Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
El caviar és ideal com a regal d'empresa per a clients top i executius (pressupost 80-500€/persona): es conserva refrigerat, es lliura amb icepack i caixa temàtica, i comunica exclusivitat sense text. Caviar Sevruga o Osetra Imperial són les millors opcions per a regal professional.
Per a un sopar romàntic, calculeu 20-30g de caviar per persona, serviu-lo sobre gel en una cullera de nacre o d'os (mai de metall), acompanyeu-lo amb blinis, crema agra i un xampany brut. El caviar Osetra o Sevruga són ideals per a iniciats; el Beluga per a ocasions excepcionals.
El bacallà confitat a baixa temperatura es cuina submergit en oli d'oliva verge a 65°C durant 10-12 minuts. La proteïna es desnaturalitza sense perdre humitat: queda translúcid per dins, sedós al tacte, i la gelatina natural es preserva. És la base dels millors pil pils.
El bacallà a la koskera és un guisat basc de lloms de bacallà dessalat cuits en salsa verda amb pèsols, espàrrecs blancs i ou dur. Es fa en cassola de fang a foc suau durant 8-10 minuts perquè el bacallà quedi sucós i la salsa lligui.
La zurrukutuna és una sopa basca de bacallà esmicolat, pa dur, all i bitxo cuits lentament. El bacallà sec esmicolat en dóna el gust; el pa espessa la sopa; l'all i el bitxo aporten caràcter. Plat pagès convertit en delícia gastronòmica basca.
Les cocotxes de bacallà sous vide es cuinen a 56 °C durant 18 minuts al buit amb un toc d'oli d'oliva i all confitat. Després de la cocció, s'emulsionen amb el seu propi suc i oli per crear un pil-pil sedós sense risc de passar-se. Textura perfecta garantida.
Les cocotxes de bacallà són més fermes, gelatinoses i de sabor intens; les de lluç són més delicades, suaus i tendres. Les de bacallà funcionen millor en pil-pil; les de lluç en salsa verda. Preu: bacallà 35-55€/kg, lluç 60-90€/kg. Totes dues són joies basques.
Els calamarsons farcits en la seva tinta es preparen farcint els calamarsons nets amb un sofregit (clàssic, ibèric o mariner), segellant-los a la paella i coent-los 25-30 minuts en una salsa de ceba confitada, vi blanc i tinta. La clau: no perforar els calamarsons en farcir i reduir la salsa fins que quedi sedosa.
Les rabes de pota es fan passant els anells per farina i ou (o tempura), i fregint-los en oli calent a 180 °C durant 90 segons. La clau: pota fresca o conserva escorreguda, farina amb un punt de gas, i oli molt calent perquè quedin cruixents per fora i tendres per dins.
La pota i el calamar són mol·luscs cefalòpodes semblants però diferents: la pota (Dosidicus gigas) és més gran, més econòmica i de carn ferma, ideal per a rabes; el calamar té carn més fina i tendra, millor per a plats delicats. La pota en conserva manté textura i sabor al millor preu.
Tonyina clara sí des dels 6 mesos (introducció de peixos blancs/blaus petits primer). Tonyina vermella...
