Resumen: La sopa de marisco casera es uno de los grandes platos reconfortantes de la cocina marinera española: un caldo intenso y aromático elaborado con fumet de pescado y cáscaras de marisco, enriquecido con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, en el que se cocinan gambas, mejillones, almejas, rape, calamar y otros frutos del mar. Es un plato que calienta el cuerpo y el alma, perfecto para los meses de frío y para las celebraciones donde se quiere impresionar sin complicaciones excesivas.
Contenido
- ¿Qué es la sopa de marisco casera?
- El fumet casero: la base de todo
- Ingredientes para la sopa de marisco
- El sofrito base: cebolla, ajo, tomate y pimentón
- Preparación paso a paso
- Cómo espesar la sopa: pan, arroz o patata
- Variantes regionales: suquet, caldeirada y zarzuela
- Trucos para una sopa de marisco perfecta
- Preguntas frecuentes
- Recetas relacionadas
- Conclusiones
¿Qué es la sopa de marisco casera?
La sopa de marisco casera es uno de los grandes platos reconfortantes de la cocina marinera española: un caldo intenso y aromático elaborado con fumet de pescado y cáscaras de marisco, enriquecido con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, en el que se cocinan gambas, mejillones, almejas, rape, calamar y otros frutos del mar. Es un plato que calienta el cuerpo y el alma, perfecto para los meses de frío y para las celebraciones donde se quiere impresionar sin complicaciones excesivas.
Lo que diferencia una sopa de marisco casera de una industrial es, sin lugar a dudas, el fumet: ese caldo dorado y fragante que se obtiene cociendo a fuego lento las cabezas de las gambas, las cáscaras de los langostinos, las espinas del pescado y las verduras aromáticas. Un buen fumet casero es la columna vertebral de la sopa, el ingrediente que le da profundidad, complejidad y ese sabor a mar auténtico que ningún cubito ni caldo preparado puede replicar.
En Bacalalo, donde llevamos más de treinta años trabajando con los mejores productos del mar en el Mercat del Ninot, sabemos que una buena sopa de marisco empieza por una materia prima excelente. Nuestras conservas gourmet y platos preparados son un complemento perfecto para enriquecer cualquier sopa casera.
El fumet casero: la base de todo
El fumet de pescado (o caldo de pescado y marisco) es la base sobre la que se construye toda la sopa. Sin un buen fumet, por excelentes que sean los mariscos, la sopa carecerá de la profundidad y complejidad que la hacen especial. La buena noticia es que hacer fumet casero es sencillo, económico y aprovecha partes del marisco que normalmente se desechan.
Ingredientes para el fumet
- Cabezas y cáscaras de gambas y langostinos (resérvelas siempre que pele marisco)
- 1 cabeza de rape o espinas de merluza u otro pescado blanco (evitar pescados azules, que dan sabor fuerte)
- 1 cebolla cortada en cuartos
- 1 puerro limpio cortado en trozos
- 1 zanahoria cortada en rodajas
- 2 ramas de perejil
- 1 hoja de laurel
- 5-6 granos de pimienta negra
- 100 ml de vino blanco seco
- 1,5 litros de agua fría
Preparación del fumet
- Saltea las cabezas y cáscaras de marisco en una cucharada de aceite de oliva durante 3-4 minutos a fuego medio-alto, aplastándolas con una cuchara de madera para extraer todo el sabor y el coral. El aroma que se desprende es ya una promesa de lo que vendrá.
- Añade las verduras y sofríe 2 minutos más, removiendo.
- Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante 1 minuto.
- Cubre con el agua fría, añade el laurel, el perejil y la pimienta, y lleva a ebullición suave.
- Reduce el fuego al mínimo y cuece durante 25-30 minutos. No más: a diferencia de un caldo de carne, el fumet de pescado se amarga si se cuece demasiado.
- Cuela con un colador fino o un chino, presionando bien los sólidos para extraer todo el sabor. Descarta los sólidos.
El fumet se puede preparar con un día o dos de antelación y guardarlo en la nevera, o congelarlo en porciones para tenerlo siempre disponible. Es un fondo que transforma cualquier receta de pescado o marisco, desde un simple arroz hasta una zarzuela de lujo.
Ingredientes para la sopa de marisco (6 personas)
Mariscos y pescados
- 12 gambas grandes (con cabeza y cáscara, que usarás para el fumet)
- 500 g de mejillones frescos (o mejillones en conserva)
- 250 g de almejas frescas
- 300 g de rape limpio cortado en medallones
- 200 g de anillas de calamar (o calamar limpio cortado en anillas)
- 6 langostinos grandes (opcional, para decorar)
Para el sofrito
- 1 cebolla grande picada fina
- 4 dientes de ajo picados
- 2 tomates maduros rallados (o 200 g de tomate triturado)
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vino blanco o brandy
- 1,5 litros de fumet de pescado casero
- Sal, pimienta y perejil fresco
El sofrito base: cebolla, ajo, tomate y pimentón
El sofrito es el segundo pilar de la sopa de marisco, junto con el fumet. Un sofrito bien hecho —con la cebolla confitada lentamente, el tomate cocinado hasta perder toda su acidez y el pimentón añadido en el momento justo— aporta la base de sabor sobre la que lucirán los mariscos.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y profunda a fuego medio. Añade la cebolla picada fina y cocina durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté completamente transparente y suave. No tengas prisa: la cebolla bien pochada es dulce y sedosa, mientras que una cebolla medio cruda dejará un sabor agresivo en la sopa.
- Añade el ajo picado y cocina 1-2 minutos más, removiendo para que no se queme.
- Incorpora el tomate rallado y sube ligeramente el fuego. Cocina 5-7 minutos hasta que el tomate se oscurezca y pierda la acidez cruda. Verás cómo cambia de color rojo brillante a un tono más oscuro y concentrado.
- Retira la cazuela del fuego momentáneamente y añade el pimentón dulce (y el picante si lo usas). Mezcla rápidamente durante 10 segundos. El pimentón se añade siempre fuera del fuego directo porque se quema en segundos y amarga toda la sopa irremediablemente.
- Vuelve al fuego, vierte el vino blanco o brandy y deja que el alcohol se evapore durante 1-2 minutos, raspando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para incorporar todos los sabores adheridos.
Preparación paso a paso de la sopa
Paso 1: Preparar los mariscos
Pela las gambas reservando cabezas y cáscaras para el fumet. Limpia los mejillones raspando las conchas y retirando las barbas bajo el grifo. Pon las almejas en agua con sal durante 30 minutos para que expulsen la arena. Corta el rape en medallones de 2 cm y el calamar en anillas de 1 cm. Seca todos los mariscos con papel de cocina.
Paso 2: El fumet
Prepara el fumet como se ha explicado más arriba. Si lo tienes hecho de antemano, caliéntalo suavemente. Si quieres un atajo, cuece las cabezas de gamba y las cáscaras en 1,5 litros de agua durante 20 minutos y cuela. No será un fumet completo, pero será infinitamente mejor que agua sola o caldo de brick.
Paso 3: El sofrito
Prepara el sofrito como se describe en la sección anterior. Este es el momento en que tu cocina se llenará de un aroma irresistible que anticipará el festín.
Paso 4: Incorporar el fumet
Vierte el fumet caliente sobre el sofrito, remueve bien y lleva a ebullición suave. Baja el fuego y deja cocer 10 minutos para que los sabores del sofrito y el fumet se integren. Rectifica de sal: el fumet ya llevará algo de sal del marisco, así que ve con cuidado. Es mejor quedarse corto y corregir al final.
Paso 5: Cocer los mariscos (en orden)
La clave de una sopa de marisco perfecta es añadir cada ingrediente en el momento exacto, según su tiempo de cocción, para que todo esté en su punto simultáneamente:
- Primero el rape (8-10 minutos): añade los medallones de rape a la sopa hirviendo suavemente. El rape es el marisco que más tarda en cocerse.
- A los 3 minutos, el calamar (5-7 minutos): incorpora las anillas de calamar. El calamar necesita una cocción breve (2-3 minutos) o muy larga (40+ minutos). En cocción corta, queda tierno; entre medias, gomoso.
- A los 5 minutos, las almejas y mejillones (3-4 minutos): añádelos directamente a la sopa. Se abrirán con el calor en 3-4 minutos. Desecha las que no se abran.
- Por último, las gambas (2 minutos): incorpóralas al final, ya peladas, y cuece apenas 2 minutos hasta que se pongan rosadas. Si usas langostinos enteros para decorar, añádelos también ahora.
Paso 6: Reposo y servicio
Retira la cazuela del fuego, espolvorea perejil fresco picado abundante y deja reposar 3-5 minutos tapada. Este reposo permite que los sabores se asienten y que la temperatura baje lo justo para poder disfrutar sin quemarse. Sirve en platos hondos o en la propia cazuela de barro, acompañada de pan crujiente para mojar.
Cómo espesar la sopa: pan, arroz o patata
La sopa de marisco admite distintos grados de densidad, según las preferencias y la tradición regional:
- Con pan: Tueste rebanadas de pan del día anterior y colóquelas en el fondo de cada plato antes de verter la sopa. El pan absorbe el caldo y crea una textura rústica y reconfortante. Es la opción tradicional de la cocina marinera humilde.
- Con arroz: Añada 80 g de arroz redondo (tipo bomba o calasparra) al caldo 18 minutos antes de incorporar los mariscos. El arroz espesará la sopa naturalmente y la convertirá en algo a medio camino entre sopa y arroz caldoso.
- Con patata: Incorpore 2 patatas medianas cortadas en dados al caldo y cueza 15 minutos antes de añadir los mariscos. La patata se deshace parcialmente, espesando el caldo y aportando cuerpo. Es la opción más habitual en Galicia.
- Con majado: Maje en un mortero 2 dientes de ajo fritos, un puñado de almendras tostadas, un picatostes y una rama de perejil. Disuelva este majado en un poco de caldo y añádalo a la sopa 5 minutos antes de terminar. Aporta cuerpo, sabor y una textura ligeramente granulada muy característica de la cocina levantina.
Variantes regionales: suquet, caldeirada y zarzuela
Suquet de peix (Cataluña)
El suquet es la versión catalana de la sopa de marisco, originaria de los pescadores de la Costa Brava. Se caracteriza por incluir patata como espesante, por un sofrito con almendras picadas que aporta cuerpo y por usar pescados de roca (rape, escórpora, cabracho). Es una sopa más densa que la castellana, casi un guiso, y se sirve tradicionalmente en la misma cazuela de barro en la que se cocina.
Caldeirada (Galicia)
La caldeirada gallega es un guiso de pescado y marisco con patatas en capas, más parecido a un estofado que a una sopa. Se monta en una cazuela alternando capas de patata, cebolla, pimiento, pescado y marisco, se cubre con caldo y se cuece a fuego lento sin remover. La gracia está en no deshacer las capas al servir, presentando cada plato como un corte vertical del guiso. Es rústica, contundente y profundamente gallega.
Zarzuela de marisco (Cataluña)
La zarzuela es la prima elegante de la sopa de marisco: un guiso más concentrado, con más marisco y menos caldo, aromatizado con azafrán y enriquecido con un picada de almendras, avellanas y ajo. El nombre viene de la zarzuela musical, porque al igual que en la ópera cómica española, hay muchos protagonistas compartiendo escenario. Es el plato de celebración por excelencia en las marisquerías de la costa mediterránea.
Trucos para una sopa de marisco perfecta
- Nunca tires las cáscaras: Cabezas de gamba, cáscaras de langostino, espinas de pescado, conchas de mejillón con restos de carne... todo tiene sabor que aportar al fumet. Congélalos hasta tener cantidad suficiente.
- No sobrecuezas el fumet: 25-30 minutos máximo. Un fumet sobrecocinado se vuelve amargo y turbio. Cuélalo a tiempo y los sabores serán limpios e intensos.
- Pimentón fuera del fuego: Este truco no es negociable. El pimentón se quema en 5 segundos al contacto con aceite caliente y arruina la sopa con un amargor irrecuperable.
- Respeta los tiempos de cocción: Cada marisco a su momento. Si echas todo junto, acabarás con gambas gomosas y rape crudo, o viceversa.
- Marisco fresco o congelado de calidad: El congelado funciona perfectamente, pero evita las «mezclas de marisco» de supermercado con exceso de glaseado y trozos diminutos. Compra piezas individuales de calidad.
- Rectifica al final: La sal, el limón y el perejil se añaden justo antes de servir. Un chorrito de limón al final levanta todos los sabores de la sopa.
- No tapes durante la cocción del marisco: Cocer con la tapa puesta sube la temperatura y el marisco se pasa. Solo tapa durante el reposo final.
Conclusiones
- ¿Qué es la sopa de marisco casera?: La sopa de marisco casera es uno de los grandes platos reconfortantes de la cocina marinera española: un caldo intenso y aromático elaborado con fumet de pescado y cáscaras de marisco, enriquecido con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, en el que se cocinan gambas, mejillones, almejas, rape, calamar y otros frutos del mar.
- El fumet casero: la base de todo: El fumet de pescado (o caldo de pescado y marisco) es la base sobre la que se construye toda la sopa.
- Ingredientes para la sopa de marisco (6 personas): El sofrito es el segundo pilar de la sopa de marisco, junto con el fumet.
- Preparación paso a paso de la sopa: Pela las gambas reservando cabezas y cáscaras para el fumet.
- Variantes regionales: suquet, caldeirada y zarzuela: El suquet es la versión catalana de la sopa de marisco, originaria de los pescadores de la Costa Brava.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la sopa de marisco sin fumet casero?
Puedes, pero el resultado será significativamente inferior. Si no tienes tiempo para hacer fumet, al menos cuece las cabezas y cáscaras de las gambas que vayas a usar en agua durante 20 minutos. Eso ya dará un caldo básico con sabor a marisco. Los caldos de pescado en brick son una última opción, pero elige los de calidad y complementa con un sofrito muy bien hecho para compensar la falta de profundidad.
¿Qué pescados puedo usar en la sopa de marisco?
Los pescados blancos de carne firme son los mejores: rape, merluza, corvina, mero o rodaballo. Evita pescados azules (sardina, caballa, atún) porque su grasa enturbia el caldo y aporta un sabor demasiado fuerte. El rape es el rey de las sopas de marisco porque mantiene su forma durante la cocción y no se deshace. La merluza también funciona bien pero necesita menos tiempo.
¿Se puede congelar la sopa de marisco?
El caldo base con el sofrito se congela perfectamente y dura hasta 3 meses. Sin embargo, no es recomendable congelar la sopa con el marisco ya cocido, porque al descongelar las gambas y el calamar quedan gomosos y los mejillones y almejas pierden toda su textura. La mejor estrategia es congelar el caldo base y añadir marisco fresco al recalentar.
¿Cuánto tiempo se puede conservar la sopa de marisco en la nevera?
La sopa de marisco casera se conserva bien en la nevera durante 2 días en un recipiente hermético. Recaliéntala a fuego suave, sin dejar que hierva fuertemente, para no sobrecocer el marisco. Al tercer día, el marisco pierde textura y sabor, así que es mejor preparar solo la cantidad que vayas a consumir en 48 horas.
¿Puedo usar marisco congelado para la sopa?
Sí, funciona muy bien. Las gambas peladas congeladas, las anillas de calamar congeladas y los mejillones congelados dan excelentes resultados en sopas. La clave es no descongelarlos previamente: añádelos directamente a la sopa caliente y ajusta los tiempos de cocción añadiendo 1-2 minutos extra. Las almejas congeladas también funcionan, aunque las frescas siempre tienen mejor textura.
¿Cuál es la diferencia entre sopa de marisco y zarzuela?
La diferencia principal es la proporción de caldo y marisco. La sopa de marisco es un plato caldoso con marisco, donde el protagonista es el caldo. La zarzuela es un guiso concentrado con mucho marisco y poco caldo, donde los protagonistas son las piezas de marisco bañadas en una salsa espesa. Además, la zarzuela suele llevar azafrán y picada de frutos secos, elementos que no son habituales en la sopa.
¿Qué puedo hacer si la sopa me queda sosa?
Primero, añade más sal y prueba. Si sigue sosa, un chorrito generoso de zumo de limón levanta los sabores sin añadir salinidad. Si aún le falta, el problema está en el fumet: la próxima vez, concentra más las cabezas y cáscaras y cuécelas con menos agua. Como solución de emergencia, una cucharadita de pasta de miso disuelta en un poco de caldo aporta una profundidad umami que compensa un fumet flojo.
¿Es mejor usar cazuela de barro o de acero para la sopa de marisco?
Ambas funcionan bien, pero cada una aporta ventajas distintas. La cazuela de barro retiene el calor excepcionalente y mantiene la sopa caliente mucho más tiempo en la mesa, además de darle un toque rústico y tradicional. La olla de acero inoxidable calienta más rápido, permite un control más preciso de la temperatura y es más práctica para cantidades grandes. Para servir en mesa, la cazuela de barro es imbatible en presentación y funcionalidad.
¿Cómo puedo espesar un caldo de marisco?
Uno de los métodos más populares para espesar un caldo es el uso de harina de trigo o almidones como el de maíz y la patata. Solo necesitas diluir una cucharada de harina o maicena en un poco de agua fría y añadirla al caldo caliente removiendo constantemente.
¿Cuáles son los ingredientes de la sopa de marisco?
1 litro de fumet. 250 gramos de mejillones. 250 gramos de almejas. 500 gramos de langostinos o gambas. 1 puerro mediano (aprox. 200 gramos) 2 cebollas de tamaño mediano. 2 o 3 dientes de ajo. 500 gramos de tomate natural o triturado.
¿Qué echarle a la sopa para darle sabor?
El perejil, el tomillo, la albahaca, el orégano, el laurel, el romero, el cilantro, son opciones maravillosas que le darán a tus platillos un sabor único y especial sin la necesidad de usar demasiada sal. Pruébalas y verás como tus comidas dejarán de ser desabridas. 3.
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