Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Resum ràpid: Les anxoves es classifiquen per origen (Cantàbric IGP, Mediterrani italià/francès, Adriàtic, Peruà), per...
Resum ràpid: els seitons (Engraulis encrasicolus) són anxoves fresques petites en vinagre o oli, amb sabor suau i delicat, 15-30 €/kg. Les sardines (Sardina pilchardus) són més grans (12-25 cm), amb sabor més intens i gras, fresques o fumades, 8-25 €/kg. Els arengs (Clupea harengus) són de l'Atlàntic nord, amb sabor potent "a fumat escandinau", 12-25 €/kg. Tres peixos blaus petits, tres perfils totalment diferents.
Resum ràpid: les ous de salmó (ikura) són ous taronja-vermells del salmó keta, perles grans (4-7 mm), explosió salada-marina en boca, 30-60 €/kg. El caviar són ous de esturió (Acipenser), perles petites grises-negres (2-3,5 mm), sabor mantegós-elegant, 1.500-12.000 €/kg segons espècie. No són el mateix: només el caviar real ve d'esturió i només això es pot anomenar "caviar" a la UE. Els ous de salmó són un producte diferent, també deliciós, però a un altre preu.
Resum ràpid: el bacallà de Noruega (skrei en la seva versió migratòria, gadus en general) té textura més fibrosa i làmines llargues, assecatge tradicional a l'aire (clipfish), 22-35 €/kg sec. El bacallà d'Islàndia (Gadus morhua de l'Atlàntic nord) té textura més blanca i làmines més amples i netes, assecatge controlat en fred, 28-45 €/kg sec. A Bacalalo treballem sobretot Islàndia perquè ofereix una peça més neta i un assecatge més constant. Per a cuina casolana intensa: Noruega. Per a plats fins: Islàndia.
Resum ràpid: el salmó de Noruega (Salmo salar de fiords) és l'estàndard mundial: textura mantegosa, color taronja-ataronjat, sabor equilibrat, 25-50 €/kg. El salmó d'Escòcia (Salmo salar de les Terres Altes occidentals) té normes de cultiu més estrictes (RSPCA Assured, Label Rouge), textura més ferma, color una mica més fosc, sabor més marcat, 35-65 €/kg. Mateixa espècie, condicions diferents. Per a taula de festa: Escòcia. Per a ús diari: Noruega.
Resum ràpid: el bonítol del nord és Thunnus alalunga (tonyina blanca), carn blanca-ivori, sabor delicat, pesca artesanal cantàbrica a l'estiu, 30-65 €/kg. La tonyina clara és Thunnus albacares (yellowfin), carn rosada, sabor intens, pesca atlàntica tropical més industrial, 12-25 €/kg. Són espècies distintes, no qualitats de la mateixa. Per a aperitiu només amb OVE: bonítol. Per a amanides i plat cuinat: tonyina clara.
Resum ràpid: el peix blau és el que té més del 5% de greix (anxova, sardina, tonyina, bonítol, salmó, verat, sorell) i és ric en omega-3. El peix blanc té menys del 2% de greix (bacallà, lluç, rap, llenguado, orada, llobarro) i és més baix en calories. No n'hi ha un de "millor": l'ideal és 2-3 racions de peix blau + 2-3 de blanc a la setmana. L'OMS i l'AESAN coincideixen.
Resum ràpid: la ventresca és la zona ventral (la "panxa") del peix, la més infiltrada de greix i la més sucosa. La ventresca de bonítol del nord (Thunnus alalunga) és més blanca, mantegosa i delicada — la peça top de la conserva espanyola, 60-110 €/kg. La ventresca de tonyina clara (Thunnus albacares) és més rosada-ataronjada, amb sabor més fort i preu més assequible, 25-45 €/kg. Si busques finor i plat de celebració: bonítol. Si busques sabor potent i millor relació qualitat-preu: tonyina clara.
