Resumen: El bacalao a la riojana es uno de esos platos que demuestran que la cocina española sabe transformar ingredientes humildes en algo extraordinario. La combinación del bacalao desalado con la dulzura profunda de los pimientos choriceros y el sofrito de cebolla y ajo crea una salsa que pide pan —y más pan. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona, y este plato es uno de los favoritos que recomendamos cuando la gente nos pregunta qué hacer con un buen lomo desalado.
Lo que hace especial a esta receta no es la dificultad —es sorprendentemente sencilla— sino la calidad del bacalao y el tiempo que le dedicas al sofrito. Vamos con todo.
Contenido
- Qué es el Bacalao a la Riojana
- Ingredientes para Bacalao a la Riojana (4 personas)
- Preparación Paso a Paso
- Consejos de Experto para que el Bacalao a la Riojana Salga Perfecto
- Variantes del Bacalao a la Riojana
- Con qué Acompañar el Bacalao a la Riojana
- Cuándo Hacer Este Plato
- Por qué la Calidad del Bacalao Importa en Este Plato
Qué es el Bacalao a la Riojana
El bacalao a la riojana es un guiso originario de La Rioja, aunque con el tiempo se ha extendido por toda la Península con pequeñas variaciones. La base es siempre la misma: bacalao desalado cocinado en una salsa de pimientos choriceros rehidratados, con cebolla, ajo y tomate. En algunas versiones se añade pimiento rojo fresco, en otras un toque de vino blanco o guindilla para dar calor.
El pimiento choricero —llamado así porque es el que da color y sabor al chorizo— es el alma del plato. No tiene picante, pero sí una dulzura ahumada concentrada que tiñe la salsa de rojo intenso y le da una profundidad que no consigues con ningún otro ingrediente.
Ingredientes para Bacalao a la Riojana (4 personas)
Para el bacalao:- 800 g de lomos de bacalao desalado (o 600 g si es bacalao ya desalado en bandeja)
- Harina de trigo para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 4 pimientos choriceros secos
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro grande (o 200 ml de tomate triturado natural)
- 1 hoja de laurel
- 1 vaso de vino blanco seco (150 ml)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- Perejil fresco para servir
- 1 guindilla seca (si te gusta el picante)
- 1 pimiento rojo fresco
- Un pellizco de pimentón de La Vera ahumado
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Rehidratar los pimientos choriceros
Este paso es fundamental y no se puede saltar. La noche anterior, o al menos 2 horas antes de cocinar, sumerge los pimientos choriceros en agua fría. Ponlos en un bol con agua y coloca algo encima para que queden sumergidos —tienden a flotar.
Si se te olvidó hacerlo la noche anterior, puedes meterlos en agua caliente (no hirviendo) durante 30-40 minutos. La textura no será exactamente igual pero funcionará.
Una vez hidratados, córtalos por la mitad, elimina las semillas y raspa la carne interior con una cucharilla. Esa carne rojiza y densa es lo que vas a añadir a la salsa. Reserva el agua de remojo colada —tiene mucho sabor y la usarás después.
Paso 2: Preparar el bacalao
Si tu bacalao viene en salazón, debes desalarlo correctamente: 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua 3-4 veces. En Bacalalo vendemos lomos ya desalados listos para cocinar, lo que te ahorra este paso.
Seca bien el bacalao con papel de cocina. La humedad es el enemigo del rebozado. Corta los lomos en trozos de unos 6-7 cm. Pásalos por harina sacudiendo el exceso.
Calienta un fondo generoso de AOVE en una cazuela de fondo grueso o una sartén ancha. Cuando esté caliente, marca el bacalao enharinado vuelta y vuelta, 1-2 minutos por lado. No lo cocines del todo —solo lo sellas para que se forme una costra ligera. Retira y reserva.
Paso 3: El sofrito riojano
En el mismo aceite donde sellaste el bacalao (añade un poco más si es necesario), pocha la cebolla cortada en juliana fina a fuego medio-bajo. Necesita al menos 15 minutos para que se ablande bien y empiece a caramelizarse ligeramente. No tengas prisa aquí: un buen sofrito es la diferencia entre una salsa mediocre y una extraordinaria.
Añade los dientes de ajo laminados y cocina 2-3 minutos más. Si usas pimiento rojo fresco, incorpóralo ahora, cortado en tiras.
Agrega el tomate rallado o triturado y la hoja de laurel. Sube el fuego a medio y cocina revolviendo hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito se concentre, unos 10-12 minutos.
Paso 4: Incorporar los pimientos choriceros
Añade la carne de los pimientos choriceros raspada al sofrito y mezcla bien. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos a fuego vivo. Añade 200-250 ml del agua de remojo de los pimientos colada. Si quieres la salsa más suave o menos concentrada, añade un poco de caldo de pescado o agua.
Cocina la salsa 10 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Rectifica de sal —ojo, el bacalao ya tiene sal residual, prueba la salsa antes de añadir más.
Si prefieres la salsa más fina, puedes pasarla por el pasapurés o la batidora en este punto. En la versión tradicional riojana se suele dejar con textura, pero es cuestión de gustos.
Paso 5: Cocinar el bacalao en la salsa
Coloca los trozos de bacalao sellados en la cazuela con la salsa. Cúbrelos bien y cocina a fuego muy suave durante 8-10 minutos. El bacalao no necesita mucha cocción —si lo pasas, se seca y se desmiga. Verás que cuando está listo se vuelve opaco por completo y se deshace ligeramente en lascas al tocarlo.
Durante la cocción, mueve la cazuela suavemente con movimientos circulares (sin revolver con cuchara para no romper el bacalao) para que el colágeno del bacalao ligue con la salsa y se cree esa textura característica de gelatina que tiene la salsa de un buen bacalao.
Paso 6: Emplatar y servir
Sirve los trozos de bacalao sobre la salsa riojana, con un poco de perejil fresco picado por encima. Pan de pueblo para mojar. Un vino tinto joven de La Rioja cierra el círculo, aunque un blanco Godello o Albariño también funciona de maravilla.
Consejos de Experto para que el Bacalao a la Riojana Salga Perfecto
Sobre el bacalao: La calidad del bacalao lo es todo. Usa lomos gruesos, con piel incluida —la piel ayuda a mantener el bacalao entero durante la cocción y aporta colágeno a la salsa. En Bacalalo seleccionamos bacalao noruego de primera calidad con más de 30 años de experiencia. Puedes ver nuestros lomos de bacalao listos para cocinar.
Sobre el desalado: Si desalas en casa, el tiempo exacto depende del grosor del lomo. Un lomo de 3 cm de grosor necesita unas 48 horas. Siempre prueba antes de cocinar —el bacalao debe tener un punto de sal agradable, no estar soso ni estar tan salado que no puedas comerlo directamente.
Sobre los pimientos choriceros: No los sustituyas por pimentón —el sabor no es el mismo. Los pimientos choriceros secos los encuentras en casi cualquier mercado o tienda de alimentación. Si no los consigues, la carne de ñora (que es el pimiento choricero murciano) es un buen sustituto.
El truco del agua de remojo: Nunca tires el agua donde hidrataste los pimientos. Tiene un sabor concentrado que enriquece enormemente la salsa. Solo cuélala bien para eliminar impurezas antes de usarla.
El movimiento de vaivén: En lugar de revolver con cuchara, mueve la cazuela con movimientos de vaivén. Así el bacalao no se rompe y el colágeno que suelta liga la salsa de forma natural. Este es uno de los grandes trucos de la cocina vasca y riojana.
Variantes del Bacalao a la Riojana
Con patatas
La versión más contundente incorpora patatas chascadas (rotas, no cortadas limpiamente) que se cocinan en la salsa. Añade las patatas peladas y chascadas justo después de incorporar el caldo, y cocínalas 15-20 minutos antes de añadir el bacalao.Bacalao a la riojana con huevo duro
Algunos restaurantes tradicionales de Logroño sirven el plato con huevo duro en gajos. Añade el huevo al emplatar, por encima de la salsa.Versión exprés
Si tienes prisa, usa carne de pimiento choricero en bote —la venden en muchos supermercados. La salsa no tendrá exactamente la misma profundidad, pero el resultado es muy decente para un día entre semana.Con guindilla
Para los amantes del picante, añade una guindilla seca al sofrito desde el principio. O sirve con guindillas en vinagre al lado —como hacen en muchos bares de La Rioja.Con qué Acompañar el Bacalao a la Riojana
- Pan de pueblo: Imprescindible. La salsa pide ser mojada.
- Arroz blanco: Absorbe la salsa riojana de manera espectacular.
- Patatas al vapor: Más ligero que las patatas en el guiso, pero igual de satisfactorio.
- Pimientos del piquillo: Un acompañamiento clásico en La Rioja.
- Vino: Tinto joven de Rioja o Navarra, o un blanco con cuerpo como el Viura riojano.
Cuándo Hacer Este Plato
El bacalao a la riojana es un plato de temporada fría, aunque con el bacalao congelado o refrigerado de calidad se puede hacer todo el año. Es especialmente popular en Semana Santa, cuando el consumo de bacalao se dispara en España, y en los meses de otoño e invierno.
Es un plato que mejora de un día para otro —si lo haces el día anterior y lo guardas en la nevera, los sabores se integran mejor y la salsa adquiere más cuerpo. Perfecto para preparar con antelación cuando tienes invitados.
Por qué la Calidad del Bacalao Importa en Este Plato
En una receta con tan pocos ingredientes, la calidad de cada uno se nota. La salsa riojana es sabrosa por sí misma, pero es el bacalao el que aporta la textura, las lascas jugosas y ese punto gelatinoso que hace grande al plato.
Un bacalao de calidad inferior, muy fino o con demasiada agua añadida, se deshará en la salsa y quedará pastoso. Un buen lomo grueso, bien desalado, aguanta la cocción y aporta colágeno que liga la salsa de manera natural.
En Bacalalo llevamos más de 30 años seleccionando bacalao Gadus morhua de los mejores caladeros del Atlántico Norte. Nuestros lomos desalados son perfectos para este plato —ya están listos para cocinar, sin el proceso de desalado. Descúbrelos aquí.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao a la Riojana
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para esta receta?
Si el bacalao viene en salazón, necesita entre 36 y 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para lomos gruesos (más de 3 cm), mejor 48 horas. Si compras bacalao ya desalado, como el de Bacalalo, puedes cocinar directamente.
¿Puedo usar bacalao congelado para el bacalao a la riojana?
Sí, pero asegúrate de que sea bacalao real (Gadus morhua) y no bacalao del Atlántico inferior o sucedáneos. El bacalao congelado hay que descongelarlo en la nevera 24 horas antes. Si viene en salazón congelado, primero descongela y luego desala.
¿Qué son los pimientos choriceros y dónde los compro?
El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo seco, de forma alargada y piel fina. Se llama así porque es el ingrediente que da el color rojo y el sabor característico al chorizo. Los encuentras en mercados, tiendas de alimentación y online. En seco, en tarro o en pasta (carne de pimiento choricero).
¿Puedo sustituir los pimientos choriceros por pimentón?
No es lo mismo. El pimentón aporta color pero le falta la textura y la dulzura profunda del pimiento choricero rehidratado. Si no tienes otra opción, usa pimentón de La Vera dulce ahumado (no picante), pero el resultado será distinto.
¿El bacalao a la riojana lleva tomate?
Depende de la versión. La receta más tradicional lleva una pequeña cantidad de tomate para dar fondo, pero el protagonista es siempre el pimiento choricero. Algunas recetas más modernas usan más tomate, convirtiéndolo casi en una salsa de tomate con pimientos. La versión clásica lleva poco tomate.
¿Cuánto tiempo se puede guardar el bacalao a la riojana?
En la nevera, bien tapado, aguanta perfectamente 2-3 días. De hecho, como ocurre con muchos guisos, está mejor al día siguiente. No es recomendable congelarlo porque el bacalao pierde textura al descongelarse.
¿Por qué el bacalao se desmiga en la salsa?
Hay dos razones principales: el bacalao estaba demasiado tiempo en la cazuela (se sobrecoció) o el fuego era demasiado fuerte. El bacalao es delicado —8-10 minutos a fuego muy suave es suficiente. Si ves que se está desmigando, apaga el fuego inmediatamente.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, aunque el resultado es diferente. El bacalao fresco (o bacalao sin salar) tiene una textura más delicada y no aporta el colágeno característico del bacalao desalado. Si lo haces con bacalao fresco, reduce el tiempo de cocción a 5-6 minutos.
¿Puedo preparar la salsa riojana con antelación?
Absolutamente. La salsa riojana se puede preparar hasta 2 días antes y guardar en la nevera. El día que vayas a servir el plato, calienta la salsa y añade el bacalao para los últimos 10 minutos de cocción.
¿El bacalao a la riojana lleva chorizo?
No. El nombre viene de los pimientos choriceros, no de que lleve chorizo. Es una confusión común. La receta tradicional no lleva embutido de ningún tipo.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao a la riojana y el bacalao a la vizcaína?
Son primos hermanos. Ambos usan pimientos choriceros (o ñoras en la versión vizcaína) como base. La diferencia principal es que la vizcaína suele ser más dulce y espesa, a menudo se pasa más por el chino, y a veces lleva pan frito para ligar la salsa. La riojana suele ser más rústica y directa.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao a la riojana?
Aproximadamente 280-350 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite usada. El bacalao es un pescado muy magro (menos del 1% de grasa) y las calorías vienen principalmente del aceite de oliva del sofrito. Es un plato nutritivo, alto en proteínas y relativamente ligero.
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