Resumen: El bacalao gratinado es una de las formas más reconfortantes de preparar bacalao: lomos de bacalao desalado cubiertos con una salsa bechamel cremosa, espolvoreados con queso rallado y horneados hasta conseguir esa costra dorada y crujiente que es puro placer. Es un plato que combina la suavidad del bacalao, la cremosidad de la bechamel y el crujiente del gratinado en cada bocado.
Contenido
¿Qué es el bacalao gratinado?
El bacalao gratinado es una de las formas más reconfortantes de preparar bacalao: lomos de bacalao desalado cubiertos con una salsa bechamel cremosa, espolvoreados con queso rallado y horneados hasta conseguir esa costra dorada y crujiente que es puro placer. Es un plato que combina la suavidad del bacalao, la cremosidad de la bechamel y el crujiente del gratinado en cada bocado.
El gratinado es una técnica francesa (gratin) que se adapta perfectamente al bacalao. La bechamel protege el pescado del calor directo del horno, manteniéndolo jugoso por dentro mientras la superficie se dora y burbujea. Es un plato ideal para quienes dicen que no les gusta el pescado: la bechamel y el queso suavizan el sabor, creando algo que gusta a todo el mundo — incluidos los niños.
En Bacalalo preparamos este plato frecuentemente para demostraciones porque es fácil, visualmente espectacular y funciona siempre. Con un buen lomo de bacalao y una bechamel bien hecha, el resultado es de restaurante en menos de 30 minutos.
La técnica del gratinado tiene raíces profundas en la cocina española, aunque su nombre sea de origen francés. En España, el concepto de hornear un plato cubierto de queso o pan rallado hasta formar una costra dorada se ha aplicado durante siglos a verduras, patatas, carnes y, por supuesto, pescados. En las cocinas del norte de España —País Vasco, Cantabria, Asturias— el bacalao gratinado era ya un plato habitual de los días de vigilia, preparado con los quesos locales disponibles y cocinado en los hornos de leña de las casas rurales. Lo que hoy llamamos «gratinado» era simplemente la forma natural de cocinar al horno con una capa protectora de queso o pan que sellaba los jugos y aportaba textura crujiente. Con la llegada de la bechamel desde la cocina francesa en el siglo XIX, el gratinado español se sofisticó, incorporando esta salsa cremosa que transformó un plato rústico en una elaboración elegante digna de cualquier mesa festiva.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g
- 100 g de queso rallado (mezcla de gruyère y parmesano, o emmental)
- Pan rallado (2-3 cucharadas, opcional)
Para la bechamel
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 500 ml de leche entera (templada)
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Para la base de verduras (opcional pero recomendada)
- 1 cebolla grande en juliana fina
- 1 puerro en rodajas finas
- 200 g de espinacas frescas (o congeladas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
La bechamel perfecta para bacalao
La bechamel es el alma del gratinado. Debe ser cremosa, suave y con cuerpo suficiente para cubrir el bacalao sin escurrirse:
- Derrite la mantequilla a fuego medio en una sartén amplia.
- Añade la harina de golpe y remueve con varillas 2 minutos. Esta mezcla (roux) debe cocerse para eliminar el sabor a harina cruda.
- Vierte la leche templada poco a poco, sin dejar de remover con las varillas. Añade primero un tercio, integra bien, luego otro tercio, integra, y el último tercio.
- Cocina a fuego medio-bajo removiendo constantemente durante 5-8 minutos, hasta que espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
- Sazona con sal (poca: el bacalao ya es salado), pimienta blanca y una buena ralladura de nuez moscada.
Truco: la leche templada evita grumos. Si se forman, bate enérgicamente con las varillas o pasa por colador. La bechamel para gratinar debe ser de consistencia media — ni demasiado líquida (se escurre) ni demasiado espesa (no cubre bien).
Preparación paso a paso
1. Preparar la base de verduras (10 minutos)
Pocha la cebolla y el puerro en aceite de oliva a fuego medio durante 8 minutos. Añade las espinacas y cocina 2 minutos más hasta que se marchiten. Extiende esta base en el fondo de una fuente de horno ligeramente engrasada. Esta capa de verduras aporta sabor, nutrientes y evita que el bacalao quede seco por la base.
2. Colocar el bacalao (2 minutos)
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Colócalos sobre la cama de verduras, con la piel hacia abajo. Deja espacio entre ellos.
3. Cubrir con bechamel y queso (3 minutos)
Vierte la bechamel generosamente sobre cada lomo, asegurándote de que estén bien cubiertos por todos los lados. Espolvorea el queso rallado por encima. Si quieres más crujiente, añade una capa fina de pan rallado sobre el queso.
4. Gratinar al horno (15-20 minutos)
Horno precalentado a 200 °C. Hornea 15-20 minutos hasta que la bechamel burbujee y la superficie esté dorada. Si la superficie no se dora lo suficiente, activa el grill (broiler) los últimos 2-3 minutos — vigila constantemente porque pasa de dorado a quemado en segundos.
5. Reposo y servicio
Deja reposar 5 minutos fuera del horno antes de servir (la bechamel está ardiendo). Sirve directamente de la fuente de horno. Es un plato que impresiona visualmente: dorado, burbujeante y con aroma irresistible.
Trucos para un gratinado perfecto
- Secar bien el bacalao: la humedad del bacalao diluye la bechamel. Sécalo bien con papel antes de montar.
- Bechamel de consistencia media: demasiado líquida y se escurre al cortar. Demasiado espesa y queda pesada. Debe cubrir la cuchara pero fluir lentamente.
- Queso con carácter: el gruyère gratina perfectamente y tiene sabor. El emmental es más suave. El parmesano rallado fino da costra crujiente. La mezcla ideal: 60% gruyère + 40% parmesano.
- No sobreccocer el bacalao: 15-20 minutos a 200 °C es suficiente. El bacalao pasa de jugoso a seco rápidamente. Si los lomos son finos, 15 min bastan.
- Base de verduras: no es imprescindible pero mejora el plato enormemente. Las espinacas o el puerro pochado absorben el jugo que suelta el bacalao.
- Grill final: 2-3 minutos de grill al final dan esa costra dorada perfecta. No te alejes: el queso se quema en segundos bajo el grill.
Variantes del bacalao gratinado
Gratinado con patatas
Añade una capa de patatas cocidas en rodajas finas bajo el bacalao. Las patatas absorben la bechamel y crean una base más contundente. Tipo bacalao al horno pero con bechamel gratinada.
Gratinado con tomate
Sustituye la bechamel por una salsa de tomate casero especiada. Cubre con mozzarella y gratina. Es una versión más ligera y mediterránea.
Gratinado sin bechamel
Para una versión más ligera: unta los lomos con una mezcla de queso crema, mostaza suave y hierbas. Cubre con pan rallado y un hilo de aceite. Gratina 15 min. Menos pesado que la bechamel.
Gratinado estilo Bacalhau Espiritual (Portugal)
El Bacalhau Espiritual es la versión portuguesa: bacalao desmigado mezclado con bechamel y zanahorias, cubierto con queso y pan rallado, gratinado. Es un plato muy popular en Portugal, especialmente en Navidad.
Guarniciones recomendadas
- Ensalada verde: el contrapunto fresco perfecto. Lechuga, rúcula, tomates cherry y vinagreta suave.
- Arroz blanco: absorbe la bechamel sobrante del plato. Simple y funcional.
- Pan crujiente: para mojar en la bechamel que queda en la fuente.
- Verduras al vapor: brócoli, judías verdes o espárragos como acompañamiento saludable.
- Patatas cocidas: cortadas en rodajas gruesas, absorben la bechamel sobrante y aportan sustancia al plato sin competir con los sabores principales.
Conservación y recalentado
El bacalao gratinado se conserva en la nevera 2-3 días tapado con film. Para recalentar, mételo al horno a 160 °C durante 10-15 minutos (sin grill, para que no se queme). El microondas funciona pero la costra pierde crujiente. Un truco: recalienta en microondas y luego dale 2 minutos de grill para recuperar la costra. También se puede preparar con antelación hasta el paso de montar (bechamel sobre bacalao + queso), guardar en nevera y gratinar justo antes de servir. Esta es la mejor opción para cenas con invitados: tienes todo montado y solo necesitas 20 minutos de horno.
Información nutricional
- Calorías: 380-440 kcal por ración (con bechamel y queso)
- Proteínas: 30-34 g (bacalao + queso)
- Grasas: 22-26 g (bechamel + queso)
- Hidratos: 12-16 g (harina + leche)
El bacalao gratinado es más contundente que el bacalao al horno simple, pero sigue siendo un plato equilibrado. La proteína del bacalao y el queso, junto con las grasas de la bechamel, lo convierten en un plato completo. Si buscas una versión más ligera, reduce la bechamel a la mitad y usa más queso parmesano (mucho sabor con menos cantidad).
En cuanto al maridaje con vino, el bacalao gratinado pide un blanco con cuerpo que pueda sostener la cremosidad de la bechamel y la intensidad del queso gratinado. Un Chardonnay con crianza en barrica, un Godello de Valdeorras o un Viura de Rioja con algo de madera son opciones ideales. Si prefieres vinos más frescos, un Albariño de las Rías Baixas o un Verdejo de Rueda aportan acidez suficiente para cortar la riqueza de la bechamel. Para quienes prefieren tinto, un tinto joven y ligero como un Mencía del Bierzo o un Garnacha de Navarra servido ligeramente frío puede funcionar sorprendentemente bien con el queso gratinado.
Conclusiones
- ¿Qué es el bacalao gratinado?: El bacalao gratinado es una de las formas más reconfortantes de preparar bacalao: lomos de bacalao desalado cubiertos con una salsa bechamel cremosa, espolvoreados con queso rallado y horneados hasta conseguir esa costra dorada y crujiente que es puro placer.
- Ingredientes para 4 personas: La bechamel es el alma del gratinado.
- Preparación paso a paso: Pocha la cebolla y el puerro en aceite de oliva a fuego medio durante 8 minutos.
- Trucos para un gratinado perfecto: Añade una capa de patatas cocidas en rodajas finas bajo el bacalao.
- Guarniciones recomendadas: El bacalao gratinado se conserva en la nevera 2-3 días tapado con film.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin bechamel?
Sí: usa queso crema con mostaza y hierbas, o simplemente queso rallado con pan rallado y aceite. El resultado es más ligero pero igualmente delicioso. También puedes usar nata líquida como alternativa rápida a la bechamel.
¿Qué queso usar para gratinar?
Gruyère + parmesano es la mezcla ideal: funde bien y tiene sabor. El emmental es más suave. Evita mozzarella sola (funde pero sin sabor). El cheddar funciona pero da un resultado muy diferente. También se puede preparar con antelación hasta el paso de montar (bechamel sobre bacalao + queso), guardar en nevera y gratinar justo antes de servir.
¿Cuánto tiempo al horno?
15-20 minutos a 200 °C. Si los lomos son gruesos, hasta 22 min. Si usas grill final: 2-3 minutos como máximo. El bacalao pasa de jugoso a seco rápido, así que vigila.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, es ideal: monta todo (verduras + bacalao + bechamel + queso), tapa y guarda en la nevera hasta 24h antes. Hornea directamente de la nevera, añadiendo 5 minutos extra al tiempo. También se puede preparar con antelación hasta el paso de montar (bechamel sobre bacalao + queso), guardar en nevera y gratinar justo antes de servir.
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