Resumen: Las esferas de brandada de bacalao son una creación de la reconocida chef catalana Ada Parellada que fusiona la tradición de la brandada con la creatividad del street food asiático. Panipuris crujientes rellenos de una brandada sedosa de bacalao, coronados con mayonesa de hierbas frescas y frutos secos picados. Un aperitivo espectacular, fácil de preparar y perfecto para reuniones informales. Te explicamos paso a paso cómo replicar esta receta en casa.
Ada Parellada y la reinvención de la brandada
Ada Parellada es una de las figuras más influyentes de la cocina catalana contemporánea. Desde su restaurante Semproniana en Barcelona, lleva décadas demostrando que la tradición culinaria catalana puede evolucionar sin perder su esencia. Su filosofía es clara: respetar el producto, simplificar la técnica y sorprender con el formato.
Esta receta de esferas de brandada de bacalao es un ejemplo perfecto de su estilo. La brandada de bacalao — esa emulsión clásica de bacalao, aceite de oliva, ajo y patata — es un pilar de la cocina mediterránea con siglos de historia. Ada Parellada la toma como base y la transforma en un bocado de finger food que combina texturas crujientes, cremosas y crujientes en cada mordisco.
La genialidad de esta receta radica en el uso del panipuri, esa esfera hueca de masa crujiente típica de la cocina india, como contenedor. Es un puente entre dos culturas gastronómicas que funciona a la perfección: la delicadeza de la brandada catalana encuentra en el panipuri un envoltorio que aporta contraste textural sin competir en sabor.
Como dice la propia Ada Parellada: "Pon estas esferas en la mesa y desaparecerán en minutos. Son el aperitivo informal perfecto." Y tiene razón. Son adictivas, elegantes sin pretenderlo, y se preparan en apenas 20 minutos si tienes los ingredientes listos.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con bacalao de Islandia de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conocemos la textura y el sabor que un buen bacalao aporta a la brandada, y sabemos que la diferencia entre una brandada correcta y una excepcional empieza siempre en la materia prima.
Ingredientes para las esferas de brandada
Para 4 personas (12 esferas) — Tiempo: 20 minutos — Dificultad: Fácil
Para la brandada de bacalao
- 200 g de bacalao desalado (preferiblemente lomo o morro)
- 2 dientes de ajo, laminados finos
- 50 ml de aceite de oliva suave
- 80 g de nata líquida (35% MG)
- 100 g de patata cocida
- Sal al gusto
Para la mayonesa de hierbas
- 200 g de mayonesa (casera o de calidad)
- Perejil fresco, un puñado generoso
- Albahaca fresca, unas hojas
- Tomillo fresco
- Orégano seco
- Salvia fresca, unas hojas
- Cebollino fresco, un manojo pequeño
Para el montaje
- 12 panipuris (disponibles en tiendas de alimentación asiática)
- 100 g de frutos secos variados: avellanas, almendras, nueces y pasas
Bacalao premium para tu brandada
Un buen bacalao de Islandia marca la diferencia en la brandada. Textura firme, sabor limpio, sin espinas.
Cómo preparar la brandada de bacalao
La brandada es el corazón de esta receta y, aunque suena sofisticada, es una preparación sorprendentemente sencilla. La clave está en la emulsión: el aceite de oliva, la nata y la patata deben integrarse con el bacalao hasta formar una crema untuosa y homogénea.
Paso 1: Confitar el ajo
Lamina los dos dientes de ajo en rodajas finas. Ponlos en un cazo pequeño con los 50 ml de aceite de oliva suave y cocínalos a fuego muy bajo durante 5-6 minutos. El ajo debe dorarse ligeramente sin quemarse — buscamos un ajo confitado que aporte dulzor, no amargor. El aceite se aromatizará con el ajo, y ese aceite perfumado será la base de nuestra brandada.
Paso 2: Preparar el bacalao
Desmiga el bacalao desalado con las manos, retirando cualquier espina o piel que encuentres. Coloca las migas de bacalao en un bol amplio. Vierte el aceite de ajo caliente (con los ajos incluidos) directamente sobre el bacalao desmigado. Este choque térmico comienza a cocinar suavemente el bacalao y permite que absorba los aromas del ajo confitado.
Paso 3: Emulsionar la brandada
Calienta la nata líquida en un cazo aparte sin que llegue a hervir — debe estar caliente pero no burbujeante. Pon el bacalao con el aceite de ajo en el vaso de la batidora o un procesador de alimentos. Añade la nata caliente y la patata cocida (pelada y troceada). Tritura hasta obtener una crema suave y homogénea.
La textura ideal es la de una mousse densa: lo suficientemente firme para mantener la forma cuando la dosifiques con manga pastelera, pero lo suficientemente cremosa para fundirse en el paladar. Si queda demasiado espesa, añade un chorrito más de nata. Si queda líquida, añade un poco más de patata. Rectifica de sal — recuerda que el bacalao ya aporta salinidad.
Transfiere la brandada a una manga pastelera con boquilla lisa mediana. Si no tienes manga, una bolsa de plástico con una esquina cortada funciona perfectamente. Reserva en la nevera mientras preparas el resto de componentes.
Mayonesa de hierbas frescas
La mayonesa de hierbas es el toque que eleva esta receta de aperitivo sencillo a bocado memorable. La combinación de seis hierbas aromáticas diferentes crea un perfil de sabor complejo que complementa la suavidad de la brandada.
Preparación
Lava y seca bien todas las hierbas frescas. Pica finamente el perejil, la albahaca, la salvia y el cebollino. Deshoja el tomillo. En un bol, mezcla la mayonesa con todas las hierbas picadas y el orégano seco. Remueve bien hasta que las hierbas queden distribuidas uniformemente — la mayonesa debe adquirir un tono verdoso jaspeado.
El orégano seco aporta una nota ligeramente diferente a las hierbas frescas: más concentrada, más terrosa. No lo sustituyas por orégano fresco, ya que el efecto es distinto. La combinación de fresco y seco es deliberada en la receta de Ada Parellada.
Si quieres intensificar el color verde, puedes blanquear las hierbas frescas 10 segundos en agua hirviendo, enfriarlas en agua con hielo, y triturarlas con un poco de la mayonesa antes de mezclar. Pero para un aperitivo informal, el picado a mano es más que suficiente.
Montaje de las esferas
El montaje es la parte más divertida y rápida. Ada Parellada diseñó esta receta pensando en que el ensamblaje fuera casi inmediato, un gesto de tres pasos que cualquiera puede ejecutar.
Paso 1: Preparar los panipuris
Los panipuris vienen en paquetes ya fritos y listos para usar. Con la punta de un cuchillo o con el dedo, haz un agujero en la parte superior de cada panipuri — lo suficientemente grande para introducir la boquilla de la manga pastelera, pero no tanto que la esfera pierda su forma. Los panipuris son frágiles, así que maneja con delicadeza.
Paso 2: Picar los frutos secos
Pica groseramente las avellanas, almendras y nueces. No las pulverices — queremos trozos irregulares que aporten crunch. Mezcla con las pasas. Esta base de frutos secos irá en el fondo de cada panipuri, creando una capa de textura y sabor que contrasta con la cremosidad de la brandada.
Paso 3: Rellenar y servir
Introduce una cucharadita de la mezcla de frutos secos por el agujero de cada panipuri — será la base del relleno. A continuación, introduce la boquilla de la manga pastelera y dosifica la brandada de bacalao hasta llenar la esfera. Finalmente, corona cada esfera con una cucharadita de mayonesa de hierbas.
Sirve inmediatamente. Los panipuris pierden su crujiente con la humedad, así que el montaje debe hacerse justo antes de servir. Si preparas varios, monta en tandas de 4-6 y ve sacando a la mesa. Ada Parellada lo dice bien: "Ideal para picar de forma informal. Pon estas en la mesa y desaparecerán en minutos."
Trucos de presentación y servicio
Aunque este aperitivo es informal por naturaleza, hay detalles que marcan la diferencia entre ponerlo en la mesa y presentarlo con estilo:
- Temperatura de la brandada: Sácala de la nevera 5 minutos antes de rellenar. Debe estar fresca pero no helada — el frío extremo apaga los aromas del bacalao y el ajo.
- Frutos secos tostados: Si tuestas ligeramente las avellanas, almendras y nueces en una sartén seca durante 2-3 minutos antes de picarlas, el aroma y el sabor se multiplican. Ada Parellada los usa crudos en su versión, pero el toque tostado es una mejora sutil.
- Bandeja de servicio: Presenta las esferas sobre una cama de sal gruesa o arroz — las esferas no rodarán y el efecto visual es muy atractivo.
- Hierbas de decoración: Reserva unas hojas pequeñas de albahaca o ramitas de cebollino para colocar sobre la mayonesa de hierbas como toque final.
- Vino maridaje: Un cava brut nature o un blanco con crianza (tipo Chardonnay de Costers del Segre) complementa perfectamente la cremosidad de la brandada y la frescura de las hierbas.
Variaciones de la brandada de bacalao
Brandada clásica en tosta
Si no encuentras panipuris, la misma brandada funciona espectacularmente sobre tostas de pan de cristal o rebanadas finas de baguette tostadas. Dosifica la brandada con manga pastelera sobre cada tosta, gratina 2 minutos bajo el grill del horno y termina con la mayonesa de hierbas. Pierde el factor sorpresa del formato esfera, pero el sabor es idéntico.
Brandada con pimiento del piquillo
Sustituye los panipuris por pimientos del piquillo de lata como contenedor. Rellena cada pimiento con la brandada y sirve fríos o templados con la mayonesa de hierbas por encima. Es una versión más mediterránea y un clásico del pintxo vasco-catalán.
Brandada con bacalao ahumado
Sustituye la mitad del bacalao desalado por bacalao ahumado para añadir una dimensión de sabor extra. La nota ahumada combina muy bien con los frutos secos y las hierbas frescas. Reduce la sal de la receta porque el bacalao ahumado suele ser más salado.
Croquetas de brandada
Si te sobra brandada, enfríala bien en la nevera durante 2 horas, forma croquetas pequeñas, pásalas por harina, huevo y pan rallado, y fríe en aceite caliente (180°C) hasta que estén doradas. Las croquetas de brandada son otro clásico que comparte la misma base pero ofrece una experiencia completamente diferente.
Productos del Mar Premium — Bacalalo
Desde 1990 seleccionando lo mejor del mar en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado 24-48h.
Ver desmigado →🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Preguntas frecuentes
¿Qué es exactamente una brandada de bacalao?
La brandada de bacalao (o brandade en francés) es una emulsión de bacalao desalado con aceite de oliva, a la que se añade ajo y, según la tradición, patata cocida o leche/nata. El resultado es una crema untuosa y aromática que se puede servir fría, templada o caliente. Su origen se disputa entre Nîmes (Francia) y la costa catalana, pero es patrimonio compartido de toda la cocina mediterránea.
¿Dónde puedo comprar panipuris?
Los panipuris se encuentran en tiendas de alimentación asiática o india, tanto físicas como online. En Barcelona, los encontrarás fácilmente en las tiendas del Raval o en supermercados especializados como Badal Asian Market. Vienen en paquetes de 50-100 unidades ya fritos, listos para rellenar. Se conservan meses en un recipiente hermético.
¿Puedo preparar la brandada con antelación?
Sí, la brandada se puede preparar hasta 24 horas antes y conservar en la nevera tapada con film en contacto. La mayonesa de hierbas también se puede hacer la víspera. Lo único que no admite antelación es el montaje de los panipuris: deben rellenarse justo antes de servir para mantener su crujiente.
¿Qué tipo de bacalao recomienda Ada Parellada para la brandada?
Ada Parellada recomienda un bacalao de calidad, preferiblemente lomo o morro, que tenga buena proporción de gelatina natural. El bacalao de Islandia es ideal por su textura firme y sabor limpio. Lo importante es que esté bien desalado — una brandada con bacalao demasiado salado no tiene remedio.
¿Puedo hacer la receta sin frutos secos (por alergias)?
Por supuesto. Los frutos secos aportan textura y sabor, pero puedes sustituirlos por semillas tostadas (pipas de calabaza, de girasol o sésamo) o simplemente omitirlos. La brandada y la mayonesa de hierbas son los protagonistas — los frutos secos son un complemento, no el pilar de la receta.
¿Cuántas esferas calcular por persona?
Como aperitivo, calcula 3 esferas por persona. Si es el único picoteo, sube a 4-5 por persona. La receta base da para 12 esferas (4 personas a 3 unidades), pero la brandada rinde para más si dosificas con manga pastelera en lugar de con cuchara. Siempre es mejor preparar de más — como dice Ada Parellada, desaparecen en minutos.
Descubre nuestra selección premium
Productos del mar seleccionados con criterio desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado en 24-48h.
