Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Resum ràpid: una anxova del Cantàbric autèntica ha de complir 7 requisits verificables: espècie Engraulis encrasicolus, origen Mar Cantàbric (FAO 27), curació mínima 6 mesos (ideal 10-14), calibre marcat en llauna, color rosat-marró uniforme, oli d'oliva verge i preu mínim 1,20 €/filet. Si algun falla, probablement sigui anxoveta argentina (Engraulis anchoita) o seitó japonès (Engraulis japonicus) etiquetat enganyosament.
Resum ràpid: després de tast a cegues amb 7 referències del Cantàbric avaluades per calibre, curació (mesos en sal), sal residual, color, brillantor, aroma i preu/filet, les anxoves que millor puntuen el 2026 són Codesa Doble Cero (textura mantegosa, curació 12 mesos), Don Bocarte Cristal (filet impecable, sal equilibrada) i Casa Santoña (consistència industrial, preu mitjà). Bacalalo ven Leonardo i Filetes del Cantábrico 00 Premium: ambdues en el top 5 amb millor relació qualitat-preu.
Resum ràpid: la mojama és llom de tonyina vermella (Thunnus thynnus) o de tonyina clara salat en sec i assecat a l'aire lliure 15-25 dies. Color granat-marró fosc, textura ferma, gust umami concentrat. El llom central és la peça més cotitzada (60-90 €/kg). Es menja a làmines fines amb OOVE, ametlles torrades i picos. L'anomenen "pernil del mar" perquè la seva curació recorda al pernil ibèric. Origen: Cadis (Barbate, Conil), Múrcia i Almeria. Tradició fenícia de 2.500 anys.
Resum ràpid: els ous de truita són més petits (3 mm) i dolços, ideals per a canapès delicats (90-130 €/kg). Els ous de salmó Keta són grans (5-7 mm), explosius, de color taronja viu, perfectes per a blinis i sushi (110-150 €/kg). La mojama NO són ous — és llom de tonyina salat i curat, de sabor concentrat salat, per tallar fi i menjar amb OVE (60-90 €/kg). Totes tres són productes de gamma alta però de categories diferents: dos ous de peix + una salaó.
Resum ràpid: les ous de salmó (ikura, salmon roe, caviar vermell) són els ous de les femelles del salmó Keta (Oncorhynchus keta) o Coho. Boles taronges translúcides de 4-6 mm, sabor marí-dolç, textura que "explota" a la boca. Preu 80-150 €/kg en format 100 g (entre 8 € i 15 € el pot). Servir fred, sobre blinis, tàrtar, pasta o com a remat d'canapès. No és caviar encara que es digui "caviar vermell" — el caviar real ve d'esturió.
Resum ràpid: una amanida de fumats perfecta combina 3-4 tipus (salmó, bacallà, anguila, sardina o truita) sobre una base de fulla amarga (rúcula, canonges, escarola), àcid (llima, vinagre de Mòdena, cítrics), greix (alvocat, OVE, formatge crema) i textura (tàperes, anet, cogombret, blinis). Quantitat per persona: 60-90 g de fumat total. Servir tèbia o freda, mai calenta.
Resum ràpid: el salmó fumat és més gras (12-18% greix), sabor intens, color taronja, millor per a canapès clàssics i cuina calenta. El bacallà fumat és més magre (3-5% greix), sabor suau, color blanc-rosat, millor per a carpaccio, amanides i maridatge amb vins blancs secs. Preu similar (45-65 €/kg). Si dubtes per Nadal: tria carpaccio de bacallà fumat per a l'entrada i salmó per a la taula principal.
El bacallà fumat és llom de bacallà curat en sal i sotmès a fum de fustes nobles (faig, roure) a temperatura controlada. Hi ha dos mètodes: fumat en fred (18-28 °C, textura sedosa, sabor delicat) i fumat en calent (50-80 °C, textura cuita, sabor intens). El preu real va de 38 €/kg (industrial) a 75 €/kg (artesanal del Mediterrani o Islàndia). Aneu amb compte amb etiquetes que posen "fumat" però usen aroma líquid: llegiu l'ingredient "fum natural" a la llista.
Resposta ràpida: Una llauna d'anxoves sense obrir aguanta 18-24 mesos en un lloc fresc, sec i fosc. Després d'obrir-la: passa els filets a un recipient de vidre, cobreix totalment amb oli d'oliva verge extra, tapa i refrigera. Aguanta 3-4 setmanes. Mai deixis la llauna metàl·lica oberta a la nevera — el contacte amb l'aire oxida els filets i el metall aporta sabor metàl·lic. Si compres anxoves en sal "per netejar", aguanten fins a 5 anys en la seva pròpia salaó.
