Portugal tiene más de 1.000 recetas de bacalao — dicen que una para cada día del año y más. Aquí seleccionamos las 5 mejores recetas tradicionales portuguesas: Bacalhau à Brás, à Gomes de Sá, com Natas, Espiritual y Bacalhoada. Todas probadas, todas con las proporciones exactas.
Contenido
- Portugal y el bacalao: una historia de 500 años
- Bacalhau à Brás: el más famoso
- Bacalhau à Gomes de Sá: el más elegante
- Bacalhau com Natas: el más cremoso
- Bacalhau Espiritual: el más reconfortante
- Bacalhoada: el asado festivo
- Tabla comparativa de las 5 recetas
- Elegir el bacalao correcto para cada receta
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
Portugal y el bacalao: una historia de 500 años
Actualizado marzo 2026. Cada día en el Mercat del Ninot vemos qué funciona y qué no. Esta es nuestra experiencia real.
Los portugueses llaman al bacalao fiel amigo. Lo llevan pescando en los mares de Terranova y Noruega desde el siglo XV, y su consumo per cápita es el más alto del mundo: unos 20 kg por persona al año. Para un país con 1.200 km de costa y acceso a todo tipo de pescado fresco, esa obsesión por un pescado seco y salado dice mucho de su cultura.
La razón histórica es práctica: el bacalao salado no necesita refrigeración, se conserva meses y alimenta a toda una tripulación. La razón actual es gastronómica: el bacalao desalado tiene una textura y un sabor que ningún otro pescado replica. Los portugueses lo entendieron antes que nadie.
Las 5 recetas que siguen son las más representativas de la cocina portuguesa del bacalao. Todas usan bacalao desalado como base, pero cada una lo transforma de forma completamente distinta.
Bacalhau à Brás: el más famoso
El à Brás es la receta de bacalao más conocida de Portugal. Es esencialmente bacalao desmigado salteado con patatas paja y huevo revuelto — un plato que se prepara en 20 minutos y que tiene la capacidad de satisfacer a cualquiera.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desalado, desmigado (sin piel ni espinas)
- 400 g de patatas paja (cortadas muy finas o compradas)
- 6 huevos
- 2 cebollas grandes, cortadas en juliana muy fina
- 3 dientes de ajo, picados
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceitunas negras portuguesas (para decorar)
- Perejil fresco picado
- Sal y pimienta negra
Preparación
Fríe las patatas paja en aceite abundante hasta doradas y crujientes. Reserva sobre papel absorbente. En la misma sartén (retira el exceso de aceite), sofríe la cebolla a fuego bajo 10-12 minutos hasta caramelizar. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Sube el fuego a medio, añade el bacalao desmigado y saltea 3-4 minutos.
Incorpora las patatas paja. Bate los huevos con pimienta y perejil, viértelos sobre la mezcla y remueve constantemente a fuego medio-bajo. El huevo debe quedar cremoso, nunca cuajado del todo — como un revuelto, no como una tortilla. Sirve inmediatamente con aceitunas negras por encima.
Clave del éxito: el punto del huevo. Si se pasa, tienes una tortilla seca. Retira del fuego cuando el huevo aún esté ligeramente líquido — el calor residual lo termina.
Bacalhau à Gomes de Sá: el más elegante
Creado por José Luís Gomes de Sá en el siglo XIX en Oporto. Es un gratinado de bacalao con patatas cocidas, cebolla caramelizada, huevo duro y aceitunas. Más refinado que el à Brás, más presentable en una mesa formal.
Ingredientes (4 personas)
- 500 g de bacalao desalado en lomos gruesos
- 700 g de patatas
- 2 cebollas grandes, cortadas en aros
- 4 huevos duros
- Aceitunas negras
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Leche (200 ml, para escalfar el bacalao)
- Perejil fresco
Preparación
Cuece las patatas con piel, pélalas y córtalas en rodajas de 1 cm. Escalfa el bacalao en leche caliente durante 10 minutos (no hervir). Desmígalo en lascas grandes. Sofríe las cebollas en aceite de oliva a fuego bajo hasta que estén doradas (15-20 minutos, con paciencia).
En una fuente de horno, alterna capas de patata, bacalao y cebolla. Riega generosamente con aceite de oliva. Hornea a 200°C durante 15-20 minutos. Al sacar, decora con rodajas de huevo duro, aceitunas negras y perejil. Otro chorro de aceite crudo por encima.
Clave del éxito: la cebolla caramelizada lentamente. Si metes prisa a la cebolla, pierdes el alma del plato. Y el aceite de oliva debe ser generoso — es parte del sabor, no un medio de cocción.
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Bacalhau com Natas: el más cremoso
El bacalao con nata es el comfort food portugués por excelencia. Es un gratinado con bechamel enriquecida con nata, patatas fritas y bacalao desmigado. Si necesitas más detalles, tenemos una receta específica de bacalao con nata.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desalado, desmigado
- 400 g de patatas, cortadas en cubos y fritas
- 1 cebolla grande, picada fina
- 2 dientes de ajo
- 300 ml de nata líquida para cocinar
- 200 ml de leche
- 2 cucharadas de harina
- 50 g de mantequilla
- 100 g de queso rallado (parmesano o mezcla)
- Nuez moscada, pimienta, perejil
Preparación
Sofríe la cebolla y el ajo en mantequilla. Añade la harina, remueve 1 minuto. Incorpora la leche poco a poco sin dejar de remover hasta tener una bechamel. Añade la nata, nuez moscada y pimienta. Mezcla con el bacalao desmigado y las patatas fritas.
Vierte en una fuente de horno. Cubre con queso rallado. Hornea a 200°C durante 20-25 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Clave del éxito: no escatimar en nata. Y las patatas deben estar fritas, no cocidas — aportan textura y contraste con la cremosidad de la salsa.
Bacalhau Espiritual: el más reconfortante
El bacalao espiritual es un pastel de bacalao con pan rallado, leche, zanahoria y bechamel, gratinado al horno. Su nombre viene de las monjas que lo crearon en conventos portugueses. Es el más humilde de los cinco, pero quizá el más reconfortante.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desalado, desmigado
- 200 g de pan de molde (sin corteza), remojado en 300 ml de leche
- 2 zanahorias ralladas
- 1 cebolla picada
- 3 huevos (yemas separadas de claras)
- 200 ml de bechamel
- 100 g de queso rallado
- Aceite de oliva, perejil, nuez moscada
Preparación
Sofríe la cebolla y la zanahoria rallada en aceite de oliva. Añade el bacalao desmigado y saltea 3 minutos. Mezcla con el pan remojado (escurrido y desmigado), las yemas de huevo, perejil y nuez moscada. Monta las claras a punto de nieve y mezcla con movimientos envolventes.
Vierte en una fuente engrasada, cubre con bechamel y queso rallado. Hornea a 180°C durante 30-35 minutos. El centro debe quedar jugoso y la superficie dorada.
Clave del éxito: las claras a punto de nieve. Dan una textura esponjosa y ligera que transforma lo que podría ser un pastel denso en algo etéreo.
Bacalhoada: el asado festivo
La bacalhoada es la versión festiva del bacalao portugués. Es, en esencia, bacalao asado al horno con patatas, cebollas, pimientos y huevo duro, todo regado en aceite de oliva. Es el plato de Nochebuena en Portugal (Consoada) y de Viernes Santo.
Ingredientes (4 personas)
- 4 postas de bacalao desalado (gruesas, con piel)
- 600 g de patatas cocidas con piel
- 2 cebollas grandes, en aros
- 4 huevos duros
- 200 g de col portuguesa (o col rizada), cocida
- Aceite de oliva virgen extra abundante (150-200 ml)
- Ajo picado
- Vinagre de vino (opcional)
Preparación
Cuece las patatas con piel. Cuece la col. Cuece los huevos. Asa el bacalao al horno a 200°C durante 15-20 minutos (o cocido en agua sin que hierva, 10 minutos). Dispón todo en una fuente grande: bacalao en el centro, patatas, col y huevos alrededor. Riega generosamente con aceite de oliva caliente con ajos dorados.
Es un plato de montaje, no de elaboración. Todo se cuece por separado y se ensambla al final. La clave es el aceite de oliva caliente con ajo vertido sobre el conjunto — es la salsa.
Clave del éxito: la calidad del bacalao. En un plato donde el bacalao se presenta entero, sin salsas que lo enmascaren, la diferencia entre un bacalao mediocre y uno bueno es abismal.
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Tabla comparativa de las 5 recetas
| Receta | Técnica | Tiempo | Dificultad | Ocasión | Calorías/ración |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalhau à Brás | Salteado + revuelto | 25 min | Media | Diaria | ~500 kcal |
| Gomes de Sá | Gratinado al horno | 50 min | Media | Comida formal | ~450 kcal |
| Com Natas | Gratinado con bechamel | 45 min | Fácil | Diaria/festiva | ~550 kcal |
| Espiritual | Pastel horneado | 55 min | Media-Alta | Especial | ~400 kcal |
| Bacalhoada | Cocción + montaje | 40 min | Fácil | Festiva (Navidad) | ~480 kcal |
Elegir el bacalao correcto para cada receta
No todas las recetas necesitan el mismo corte:
- À Brás y Com Natas: bacalao desmigado. Puedes usar recortes, colas o partes menos nobles — se va a desmigar igualmente. Es la opción más económica.
- Gomes de Sá: lomo de bacalao en lascas grandes. El plato se presenta con las lascas visibles, así que la estética importa.
- Espiritual: cualquier corte funciona, ya que se desmiga completamente.
- Bacalhoada: postas gruesas con piel. Es el plato donde el bacalao más se luce. Invierte en el mejor corte que puedas.
Para bacalao dorado (otra receta portuguesa que no incluimos aquí por ser variante del à Brás), también vale bacalao desmigado.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la receta de bacalao portuguesa más fácil?
La bacalhoada y el bacalhau com natas son las más sencillas. La bacalhoada es básicamente cocer todo por separado y montar en una fuente. El com natas es una bechamel con bacalao y patatas al horno. Ambas perdonan errores de timing.
¿Qué bacalao usan los portugueses?
Los portugueses usan exclusivamente bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua), salado y secado al aire. Lo compran entero (seco, rígido) y lo desalan en casa durante 24-48 horas. Es el mismo bacalao que vendemos desde 1990, aunque ellos lo prefieren más seco que los españoles.
¿Se puede sustituir la nata por leche evaporada?
Sí, la leche evaporada funciona como sustituto en el bacalhau com natas, con un resultado algo menos cremoso pero aceptable. No sustituyas por nata vegetal — el sabor cambia demasiado. Otra alternativa es usar crème fraîche para un punto más ácido.
¿Por qué el bacalao es tan importante en Portugal?
Por tres razones históricas: 1) La flota pesquera portuguesa faenaba en Terranova desde el siglo XV, asegurando suministro constante. 2) La Iglesia Católica imponía más de 150 días de abstinencia de carne al año, y el bacalao era la proteína permitida. 3) Se conserva sin refrigeración, ideal para un país de navegantes.
¿Cuántos platos de bacalao tiene Portugal realmente?
La cifra de "1.001 recetas" es un tópico, pero no está lejos de la realidad. El libro de referencia de Maria de Lourdes Modesto documenta más de 200 recetas verificadas. Contando variantes regionales, es plausible que superen las 500. Los portugueses no exageran tanto como parece.
¿Cuál es la diferencia entre bacalao a la portuguesa y bacalao al estilo español?
La cocina portuguesa del bacalao usa más aceite de oliva crudo (vertido al final), más patata, más cebolla caramelizada y huevo duro como acompañamiento habitual. La cocina española tiende a usar más salsas cocinadas (vizcaína, pil-pil, ajoarriero). Son filosofías complementarias, no enfrentadas.
Cinco recetas, cinco formas de entender el mismo ingrediente. Desde el à Brás rápido de cualquier martes hasta la bacalhoada solemne de Nochebuena, la cocina portuguesa del bacalao demuestra que un solo producto puede dar para una vida entera sin repetirse.
La clave, como siempre, es el bacalao. Un Gadus morhua bien curado, correctamente desalado, es el 80% del éxito de cualquiera de estas recetas. El otro 20% es aceite de oliva, paciencia y no complicar lo que ya funciona.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (desde 1990)
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