Resumen: La fideuá de marisco es uno de los grandes platos de la cocina valenciana: una preparación de fideos cortos cocinados en paellera con un sofrito aromático, mariscos frescos y un fumet de pescado intenso, todo cocinado a fuego vivo hasta conseguir el legendario socarrat — esa capa de fideos crujientes y caramelizados en el fondo que es la marca de una fideuá bien hecha. Se sirve directamente de la paellera, acompañada de alioli casero, y es una experiencia gastronómica que rivaliza con la mismísima paella valenciana.
Contenido
- ¿Qué es la fideuá de marisco?
- Historia: de Gandía a toda España
- Ingredientes para la fideuá
- El fumet: imprescindible para una buena fideuá
- Preparación paso a paso
- El socarrat: los fideos crujientes del fondo
- Alioli casero: el acompañamiento esencial
- Variantes: fideuá negra y otras versiones
- Preguntas frecuentes
- Recetas relacionadas
- Conclusiones
¿Qué es la fideuá de marisco?
La fideuá de marisco es uno de los grandes platos de la cocina valenciana: una preparación de fideos cortos cocinados en paellera con un sofrito aromático, mariscos frescos y un fumet de pescado intenso, todo cocinado a fuego vivo hasta conseguir el legendario socarrat — esa capa de fideos crujientes y caramelizados en el fondo que es la marca de una fideuá bien hecha. Se sirve directamente de la paellera, acompañada de alioli casero, y es una experiencia gastronómica que rivaliza con la mismísima paella valenciana.
Lo que distingue a la fideuá de un simple plato de fideos con marisco es la técnica: los fideos se tuestan previamente en aceite, lo que les da un sabor a nuez tostada y una textura que permite absorber el caldo sin convertirse en pasta blanda. Se cocinan en una sola capa en la paellera, sin remover, absorbiendo lentamente el fumet hasta quedar al dente por arriba y crujientes por abajo. Es la misma filosofía que la paella, pero con fideos en lugar de arroz.
En Bacalalo, donde llevamos más de tres décadas trabajando con los mejores productos del mar, la fideuá es uno de esos platos que mejor representan nuestra filosofía: materia prima excelente, técnica respetuosa y resultado espectacular. Las conservas gourmet de nuestra tienda son un complemento perfecto para enriquecer tu fideuá o para preparar versiones rápidas de este clásico.
Historia: de Gandía a toda España
La fideuá nació en Gandía (Valencia) en la década de 1960, y su origen está envuelto en una leyenda gastronómica que todo valenciano conoce. Según la historia más aceptada, un cocinero llamado Gabriel Rodríguez Pastor, apodado «Gabrielo», preparaba arroz en un barco pesquero para la tripulación. El patrón del barco, Juan Bautista Pascual, era tan aficionado al arroz que siempre repetía dos y tres veces, dejando sin ración al resto de la tripulación. Para resolver el problema, Gabrielo decidió sustituir el arroz por fideos, pensando que el patrón comería menos porque los fideos llenan más. El resultado gustó tanto a todos que nació un plato nuevo.
Sea o no cierta la anécdota, lo documentado es que la fideuá se popularizó en los restaurantes del puerto de Gandía en las décadas de 1970 y 1980, extendiéndose rápidamente por toda la costa valenciana. En 1975 se celebró el primer Concurso Internacional de Fideuá de Gandía, que continúa celebrándose anualmente y ha contribuido enormemente a la difusión del plato. Hoy la fideuá es un plato nacional, presente en restaurantes y hogares de toda España, con tantas versiones como cocineros la preparan.
Lo que empezó como un plato humilde de pescadores se ha convertido en una elaboración refinada que compite con la paella en popularidad. De hecho, muchos chefs valencianos afirman que la fideuá es técnicamente más difícil que la paella, porque los fideos son menos tolerantes a los errores de cocción: un minuto de más y quedan blandos; un minuto de menos y quedan duros por dentro.
Ingredientes para la fideuá (4-6 personas)
Fideos
- 400 g de fideos para fideuá (número 0 o número 2 — los cortos y gruesos)
Mariscos y pescados
- 300 g de gambas medianas (con cabeza y cáscara)
- 200 g de sepia limpia cortada en dados de 2 cm
- 200 g de mejillones frescos (o mejillones en conserva)
- 200 g de rape limpio cortado en dados
- 6 langostinos grandes (para decorar)
- 150 g de almejas frescas (opcional)
Para el sofrito
- 2 tomates maduros rallados
- 1 cabeza de ajos entera cortada por la mitad (transversalmente)
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Unas ramitas de azafrán (o colorante alimentario)
- Sal al gusto
Caldo
- 1,2 litros de fumet de pescado y marisco casero (caliente)
Los fideos para fideuá son un ingrediente específico: cortos (2-3 cm), gruesos y huecos o macizos según la marca. Los más usados son los del número 0 (los más gruesos) o número 2 (algo más finos). Si no encuentras fideos específicos para fideuá, puedes romper espaguetis en trozos de 3 cm, aunque el resultado no será idéntico. La marca valenciana El Gallo o la catalana Gallo tienen excelentes opciones específicas para fideuá.
El fumet: imprescindible para una buena fideuá
El fumet es a la fideuá lo que el caldo es a la paella: absolutamente fundamental. Sin un buen fumet casero, la fideuá no tendrá el sabor marino profundo que la hace excepcional. Utiliza las cabezas y cáscaras de las gambas, espinas de pescado blanco y verduras aromáticas para prepararlo, siguiendo el método que detallamos en nuestra receta de sopa de marisco casera.
El fumet debe estar caliente cuando lo añadas a la fideuá. Añadir caldo frío baja la temperatura de la paellera y alarga el tiempo de cocción, lo que resulta en fideos blandos y sin socarrat. Mantenlo a fuego suave en un cazo aparte durante toda la preparación.
La proporción correcta es aproximadamente 3 partes de fumet por 1 parte de fideos (en volumen). Para 400 g de fideos necesitarás unos 1,2 litros de fumet, aunque prepara algo más por si necesitas ajustar durante la cocción. Es mejor que sobre que que falte: unos fideos que se quedan cortos de caldo quedan duros y crudos por dentro.
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar los mariscos
Pela las gambas reservando cabezas y cáscaras para el fumet. Limpia los mejillones y ábrelos al vapor en una sartén con un chorrito de agua durante 3 minutos. Retira la carne de las conchas y reserva. Limpia las almejas en agua con sal 30 minutos. Corta la sepia en dados de 2 cm y el rape en dados similares.
Paso 2: Sellar los mariscos
Calienta el aceite de oliva en la paellera a fuego fuerte. Sella las gambas peladas y los langostinos 1 minuto por cada lado hasta que estén rosados por fuera pero crudos por dentro. Retíralos y resérvalos. En el mismo aceite, sella los dados de sepia y rape durante 2 minutos, removiendo. Retíralos y resérvalos también. Esta operación de sellado aporta un sabor tostado al aceite y garantiza que los mariscos conserven su jugosidad.
Paso 3: El sofrito
En el mismo aceite con los jugos del marisco, baja el fuego a medio y coloca la cabeza de ajos cortada boca abajo. Cocina 2 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5-6 minutos hasta que se oscurezca y pierda la acidez. Retira la paellera del fuego, añade el pimentón y el azafrán, mezcla rápidamente durante 10 segundos (el pimentón fuera del fuego para que no se queme) y vuelve al fuego.
Paso 4: Tostar los fideos (el paso clave)
Este es el paso que define la fideuá y la diferencia de cualquier otro plato de fideos. Sube el fuego a medio-alto, añade los fideos secos a la paellera y remueve constantemente durante 2-3 minutos, hasta que los fideos se doren ligeramente y desprendan un aroma a tostado. Los fideos deben pasar de blancos a un tono dorado claro. Este tostado es lo que les dará una textura firme y un sabor a nuez que es la esencia de la fideuá. Cuidado con pasarse: fideos quemados arruinan el plato.
Paso 5: Añadir el fumet
Vierte el fumet caliente de golpe sobre los fideos tostados. Sube el fuego al máximo y lleva a ebullición vigorosa. Distribuye los fideos uniformemente por toda la paellera con la ayuda de una cuchara, asegurándote de que queden en una capa lo más uniforme posible. A partir de este momento, no vuelvas a remover: los fideos deben cocinarse en su sitio, exactamente como el arroz de una paella.
Paso 6: Cocción sin remover
Reduce el fuego a medio-alto y deja cocer sin tocar durante 8-10 minutos. Los fideos irán absorbiendo el caldo progresivamente. Si ves que se secan demasiado rápido antes de que estén cocidos, añade un poco más de fumet caliente por los bordes de la paellera (nunca por el centro). Si el caldo no se absorbe, sube ligeramente el fuego. Los fideos del número 0 necesitan unos 10-12 minutos de cocción; los del número 2, unos 8-10.
Paso 7: Incorporar los mariscos
Cuando falten 3-4 minutos para el final de la cocción, distribuye los mariscos reservados sobre la superficie de la fideuá: los dados de sepia y rape, las gambas peladas, los langostinos enteros, la carne de mejillón y las almejas. Presiona ligeramente para que se hundan parcialmente en los fideos pero queden visibles. No remuevas.
Paso 8: El socarrat
Cuando los fideos hayan absorbido casi todo el caldo y estén al dente, sube el fuego al máximo durante los últimos 1-2 minutos. Acerca el oído a la paellera: oirás un crepitar que indica que los fideos del fondo se están tostando y formando el socarrat. Vigila de cerca: la línea entre socarrat perfecto y quemado es muy fina. Cuando huelas un aroma a tostado agradable (no a quemado), retira inmediatamente del fuego.
Paso 9: Reposo y servicio
Cubre la paellera con un paño de cocina limpio o papel de periódico y deja reposar 3-5 minutos. Este reposo permite que los fideos terminen de absorber los últimos restos de caldo y que las temperaturas se equilibren. Sirve directamente de la paellera, acompañada de alioli casero en un cuenco aparte y unas rodajas de limón.
El socarrat: los fideos crujientes del fondo
El socarrat es el santo grial de la fideuá (y de la paella): esa capa de fideos crujientes, caramelizados y ligeramente tostados que se forma en el fondo de la paellera cuando se sube el fuego al final de la cocción. Es una textura adictiva que contrasta maravillosamente con los fideos tiernos de la superficie, y es lo que distingue a una fideuá casera de una hecha sin cariño.
Conseguir un buen socarrat requiere práctica y atención. Las claves son: una paellera de acero pulido o de hierro (no antiadherente, que impide que los fideos se peguen), fuego fuerte al final, y un oído entrenado para distinguir el crepitar del socarrat del silencio que indica que ya se ha quemado. Algunos cocineros utilizan un truco: acercan una cuchara al fondo de la paellera y la huelen; si huele a tostado, está listo; si huele a quemado, se han pasado.
El socarrat perfecto es dorado oscuro, crujiente y con un sabor a caramelo salado que recuerda a las palomitas de maíz. Se despega de la paellera en láminas o trozos que son el bocado más codiciado de la mesa. Si no te sale a la primera, no te desanimes: incluso los cocineros valencianos más experimentados reconocen que el socarrat perfecto no sale siempre.
Alioli casero: el acompañamiento esencial
La fideuá sin alioli es como las gambas sin pan: técnicamente posible, pero incompleta. El alioli —la emulsión de ajo y aceite de oliva originaria del Mediterráneo— aporta una cremosidad, un picor y una untuosidad que complementan los fideos tostados a la perfección.
Ingredientes para el alioli tradicional
- 4 dientes de ajo pelados
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- Una pizca de sal
- Unas gotas de zumo de limón
Preparación del alioli
- Maja los ajos con la sal en un mortero hasta obtener una pasta fina y homogénea. La sal actúa como abrasivo y ayuda a triturar las fibras del ajo.
- Empieza a añadir el aceite gota a gota, sin dejar de mover el mazo del mortero siempre en la misma dirección (en el sentido de las agujas del reloj o en contra, pero siempre el mismo). Este paso requiere paciencia: las primeras cucharadas de aceite deben incorporarse gota a gota.
- Cuando la emulsión empiece a espesar y blanquear, puedes añadir el aceite en un hilo fino, sin dejar de remover. Si se corta (el aceite se separa de la emulsión), no te alarmes: empieza de nuevo con un ajo machacado en un mortero limpio y ve incorporando el alioli cortado gota a gota.
- Cuando todo el aceite esté incorporado y tengas una crema espesa y brillante, añade unas gotas de limón y rectifica de sal.
Si prefieres la versión rápida, puedes hacer alioli con huevo en una batidora: un huevo, 2 dientes de ajo, sal y 200 ml de aceite de oliva, batido con la batidora de vaso hasta emulsionar. No es el alioli tradicional (que no lleva huevo), pero es más fácil de hacer y funciona perfectamente como acompañamiento.
Variantes: fideuá negra y otras versiones
Fideuá negra (con tinta de calamar)
La fideuá negra es una variante espectacular que incorpora tinta de calamar al sofrito, tiñendo los fideos de un negro intenso y aportando un sabor marino profundo y ligeramente metálico que enamora a los amantes del marisco. Se prepara exactamente igual que la fideuá blanca, añadiendo 2-3 sobres de tinta de calamar (o la tinta fresca de los calamares si los limpias tú) al sofrito junto con el tomate. El contraste visual del plato negro con las gambas rosadas es impresionante.
Fideuá de verduras
Para una versión vegetariana igualmente deliciosa, sustituye el marisco por alcachofas, judías verdes, pimiento rojo, champiñones y guisantes. Usa un caldo de verduras bien concentrado y añade unas hebras de azafrán para dar color y aroma. Los fideos se tuestan igual y la técnica es idéntica; simplemente ajusta los tiempos de incorporación de cada verdura según su tiempo de cocción.
Fideuá mixta (mar y montaña)
Una combinación que encanta a los catalanes: fideuá con gambas, sepia y pollo troceado. El pollo se sella primero, se retira, y se incorpora al mismo tiempo que los mariscos al final de la cocción. El caldo se hace mixto (fumet más caldo de pollo). El resultado es una fideuá contundente y con una riqueza de sabores que conquista a toda la mesa.
Fideuá en cazuela
Para los días de invierno, la fideuá se puede preparar en cazuela de barro como un plato caldoso, añadiendo más fumet del habitual y cocinando tapado. El resultado es una fideuá melosa y reconfortante, a medio camino entre fideuá y sopa de marisco, que calienta el cuerpo y el alma en los meses fríos.
Fideuá vs paella: las diferencias
Aunque comparten técnica (paellera, fuego fuerte, socarrat, no remover), la fideuá y la paella son platos distintos. La fideuá utiliza fideos que se tuestan previamente, absorbiendo el sabor del aceite y el sofrito de una forma que el arroz no puede replicar. Los fideos aportan una textura más firme y un sabor a tostado que el arroz no tiene. Además, la fideuá perdona mejor los errores de proporción líquido-sólido: si te pasas de caldo, los fideos quedan caldosos pero comestibles, mientras que un arroz pasado de agua se convierte en un empaste incomible.
Conclusiones
- ¿Qué es la fideuá de marisco?: La fideuá de marisco es uno de los grandes platos de la cocina valenciana: una preparación de fideos cortos cocinados en paellera con un sofrito aromático, mariscos frescos y un fumet de pescado intenso, todo cocinado a fuego vivo hasta conseguir el legendario socarrat — esa capa de fideos crujientes y caramelizados en el fondo que es la marca de una fideuá bien hecha.
- Historia: de Gandía a toda España: La fideuá nació en Gandía (Valencia) en la década de 1960, y su origen está envuelto en una leyenda gastronómica que todo valenciano conoce.
- Ingredientes para la fideuá (4-6 personas): Los fideos para fideuá son un ingrediente específico: cortos (2-3 cm), gruesos y huecos o macizos según la marca.
- El fumet: imprescindible para una buena fideuá: El fumet es a la fideuá lo que el caldo es a la paella: absolutamente fundamental.
- Preparación paso a paso: Pela las gambas reservando cabezas y cáscaras para el fumet.
Preguntas frecuentes
¿Qué fideos se usan para la fideuá?
Los fideos específicos para fideuá son cortos (2-3 cm), gruesos y generalmente huecos. Se identifican por su número: los del número 0 son los más gruesos y los más tradicionales para fideuá; los del número 2 son algo más finos. Si no los encuentras, puedes partir espaguetis gruesos en trozos de 3 cm, aunque la textura no será idéntica porque los espaguetis no son huecos. Las marcas valencianas como El Gallo o Hacendado tienen fideos específicos para fideuá en cualquier supermercado español.
¿Por qué hay que tostar los fideos antes de añadir el caldo?
El tostado es el paso que define la fideuá. Tostar los fideos en aceite antes de añadir el caldo consigue tres cosas: primero, les da un sabor a nuez tostada que es la esencia del plato; segundo, sella la superficie del fideo, lo que permite que absorba el caldo más lentamente y mantenga su textura firme; tercero, facilita la formación del socarrat al final. Sin tostado previo, los fideos absorben el caldo demasiado rápido y quedan blandos y sin carácter.
¿Se puede hacer fideuá en sartén si no tengo paellera?
Sí, aunque el resultado no será idéntico. Una sartén amplia y baja (tipo wok ancho o sartén saltear de 30-32 cm) es la mejor alternativa. Lo importante es que los fideos queden en una capa lo más fina posible para que se cocinen uniformemente y se forme socarrat. En una olla profunda o una cazuela alta, los fideos quedan apilados y no se hacen bien. Si usas sartén antiadherente, no conseguirás socarrat: necesitas una superficie que permita que los fideos se peguen ligeramente.
¿Cuánto fumet necesito por persona?
La proporción clásica es 3 partes de fumet por 1 parte de fideos (en volumen), lo que equivale a unos 250-300 ml de fumet por cada 80-100 g de fideos. Para 4 personas (400 g de fideos) necesitarás unos 1,2 litros de fumet, aunque conviene tener 1,5 litros preparados por si necesitas añadir más durante la cocción. Es mejor que sobre fumet que quedarse corto.
¿Por qué mi fideuá queda blanda y sin socarrat?
Los motivos más habituales son: fideos sin tostar (paso esencial), demasiado caldo (los fideos flotan en vez de absorber), fuego insuficiente al final (necesitas fuego fuerte los últimos 2 minutos), paellera antiadherente (impide la formación de socarrat), o remover durante la cocción (cada vez que remueves, deshaces el socarrat incipiente). Sigue los pasos al pie de la letra, especialmente el tostado y el golpe de fuego final, y conseguirás socarrat.
¿Se puede hacer fideuá de marisco con antelación?
No es recomendable. La fideuá es un plato de consumo inmediato: recalentarla destruye la textura del socarrat, ablanda los fideos y sobrecuece el marisco. Lo que sí puedes preparar con antelación es el fumet (se conserva 2 días en nevera o 3 meses congelado), el sofrito (se puede dejar hecho el día anterior) y tener los mariscos limpios y listos. La cocción final lleva solo 15 minutos y debe hacerse justo antes de servir.
¿Es obligatorio el alioli con la fideuá?
Obligatorio no, pero altamente recomendable. El alioli aporta cremosidad, ajo y grasa que complementan perfectamente los fideos tostados y el marisco. Es el acompañamiento tradicional y hay quienes afirman que la fideuá sin alioli está incompleta. Si no te gusta el ajo crudo, puedes servirla con mahonesa casera o simplemente con unas gotas de limón, aunque estarás perdiéndote la experiencia completa.
¿Puedo usar marisco congelado para la fideuá?
Sí, funciona bien siempre que sea de calidad. Gambas peladas congeladas, sepia congelada y mejillones congelados dan buenos resultados. Descongélalos completamente y sécalos con papel de cocina antes de sellarlos. La única precaución es que el marisco congelado suelta más agua al cocinarse, por lo que deberás reducir ligeramente la cantidad de fumet o subir el fuego para evaporar el exceso de líquido.
¿Cuáles son los ingredientes de la fideuá valenciana?
800 gr. de gambas o langostinos crudos. 600 gr. de rape o cazón troceado. 600 gr. de fideos del nº4. 1 cebolla mediana. 3 ajos picados. 200 gr. de tomate triturado. 2 litros de caldo de pescado (fumet) Pimento verde.
¿Qué proporción de agua hay que echarle a la fideuá?
Lo primero es pelar los gambones y poner a hacer un caldo con las cabezas y las colas. La proporción de caldo-pasta es de dos a uno, así que para 250-300g vamos a necesitar entre 500 y 600ml de agua.
¿Qué lleva la fideuá de Gandía?
La fideuá de Gandía se hace en una paella, añadiendo caldo de pescado para dar sabor, y diferentes tipos de pescado y marisco. Algunos de los más tradicionales son el rape, la sepia, y mariscos como las gambas, las cigalas y los mejillones, en lugar de la carne y los garrafones del arroz valenciano.
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