Resumen: Las anchoas de Santoña son filetes de anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) curados en salazón durante meses y posteriormente envasados en aceite de oliva. Santoña, un pequeño pueblo pesquero de Cantabria, se ha ganado el título de capital mundial de la anchoa gracias a una tradición conservera de más de 130 años que ha elevado este humilde pescado a la categoría de producto gourmet de primer nivel.
Contenido
- ¿Qué son las anchoas de Santoña?
- Historia: los italianos que cambiaron Santoña
- Elaboración artesanal paso a paso
- Cómo elegir anchoas de calidad
- Anchoas de Santoña vs otras anchoas
- Las marcas de referencia
- Conservación y caducidad
- Cómo servir las anchoas
- Maridaje: vinos y acompañamientos
- Propiedades nutricionales
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
¿Qué son las anchoas de Santoña?
Las anchoas de Santoña son filetes de anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) curados en salazón durante meses y posteriormente envasados en aceite de oliva. Santoña, un pequeño pueblo pesquero de Cantabria, se ha ganado el título de capital mundial de la anchoa gracias a una tradición conservera de más de 130 años que ha elevado este humilde pescado a la categoría de producto gourmet de primer nivel.
Lo que hace especiales a las anchoas de Santoña no es solo el pescado (la anchoa del Cantábrico se captura en la misma costa por toda la cornisa), sino el proceso de elaboración artesanal: la selección pieza por pieza, la salazón durante un mínimo de 6 meses (algunas casas curan hasta 18 meses), el fileteado a mano por sobadoras expertas y el envasado en aceite de oliva virgen. Cada paso influye en el resultado final: una anchoa de color rosado cobrizo, textura firme pero fundente, sabor intenso pero limpio, sin amargor ni regusto metálico.
En Bacalalo seleccionamos anchoas de Santoña de las mejores conserveras de la zona, porque creemos que una buena anchoa es el aperitivo perfecto: no necesita nada más que una buena tostada y tal vez un vino blanco bien frío.
Historia: los italianos que cambiaron Santoña
La historia de las anchoas de Santoña comienza a finales del siglo XIX, cuando familias italianas de Sicilia (principalmente de las localidades de Vietri y Cetara) llegaron a Cantabria atraídas por la abundancia de anchoas en el Cantábrico. Estos italianos traían consigo siglos de tradición en la salazón de anchoas y encontraron en Santoña el lugar perfecto: un puerto activo, pescado fresco abundante y condiciones climáticas ideales para la maduración lenta.
Las primeras fábricas de salazón se establecieron en Santoña hacia 1880-1890. Familias como los Vella, los Campuzano y los Sanfilippo fueron pioneras. La técnica italiana se fusionó con el producto local y nació un estilo propio: la anchoa de Santoña. A principios del siglo XX, Santoña ya tenía decenas de conserveras y se había convertido en la capital conservera de España.
Hoy, Santoña alberga más de 40 conserveras dedicadas total o parcialmente a la anchoa. Cada primavera, durante la costera de la anchoa (abril-junio), el pueblo se transforma: los barcos llegan cargados de bocarte fresco y las fábricas trabajan a pleno rendimiento para salar las capturas del año. La Feria de la Anchoa de Santoña (abril) es uno de los eventos gastronómicos más importantes de Cantabria.
Elaboración artesanal paso a paso
1. Captura y selección
La anchoa se captura en el Cantábrico durante la costera de primavera (abril-junio), cuando el pescado tiene más grasa y mejor sabor. Se seleccionan las piezas de mayor tamaño (8-10 cm mínimo) y se descartan las demasiado pequeñas o dañadas.
2. Salazón (6-18 meses)
Las anchoas se colocan en barricas alternando capas de anchoa y capas de sal gruesa marina. Se prensan con pesos encima. La sal extrae el agua, cura el pescado y desarrolla el sabor umami. El tiempo mínimo es 6 meses, pero las mejores casas curan entre 10 y 18 meses. A más tiempo, más profundidad de sabor.
3. Fileteado a mano
Cuando la maduración se completa, las sobadoras (mujeres especializadas) filetean cada anchoa a mano: retiran la espina central, la cola, la cabeza y la piel, dejando un filete limpio y perfecto. Este trabajo manual es lo que distingue a la anchoa de Santoña: cada pieza es inspeccionada individualmente. Una sobadora experta puede filetear entre 500 y 1.000 anchoas por hora.
4. Envasado en aceite
Los filetes se colocan cuidadosamente en latas o tarros de cristal y se cubren con aceite de oliva (virgen, virgen extra o refinado, según la marca). El aceite actúa como conservante y protector, evitando la oxidación y aportando suavidad al filete.
Cómo elegir anchoas de calidad
- Color: rosado cobrizo, uniforme. Si son muy oscuras (marrón) pueden ser viejas o excesivamente curadas. Si son muy pálidas, pueden estar poco curadas.
- Textura: firmes pero que se fundan en la boca. No deben ser gomosas, blandas ni deshechas.
- Sabor: salado intenso pero limpio, con notas de umami. Sin amargor, sin regusto metálico, sin acidez.
- Tamaño: los filetes grandes (10-12 cm) son más apreciados y suelen ser de mejor calidad que los pequeños.
- Envasado: en aceite de oliva (no girasol). Tarro de cristal permite ver el producto antes de comprar. Lata es más tradicional y protege mejor de la luz.
- Origen: «Elaborado en Santoña» o «Anchoas de Santoña» en la etiqueta. Que el bocarte sea del Cantábrico.
- Precio: las buenas anchoas no son baratas. Por debajo de 3 €/lata pequeña, desconfía. Las premium cuestan 5-15 € por lata de 50-100 g.
Anchoas de Santoña vs otras anchoas
- Anchoas de Santoña: curadas artesanalmente durante meses en Cantabria. Fileteadas a mano. Calidad premium.
- Anchoas del Cantábrico (genéricas): mismo pescado (Engraulis encrasicolus) pero pueden estar elaboradas en cualquier lugar. La calidad varía enormemente.
- Anchoas italianas (Cetara, Sicilia): tradición milenaria. Excelente calidad. Sabor más intenso y salado que las españolas. Se usan mucho en pasta y pizza.
- Anchoas del Pacífico (Perú, Chile): especie diferente (Engraulis ringens). Calidad muy inferior. Se usan para anchoas baratas de supermercado.
- Anchoas de L'Escala (Cataluña): tradición conservera propia con influencia italiana. Buena calidad, algo menos conocidas que las de Santoña.
Las marcras de referencia
Sin entrar en publicidad, estas son algunas de las conserveras de Santoña más reconocidas por la calidad de sus anchoas: Ortiz (la más conocida internacionalmente), Don Bocarte (artesanal premium), Consorcio (relación calidad-precio), Zallo, Güenaga, Pesasur, Codesa y La Pureza. Cada una tiene su estilo: algunas curan más tiempo, otras usan aceites diferentes, y el punto de sal varía. Lo ideal es probar varias hasta encontrar tu favorita.
Conservación y caducidad
- Lata cerrada: guardar en lugar fresco y seco (no nevera). Consumir antes de la fecha indicada (normalmente 2-3 años).
- Lata abierta: trasvasar a un recipiente de cristal con aceite de oliva cubriendo los filetes. En la nevera, consumir en 5-7 días.
- Tarro de cristal: una vez abierto, guardar en nevera con los filetes siempre cubiertos de aceite. Consumir en 7-10 días.
- No congelar: la congelación deteriora la textura de la anchoa en conserva. No es recomendable.
- Temperatura de servicio: sacar de la nevera 10-15 minutos antes. A temperatura ambiente se aprecia mucho mejor el sabor.
Cómo servir las anchoas
- Solas sobre tostada: la forma clásica. Pan crujiente (baguette, cristal, coca), un filete de anchoa encima. Nada más. La anchoa debe ser la protagonista.
- Con tomate: tostada con tomate rallado y un filete de anchoa. Clásico español que funciona siempre.
- Con mantequilla: la combinación francesa por excelencia. Mantequilla sin sal sobre pan, anchoa encima. La grasa de la mantequilla suaviza el punto salado.
- En ensalada: la ensalada César lleva anchoa como ingrediente estrella del aliño. Las anchoas también funcionan en cualquier ensalada mediterránea.
- En pintxos: gildas (anchoa + guindilla + aceituna), matrimonios (anchoa + boquerón), pintxos con pimiento.
- En pasta: pasta alla puttanesca, espaguetis con anchoas y ajo, colatura di alici.
Maridaje: vinos y acompañamientos
- Txakoli: el maridaje perfecto. Ácido, fresco, ligeramente espumoso. Corta la sal de la anchoa.
- Albariño: frescor y fruta para equilibrar la intensidad de la anchoa.
- Manzanilla de Sanlúcar: yodo y sal que complementan el mar de la anchoa.
- Champagne / Cava brut: las burbujas limpian el paladar entre bocado y bocado.
- Cerveza: una lager fría o una pilsner artesana es el acompañamiento más informal y funciona de maravilla.
- Vermut: el aperitivo por excelencia. Anchoas + vermut + aceituna = la trilogía del aperitivo mediterráneo.
Propiedades nutricionales
- Calorías: 210 kcal / 100 g (incluido el aceite)
- Proteínas: 29 g / 100 g (una de las fuentes proteicas más concentradas)
- Grasas: 10 g / 100 g (mayoritariamente omega-3 del pescado + aceite de oliva)
- Omega-3: excelente fuente de EPA y DHA
- Calcio: las anchoas aportan calcio (especialmente si se consumen las espinas de las más pequeñas)
- Sodio: alto (3.000+ mg/100 g). Es un producto curado en sal: moderación para hipertensos.
- Vitamina B12: excelente fuente
Las anchoas son un superalimento en formato miniatura: altísima densidad de proteínas, omega-3 y micronutrientes. Su principal limitación es el sodio, pero en las cantidades habituales de consumo (20-50 g como aperitivo) el aporte de sal es moderado.
Conclusiones
- ¿Qué son las anchoas de Santoña?: Las anchoas de Santoña son filetes de anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) curados en salazón durante meses y posteriormente envasados en aceite de oliva.
- Historia: los italianos que cambiaron Santoña: La historia de las anchoas de Santoña comienza a finales del siglo XIX, cuando familias italianas de Sicilia (principalmente de las localidades de Vietri y Cetara) llegaron a Cantabria atraídas por la abundancia de anchoas en el Cantábrico.
- Elaboración artesanal paso a paso: La anchoa se captura en el Cantábrico durante la costera de primavera (abril-junio), cuando el pescado tiene más grasa y mejor sabor.
- Cómo elegir anchoas de calidad: Sin entrar en publicidad, estas son algunas de las conserveras de Santoña más reconocidas por la calidad de sus anchoas: Ortiz (la más conocida internacionalmente), Don Bocarte (artesanal premium), Consorcio (relación calidad-precio), Zallo, Güenaga, Pesasur, Codesa y La Pureza.
- Conservación y caducidad: Las anchoas son un superalimento en formato miniatura: altísima densidad de proteínas, omega-3 y micronutrientes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?
Son el mismo pez (Engraulis encrasicolus). «Boquerón» se refiere al pescado fresco o en vinagre. «Anchoa» se refiere al producto curado en sal y envasado en aceite. Es una diferencia de preparación, no de especie.
¿Por qué son tan caras las anchoas de Santoña?
Por el proceso artesanal: 6-18 meses de curación, fileteado a mano pieza por pieza, selección rigurosa y aceite de oliva. Además, la costera del Cantábrico es limitada (abril-junio) y la materia prima es cara. Una sobadora experta necesita horas para filetear lo que llena una sola lata premium.
¿Cómo sé si una anchoa es realmente de Santoña?
Busca «Elaborada en Santoña» en la etiqueta. La marca registrada «Anchoas de Santoña» garantiza que el producto se ha elaborado en el municipio. Desconfía de etiquetas genéricas como «tipo Santoña» o «estilo Santoña».
¿Las anchoas son saludables?
Sí, muy nutritivas: 29 g de proteína, omega-3, vitamina B12 y calcio. La única precaución es el alto contenido en sal (no recomendadas en exceso para hipertensos). En las cantidades habituales de aperitivo (20-50 g) son un alimento excelente.
¿Se pueden comer las anchoas directamente de la lata?
Sí, están listas para consumir. Lo ideal es dejarlas a temperatura ambiente 10-15 minutos antes para que el aceite se vuelva fluido y el sabor se aprecie mejor. Si prefieres, escúrrelas ligeramente para reducir el aceite.
¿Cuánto duran las anchoas una vez abiertas?
5-10 días en la nevera, siempre cubiertas de aceite de oliva en un recipiente hermético (preferiblemente de cristal, no la lata original). Si se quedan sin aceite, se oxidan y cambian de sabor rápidamente.
Descubre nuestras anchoas de Santoña seleccionadas en Bacalalo.
Comentarios (0)
No hay comentarios todavía. Sé el primero en comentar.