Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Resum ràpid: Una bona anxova del Cantàbric aguanta sola amb un tros de pa i mantega, però també és l'ingredient que multiplica un plat quan la fas servir amb criteri. En aquesta recopilació tens 12 receptes que van des de l'aperitiu de 3 minuts fins al plat de diumenge: torrada amb mantega, gilda casolana, amanida de tomàquet, espaguetis a l'anxova, mantega composta i set més. Pensades per a anxova de calibre 0 o 00, filetejada manualment. Totes les he fet a casa durant anys.
Resposta ràpida: El calibre d'una anxova indica el nombre de filets per quilo del bocart original. 00 és el calibre més gran (filets de 8-9g, 14-16 cm, 90-110 filets/kg), 0 és mitjà (6-7g, 12-14 cm, 130-150 filets/kg), 1 és petit (4-5g, 10-12 cm, 180-220 filets/kg). Com més gran el calibre, major curació i major preu. Per a torrada amb mantega, 00. Per a gildes i ús diari, 0. Per a cuinar, 1. Ho expliquem sense trampa.
Resposta ràpida: L'anxova del Cantàbric s'elabora en sis fases: 1) pesca amb cèrcol entre març i juny (la "costera"), 2) escapçament, evisceració i neteja, 3) salat en barrils amb pes entre 6 i 24 mesos, 4) rentat i assecatge, 5) filetejat manual traient pell i espina, i 6) envasat en oli d'oliva. Tot el procés prèmium dura entre 12 i 24 mesos. L'industrial es tanca en 4-6 mesos. La diferència es nota en cada filet.
Resposta ràpida: "Anxova del Cantàbric" és la denominació geogràfica (tota anxova pescada al mar Cantàbric — costa nord d'Espanya i sud-oest francès). "Anxova de Santoña" és una subdenominació que indica que ha estat elaborada a Santoña (Cantàbria), epicentre històric de la salaó des del 1883. No tota anxova del Cantàbric és de Santoña, però gairebé tota anxova de Santoña és del Cantàbric. La diferència real no rau en el peix sinó en qui la cura. Ho expliquem sense màrqueting.
Resum ràpid: "Costera" i "primavera" solen ser el mateix concepte al Cantàbric: la costera de...
Resum ràpid: Skrei i bacallà Gadus són la mateixa espècie (Gadus morhua), però l'Skrei és...
Resum ràpid: Les tres varietats clàssiques de la Mar Càspia es comporten així: el Beluga...
Resum ràpid: Anxova i seitó són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), però productes completament diferents....
Les millors anxoves de Cantàbria per calibre (resum): 1) Calibre 00 — el més gran (filet de 8-9g, 14-16cm), salaó 18-22 mesos, per a torrada amb mantega i experiència premium. La "00" Premium de Bacalalo és la referència. 2) Calibre 0 — equilibri (6-7g per filet, 12-14cm), ideal per a ús diari i per a gildes. La "0" Selecció Gurmet és el nostre top seller. 3) Calibre 1 — petit (4-5g, 10-12cm), salaó curta, ideal per cuinar. Diferència tècnica clara, no màrqueting.
Resum ràpid: El Corte Inglés és l'opció "segura" en cistelles gurmet — varietat, marca, devolució...
