Resumen: Cuando compras un lomo de bacalao seco en una bacallaneria, estás sosteniendo el resultado de un viaje de más de 3.000 kilómetros y un proceso que dura semanas. Desde las aguas heladas del Atlántico Norte hasta tu cocina, cada etapa importa. Este es el recorrido completo.
Cuando compras un lomo de bacalao seco en una bacallaneria, estás sosteniendo el resultado de un viaje de más de 3.000 kilómetros y un proceso que dura semanas. Desde las aguas heladas del Atlántico Norte hasta tu cocina, cada etapa importa. Este es el recorrido completo.
Etapa 1: El mar — Pesca en aguas de Islandia
Por qué Islandia
Islandia es el origen más valorado para el bacalao en salazón que se consume en España. Y no es casualidad:
- Aguas frías (2-8°C): el bacalao Gadus Morhua crece más lento en aguas frías, desarrollando fibra más firme y mayor contenido de gelatina natural
- Corrientes ricas en nutrientes: la confluencia de corrientes cálidas del Golfo y frías del Ártico crea un ecosistema marino excepcionalmente productivo
- Especie pura: el Gadus Morhua del Atlántico Norte es genéticamente distinto del Gadus macrocephalus del Pacífico. Más sabor, mejor textura, más versatilidad en cocina
Dato: España absorbe el 80% de la producción de bacalao en salazón de Islandia. Somos, con diferencia, su mayor cliente.
Cómo se pesca: anzuelo a anzuelo
El bacalao islandés de calidad se pesca con palangre (longline): largas tiras de cordel grueso de las que, cada medio metro, cuelga un anzuelo con cebo. Es pesca selectiva, pieza a pieza.
¿Por qué importa el método?
- Sin estrés al pez: el bacalao capturado con anzuelo sufre menos daño que el de arrastre, lo que se traduce en mejor textura de la carne
- Sin bycatch: se captura la especie objetivo, no todo lo que pasa por la red
- Selección por tamaño: los anzuelos se calibran para capturar bacalao adulto, respetando los juveniles
El sistema de cuotas islandés
Islandia tiene uno de los sistemas de gestión pesquera más avanzados del mundo. Funciona así:
- Científicos del Marine Research Institute evalúan el stock cada año
- El gobierno fija la cuota máxima de captura basada en datos científicos
- Los pescadores tienen cuotas individuales transferibles
- Descarte prohibido: todo lo que se captura se aprovecha
- Zonas restringidas: se cierran áreas cuando se detectan excesos de juveniles
Este sistema lleva décadas funcionando y ha permitido que la población de bacalao islandés se mantenga estable, a diferencia de lo que ocurrió con los caladeros de Terranova (colapsados en los 90).
Etapa 2: El barco — Eviscerado inmediato
En cuanto el bacalao sube a bordo, el reloj empieza a correr. La frescura determina la calidad final del producto salado.
Si te interesa probar otros cortes, puedes catálogo de bacalao entero en nuestro catálogo online: lomos, supremas, migas, ventresca, cocochas, ahumado y brandada.
- Eviscerado en cubierta: se retiran las vísceras inmediatamente tras la captura
- Lavado con agua de mar: limpieza completa de la cavidad abdominal
- Hielo a bordo: el bacalao eviscerado se conserva en hielo hasta llegar a puerto
- Tiempo máximo: los barcos de palangre islandeses salen a campañas cortas (3-7 días), lo que garantiza que el pescado llega fresco al procesado
Etapa 3: La planta — Salazón y curado
Una vez en tierra, el bacalao entra en la fase que define su carácter: la salazón.
El proceso tradicional
- Clasificación: se separa por tamaño y calidad. Los lomos gruesos, las pencas, las cocochas — cada pieza tiene un destino
- Apertura y corte: el bacalao se abre en mariposa (o se divide en cortes específicos según el mercado de destino)
- Salado: se aplica sal marina en capas, alternando pescado y sal. El ratio y el tiempo dependen del tamaño de la pieza
- Prensado: las pilas de bacalao se prensan para extraer la humedad y favorecer la penetración de la sal
- Maduración: el proceso completo de salazón dura aproximadamente un mes
Lo que prefiere el mercado español
España tiene preferencias específicas dentro del mercado del bacalao salado:
- Lomos y pencas: los cortes más demandados para platos como el bacalao al pil-pil o a la llauna
- Punto de sal moderado: el consumidor español prefiere un bacalao que no requiera desalado excesivo. Las técnicas modernas de salmuera controlada permiten un producto más homogéneo
- Pieza entera disponible: las bacallanerias tradicionales siguen comprando piezas enteras para cortar según la necesidad del cliente
Productos relacionados de Bacalalo
Etapa 4: El transporte — 3.000 km en frío
Del procesador islandés al mayorista o la bacallaneria en España, el bacalao viaja en contenedores refrigerados:
- Ruta marítima: Reikiavik/puertos islandeses → puertos españoles (Valencia, Barcelona, Bilbao)
- Temperatura controlada: entre 0°C y 4°C durante todo el trayecto
- Tiempo de tránsito: 5-8 días por mar
- Documentación: certificados sanitarios, trazabilidad de lote, certificación de origen
Los proveedores históricos mantienen relaciones de más de 30 años con los procesadores islandeses. Esto no es un detalle menor: la confianza y el conocimiento mutuo garantizan que cada envío mantiene el estándar.
Etapa 5: La bacallaneria — Selección, desalado y corte
Aquí es donde el producto bruto se convierte en lo que llega a tu cocina. Y es donde la diferencia entre un especialista y un intermediario genérico se hace evidente.
Qué hace una bacallaneria de verdad
- Selección en recepción: se revisa cada pieza. Color, firmeza, olor, grosor de la sal. Las piezas que no cumplen el estándar se rechazan
- Desalado controlado: el bacalao se sumerge en agua fría con cambios regulares durante 24-48 horas (según el grosor). El objetivo es llegar al punto de sal exacto para cada uso: no demasiada sal para un plato principal, un punto más para un guiso que lleva caldo
- Corte a medida: lomos, pencas, cocochas, morros, colas, migas — cada corte tiene su aplicación. En una bacallaneria, el corte se hace al momento según lo que pida el cliente
- Preparación de elaborados: buñuelos, esqueixada, brandada — platos que requieren conocimiento del producto y de la receta tradicional
En Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, este proceso lo hacemos cada día desde 1990. Seleccionamos el Gadus Morhua por temporada y tamaño, controlamos el punto de sal pieza a pieza y cortamos a mano según la necesidad de cada cliente.
Etapa 6: Tu cocina — El último paso
Cuando el bacalao llega a tu casa, ya ha pasado por un viaje de semanas y miles de kilómetros. Lo que tú haces en los últimos 30 minutos importa más de lo que crees:
Si compras bacalao seco (salado)
- Desalar en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas
- Mantener en nevera durante el desalado (nunca a temperatura ambiente)
- Probar el punto de sal antes de cocinar — si necesitas más detalle, tenemos una guía completa de desalado
Si compras bacalao desalado (listo para cocinar)
- Consumir en 2-3 días máximo (refrigerado)
- No recongelar: la textura se deteriora
- Secar bien con papel absorbente antes de cocinar para conseguir un dorado perfecto
El dato que resume todo el viaje
Desde que un bacalao Gadus Morhua muerde el anzuelo en aguas islandesas hasta que llega a una bacallaneria como la nuestra en Barcelona, pasan entre 5 y 8 semanas. Cada día de ese proceso — la sal, la temperatura, la humedad, el transporte — afecta al producto final.
Por eso no es lo mismo comprar bacalao en cualquier sitio. Un bacalao seco de Islandia bien seleccionado, bien salado, bien transportado y bien desalado es un producto con una profundidad de sabor que ningún otro pescado ofrece. Es el resultado de siglos de tradición pesquera, de un ecosistema marino privilegiado y de un oficio — el del bacallaner — que combina conocimiento técnico con instinto artesanal.
🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Conclusiones
- Etapa 1: El mar — Pesca en aguas de Islandia: Islandia es el origen más valorado para el bacalao en salazón que se consume en España.
- Etapa 2: El barco — Eviscerado inmediato: En cuanto el bacalao sube a bordo, el reloj empieza a correr.
- Etapa 3: La planta — Salazón y curado: España tiene preferencias específicas dentro del mercado del bacalao.
- Etapa 4: El transporte — 3.000 km en frío: Los proveedores históricos mantienen relaciones de más de 30 años con los procesadores islandeses.
- Etapa 5: La bacallaneria — Selección, desalado y corte: En Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, este proceso lo hacemos cada día desde 1990.
- El dato que resume todo el viaje: Por eso no es lo mismo comprar bacalao en cualquier sitio.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene el bacalao que se vende en España?
El 85% es importado, principalmente de Islandia, Noruega e Islas Feroe. España es el mayor comprador mundial de bacalao islandés en salazón, absorbiendo el 80% de su producción.
¿Cómo se pesca el bacalao en Islandia?
Con palangre (longline): anzuelos individuales con cebo, pieza a pieza. Es un método selectivo que garantiza la calidad del pescado y minimiza el impacto ambiental. No se permite el descarte.
¿Cuánto tarda el proceso de salazón del bacalao?
Aproximadamente un mes. El bacalao se sala en capas, se prensa y se deja madurar hasta alcanzar el punto óptimo de curado. El tiempo exacto depende del grosor de la pieza.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao de bacallaneria y el de supermercado?
En la bacallaneria, el bacalao es Gadus Morhua seleccionado en origen, cortado a mano y desalado con control de punto de sal. En el supermercado, a menudo se vende Gadus macrocephalus (Pacífico) preenvasado, con menos control sobre el proceso y la frescura. La textura y el sabor son notablemente diferentes.
¿El bacalao de Islandia es sostenible?
Sí. Islandia tiene uno de los sistemas de gestión pesquera más rigurosos del mundo: cuotas individuales basadas en ciencia, prohibición de descarte, zonas de veda rotativas y monitoreo continuo del stock. La población de bacalao islandés se mantiene estable desde hace décadas.
¿Cuánto cuesta el bacalao de Islandia?
El bacalao seco de Islandia (Gadus Morhua) oscila entre 25 y 45 €/kg según el corte. Es más caro que el bacalao del Pacífico (8-15 €/kg), pero la calidad gastronómica es incomparable. Consulta los precios actualizados aquí.
Artículo elaborado por Bacalalo, bacallaneria del Mercat del Ninot (Barcelona) desde 1990. Más de 30 años seleccionando bacalao Gadus Morhua de Islandia para particulares y profesionales.
¿Dónde está el mejor bacalao del mundo?
Según Berglund, el mejor bacalao del mundo es el skrei que vive en el norte del mar de Barents, casi más cerca del Polo Norte que el extremo más septentrional de la Europa continental, y del que hablaremos más adelante.
¿Gadus morhua Qué es?
El Gadus morhua es un pescado con amplia presencia. Se encuentra en la costa de América del Norte, la costa sur de Groenlandia, la de Irlanda y las zonas costeras de Europa, especialmente, en el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. Es el que más se pesca en el norte de Europa.
¿Es bueno el bacalao de Islandia?
#Sabíasque el auténtico gadus morhua, el Bacalao de Islandia, es salud... y además está buenísimo? Aporta calcio, potasio y fósforo, por lo que es bueno para la osteoporosis, para el corazón y para el cerebro. Gracias a que se alimentan de plancton, el bacalao aporta muchas vitaminas.
→ Ver nuestra seleccion de bacalao desalado de Islandia
Descubre más
