Resumen: El bacalao con berenjena y miel de Ada Parellada es un plato que combina sabores dulces, salados y herbáceos en una composición espectacular. Dados de bacalao sobre berenjena asada al horno, bañados con una salsa cremosa de nata reducida con romero y miel, y coronados con piel de bacalao crujiente. Una receta de nivel restaurante que se prepara en casa en 40 minutos. Te explicamos cada paso con los trucos de la chef para un resultado impecable.
Tabla de contenidos
Ada Parellada y la cocina de contrastes
Ada Parellada es una de las grandes chefs de Cataluña, conocida por su capacidad de transformar ingredientes cotidianos en platos que sorprenden sin artificios. Desde Semproniana, su restaurante en el Eixample de Barcelona, ha demostrado durante décadas que la cocina de autor no necesita ingredientes imposibles ni técnicas de laboratorio — necesita producto de calidad, sensibilidad y una idea clara.
Esta receta de bacalao con berenjena y miel es un ejemplo perfecto de su filosofía de contrastes. Cada elemento del plato cumple una función precisa: la berenjena aporta suavidad y carnosidad, el bacalao contribuye con su sabor profundo y su textura firme, la salsa de nata con romero y miel envuelve todo con dulzor herbáceo, y la piel de bacalao crujiente rompe la cremosidad con un crunch inesperado.
Lo que hace especial esta receta es su aparente sencillez. Son cuatro componentes que se preparan por separado y se ensamblan al final. Ninguno requiere técnica avanzada, pero el resultado conjunto es mucho más que la suma de las partes. Es cocina inteligente: pocos ingredientes, combinaciones certeras, ejecución limpia.
Ada Parellada tiene un consejo clave para esta receta: "Usa un buen morro de bacalao cortado pequeño — solo necesita 5 minutos de cocción. Y la piel de bacalao es el elemento crujiente más fácil del mundo: solo hay que secarla en el horno, sin sal ni especias." Ese tipo de trucos, nacidos de años frente a los fogones, son los que convierten una buena receta en una gran receta.
Para esta receta, la calidad del bacalao es absolutamente determinante. Un bacalao de Islandia premium, con su carne blanca, firme y limpia de sabor, eleva el plato de manera notable. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando el mejor bacalao del Atlántico Norte en nuestro puesto del Mercat del Ninot de Barcelona, y sabemos que la diferencia entre un bacalao correcto y uno extraordinario se nota especialmente en recetas como esta, donde el pescado es protagonista absoluto.
Ingredientes para bacalao con berenjena y miel
Para 4 personas — Tiempo: 40 minutos — Dificultad: Media
Para el bacalao y la berenjena
- 600 g de bacalao desalado, cortado en dados de 2-3 cm (preferiblemente morro)
- Piel del bacalao (reservar al cortar los dados)
- 3 berenjenas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la salsa de nata, romero y miel
- 1 litro de nata líquida para cocinar (35% MG)
- Ramas de romero fresco (3-4 ramas)
- 100 ml de miel (preferiblemente milflores o romero)
Bacalao morro premium para esta receta
El morro de bacalao (carrillera) es la parte más gelatinosa y sabrosa. Perfecto para cortar en dados y cocinar brevemente al horno.
La salsa de nata, romero y miel
Esta salsa es el hilo conductor del plato. Dulce, herbácea y cremosa, envuelve el bacalao y la berenjena con un manto de sabor que los une y los eleva. La técnica es una reducción clásica — reducir la nata a la mitad de su volumen concentra sabores e intensifica la textura — pero la adición de romero y miel la convierte en algo singular.
Preparación paso a paso
Pon el litro de nata líquida en un cazo amplio (cuanto más ancho, más rápido reducirá). Añade las ramas de romero fresco enteras — no las deshojes, las retirarás al final. Vierte los 100 ml de miel y mezcla bien con unas varillas.
Lleva a ebullición suave a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, baja a fuego medio-bajo y deja reducir sin tapar. Remueve cada 3-4 minutos para evitar que se pegue al fondo. La reducción tardará entre 20 y 25 minutos — el volumen debe reducirse a la mitad.
Sabrás que está lista cuando la salsa tenga una consistencia cremosa que cubra el dorso de una cuchara sin gotear inmediatamente. El color habrá pasado del blanco al marfil cálido, y el aroma a romero y miel será intenso y envolvente. Retira las ramas de romero.
Unos consejos importantes para la salsa:
- No subas el fuego para acelerar: La nata a fuego alto se quema por el fondo y aporta sabor amargo. Paciencia con fuego medio-bajo.
- El tipo de miel importa: Una miel de romero potenciará la nota herbácea; una milflores será más neutra. Evita mieles muy oscuras (como la de bosque) que dominarían con su intensidad.
- Prepárala primero: La salsa se puede hacer con antelación y recalentar suavemente. De hecho, reposa bien y se puede preparar la víspera y conservar en la nevera.
Piel de bacalao crujiente: el toque maestro
Este es el componente que transforma el plato de excelente a memorable. La piel de bacalao crujiente es un recurso de alta cocina que Ada Parellada desmitifica con su habitual pragmatismo: "La piel de bacalao es el elemento crujiente más fácil del mundo — solo hay que secarla en el horno, sin sal ni especias."
Preparación de la piel crujiente
Cuando cortes el bacalao en dados, retira la piel con cuidado usando un cuchillo afilado. Intenta obtener piezas lo más grandes e intactas posible. Raspa cualquier resto de carne adherida a la piel — debe quedar lo más limpia posible.
Estira las pieles de bacalao sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Colócalas completamente planas, con el lado de la escama hacia arriba. Si se enrollan, presiónalas con otra hoja de papel vegetal y una segunda bandeja encima (esto las mantiene planas durante el secado).
Hornea a 150°C durante 20 minutos. La piel debe secarse completamente en el horno — saldrá del horno todavía flexible, pero al enfriarse se volverá completamente crujiente y rígida, como una galleta. Este es el momento mágico: la transformación ocurre al enfriar, no al hornear.
No añadas sal, aceite ni especias. La piel de bacalao tiene suficiente sabor por sí sola, y cualquier adición podría hacer que se queme o que no seque correctamente. La simplicidad es la clave.
Una vez fría y crujiente, puedes romperla en fragmentos irregulares del tamaño que prefieras o dejarla en piezas grandes para un emplatado más dramático. Se conserva crujiente varias horas en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
Berenjena y bacalao al horno
La berenjena y el bacalao se cocinan en dos fases en el horno. Primero la berenjena sola, después se añade el bacalao encima. Esta secuencia es importante porque la berenjena necesita más tiempo de cocción que el bacalao, y el bacalao debe quedar justo en su punto — apenas hecho, jugoso, sin sobrecocinar.
Paso 1: Asar la berenjena
Precalienta el horno a 180°C. Corta las berenjenas en dados de unos 2 centímetros — no los hagas demasiado pequeños o se resecarán en el horno. Distribúyelos en una bandeja de horno amplia (que no queden amontonados) y riégalos generosamente con aceite de oliva virgen extra. Sálalos ligeramente.
Hornea durante 20 minutos a 180°C. La berenjena debe quedar tierna por dentro pero sin llegar a deshacerse. Dará un aspecto dorado en los bordes y cremoso en el centro — es ese punto en el que la berenjena deja de ser esponjosa y se vuelve sedosa.
Paso 2: Añadir el bacalao
Saca la bandeja del horno. Distribuye los dados de bacalao sobre la berenjena asada, intentando que cada trozo de pescado repose sobre un colchón de berenjena. Riega el bacalao con un chorrito fino de aceite de oliva.
Vuelve a meter la bandeja en el horno y hornea 5 minutos más a 180°C. Solo cinco minutos. El bacalao, cortado en dados pequeños como recomienda Ada Parellada, se cocina rápidamente. Debe quedar opaco por fuera pero todavía jugoso y ligeramente translúcido en el centro.
Si usas morro de bacalao, como sugiere la receta original, la textura gelatinosa natural de esta parte del pescado hará que los dados queden especialmente jugosos y tiernos incluso con la cocción al horno. El morro es la parte más sabrosa del bacalao y la que mejor funciona cortada en dados pequeños.
Emplatado y servicio
El emplatado de esta receta es donde todos los componentes se reúnen para crear la experiencia completa. Ada Parellada propone un montaje en capas que construye sabor y textura desde la base hasta la corona.
El montaje final
- Base de berenjena y bacalao: Con una cuchara, coloca una porción generosa de la mezcla de berenjena asada y dados de bacalao en el centro de cada plato. Hazlo con cuidado para mantener la integridad de los dados de bacalao.
- Salsa de nata, romero y miel: Vierte la salsa templada sobre el bacalao y la berenjena. No ahogues el plato — la salsa debe cubrir parcialmente, dejando visible parte del bacalao y la berenjena para crear contraste visual. Dos o tres cucharadas generosas por plato son suficientes.
- Piel de bacalao crujiente: Corona cada plato con fragmentos de piel de bacalao crujiente. Clava las piezas verticalmente en la salsa para crear altura y dramatismo, o apóyalas delicadamente sobre el bacalao. El contraste textural entre la salsa cremosa y la piel crujiente es la firma de este plato.
Consejos de servicio
- Temperatura: Sirve inmediatamente después de montar. El bacalao y la berenjena deben estar calientes, la salsa templada, y la piel crujiente a temperatura ambiente. Si la salsa está fría, recaliéntala suavemente en un cazo.
- Platos calientes: Precalienta los platos en el horno (2 minutos a 60°C) para que la comida no se enfríe rápido.
- Guarnición: Este plato no necesita guarnición adicional, pero si quieres añadir verde, unas hojas de rúcula o berros al lado aportan frescura sin interferir.
- Maridaje: Un blanco con cuerpo (Chardonnay con crianza, Viognier o un Godello de Valdeorras) acompaña perfectamente la cremosidad de la salsa y la dulzura de la miel.
Variaciones de la receta
Con calabaza asada en lugar de berenjena
La calabaza butternut o violín, cortada en dados y asada igual que la berenjena, aporta un dulzor natural que amplifica la miel de la salsa. Es una variación especialmente adecuada para otoño e invierno. Hornea la calabaza 25 minutos en lugar de 20 — es más densa que la berenjena.
Con salsa de miel y soja
Para una versión con toque asiático, sustituye la salsa de nata y romero por una reducción de miel con salsa de soja, jengibre rallado y un chorrito de vinagre de arroz. Menos cremosa pero igualmente adictiva, con un perfil umami que potencia el sabor del bacalao.
Con chips de ajo en lugar de piel crujiente
Si no tienes piel de bacalao (por ejemplo, si usas bacalao ya pelado), lamina 4-5 dientes de ajo bien finos y fríelos en aceite de oliva hasta que estén dorados y crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente y úsalos como topping. Menos espectacular que la piel de bacalao, pero excelente en sabor.
Versión con pimientos asados
Añade pimientos rojos cortados en dados a la bandeja con las berenjenas. El pimiento aporta dulzor y color al conjunto. También puedes sustituir la berenjena completamente por una mezcla de pimientos de colores asados — es una variación más ligera y colorida.
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Ver bacalao desalado →Preguntas frecuentes
¿Qué parte del bacalao es mejor para esta receta?
Ada Parellada recomienda el morro de bacalao (carrillera), que es la parte más gelatinosa y sabrosa. Cortado en dados pequeños, solo necesita 5 minutos de cocción y queda extraordinariamente jugoso. El lomo también funciona, aunque su textura es más firme y menos untuosa. Evita las zonas más finas como la cola, que se resecan rápidamente al horno.
¿Puedo preparar la piel de bacalao crujiente con antelación?
Sí, la piel crujiente se puede hacer hasta 24 horas antes. Una vez horneada y enfriada, guárdala en un recipiente hermético a temperatura ambiente. No la refrigeres — la humedad de la nevera la ablandará. Si pierde algo de crujiente, pásala 3 minutos por el horno a 150°C y déjala enfriar de nuevo.
¿Cómo reduzco la nata sin que se queme?
La clave es fuego medio-bajo y paciencia. Usa un cazo amplio (más superficie = reducción más rápida y uniforme) y remueve cada 3-4 minutos. Si ves que empieza a oscurecerse por el fondo, baja el fuego inmediatamente y cambia de cazo. Una nata de 35% MG reduce mejor que una ligera.
¿Puedo sustituir la miel por otro endulzante?
El sirope de arce es la mejor alternativa — aporta dulzor con una complejidad similar. El azúcar moreno disuelto en un poco de agua también funciona. Evita edulcorantes artificiales, ya que no resisten la reducción a alta temperatura y pueden dejar sabores amargos. La miel de romero es la opción ideal si quieres potenciar la nota herbácea.
¿Cómo sé si las berenjenas están en su punto?
Después de 20 minutos a 180°C, pincha un dado de berenjena con un cuchillo: debe entrar sin resistencia y la berenjena debe estar cremosa por dentro. Los bordes deben tener un ligero dorado. Si todavía están firmes, déjalas 5 minutos más. Cada horno es diferente — la primera vez, vigílalas a partir del minuto 15.
¿Se puede hacer esta receta con bacalao sin desalar?
No recomendable. El bacalao salado sin desalar sería excesivamente salado para esta receta, especialmente con la salsa de nata que concentra sabores al reducir. Necesitas bacalao bien desalado (24-36 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas) o directamente bacalao ya desalado listo para cocinar.
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