Resumen: Los tacos de bacalao de Ada Parellada son una propuesta fresca y desenfadada que fusiona la cocina mediterránea con el formato mexicano. Tiras de bacalao marinadas en orégano, ajo y limón, cocinadas apenas dos minutos en sartén, servidas sobre una base de verduras crujientes y rematadas con mayonesa. Una cena perfecta en 30 minutos que demuestra la versatilidad del bacalao más allá de las recetas tradicionales.
Tabla de contenidos
Ada Parellada: cuando el bacalao se encuentra con el taco
Ada Parellada es una chef que nunca ha tenido miedo a cruzar fronteras culinarias. Desde su restaurante Semproniana en Barcelona, ha construido una carrera basada en la cocina catalana de raíz, pero con la mirada puesta en el mundo. Esta receta de tacos de bacalao es un ejemplo perfecto de su filosofía: tomar un ingrediente profundamente mediterráneo y presentarlo en un formato universal.
El taco de pescado tiene su origen en la Baja California mexicana, donde los pescadores enharinaban y freían el pescado del día para servirlo en tortillas de maíz con col rallada y salsa. Ada Parellada simplifica y aligera esa tradición: en lugar de rebozar y freír, marina el bacalao con orégano, ajo y limón y lo pasa apenas dos minutos por la sartén. El resultado es un bacalao jugoso, aromático y mucho más ligero que el fish taco tradicional.
Lo brillante de esta receta es su accesibilidad. No necesitas ingredientes exóticos ni técnicas complicadas. Bacalao de calidad, un puñado de verduras frescas, una marinada rápida y 30 minutos de tu tiempo. Es la receta perfecta para esas cenas entre semana en las que quieres comer bien sin complicarte, o para una mesa informal con amigos donde cada uno monta su propio taco.
El bacalao, además, es un pescado que se presta extraordinariamente bien al formato taco. Su textura firme no se deshace al manipularlo, su sabor profundo resiste la compañía de hierbas y especias sin diluirse, y su versatilidad permite marinadas que en otros pescados resultarían excesivas. Un buen bacalao desalado de Islandia es la base ideal para esta receta.
En Bacalalo, desde nuestro puesto en el Mercat del Ninot de Barcelona, llevamos más de tres décadas ofreciendo bacalao de Islandia de primera calidad. Hemos visto cómo las recetas de bacalao han evolucionado — del bacalao al pil pil y la esqueixada hasta propuestas como estos tacos — y cada nueva interpretación confirma que el bacalao es el pescado más versátil de la despensa mediterránea.
Ingredientes para tacos de bacalao
Para 4 personas (12 tacos) — Tiempo: 30 minutos — Dificultad: Fácil
Para el bacalao
- 500 g de bacalao desalado, cortado en dados o tiras
- 1 limón (zumo)
- 1 diente de ajo, rallado fino
- Orégano seco, una cucharada generosa
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
Para las verduras
- 2 zanahorias medianas
- 1 pepino
- 1 lechuga (cogollo o romana)
Para el montaje
- 12 tortillas de taco (maíz o trigo)
- Mayonesa al gusto
El mejor bacalao para tus tacos
Para tacos necesitas un bacalao firme que mantenga la forma al cortar en tiras. El bacalao de Islandia premium es perfecto.
La marinada: orégano, ajo y limón
La marinada de Ada Parellada es deliberadamente sencilla. Tres ingredientes que trabajan en perfecta armonía con el bacalao sin eclipsarlo: el orégano aporta la nota herbácea mediterránea, el ajo amplifica el umami natural del bacalao, y el limón añade acidez que equilibra la grasa del aceite de oliva.
Preparación de la marinada
En un bol amplio, mezcla el zumo de un limón con el diente de ajo rallado (usa un microplane o el lado fino del rallador), una cucharada generosa de orégano seco, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida al gusto. No añadas sal — el bacalao, aunque esté desalado, conserva salinidad suficiente.
Corta el bacalao en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho y 5-6 centímetros de largo. El corte en tiras es importante: maximiza la superficie de contacto con la marinada y permite que el bacalao se cocine rápidamente de manera uniforme en la sartén.
Añade las tiras de bacalao al bol con la marinada y mezcla bien, asegurándote de que todas las piezas quedan cubiertas. Deja marinar mínimo 10 minutos a temperatura ambiente, o hasta 30 minutos en la nevera. No marines más de una hora — el ácido del limón empezaría a "cocinar" el bacalao en exceso (como un ceviche), alterando la textura que buscamos.
Mientras el bacalao marina, prepara las verduras y calienta las tortillas. Es el tiempo muerto perfecto para dejar todo listo y que el montaje final sea cuestión de minutos.
Cómo cocinar el bacalao para tacos
Este es el paso donde muchos cometen el error de sobrecocinar el bacalao. Ada Parellada es muy clara: dos minutos a fuego medio, no más. El bacalao debe quedar jugoso por dentro, con un ligero sellado exterior que le aporte textura.
Técnica de cocción
Calienta una sartén grande (o plancha) a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva. Es fundamental que la sartén sea grande — si amontonas las tiras de bacalao, hervirán en su propio jugo en lugar de sellarse. Si es necesario, cocina en dos tandas.
Cuando el aceite esté caliente (pero sin humear), coloca las tiras de bacalao escurridas de la marinada en la sartén. No muevas las piezas durante el primer minuto — deja que se forme una costra ligera en la base. Después, gíralas y cocina un minuto más por el otro lado.
El bacalao está listo cuando la superficie está ligeramente dorada pero el interior sigue tierno y jugoso. Si lo aprietas con una espátula, debe ceder con suavidad — si está duro, lo has pasado de cocción. Dos minutos en total es la referencia, aunque puede variar según el grosor de las tiras y la potencia de tu fuego.
Retira las tiras de bacalao a un plato y reserva. No las tapes — el vapor las ablandaría y perderían la textura que acabas de conseguir en la sartén.
Preparar las verduras frescas
Las verduras en los tacos de Ada Parellada cumplen una función esencial: aportar frescura, crunch y contraste frente al bacalao caliente y sazonado. La combinación de zanahoria, pepino y lechuga es simple pero equilibrada.
Corte y preparación
La zanahoria se ralla con un rallador grueso o se corta en juliana fina. Ada Parellada la ralla, lo que permite que se integre mejor en el taco y aporte su dulzor natural de manera uniforme en cada bocado. Si optas por juliana, córtala lo más fina posible con un cuchillo bien afilado o una mandolina.
El pepino se corta en dados pequeños (medio centímetro). Puedes pelarlo o dejarlo con piel, según preferencia — la piel aporta un punto extra de crujiente y fibra. Si el pepino tiene muchas semillas, retira el centro con una cucharilla antes de cortar.
La lechuga se trocea con las manos (nunca con cuchillo, que oxida los bordes y los pone marrones). Trozos irregulares de 2-3 centímetros son perfectos. Si usas lechuga romana o cogollo, tendrás más crujiente; si usas hoja de roble o batavia, más suavidad.
Puedes preparar las verduras con antelación y reservarlas en la nevera en un bol tapado con un paño húmedo. El frío hará que estén extra crujientes cuando las uses.
Montaje y servicio de los tacos
Calentar las tortillas
Las tortillas de taco deben servirse calientes y flexibles. Hay tres formas de calentarlas:
- Sartén seca: La mejor opción. Calienta cada tortilla 20-30 segundos por lado en una sartén sin aceite a fuego medio-alto. Deben quedar flexibles con ligeras marcas tostadas.
- Horno: Envuelve las tortillas en papel de aluminio y calienta a 180°C durante 5 minutos. Práctico para calentar muchas a la vez.
- Microondas: Envuelve en un paño húmedo y calienta 30 segundos. Rápido pero las tortillas quedan menos sabrosas.
Mantén las tortillas calientes envueltas en un paño de cocina limpio mientras montas los tacos.
El montaje perfecto
Ada Parellada propone un montaje en capas que asegura que cada bocado tenga todos los elementos:
- Base de verduras: Coloca una pequeña porción de lechuga troceada sobre la tortilla caliente. Añade zanahoria rallada y dados de pepino. Las verduras van debajo porque actúan como "cama" que absorbe los jugos del bacalao.
- Bacalao: Coloca 3-4 tiras de bacalao caliente sobre la base de verduras. Distribúyelas para que cubran toda la superficie.
- Mayonesa: Termina con una línea de mayonesa sobre el bacalao. No escatimes — la mayonesa actúa como salsa que une todos los componentes y aporta untuosidad.
Sirve los tacos inmediatamente. Cada comensal puede montarse los suyos si prefieres un formato más participativo — deja todos los componentes en boles en el centro de la mesa y las tortillas calientes al lado.
Variaciones del taco de bacalao
Taco de bacalao con guacamole
Sustituye la mayonesa por un guacamole casero (aguacate, lima, cilantro, cebolla roja y jalapeño). El guacamole lleva el taco más hacia su territorio mexicano original y aporta grasas saludables que complementan la proteína del bacalao. Es una variación que funciona especialmente bien en verano.
Taco de bacalao rebozado
Para una versión más cercana al fish taco californiano clásico, pasa las tiras de bacalao marinado por una tempura ligera (harina, maicena y agua con gas muy fría) y fríe en aceite caliente a 180°C durante 2 minutos. Es más contundente pero espectacular como plato principal.
Taco de bacalao con pico de gallo
Añade un pico de gallo fresco (tomate picado, cebolla roja, cilantro, jalapeño y lima) como complemento a las verduras de la receta original. La acidez del pico de gallo corta la riqueza del bacalao y aporta un toque picante que eleva el conjunto.
Taco de bacalao estilo asiático
Sustituye la marinada de orégano y limón por salsa de soja, jengibre rallado, sésamo y lima. Monta sobre col china rallada en lugar de lechuga y remata con mayonesa de sriracha. Ada Parellada aprobaría esta fusión — su cocina siempre ha abrazado la influencia asiática.
Bowl de bacalao (sin tortilla)
Si prefieres una opción sin gluten o más ligera, sirve todos los componentes en un bol sobre una base de arroz basmati o quinoa. Añade edamame, aguacate laminado y un chorrito de salsa de soja. Es la misma idea del taco en formato bowl, igualmente delicioso.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué solo dos minutos de cocción para el bacalao?
El bacalao desalado es un pescado que ya ha sido parcialmente curado por la sal. Su textura es más firme que la del pescado fresco, y se cocina más rápido de lo que la mayoría piensa. Dos minutos a fuego medio-alto son suficientes para sellarlo por fuera y dejarlo jugoso por dentro. Sobrecocinarlo lo vuelve seco y fibroso, perdiendo toda su gracia.
¿Puedo usar bacalao congelado para los tacos?
Sí, pero descongélalo completamente en la nevera (12-24 horas) y sécalo muy bien con papel absorbente antes de marinar. El exceso de humedad impide que se selle correctamente en la sartén. El bacalao desalado fresco dará siempre mejor resultado, pero el congelado es una alternativa perfectamente válida.
¿Tortillas de maíz o de trigo?
Ambas funcionan. Las de maíz son más auténticas y tienen un sabor más pronunciado que complementa el bacalao; las de trigo son más suaves y flexibles, ideales si prefieres que el protagonista absoluto sea el pescado. Ada Parellada no especifica preferencia — usa las que más te gusten o las que encuentres frescas.
¿Cuántos tacos calcular por persona?
Como plato principal, calcula 3 tacos por persona. Como parte de una cena con más platos o como aperitivo, 2 por persona son suficientes. La receta con 500 g de bacalao da para 12 tacos generosos, suficientes para 4 personas como cena principal.
¿Puedo marinar el bacalao más tiempo?
Puedes marinar hasta 30 minutos en la nevera sin problema. Más allá de una hora, el ácido del limón empieza a alterar la textura del bacalao — lo "cocina" químicamente como un ceviche, lo cual no es malo en sí, pero produce un resultado diferente al que busca la receta (bacalao sellado en sartén).
¿Qué parte del bacalao es mejor para tacos?
El lomo de bacalao es la mejor opción porque tiene una textura firme y uniforme que se corta fácilmente en tiras regulares. El morro (carrillera) también funciona muy bien, con más gelatina y sabor. Evita las migas o el desmigado — necesitas piezas que mantengan la forma al cortar en tiras y cocinar en sartén.
