Resumen
Cuando sube la temperatura, el bacalao frío se convierte en el protagonista ideal de la mesa. Las ensaladas de bacalao son un clásico del Mediterráneo: ligeras, ricas en proteína y con una versatilida... En esta guía: Ensaladas de bacalao: frescas, saludables y llenas de sabor, Esqueixada catalana: la ensalada de bacalao original, Ensalada de bacalao con naranja y cebolla morada.
Ensaladas de bacalao: frescas, saludables y llenas de sabor
Cuando sube la temperatura, el bacalao frío se convierte en el protagonista ideal de la mesa. Las ensaladas de bacalao son un clásico del Mediterráneo: ligeras, ricas en proteína y con una versatilidad que va desde la esqueixada catalana hasta versiones con mango y aguacate.
Las 5 ensaladas que te proponemos usan bacalao desalado en crudo o apenas cocinado. El bacalao desalado de calidad se puede comer sin cocción, desmigado en lascas finas. Su textura firme y su punto de sal natural hacen que no necesite mucho más que un buen aceite de oliva.
Todas las recetas están pensadas para 4 personas como entrante o para 2 como plato principal.
1. Esqueixada catalana: la ensalada de bacalao original
La esqueixada (del catalán esqueixar, desgarrar) es el ceviche catalán. Bacalao crudo desmigado a mano, tomate maduro, cebolla, aceitunas y aceite de oliva. Nada más. La gracia está en la calidad del bacalao y en que el tomate esté en su punto.
Ingredientes
- 300 g de bacalao desalado (lomos gruesos)
- 3 tomates maduros de rama
- 1 cebolla dulce mediana
- 1 pimiento verde italiano
- 100 g de aceitunas negras de Aragón
- Aceite de oliva virgen extra arbequina
- Vinagre de Jerez (opcional)
Preparación
Desmiga el bacalao a mano, siguiendo la veta natural. Los trozos deben ser irregulares, de 2-3 cm. Corta el tomate en dados medianos. La cebolla, en juliana muy fina (si pica mucho, déjala en remojo con agua y hielo 10 minutos). El pimiento verde, en aros finos.
Mezcla todo en una fuente amplia. Añade las aceitunas. Aliña con un chorro generoso de aceite de oliva arbequina y, si quieres, unas gotas de vinagre de Jerez. No hace falta sal: el bacalao ya la aporta.
Deja reposar en la nevera 30 minutos antes de servir. El frío asienta los sabores y el tomate suelta jugo que se mezcla con el aceite.
Truco de cocinero: Elige tomates de rama maduros pero firmes. Si están demasiado blandos, sueltan agua en exceso y la ensalada queda aguada.
2. Ensalada de bacalao con naranja y cebolla morada
Esta ensalada tiene raíz andaluza. La combinación de bacalao salado con la dulzura de la naranja es un contraste adictivo. Funciona como entrante elegante o como tapa.
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado en lascas finas
- 3 naranjas de mesa (tipo navel)
- 1 cebolla morada pequeña
- Aceitunas verdes manzanilla
- Aceite de oliva virgen extra picual
- Perejil fresco
- Comino molido (una pizca)
Preparación
Pela las naranjas a vivo (retirando toda la parte blanca) y córtalas en rodajas de medio centímetro. Dispón las rodajas de naranja en un plato formando una base. Distribuye las lascas de bacalao encima. Añade cebolla morada en aros muy finos y aceitunas verdes.
Aliña con aceite de oliva picual, una pizca de comino y perejil picado. El comino es sutil pero marca la diferencia: conecta el dulce de la naranja con el salado del bacalao.
3. Ensalada tropical: bacalao con mango y aguacate
Una versión moderna que sorprende. El mango aporta dulzor, el aguacate cremosidad, y el bacalao el punto salado. Es una combinación que funciona bien como plato único de verano.
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado, desmigado
- 1 mango maduro cortado en dados
- 1 aguacate maduro en láminas
- 100 g de canónigos o rúcula
- Tomates cherry (8-10 unidades)
- Semillas de sésamo tostadas
Vinagreta
Mezcla 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de lima, 1 cucharadita de miel, media cucharadita de mostaza de Dijon y sal. Bate con un tenedor hasta emulsionar.
Preparación
Coloca los canónigos como base. Distribuye el bacalao desmigado, los dados de mango, las láminas de aguacate y los tomates cherry cortados por la mitad. Aliña con la vinagreta de lima y miel. Espolvorea con semillas de sésamo tostadas.
Sirve inmediatamente. El aguacate se oxida rápido. Si necesitas prepararlo con antelación, pon unas gotas de lima sobre las láminas de aguacate.
4. Ensalada de bacalao con garbanzos y pimientos asados
Esta es la ensalada más contundente de las cinco. Los garbanzos aportan fibra y saciedad. Funciona como plato único para una comida ligera de entre semana.
Ingredientes
- 250 g de bacalao desalado, desmigado
- 400 g de garbanzos cocidos (un bote, escurridos y lavados)
- 2 pimientos rojos asados (de bote o caseros)
- 1 cebolleta fresca
- 2 huevos duros
- Perejil fresco picado
Vinagreta
4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.
Preparación
Mezcla los garbanzos con el bacalao desmigado. Corta los pimientos asados en tiras anchas. Pica la cebolleta fina (parte verde incluida). Corta los huevos duros en cuartos.
Coloca todo en una fuente: garbanzos con bacalao como base, pimientos y cebolleta por encima, huevos duros en los bordes. Aliña con la vinagreta de pimentón. Espolvorea con perejil. Puedes servirla tibia (calentando los garbanzos 1 minuto en microondas) o fría.
5. Ensalada de bacalao ahumado con patata y eneldo
Inspirada en la tradición nórdica. El bacalao ahumado tiene un sabor más intenso que el desalado convencional. El eneldo fresco le aporta frescor y conecta con los sabores del norte de Europa.
Ingredientes
- 200 g de bacalao ahumado en lascas
- 4 patatas medianas cocidas (tipo kennebec)
- 4 pepinillos en vinagre, cortados finos
- 2 cucharadas de alcaparras
- Eneldo fresco (un manojo pequeño)
- Cebollino fresco picado
Salsa
3 cucharadas de yogur griego, 1 cucharada de mostaza antigua, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación
Corta las patatas cocidas en rodajas gruesas (1 cm). Distribúyelas en una fuente. Coloca las lascas de bacalao ahumado encima. Añade pepinillos, alcaparras y eneldo fresco.
Mezcla los ingredientes de la salsa y viértela sobre la ensalada. Espolvorea con cebollino picado. Esta ensalada mejora si reposa 15 minutos en la nevera antes de servir.
Cómo elegir bacalao para ensaladas
Para ensaladas donde el bacalao va en crudo (esqueixada, ensalada con naranja), necesitas bacalao de primera calidad. Elige lomos gruesos de bacalao de Islandia, bien desalados. El desalado debe ser lento (48-72 horas) para que la textura quede firme pero tierna.
En Bacalalo trabajamos con bacalao de Islandia desalado artesanalmente. Cada lomo se selecciona en nuestro puesto del Mercat del Ninot de Barcelona. Lo enviamos en frío a toda la península, listo para desmigrar y servir.
- Para esqueixada y ensaladas frías: lomos gruesos (3-4 cm). Se desmigan en lascas grandes y vistosas.
- Para ensaladas tibias: cualquier corte vale. Incluso migas de bacalao, más económicas.
- Cantidad por persona: calcula 80-100 g de bacalao desalado por comensal como entrante, 150 g como plato principal.
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Preguntas frecuentes sobre ensaladas de bacalao
¿Se puede comer bacalao desalado crudo?
Sí. El bacalao desalado (que previamente fue salado y curado) se puede comer sin cocción. El proceso de salazón elimina la humedad y actúa como conservante. La esqueixada lleva siglos haciéndose con bacalao crudo. Lo fundamental es que el desalado sea correcto: ni demasiada sal ni demasiado poco.
¿Cuánto dura una ensalada de bacalao en la nevera?
La esqueixada y las ensaladas sin hoja verde aguantan 24 horas en la nevera tapadas. Las ensaladas con lechuga, canónigos o rúcula deben consumirse el mismo día porque las hojas se marchitan. El aliño siempre aparte si la vas a guardar.
¿Puedo sustituir el bacalao desalado por bacalao fresco?
En ensaladas frías, no. El bacalao fresco crudo no tiene la misma textura ni seguridad alimentaria que el desalado (que ha sido curado en sal). Para ensaladas tibias, puedes cocinar bacalao fresco a la plancha o al vapor y desmigarlo, pero el sabor será más suave.
¿Qué aceite de oliva usar para ensaladas de bacalao?
Para esqueixada y ensaladas mediterráneas, aceite arbequina (suave, afrutado) o picual (más intenso, con notas verdes). Para la versión tropical, un aceite suave funciona mejor para no tapar el mango. Para la versión nórdica, el aceite es secundario porque la salsa de yogur lleva el peso del aliño.
¿Las ensaladas de bacalao son aptas para dietas?
Sí. El bacalao aporta solo 80 kcal y 18 g de proteína por cada 100 g. Es un aliado para dietas de control de peso. Las versiones con base de hoja verde y sin patata rondan las 250-300 kcal como plato principal. La versión con garbanzos y huevo es más calórica (450 kcal) pero muy completa nutricionalmente.
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