Resumen: El bacalao a la riojana es uno de los guisos de cuchara mas representativos de La Rioja: lomos de bacalao desalado cocinados a fuego bajo con pimientos choriceros, patatas cascadas y cebolla. En esta guia encontraras la receta tradicional paso a paso, la diferencia con el bacalao a la vizcaina, la version facil, el metodo de Arguinano, como preparar los pimientos choriceros, trucos para la salsa perfecta, tabla de ingredientes alternativos, maridaje con vinos de Rioja, historia del plato y 12 preguntas frecuentes.
Bacalao a la Riojana: Receta Tradicional con Pimientos Choriceros
Qué es el bacalao a la riojana
El bacalao a la riojana es uno de los platos de cuchara mas emblematicos de la gastronomia de La Rioja. Se trata de un guiso pausado en el que lomos de bacalao desalado se cocinan en una salsa roja hecha con pimientos choriceros, cebolla pochada, ajo y patatas cascadas que aportan cuerpo y espesan el caldo de forma natural.
A diferencia de otras preparaciones como el bacalao al pil pil o el bacalao al horno con patatas, la riojana es un plato de coccion lenta que necesita tiempo y mimo. Su textura final es la de un guiso denso y reconfortante: la patata cascada se deshace parcialmente, espesando la salsa sin necesidad de harina, mientras el bacalao mantiene sus lascas jugosas y bien definidas.
El plato tiene un color rojo oscuro inconfundible, cortesia de los pimientos choriceros secos. No es picante (el choricero aporta dulzor, no calor) y tiene una profundidad de sabor que mejora con el reposo: como todos los guisos de cuchara, el bacalao a la riojana esta mejor al dia siguiente. En La Rioja se sirve durante todo el ano, con especial protagonismo en Semana Santa, Navidad y las fiestas de San Mateo en Logrono.
Diferencia entre bacalao a la riojana y a la vizcaina
Ambos platos comparten bacalao desalado y pimientos choriceros, pero son preparaciones fundamentalmente distintas en tecnica, textura y resultado final.
| Caracteristica | Bacalao a la riojana | Bacalao a la vizcaina |
|---|---|---|
| Origen | La Rioja (Logrono, Haro, Calahorra) | Bizkaia (Bilbao, costa cantabrica) |
| Tipo de plato | Guiso de cuchara con caldo | Bacalao en salsa densa (sin caldo) |
| Patatas | Si, cascadas (imprescindibles) | No lleva patatas |
| Textura salsa | Caldosa, con trozos, espesada por la patata | Crema fina, colada por chino |
| Se tritura la salsa | No, se deja rustica | Si, se tritura y cuela |
| Coccion | Todo junto en cazuela (guiso) | Bacalao sellado aparte + salsa |
| Tiempo total | 45-60 minutos | 1,5-2 horas |
| Dificultad | Media-baja | Media-alta |
| Se enharina el bacalao | A veces, depende de la version | Si, siempre |
| Caldo/liquido | Caldo de pescado o agua, visible | Solo la salsa, sin caldo libre |
En resumen: la vizcaina es salsa refinada, triturada y colada. La riojana es guiso rustico con patatas que se deshacen y salsa sin triturar. La vizcaina impresiona en una cena; la riojana reconforta en una comida de invierno.
Historia: La Rioja, bacalao y pimientos choriceros
Puede parecer extrano que un plato con bacalao sea emblematico de una region interior sin costa, pero la historia lo explica. Desde la Edad Media, La Rioja era un cruce de caminos comerciales entre Castilla, el Pais Vasco y Navarra. Los arrieros vascos que transportaban bacalao seco desde los puertos cantabricos hacia el interior hacian parada en localidades riojanas como Haro, Najera y Santo Domingo de la Calzada. El bacalao en salazon llegaba como proteina barata y duradera, perfecta para los dias de abstinencia de carne durante la Cuaresma.
Los pimientos choriceros se cultivan desde el siglo XVIII tanto en el Pais Vasco como en la Rioja Alta. Las riestras de pimientos secos colgando en los balcones de los pueblos riojanos son una estampa clasica de la region. Fue la combinacion natural de estos dos ingredientes --bacalao del norte y pimientos locales secados al sol-- lo que dio origen al plato.
La patata, que llego a La Rioja en el siglo XVIII, completo la trilogia. Las cocineras riojanas descubrieron que al cascar la patata (romperla en trozos irregulares) y cocinarla en el guiso, el almidon espesaba la salsa de forma natural. Este detalle tecnico es lo que separa la riojana de la vizcaina: la patata cascada es espesante y acompanamiento al mismo tiempo.
A dia de hoy, el bacalao a la riojana es plato obligatorio en las cartas de los restaurantes de Logrono, especialmente en la calle Laurel, y se celebra en concursos gastronomicos por toda la region.
Como preparar los pimientos choriceros
Los pimientos choriceros son el ingrediente que define la riojana. Si los preparas bien, la salsa tendra un sabor dulce, profundo y un color rojo intenso inconfundible. Estos son los pasos:
- Elige pimientos de calidad. Deben ser flexibles al tacto (no rigidos) y de color rojo oscuro uniforme. Los mejores son los de la Rioja Alta, Navarra y Pais Vasco.
- Abrelos y limpia las semillas. Abre cada pimiento por la mitad, retira el rabillo, las semillas y las venas blancas. Las semillas aportan amargor si no se eliminan.
- Hidratalos en agua caliente. Cubrelos con agua caliente (70-80 °C) y dejalos 30 minutos hasta que esten blandos. Reserva el agua de hidratacion: tiene color y sabor que aprovechara la salsa.
- Raspa la pulpa. Con una cuchara sopera, raspa la cara interior de cada pimiento para extraer la pulpa roja y densa. Desecha la piel exterior.
- Reserva la pulpa. Para 4 personas necesitas la pulpa de 8-10 pimientos choriceros.
Atajo valido: puedes usar pulpa de pimiento choricero en conserva (3-4 cucharadas para 4 personas). El resultado es un 85 % tan bueno como con choriceros secos. Lo que no debes usar es pimenton rojo como sustituto principal: el sabor es completamente diferente.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos o tajadas de bacalao desalado -- de 200-250 g cada uno, grosor minimo 2 cm. Puedes usar bacalao desalado profesional listo para cocinar.
- 8-10 pimientos choriceros secos -- o 3-4 cucharadas colmadas de pulpa de choricero en conserva.
- 4 patatas medianas -- tipo kennebec o monalisa, unos 600-700 g. Para cascar, no para cortar.
- 2 cebollas grandes -- cortadas en juliana fina (unos 400 g).
- 4 dientes de ajo -- laminados.
- 1 tomate maduro -- rallado (opcional, no todas las versiones lo incluyen).
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra -- suave, tipo arbequina.
- 500-600 ml de caldo de pescado -- o agua caliente. El caldo marca la diferencia en sabor.
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimenton dulce -- de La Vera o riojano (opcional, refuerza el color).
- Sal -- solo si es necesario tras probar. El bacalao aporta salinidad.
- Perejil fresco picado -- para servir.
Receta tradicional del bacalao a la riojana paso a paso
Esta es la receta de bacalao a la riojana tal como se hace en las cocinas de Logrono, Haro y los pueblos de la Rioja Alta. Tiempo total: 50-60 minutos (sin contar el desalado previo si usas bacalao seco).
- Prepara los pimientos choriceros. Si usas secos, hidratalos 30 minutos en agua caliente, limpia y raspa la pulpa como hemos explicado en la seccion anterior. Reserva la pulpa y el agua de hidratacion.
- Casca las patatas. Pela las patatas y, en lugar de cortarlas, introduce la punta del cuchillo 2 cm y haz palanca para romperlas en trozos irregulares de 3-4 cm. La superficie rugosa suelta almidon que espesa la salsa de forma natural.
- Pocha la cebolla. En una cazuela amplia (de barro si tienes), calienta el aceite a fuego medio-bajo. Annade la cebolla, los ajos laminados y la hoja de laurel. Cocina 15-20 minutos hasta que la cebolla este translucida y tierna, sin dorar.
- Annade la pulpa de choricero. Incorpora la pulpa raspada de los pimientos y, si lo usas, el tomate rallado y la cucharadita de pimenton dulce. Rehoga 3-4 minutos a fuego medio-bajo, removiendo para que se integre bien con el sofrito.
- Incorpora las patatas. Annade las patatas cascadas y rehoga 2-3 minutos para que se impregnen del sofrito y comiencen a soltar almidon.
- Vierte el caldo. Annade el caldo de pescado caliente (o el agua de hidratacion de los choriceros completada con agua caliente hasta 500-600 ml). El liquido debe cubrir las patatas. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y luego baja a fuego medio-bajo.
- Cocina las patatas 20-25 minutos. Fuego suave, tapa entreabierta. Mueve la cazuela con vaivenes (no con cuchara). Las patatas estan listas cuando se pinchan facilmente y la salsa ha espesado.
- Coloca el bacalao. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y colocalo sobre las patatas, con la piel hacia arriba. Hunde ligeramente cada lomo en la salsa para que quede parcialmente sumergido.
- Cocina el bacalao 12-15 minutos. A fuego bajo, sin tapar. Bana la superficie con cucharadas de salsa cada 3-4 minutos. No des la vuelta a los lomos.
- Comprueba el punto. El bacalao esta listo cuando las lascas se separan con facilidad. La salsa debe tener consistencia de guiso.
- Reposa y sirve. Retira del fuego, espolvorea perejil y deja reposar 5 minutos tapado. Sirve en la cazuela. La riojana se come con cuchara.
Version de Arguinano del bacalao a la riojana
Karlos Arguinano ha preparado el bacalao a la riojana en multiples ocasiones y su version introduce matices respecto a la receta purista:
- Enharina ligeramente el bacalao y lo sella 1 minuto por lado antes de incorporarlo al guiso.
- Usa tomate rallado en el sofrito para aportar acidez que equilibra el dulzor del choricero.
- Annade una guindilla seca al sofrito (se retira antes de servir) para dar contrapunto al dulzor.
- Corta la patata en rodajas gruesas (2 cm) en lugar de cascarla, dando un aspecto mas ordenado.
- Termina con aceite de oliva en crudo antes de servir, aportando frescor y brillo.
Si quieres replicar la version de Arguinano, el unico cambio real es sellar el bacalao antes y usar rodajas de patata en lugar de cascada. El resto del proceso es identico.
Version facil y rapida del bacalao a la riojana
Si no tienes una hora o no quieres complicarte con pimientos secos, esta receta facil de bacalao a la riojana reduce el tiempo a 30-35 minutos:
- Usa pulpa de pimiento choricero en conserva (3-4 cucharadas), eliminando los 30 minutos de hidratacion y raspado.
- Corta la cebolla en dados pequenos en lugar de juliana: se pocha mas rapido (8-10 minutos).
- Corta las patatas en cubos de 2 cm en lugar de cascarlas: se cocinan mas rapido (15 minutos).
- Pocha la cebolla con los ajos 8 minutos. Annade la pulpa de choricero y rehoga 2 minutos.
- Incorpora las patatas y el caldo caliente. Cocina 15 minutos a fuego medio.
- Coloca el bacalao encima y cocina 10-12 minutos a fuego bajo.
- Espolvorea perejil, reposa 3 minutos y sirve.
El resultado es un 80 % del sabor de la version tradicional en la mitad de tiempo. La salsa sera algo menos espesa y el sabor del choricero en conserva ligeramente menos complejo, pero sigue siendo un plato excelente para un dia entre semana.
Trucos para la salsa perfecta
La salsa de la riojana no se tritura ni se cuela (eso es la vizcaina). Se deja rustica, con trozos de cebolla visibles y las patatas parcialmente deshechas. Pero eso no significa que no requiera atencion. Estos son los trucos que marcan la diferencia entre una riojana correcta y una extraordinaria:
- Casca las patatas, no las cortes. Al romperlas haciendo palanca, la superficie queda irregular y libera almidon que espesa la salsa de forma natural.
- Usa caldo de pescado, no agua. La diferencia en sabor es enorme. Si no tienes casero, una pastilla de calidad disuelta en agua caliente es infinitamente mejor que agua sola.
- Mueve la cazuela, no la cuchara. Los vaivenes circulares integran la salsa sin romper las patatas ni deshacer el bacalao.
- Fuego bajo despues de anadir el bacalao. Si hierve a borbotones, se deshace y queda seco. El fuego bajo permite que suelte gelatina poco a poco, lo que liga la salsa.
- Bana el bacalao con la salsa. Cada 3-4 minutos, coge salsa de los lados y bana la superficie de los lomos para una coccion uniforme sin darle la vuelta.
- Aprovecha el agua de los choriceros. Tiene color, sabor y nutrientes. Usala como parte del liquido del guiso.
- Reposa minimo 5 minutos. La salsa se asienta, las patatas absorben sabor y el bacalao termina de hacerse con el calor residual.
Que bacalao usar para la riojana
La eleccion de la pieza de bacalao influye directamente en el resultado final del guiso. No todas las partes del bacalao se comportan igual en una coccion prolongada con salsa:
| Pieza | Idoneidad | Por que |
|---|---|---|
| Lomos / Lomitos | Ideal | Grosor uniforme (2-4 cm), lascas definidas, mantienen la estructura en el guiso. La pieza clasica para la riojana. |
| Morro | Excelente | Textura gelatinosa que enriquece la salsa. Muy jugoso. Los cocineros riojanos experimentados lo prefieren. |
| Cola | Buena | Mas fina que el lomo, se hace rapido. Ideal si quieres menos tiempo de coccion. Algo mas gelatinosa. |
| Tajadas con espina | Autentica | Las abuelas riojanas usaban tajadas con espina central. Dan mas sabor al caldo, pero hay que comer con cuidado. |
| Desmigado | No recomendado | Se deshace completamente en el guiso. Solo vale si quieres hacer una crema o pure de bacalao a la riojana. |
Nuestra recomendacion: lomos desalados de 2,5-3 cm de grosor, listos para cocinar sin las 36-48 horas de desalado que necesita el seco. Si prefieres desalar tu propio bacalao, consulta nuestra guia.
Tabla comparativa: pimientos y variantes regionales
Aunque la receta clasica usa pimientos choriceros, existen variantes regionales dentro de la propia La Rioja y comunidades vecinas. Esta tabla resume las diferencias:
| Variante | Pimiento | Patata | Extra | Zona |
|---|---|---|---|---|
| Riojana clasica | Choricero seco | Cascada | Cebolla, ajo, laurel | Rioja Alta (Haro, Logrono) |
| Riojana con tomate | Choricero + tomate | Cascada | Tomate rallado en sofrito | Rioja Media |
| Riojana navarra | Choricero + piquillo | En rodajas | Pimiento piquillo asado | Navarra, Tudela |
| Version alavesa | Choricero | Cascada | Guindilla seca | Alava, Rioja Alavesa |
| Facil con nora | Nora (sustituto) | En cubos | Pimenton dulce | Adaptacion moderna |
La riojana clasica con patata cascada y choricero seco es la version de referencia. Las demas son variaciones validas. Prueba la navarra con piquillo asado: combina muy bien con el choricero.
Maridaje: vinos de Rioja y mas
Siendo un plato riojano, el maridaje natural es con vinos de la DOCa Rioja. La intensidad de la salsa de choricero pide un vino con personalidad:
- Rioja Crianza tinto -- La opcion clasica. Un tempranillo con algo de garnacha, 12-14 meses en barrica: taninos suaves que equilibran la intensidad del choricero.
- Rioja blanco fermentado en barrica -- Un viura o tempranillo blanco con crianza aguanta perfectamente la potencia del plato.
- Rosado de Rioja -- Garnacha con cuerpo. La acidez del rosado corta la untuosidad de la salsa.
- Rioja Reserva -- Para ocasiones especiales. La complejidad del reserva (vainilla, cuero) dialoga con la profundidad del choricero.
- Alternativa: txakoli -- Blanco ligero y acido cuya salinidad natural acompana al bacalao.
- Alternativa: cerveza artesana -- Una amber ale con cuerpo maltoso complementa el dulzor del choricero.
Temperatura de servicio: tinto crianza a 16-17 °C, blanco a 10-12 °C, rosado a 8-10 °C.
Conservacion y como recalentar
Como la mayoria de guisos de cuchara, esta mejor al dia siguiente. La salsa se asienta y las patatas absorben el caldo del choricero:
- En nevera: deja enfriar (maximo 2 horas), cubre y refrigera. Aguanta 3-4 dias. La salsa espesara al enfriarse por el almidon; al recalentar recupera su consistencia.
- Congelacion: en porciones individuales con abundante salsa, recipiente hermetico o bolsa de vacio. Aguanta hasta 2 meses. El bacalao pierde algo de firmeza pero sigue bueno.
- Como recalentar: a fuego bajo en cazuela, anadiendo 2-3 cucharadas de caldo si ha espesado. Calienta la salsa primero; cuando burbujee, coloca el bacalao encima y tapa 5 minutos.
- En microondas: potencia media (50-60 %), 3-4 minutos, con un vaso de agua dentro para generar vapor.
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Preguntas frecuentes
¿Cual es la diferencia entre bacalao a la riojana y a la vizcaina?
La riojana es un guiso de cuchara con patatas cascadas y salsa rustica sin triturar. La vizcaina lleva una salsa densa, triturada y colada por chino, sin patatas. En la riojana se cocina todo junto; en la vizcaina, el bacalao se sella aparte y se incorpora a la salsa ya terminada.
¿Se puede hacer bacalao a la riojana sin pimientos choriceros?
No con resultado autentico. Si no los encuentras, usa noras (necesitaras un 30 % mas) o pulpa de choricero en conserva. Lo que no debes hacer es sustituir solo con pimenton: el sabor es radicalmente diferente.
¿Por que se cascan las patatas en lugar de cortarlas?
Al cascar la patata (romperla haciendo palanca con el cuchillo en lugar de cortarla limpia), la superficie queda irregular y porosa. Esto hace que durante la coccion libere mucho mas almidon que una patata cortada con cuchillo, espesando la salsa de forma natural sin necesidad de harina ni roux. Ademas, los bordes irregulares absorben mas salsa y tienen mejor textura en boca.
¿Cuanto tiempo tarda en hacerse el bacalao a la riojana?
La version tradicional necesita unos 50-60 minutos: 30 minutos para hidratar los choriceros (se puede hacer en paralelo), 15-20 minutos para el sofrito y las patatas, y 12-15 minutos para cocinar el bacalao. La version facil se puede hacer en 30-35 minutos usando pulpa de choricero en conserva. Si usas bacalao seco, annade 36-48 horas de desalado previo.
¿El bacalao a la riojana lleva tomate?
Depende de la version. La receta mas purista de la Rioja Alta no lleva tomate: solo choricero, cebolla, ajo, patata y caldo. Sin embargo, muchas familias riojanas y cocineros como Arguinano incluyen un tomate rallado en el sofrito. El tomate aporta acidez que equilibra el dulzor del choricero. Ambas versiones son validas.
¿Con que pieza de bacalao queda mejor la riojana?
Los lomos o lomitos gruesos (2-3 cm) son la pieza ideal: mantienen la estructura durante el guiso y ofrecen lascas jugosas. El morro es una alternativa excelente por su textura gelatinosa que enriquece la salsa. Evita el desmigado, que se deshace completamente. Bacalao desalado profesional listo para la riojana.
¿Se puede congelar el bacalao a la riojana ya hecho?
Si. Congela en porciones individuales con abundante salsa y patatas, en recipiente hermetico o bolsa de vacio. Aguanta hasta 2 meses sin perder sabor significativo. La salsa y las patatas congelan muy bien; el bacalao pierde algo de firmeza pero sigue estando bueno. Descongela en nevera 24 horas antes y recalienta a fuego bajo con un poco de caldo.
¿Que vino marida mejor con el bacalao a la riojana?
Un Rioja Crianza tinto de tempranillo con algo de garnacha es el maridaje clasico y perfecto. La estructura del vino equilibra la intensidad del choricero. Si prefieres blanco, un Rioja blanco fermentado en barrica aguanta bien la potencia del plato. Y para una comida informal, un rosado de garnacha o incluso un txakoli.
¿Por que mi salsa riojana queda muy liquida?
Las causas habituales: demasiado caldo (usa solo 500-600 ml para 4 personas), patatas cortadas en lugar de cascadas (sueltan menos almidon) o fuego demasiado alto. Si ya esta hecha y queda liquida, retira el bacalao, reduce la salsa 5-10 minutos a fuego medio y vuelve a colocar el bacalao.
¿Es necesario enharinar el bacalao para la riojana?
No es imprescindible. La version mas tradicional no enharina el bacalao: lo coloca directamente sobre las patatas y la salsa. Arguinano y otros cocineros si lo enharinan y sellan brevemente antes de anadirlo, lo que aporta una costra fina que protege la carne. Ambos metodos son validos. Si lo enharinas, sacude bien el exceso para que no apelmace la salsa.
¿Se puede hacer bacalao a la riojana con bacalao fresco en lugar de desalado?
Si, pero el resultado es diferente. El bacalao desalado tiene textura mas firme y suelta gelatina que liga la salsa. El bacalao fresco se deshace con facilidad en un guiso largo. Si usas fresco, anadelo los ultimos 8-10 minutos y aumenta la sal.
¿El bacalao a la riojana es apto para ninos?
Si. El pimiento choricero no es picante (aporta dulzor, no calor) y la salsa tiene un sabor suave y reconfortante que suele gustar a los mas pequenos. Asegurate de usar bacalao sin espinas y de que el punto de sal no sea excesivo. Las patatas cascadas en el guiso hacen que sea un plato completo para una comida infantil.
