Resumen
El Viernes Santo es el día más solemne de la Semana Santa. Es día de abstinencia y ayuno. Y es también el día en que la cocina española demuestra que se puede comer extraordinariamente bien sin un gramo de carne. En esta guía: Viernes Santo: el día grande de la cocina sin carne, Entrante: Ensalada de bacalao esqueixat, Primer plato: Potaje de vigilia.
Viernes Santo: el día grande de la cocina sin carne
El Viernes Santo es el día más solemne de la Semana Santa. Es día de abstinencia y ayuno. Y es también el día en que la cocina española demuestra que se puede comer extraordinariamente bien sin un gramo de carne.
El ayuno oficial consiste en hacer una sola comida fuerte al día (se permiten dos colaciones ligeras). La abstinencia prohíbe la carne. Pero dentro de esas reglas, hay margen de sobra para preparar un menú memorable.
Aquí tienes un menú completo de Viernes Santo con entrante, primer plato, segundo y postre. Todo tradicional, todo paso a paso, todo probado.
Entrante: Ensalada de bacalao esqueixat
La esqueixada es una ensalada catalana de bacalao crudo "desgarrado" (eso significa esqueixat en catalán). Es fresca, ligera y perfecta como aperitivo.
Ingredientes (4 personas)
- 300 g de bacalao desalado (lomo grueso, de calidad)
- 4 tomates maduros
- 1 cebolla tierna
- 1 pimiento verde italiano
- 100 g de aceitunas negras de Aragón
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino blanco
- Sal
Preparación
Desmiga el bacalao desalado con las manos en tiras finas, siguiendo las fibras del músculo. No lo cortes con cuchillo: la textura irregular absorbe mejor el aliño.
Corta los tomates en gajos, la cebolla en juliana fina y el pimiento en aros. Mezcla todo en una fuente con las aceitunas. Aliña con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre. Deja reposar 15 minutos en la nevera antes de servir.
El bacalao debe estar bien desalado (48-72 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8 horas). Al comerse crudo, un exceso de sal arruina el plato.
Primer plato: Potaje de vigilia
No hay Viernes Santo sin potaje de vigilia. Es el plato más emblemático de la Semana Santa en Castilla, Andalucía y gran parte de España. Garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro: cuatro ingredientes humildes que juntos crean algo extraordinario.
Ingredientes (4-6 personas)
- 400 g de garbanzos secos (remojados 12 horas) o 2 botes de 400 g
- 300 g de espinacas frescas (o 200 g congeladas)
- 300 g de bacalao desalado
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 hoja de laurel
- 2 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
Si usas garbanzos secos, cuécelos en agua con 1 hoja de laurel durante 1,5 horas a fuego medio (empezando con agua fría). Si son de bote, ahórrate este paso.
Cuece los 2 huevos 10 minutos en agua hirviendo. Pélalos y resérvalos.
En una cazuela amplia, sofríe la cebolla picada y los ajos laminados en aceite de oliva durante 8 minutos. Añade el pimentón y el comino, remueve 30 segundos (sin que se queme el pimentón) y echa las espinacas. Cocina 3 minutos hasta que se marchiten.
Incorpora los garbanzos con un par de cazos de su caldo (o agua si son de bote). Deja hervir 10 minutos. Añade el bacalao desmigado y cocina 5 minutos más. Rectifica de sal.
Sirve en platos hondos con los huevos duros cortados en cuartos y un chorrito de aceite de oliva en crudo. El potaje está mejor al día siguiente, así que puedes hacerlo el Jueves Santo.
Segundo plato: Bacalao a la vizcaína
Si el potaje es el plato de la austeridad, el bacalao a la vizcaína es el de la celebración. Es uno de los grandes platos de la cocina española. Lleva más trabajo, pero el resultado merece cada minuto.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado de 200 g cada uno
- 4 cebollas grandes
- 6 pimientos choriceros secos
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de azúcar
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina para enharinar
Preparación
El día anterior, pon los pimientos choriceros en remojo en agua caliente durante 30 minutos. Raspa la pulpa con una cuchara y descarta la piel.
Pica las 4 cebollas finas. Sofríelas en una cazuela con abundante aceite a fuego bajo durante 45 minutos. Remueve de vez en cuando. La cebolla debe quedar dorada y casi deshecha, como una mermelada.
Añade los ajos picados y la pulpa de los pimientos choriceros. Cocina 10 minutos más. Tritura con batidora si quieres una salsa lisa, o déjala rústica. Añade el azúcar para compensar la acidez.
Enharina los lomos de bacalao y dóralos 2 minutos por cada lado en una sartén con aceite. Colócalos en la cazuela sobre la salsa y cocina tapado a fuego suave durante 10 minutos.
Sirve directamente en la cazuela. La salsa vizcaína es densa, roja y tiene un sabor profundo que solo se consigue con esos 45 minutos de cebolla.
Postre: Torrijas de leche con canela
No hay Viernes Santo sin torrijas. Son el postre más popular de Semana Santa en toda España y una forma deliciosa de cerrar el menú.
Ingredientes (8 torrijas)
- 8 rebanadas gruesas de pan de torrija (o brioche del día anterior)
- 500 ml de leche entera
- 100 g de azúcar
- 1 rama de canela
- Corteza de 1 limón (solo la parte amarilla)
- 3 huevos
- Aceite de oliva suave para freír
- Azúcar y canela molida para rebozar
Preparación
Calienta la leche con el azúcar, la rama de canela y la corteza de limón. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y deja enfriar completamente. Si la leche está caliente al remojar el pan, se deshará.
Remoja las rebanadas de pan en la leche fría durante 3-5 minutos por cada lado. Deben absorber la leche pero sin romperse. Sácalas con cuidado.
Bate los huevos. Pasa cada rebanada por el huevo batido y fríe en aceite caliente (no demasiado: fuego medio) durante 2 minutos por lado. El aceite debe tener unos 3 cm de profundidad.
Escurre sobre papel absorbente. Reboza en una mezcla de azúcar con canela molida (3 cucharadas de azúcar por 1 de canela). Sirve templadas.
Si prefieres torrijas en almíbar: hierve 300 ml de agua con 200 g de azúcar y 1 rama de canela durante 5 minutos. Sumerge las torrijas fritas en el almíbar 1 minuto por lado.
Cómo organizar la preparación del menú
Para que el Viernes Santo no te pases toda la mañana en la cocina, prepara con antelación:
- Miércoles: Pon los garbanzos a remojo. Remoja los pimientos choriceros. Empieza a desalar el bacalao si no lo compras ya desalado.
- Jueves Santo: Haz el potaje de vigilia (mejora de un día a otro). Prepara la salsa vizcaína (se puede recalentar). Infusiona la leche de las torrijas.
- Viernes Santo: Monta la esqueixada (10 minutos). Recalienta el potaje. Cocina el bacalao en la salsa vizcaína (15 minutos). Fríe las torrijas (20 minutos).
Con esta organización, el Viernes Santo solo necesitas 45 minutos de cocina. El resto del tiempo, para disfrutar.
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¿Qué es el ayuno de Viernes Santo?
El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al día. Se permiten dos ingestas ligeras (desayuno y cena frugales) que juntas no igualen una comida completa. Están obligados los católicos entre 18 y 59 años. Los enfermos, embarazadas y ancianos están exentos.
¿Puedo beber vino en Viernes Santo?
Sí. Las bebidas, incluidas las alcohólicas, no rompen el ayuno ni la abstinencia. La restricción se aplica solo a la carne y a la cantidad de comida sólida.
¿Este menú sirve para toda la Cuaresma o solo para Viernes Santo?
Sirve para cualquier día de Cuaresma o Semana Santa en que quieras un menú sin carne especial. Los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo son los días obligatorios de abstinencia.
¿Puedo sustituir el bacalao por otro pescado?
Sí. La merluza funciona bien en el potaje y el esqueixat se puede hacer con atún rojo crudo (tipo tataki). Para la vizcaína, el bacalao es insustituible porque su gelatina natural espesa la salsa.
¿Cuánto cuesta preparar este menú?
Para 4 personas, calcula entre 35 y 50 euros dependiendo de la calidad del bacalao. El potaje y las torrijas son muy económicos. El bacalao es la partida más cara, pero usando un producto de calidad como el de Bacalalo.com, el resultado compensa la inversión.
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