Resumen: El bacallà a la llauna es, sin ninguna duda, uno de los platos más representativos de la cocina barcelonesa. Sencillo hasta la elegancia, directo hasta la contundencia: bacalao desalado, aceite de oliva, ajo, pimentón y nada más. La "llauna" —la lata de hojalata que da nombre al plato— es el recipiente metálico en que tradicionalmente se hacía este plato al horno o directamente sobre las brasas.
En los bares y tascas del barrio del Born, del Poble Sec o de la Barceloneta, el bacallà a la llauna ha sido durante décadas la manera más honesta de servir el bacalao: sin salsas que lo oculten, sin ingredientes que lo compliquen. Solo el bacalao en su esencia, con el ajo y el pimentón que lo realzan.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacallà en el Mercat del Ninot de Barcelona. Generaciones de barceloneses han comprado aquí el bacalao para su llauna del domingo. Aquí tienes la receta completa, con la historia del plato, los trucos que marcan la diferencia y las variantes más interesantes.
Contenido
- Qué es la Llauna y Por Qué da Nombre al Plato
- Ingredientes para Bacallà a la Llauna (4 personas)
- Receta de Bacallà a la Llauna Paso a Paso
- Los Trucos que Marcan la Diferencia
- Historia del Bacallà a la Llauna en Barcelona
- Variantes del Bacallà a la Llauna
- Con Qué Acompañar el Bacallà a la Llauna
- El Bacalao para la Llauna: Qué Lomo Usar
Qué es la Llauna y Por Qué da Nombre al Plato
"Llauna" en catalán significa literalmente lata de hojalata. El nombre del plato viene del recipiente: una bandeja metálica de bordes bajos, similar a las latas industriales, en las que se asaba el bacalao. En los obrajes y en las casas humildes del siglo XIX y principios del XX, la llauna era un recipiente barato y resistente que iba directamente al fuego o al horno. El bacalao, con un poco de aceite y ajo, se hacía en la llauna sin complicaciones.
Con el tiempo, la "llauna" se convirtió en el nombre del plato independientemente del recipiente. Hoy se hace en fuente de horno de barro, cerámica o metal, pero el nombre y la esencia se mantienen.
El bacallà a la llauna también se menciona en algunos textos del siglo XVIII en Barcelona, lo que lo convierte en uno de los platos documentados más antiguos de la cocina barcelonesa. Su popularidad entre las clases trabajadoras de la ciudad —el bacalao en salazón era el "filete del pobre"— lo convirtió en símbolo de una cocina honesta y sin pretensiones.
Ingredientes para Bacallà a la Llauna (4 personas)
Imprescindibles:- 800 g de lomos de bacalao desalado (preferiblemente con piel)
- 5-6 dientes de ajo
- 2-3 cucharadas de pimentón dulce de La Vera
- Aceite de oliva virgen extra (generoso)
- Harina de trigo (para rebozar ligeramente)
- Perejil fresco
- Pimentón picante (mezcla 3 dulce : 1 picante para un toque de calor)
- 1 guindilla seca
- 1 copa de vino blanco seco
- Jugo de limón para servir
Receta de Bacallà a la Llauna Paso a Paso
Preparación previa (30 minutos antes)
Si tienes bacalao en salazón, debe estar desalado correctamente. Si compras bacalao ya desalado como el de Bacalalo, empieza directamente desde aquí.
Seca muy bien los lomos de bacalao con papel de cocina. La humedad es el enemigo del bacallà a la llauna: si el bacalao está húmedo, se cuece en su propio vapor en lugar de asarse, y pierde esa corteza ligeramente dorada que caracteriza al plato.
Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo.
Paso 1: Rebozar el bacalao
Pasa los lomos de bacalao por harina, sacudiendo bien el exceso. La capa de harina debe ser muy fina —no es un rebozado grueso como el del bacalao al pil-pil, es apenas un velo de harina que ayudará a que el aceite se adhiera al bacalao y forme una costra ligera.
Algunos puristas no usan harina en absoluto —el bacalao va directamente al aceite con ajo. Ambas versiones son válidas: con harina la costra es más definida; sin harina el sabor es más puro.
Paso 2: Dorar en la llauna sobre el fuego
Calienta la fuente de horno (o la llauna, o una sartén apta para horno) en el fuego con un fondo generoso de AOVE. Cuando el aceite esté caliente, añade los dientes de ajo machacados o fileteados gruesos. Los ajos deben dorarse lentamente —3-4 minutos a fuego medio, hasta que estén dorados pero no quemados.
Coloca los lomos de bacalao enharinaodos en la llauna, con la piel hacia abajo. Fríelos sobre el fuego durante 2-3 minutos por el lado de la piel, hasta que esté dorada. No des la vuelta todavía.
Paso 3: El pimentón
Retira momentáneamente la llauna del fuego. Espolvorea generosamente el pimentón sobre el bacalao y el aceite. El pimentón no debe quemarse —si se echa directamente sobre el aceite muy caliente, amarga. El truco es añadirlo apartando del fuego y luego volver al horno inmediatamente.
También puedes mezclar el pimentón con el aceite de la llauna usando una cuchara, para que impregne el bacalao por todos lados.
Paso 4: Al horno
Introduce la llauna directamente en el horno precalentado a 200°C. Asa durante 12-15 minutos. El bacalao estará listo cuando la carne esté opaca por completo y empiece a deshacerse ligeramente en lascas al tocarlo.
Si quieres que la costra superior quede más dorada, activa el grill los últimos 2-3 minutos.
Paso 5: Servir
Sirve el bacallà a la llauna directamente en el recipiente en que se ha cocinado —esa es la presentación auténtica. Espolvorea perejil picado por encima. Si quieres, unas gotas de limón al momento de comer.
El jugo que ha quedado en la llauna —aceite perfumado con ajo, pimentón y el colágeno del bacalao— es líquido de oro. Pan de pueblo para mojar, imprescindible.
Los Trucos que Marcan la Diferencia
El pimentón de La Vera, no de otro origen. El pimentón extremeño de La Vera tiene un ahumado característico (las pimentonas se secan con humo de leña de encina) que es fundamental para el sabor del bacallà a la llauna. Un pimentón genérico de supermercado da un resultado muy inferior.
Mucho pimentón. No seas tímido. El bacallà a la llauna tiene que ser rojo de pimentón. Una cucharadita no es suficiente. Dos o tres cucharadas generosas para 800 g de bacalao es lo correcto.
La llauna en el fuego antes del horno. El sellado previo en el fuego (paso 2) crea la costra en la piel del bacalao que luego protegerá las lascas durante el asado en el horno. Si vas al horno directamente sin sellar, el bacalao queda más cocido que asado.
Temperatura del horno bien alta. Los 200°C son importantes. A temperatura más baja, el bacalao se cuece en su humedad y no se asa. La diferencia de textura es notable.
El bacalao tiene que estar seco. Ya lo dijimos antes pero vale la pena repetirlo: papel de cocina, secar bien antes de enharinar. La humedad es el enemigo.
Los ajos no se tiran. Los ajos dorados que se cocinan con el bacalao son un premio —cómelos con el plato, son tiernos, dulces y con sabor a ajo y pimentón. No los apartes.
Historia del Bacallà a la Llauna en Barcelona
El bacalao fue durante siglos el alimento de las clases populares en España. Se pescaba en los caladeros del Atlántico Norte —Terranova, Islandia, el Mar del Norte— y llegaba seco y salado a los mercados de toda la Península. Era barato, se conservaba durante meses sin frío y era nutritivo. Ideal para tiempos difíciles.
En Barcelona, el bacalao entró de manera definitiva en la gastronomía popular con el comercio atlántico del siglo XVI y XVII. Las tascas y obrajes del Born, del Raval y de la Ribera servían bacalao en llauna como plato del día —económico, rápido y sabroso. El aceite de oliva catalán, el ajo local y el pimentón extremeño (que llegaba por comercio interior) eran los ingredientes que lo acompañaban.
Con la industrialización del siglo XIX, el bacalao en llauna se convirtió en el plato de los obreros de las fábricas textiles de Poble Nou y Sant Martí. Las mujeres lo preparaban en la mañana y los obreros lo comían frío (o templado) al mediodía.
Hoy, el bacallà a la llauna es patrimonio culinario de Barcelona. Aparece en los menús de las tabernas más antiguas de la ciudad y ha sido reivindicado por chefs como Ferran Adrià o los hermanos Roca como símbolo de la cocina catalana de raíz.
Variantes del Bacallà a la Llauna
Bacallà a la Llauna con Tomate
En algunas versiones del plato, especialmente en taberners del Poble Sec y Sant Antoni, se añade un sofrito de tomate y cebolla en el fondo de la llauna antes de colocar el bacalao. El tomate aporta acidez y suaviza el conjunto. Es una variante más rica pero menos pura que la receta original.
Bacallà a la Llauna amb Alls Tendres
En primavera, cuando los ajetes (alls tendres) están en temporada, se usan en lugar de ajos secos. Los ajetes tienen un sabor más suave y delicado. Se colocan enteros junto al bacalao en la llauna.
Bacallà a la Llauna Picant
Para los amantes del picante: mezcla pimentón dulce y picante en proporción 2:1, o añade una guindilla seca partida en dos junto con los ajos. El picante del pimentón más la guindilla crea una versión con mucha personalidad.
Con Patatas
Una variante más contundente: pon una capa de patatas en rodajas finas en el fondo de la llauna, previamente salteadas en el mismo aceite con ajo. Coloca el bacalao encima y al horno. Las patatas absorben el aceite con pimentón y los jugos del bacalao —resultado espectacular.
Versión Moderna: Bacallà a la Llauna con Miel
Algunos restaurantes contemporáneos añaden un hilo de miel al bacalao justo antes de meterlo al horno. La miel carameliza y crea una costra dulce que contrasta con la sal del bacalao y el picante del pimentón. No es la versión tradicional, pero es interesante.
Con Qué Acompañar el Bacallà a la Llauna
La tradición barcelonesa es clara: el bacallà a la llauna va con alioli. El alioli catalán auténtico —solo ajo y aceite, sin huevo— tiene la potencia y la untuosidad perfecta para mojar con el bacalao y el pan. El alioli con huevo (más fácil de hacer) también funciona.
Otras opciones:- Pa de coca o pa de pagès: El pan crujiente es fundamental para mojar en el aceite con pimentón
- Mongetes (alubias blancas): Plato icónico barcelonés: bacallà a la llauna con mongetes del ganxet. Cada elemento en su plato, combinando en el tenedor.
- Escalivada: La combinación de escalivada y bacallà a la llauna es una de las más clásicas
- Ensalada verde: Para aligerar el plato
- Vino de La Terra o un Garnatxa negra: Los vinos tintos catalanes ligeros van muy bien con el pimentón
El Bacalao para la Llauna: Qué Lomo Usar
Para el bacallà a la llauna, el lomo central (la part grossa) es el más adecuado: más grueso, con piel gruesa que aguanta el sellado inicial, y con lascas bien definidas que se deshacen de manera espectacular en el plato.
Los lomos delgados de las partes del costado del bacalao se secan más rápido al horno y no tienen la misma presencia. Si tienes opción de elegir, pide siempre el lomo central.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionamos lomos de bacalao Gadus morhua del Atlántico Norte perfectos para el bacallà a la llauna. Ver lomos de bacalao desalado — listos para cocinar, sin desalado previo.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacallà a la Llauna
¿Por qué se llama "a la llauna"?
"Llauna" en catalán es la lata de hojalata. El plato debe su nombre al recipiente metálico de bordes bajos —una especie de bandeja de chapa— en que se cocinaba en los hogares y tascas barcelonesas. Hoy se hace en cualquier fuente de horno, pero el nombre se ha mantenido.
¿Cuánto tiempo hay que tener el bacalao en el horno?
Entre 12 y 15 minutos a 200°C, dependiendo del grosor del lomo. Para lomos de 3-4 cm de grosor, 12-13 minutos es suficiente. Sabrás que está listo cuando la carne esté completamente opaca y empiece a deshacerse en lascas al tocarla suavemente con un tenedor.
¿Se puede hacer el bacallà a la llauna solo con el horno, sin sellar antes en el fuego?
Sí, aunque el resultado es diferente. Sin el sellado previo en el fuego, el bacalao no tiene la costra crujiente en la piel y la textura es más uniforme. Si tu fuente de horno no va al fuego, ve directamente al horno a 210-220°C para compensar con temperatura más alta.
¿El bacallà a la llauna lleva harina siempre?
No. La harina es opcional. Con harina se forma una costra más definida y el aceite se adhiere mejor al bacalao. Sin harina, el sabor es más puro y el plato más ligero. Las versiones más antiguas y más puristas no usan harina.
¿Qué pimentón es mejor: dulce, ahumado o picante?
Para el bacallà a la llauna auténtico: pimentón de La Vera dulce o mezclado (mitad dulce, mitad ahumado). El ahumado de la Vera es especialmente interesante porque recuerda a las tascas antiguas donde el plato se hacía sobre brasas. El picante es opcional, a gusto.
¿Se puede comer frío el bacallà a la llauna?
Sí, y es delicioso. Históricamente, los obreros barceloneses lo llevaban frío en el tupper al trabajo. Frío, el pimentón y el ajo se intensifican y el bacalao tiene una textura diferente, más densa. Es una experiencia distinta pero igualmente buena.
¿Cuántas calorías tiene el bacallà a la llauna?
Aproximadamente 280-350 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite. El bacalao en sí es muy magro (menos del 1% de grasa). Las calorías vienen del aceite de oliva. Es un plato proteico, nutritivo y relativamente ligero para ser un plato de horno.
¿Se puede hacer con bacalao congelado?
Sí. Descongela en la nevera 24 horas antes. Seca muy bien con papel de cocina (el bacalao congelado suele soltar más agua). El resultado puede ser ligeramente inferior al de bacalao fresco desalado, pero perfectamente aceptable.
¿El bacallà a la llauna es un plato de Cuaresma?
Históricamente sí —el bacalao salado era el alimento de los periodos de ayuno y abstinencia de carne. Pero hoy en día se come todo el año. Es especialmente popular los viernes (día de abstinencia de carne en la tradición católica) y en Semana Santa.
¿Se puede hacer el bacallà a la llauna en sartén en lugar de al horno?
Sí, aunque el resultado es diferente (más como un bacalao al ajillo con pimentón que la versión al horno). Si lo haces en sartén: sella el bacalao con la piel hacia abajo, añade el ajo y el pimentón, tapa y cocina a fuego muy suave 8-10 minutos. El bacalao se cocina en su propio vapor. Está bueno pero no es la llauna auténtica.
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