas ovaladas o redondas del tamaño de una nuez grande. La forma clásica valenciana es ligeramente aplanada, como un disco grueso, a diferencia de la croqueta cilíndrica castellana.
Bate el segundo huevo en un plato hondo. Pasa cada croqueta por el huevo batido y después por pan rallado fino, presionando ligeramente para que se adhiera bien.
Paso 5: Freír
Calienta abundante aceite a 170-180°C. Fríe las croquetas en tandas de 5-6 unidades durante 2-3 minutos hasta que estén doradas uniformemente. Escurre sobre papel absorbente.
Sirve calientes, acompañadas de alioli casero o simplemente con un chorro de limón — al estilo valenciano.
Trucos para croquetas de patata perfectas
- Patata harinosa, siempre: Las patatas harinosas (Kennebec, Agria, Monalisa) tienen más almidón y menos agua, produciendo una masa compacta. Las patatas nuevas o cerosas (tipo Charlotte) sueltan mucha agua y dan croquetas que se deshacen.
- Cocer con piel: La piel actúa como barrera impermeable. La patata cocida con piel absorbe un 30% menos de agua que pelada.
- Machacar, nunca batir: El pasapurés o el tenedor son tus aliados. La batidora rompe las cadenas de almidón y produce un puré gomoso imposible de formar.
- Proporción bacalao-patata: La proporción ideal es 40% bacalao - 60% patata. Menos bacalao y sabrán solo a patata; más bacalao y la masa no ligará bien.
- Perejil abundante: En la receta valenciana, el perejil no es decorativo sino protagonista. Aporta frescura que contrarresta la densidad de la patata.
- Forma aplanada: Las croquetas de patata se fríen mejor ligeramente aplanadas porque el calor penetra de forma más uniforme y el centro no queda frío.
Variaciones de la receta valenciana
Con pimiento rojo asado
Añade 2 pimientos rojos asados y picados a la masa. Aportan dulzor y color, creando un contraste precioso al cortar la croqueta. Muy popular en la zona de Alicante.
Con boniato
Sustituye la mitad de la patata por boniato asado. El boniato aporta un dulzor sutil que combina sorprendentemente bien con el bacalao salado. Es una variación moderna que gusta mucho.
Estilo buñuelo (sin empanar)
En algunas zonas de Valencia se preparan sin empanar: se forman bolas directamente con la masa y se fríen en aceite caliente. El resultado es más parecido a un buñuelo — exterior crujiente fino y directo, sin la capa de pan rallado.
Con huevo cocido
Añade 2 huevos duros picados a la masa. Es una variación clásica de Cuaresma que aporta proteína extra y una textura agradable al morder.
Conservación y congelación
Las croquetas de bacalao con patata se conservan y congelan igual de bien que las de bechamel:
- En nevera: La masa cruda dura 2-3 días tapada con film. Las croquetas empanadas crudas duran 24 horas.
- Congeladas: Coloca las croquetas empanadas en una bandeja sin que se toquen. Congela 2 horas y después pásalas a una bolsa de congelación. Duran hasta 3 meses.
- Freír congeladas: No necesitan descongelarse. Fríelas directamente desde congeladas a 170°C, añadiendo 1-2 minutos extra al tiempo de fritura.
- Ya fritas: Se conservan en la nevera 2 días. Recalienta en horno a 180°C durante 10 minutos para recuperar el crujiente.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué las croquetas valencianas llevan patata en vez de bechamel?
Es una tradición arraigada en la cocina valenciana que tiene origen humilde. La patata era más barata y accesible que la mantequilla y la leche necesarias para la bechamel. Además, la patata permite que el sabor del bacalao sea más protagonista y produce una croqueta naturalmente sin lactosa.
¿Qué tipo de patata debo usar?
Patata harinosa como Kennebec, Agria o Monalisa. Estas variedades tienen más almidón y menos agua, lo que produce una masa compacta que se forma bien. Evita las patatas nuevas o cerosas (Charlotte, baby), que sueltan demasiada agua.
¿Se pueden hacer estas croquetas sin huevo?
Sí. La patata machacada tiene suficiente capacidad aglutinante para mantener la forma sin huevo. Omite el huevo de la masa y para empanar usa agua con una cucharada de harina de garbanzo en lugar de huevo batido.
¿Son aptas para celíacos?
La masa en sí es naturalmente sin gluten (patata + bacalao + huevo). Para hacerlas aptas para celíacos, sustituye el pan rallado por pan rallado sin gluten o copos de maíz triturados para empanar.
¿Puedo hacer la masa con patata de bote?
No es recomendable. El puré de patata instantáneo o de bote tiene una textura demasiado homogénea y suele llevar aditivos que alteran el sabor. La patata fresca cocida es insustituible para esta receta — solo necesitas 30 minutos de cocción.
¿Cuál es la diferencia entre croquetas de patata y pastéis de bacalhau portugueses?
Son primas hermanas. Los pastéis de bacalhau portugueses llevan una mayor proporción de bacalao, se forman en óvalos puntiagudos y se fríen sin empanar. Las croquetas valencianas suelen llevar más patata, se empanan en pan rallado y tienen forma de disco. La técnica base es muy similar.
¿Qué salsa acompaña mejor estas croquetas?
El alioli casero es el acompañamiento clásico valenciano. También funcionan muy bien un chorro de limón, salsa tártara o una mayonesa de perejil. Evita salsas fuertes que enmascaren el sabor del bacalao.
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