Resumen: El tartar de salmón ahumado es una preparación en crudo donde el salmón ahumado se corta en dados pequeños y se aliña con una vinagreta aromática de alcaparras, chalota, eneldo, limón y aceite de oliva virgen extra. Es un plato que combina la elegancia de la alta cocina con una sencillez que lo hace accesible a cualquier cocinero: no requiere cocción, se prepara en 15 minutos y el resultado es espectacular tanto visual como gastronómicamente.
¿Qué es el tartar de salmón ahumado?
El tartar de salmón ahumado es una preparación en crudo donde el salmón ahumado se corta en dados pequeños y se aliña con una vinagreta aromática de alcaparras, chalota, eneldo, limón y aceite de oliva virgen extra. Es un plato que combina la elegancia de la alta cocina con una sencillez que lo hace accesible a cualquier cocinero: no requiere cocción, se prepara en 15 minutos y el resultado es espectacular tanto visual como gastronómicamente.
La palabra «tartar» proviene de la tradición culinaria francesa, donde el tartare designa una preparación de carne o pescado crudo cortado a cuchillo y aliñado. A diferencia del ceviche (donde el ácido «cocina» el pescado) o del carpaccio (láminas finas), el tartar mantiene la textura original del ingrediente en dados, creando una experiencia de bocado más sustanciosa y satisfactoria.
Utilizar salmón ahumado en lugar de salmón fresco aporta varias ventajas: el ahumado ya ha curado parcialmente el pescado (eliminando preocupaciones sanitarias del pescado crudo), añade una dimensión de sabor ahumado que complementa la vinagreta, y la textura firme del ahumado permite un corte más limpio y uniforme. Es, sin duda, una de las mejores formas de disfrutar un buen salmón ahumado más allá de la clásica tosta. Si quieres conocer más preparaciones, nuestra guía de recetas con salmón ahumado te dará mucha inspiración.
El tartar de salmón ahumado se ha consolidado como uno de los aperitivos estrella de la restauración moderna. Su presencia en cartas de restaurantes de todo nivel —desde bistrós informales hasta establecimientos con estrellas Michelin— demuestra su versatilidad y su capacidad de adaptación. Lo que hace unos años era un plato exclusivo de la alta cocina francesa, hoy es una preparación que cualquier aficionado puede dominar en casa con ingredientes accesibles y una técnica mínima.
Ingredientes para 4 personas
Para el tartar
- 400 g de salmón ahumado de calidad (preferiblemente en pieza, no loncheado)
- 2 chalotas pequeñas, picadas muy finas
- 2 cucharadas de alcaparras (escurridas y picadas)
- 2 cucharadas de eneldo fresco picado
- 1 cucharada de cebollino fresco picado
- Ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Pimienta negra recién molida
- Sal (con moderación: el salmón ahumado ya es salado)
Para acompañar
- Blinis tibios, crackers o tostadas de pan de centeno
- Crème fraîche o queso crema
- Huevas de salmón para decorar (opcional pero espectacular)
- Brotes o microgreens para decorar
Preparación paso a paso
- Preparar la vinagreta (3 minutos): en un bol, mezcla el zumo de limón, la ralladura, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva y una pizca de pimienta. Bate con un tenedor hasta emulsionar. Reserva.
- Picar los aromáticos (3 minutos): pica finamente las chalotas, las alcaparras, el eneldo y el cebollino. La finura del corte es importante: todo debe ser de tamaño similar para que se integre homogéneamente.
- Cortar el salmón (5 minutos): con un cuchillo bien afilado, corta el salmón ahumado en dados de aproximadamente 5 mm de lado. Trabaja con el salmón frío (directamente de la nevera es más fácil de cortar). Coloca los dados en un bol amplio.
- Mezclar (2 minutos): añade al salmón las chalotas, alcaparras, eneldo y cebollino. Vierte la vinagreta y mezcla con suavidad usando dos cucharas o una espátula, con movimientos envolventes. No aprietes ni aplastes: quieres que los dados mantengan su forma.
- Montar y servir (2 minutos): coloca un aro de emplatar (o un molde de flan sin fondo) en el centro del plato. Rellena con el tartar, presionando ligeramente con el dorso de una cuchara. Retira el aro con cuidado. Decora con huevas de salmón, brotes y un hilo de aceite de oliva.
Tiempo total: 15 minutos. Sin cocción. Sin complicaciones.
El corte perfecto: clave del tartar
El corte es lo que distingue un tartar profesional de uno casero. Estos son los principios fundamentales:
- Cuchillo afilado: imprescindible. Un cuchillo sin filo aplasta el salmón en lugar de cortarlo, creando una masa pastosa en lugar de dados definidos.
- Salmón frío: saca el salmón de la nevera justo antes de cortar. El frío firma la textura y facilita un corte limpio.
- Tamaño uniforme: dados de 5 mm (medio centímetro) es el estándar. Más grandes y el tartar pierde elegancia; más pequeños y se convierte en picadillo.
- Técnica: corta el salmón primero en tiras de 5 mm de ancho, luego gira las tiras 90° y corta de nuevo en tiras de 5 mm, creando bastones. Finalmente corta los bastones en dados de 5 mm. Este método (brunoise) es el que usan los profesionales.
- Nunca usar picadora: la picadora o procesador de alimentos destroza la textura. El tartar se corta siempre a cuchillo.
Si usas salmón loncheado en lugar de pieza entera, apila 3-4 lonchas, enrolla apretando ligeramente y corta el rollo en rodajas finas. Luego pica transversalmente. No es tan preciso como la pieza entera, pero funciona.
Variantes internacionales del tartar
Tartar asiático (soja, sésamo y jengibre)
Sustituye la vinagreta clásica por: 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de mirin, unas gotas de sriracha. Decora con sésamo negro tostado y cebolleta en anillos finos. Esta versión tiene un perfil umami intenso que transforma completamente el plato. Sirve sobre chips de wonton fritos.
Tartar nórdico (remolacha y mostaza)
Añade al tartar base: 100 g de remolacha cocida cortada en dados de 5 mm, 1 cucharada extra de mostaza (de grano entero), un toque de rábano picante rallado fresco. El contraste del color rojo intenso de la remolacha con el naranja del salmón es visualmente impactante. Sabor terroso y potente. Sirve sobre pan de centeno oscuro con mantequilla.
Tartar mexicano (aguacate, lima y chile)
Sustituye la vinagreta por: zumo de 2 limas, 1 aguacate maduro en dados de 1 cm, 1 chile jalapeño sin semillas picado fino, cilantro fresco en lugar de eneldo, una pizca de sal de escamas. El aguacate aporta cremosidad y la lima frescura tropical. Sirve con totopos de maíz. Esta versión es la más fresca y veraniega.
Tartar mediterráneo (tomate seco y aceitunas)
Añade al tartar base: 50 g de tomates secos en aceite picados, 30 g de aceitunas negras kalamata picadas, alcaparras extra, albahaca fresca en lugar de eneldo. Sustituye el limón por vinagre de Jerez. Es el tartar más potente en sabor, ideal para quienes buscan intensidad. Sirve sobre crostini de pan con ajo frotado.
Presentación y emplatado
El emplatado del tartar es parte de su encanto. Aquí van técnicas profesionales que puedes replicar en casa:
- Aro de emplatar: el método más sencillo y efectivo. Si no tienes aro, usa un molde de flan sin fondo, o recorta el fondo y la tapa de una lata de atún limpia. Coloca el aro en el plato, rellena, presiona suavemente y retira.
- En cucharas asiáticas: para aperitivos, sirve una cucharada de tartar en cucharas de cerámica chinas. Elegante y en formato individual.
- En vasito de cristal: capas alternas de tartar y crème fraîche en vasitos transparentes. Visualmente precioso para buffets.
- Sobre blini: coloca un blini como base, una cucharada de crème fraîche, una cucharada de tartar y corona con huevas de salmón y eneldo. Es el formato más clásico para aperitivo.
La decoración final marca la diferencia: unas huevas de salmón aportan un estallido de color naranja brillante y una explosión de sabor marino. Un hilo de aceite de oliva verde, brotes de mostaza o flores comestibles completan el cuadro. Para conocer más sobre los diferentes tipos de huevas y sus usos, consulta nuestra guía completa de huevas de pescado.
Acompañamientos y maridaje
Para servir con el tartar
- Blinis: la opción clásica francesa. Tibios, esponjosos, ligeramente dulces. Puedes comprarlos hechos o preparar masa (harina de trigo sarraceno, huevo, leche, levadura).
- Pan de centeno: tostado, en triángulos finos. El sabor terroso del centeno complementa perfectamente el salmón ahumado.
- Crackers: cualquier cracker de buena calidad funciona. Los de semillas o de carbón vegetal son especialmente elegantes.
- Chips de wonton: para la versión asiática. Frielos en aceite a 180 °C hasta que estén crujientes y dorados.
- Endivias: las hojas de endivia son barcas naturales perfectas para rellenar con tartar. Crujientes, ligeramente amargas, sin gluten.
Maridaje de vinos
El tartar de salmón ahumado pide un vino blanco con frescura y algo de complejidad:
- Champagne o cava brut: la combinación clásica. Las burbujas limpian el paladar entre bocados y el carácter ácido contrasta con la grasa del salmón.
- Albariño: perfecto para la versión clásica. Fresco, cítrico, con salinidad que potencia el salmón.
- Sancerre (Sauvignon Blanc): herbal y mineral, ideal para la versión con alcaparras y eneldo.
- Riesling seco (Alsacia): para la versión nórdica con remolacha. La acidez del Riesling corta la dulzura terrosa de la remolacha.
Consejos y errores comunes
Después de años preparando tartar en Bacalalo para eventos y demostraciones, estos son los errores que vemos con más frecuencia y cómo evitarlos:
- Aliñar con demasiada antelación: el ácido del limón «cocina» el salmón si se deja mucho tiempo. Aliña como máximo 30 minutos antes de servir. Lo ideal: aliñar y servir inmediatamente.
- Exceso de sal: el salmón ahumado ya es salado, las alcaparras son saladas. No añadas sal hasta probar. A menudo no necesita nada de sal extra.
- Corte desigual: dados de distintos tamaños crean una textura irregular. Dedica tiempo al corte: es lo que distingue un tartar bueno de uno excelente.
- Salmón de mala calidad: al no cocinarse, la calidad del salmón ahumado importa más que nunca. Elige un salmón bien ahumado, de color uniforme, sin exceso de grasa superficial. Para más información sobre cómo elegir, consulta nuestra guía completa del salmón ahumado.
- Servir templado: el tartar debe servirse frío. Si la cocina está caliente, mantén el tartar en la nevera hasta el último momento y emplata con rapidez.
- Olvidar la textura crujiente: un tartar sin acompañamiento crujiente (tosta, blini, cracker) pierde la mitad de su gracia. El contraste de texturas es fundamental.
Para conocer las propiedades nutricionales del salmón ahumado y entender por qué es un alimento tan completo, te recomendamos nuestra guía dedicada.
Conclusiones
- ¿Qué es el tartar de salmón ahumado?: El tartar de salmón ahumado es una preparación en crudo donde el salmón ahumado se corta en dados pequeños y se aliña con una vinagreta aromática de alcaparras, chalota, eneldo, limón y aceite de oliva virgen extra.
- Ingredientes para 4 personas: Tiempo total: 15 minutos.
- El corte perfecto: clave del tartar: El corte es lo que distingue un tartar profesional de uno casero.
- Variantes internacionales del tartar: Sustituye la vinagreta clásica por: 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de mirin, unas gotas de sriracha.
- Presentación y emplatado: El emplatado del tartar es parte de su encanto.
Preguntas frecuentes
¿Se puede preparar el tartar con antelación?
Puedes dejar el salmón cortado en dados y los aromáticos picados por separado en la nevera hasta 4 horas antes. La vinagreta también se puede preparar con antelación. Pero la mezcla final (aliñar el salmón) debe hacerse como máximo 30 minutos antes de servir, porque el ácido del limón cambia la textura del pescado con el tiempo.
¿Puedo usar salmón fresco en lugar de ahumado?
Sí, pero con precauciones: el salmón fresco para consumo crudo debe haber sido congelado previamente a -20 °C durante al menos 24 horas (obligatorio por normativa sanitaria en España para eliminar anisakis). El resultado será más suave y delicado, sin la nota ahumada. Ajusta la sal al alza porque el salmón fresco no lleva sal.
¿Qué cantidad de tartar por persona como entrante?
Como entrante: 80-100 g de salmón por persona (antes de aliñar). Como aperitivo en formato canapé: 50-60 g por persona. Para una cena ligera donde el tartar sea el plato principal, 150 g por persona acompañado de ensalada verde.
¿Es seguro comer salmón ahumado sin cocinar?
Sí. El proceso de ahumado (en frío o en caliente) junto con la salazón previa ya «cura» el salmón, reduciendo la carga bacteriana. El salmón ahumado comercial es seguro para consumo directo. No obstante, personas inmunodeprimidas o embarazadas deben consultar con su médico, ya que algunos profesionales desaconsejan pescados ahumados en frío durante el embarazo.
¿Puedo sustituir las alcaparras?
Sí. Las alcaparras aportan acidez y sabor salino. Puedes sustituirlas por pepinillos en vinagre picados finos (cornichons), aceitunas verdes picadas, o incluso un toque extra de ralladura de limón. Pero las alcaparras son el ingrediente clásico y el que mejor funciona con el salmón ahumado.
¿Cómo conseguir que el tartar quede firme al emplatar?
Tres claves: 1) no excederse con el aliño líquido (la vinagreta debe cubrir pero no encharcar), 2) usar un aro de emplatar y presionar suavemente para compactar, 3) dejar reposar 2 minutos en la nevera con el aro puesto antes de desmoldar. Si el tartar queda muy suelto, probablemente tiene exceso de líquido.
¿Cuál es la diferencia entre tartar y ceviche de salmón?
El tartar se aliña con una vinagreta suave y se sirve inmediatamente, preservando la textura original del pescado. El ceviche se marina en abundante cítrico (limón o lima) durante 15-30 minutos, lo que «cocina» parcialmente el pescado, cambiando su textura y color (se vuelve opaco). Son preparaciones distintas, ambas deliciosas.
¿Se puede hacer tartar con trucha ahumada?
Absolutamente. La trucha ahumada es una excelente alternativa: sabor más suave y delicado que el salmón, textura ligeramente más firme, y generalmente más económica. Funciona especialmente bien con la variante nórdica (remolacha y mostaza). Ajusta los aromáticos reduciendo ligeramente las alcaparras para no enmascarar el sabor más sutil de la trucha.
¿Con qué combina mejor el salmón ahumado?
¿Qué es bueno ponerle al salmón ahumado?
O bien, para una bandeja de salmón ahumado, coloque los trozos de salmón con otros ingredientes para el brunch (como pepinos, huevos duros, alcaparras, tomates, cebollas rojas, eneldo, queso crema y bagels o tostadas) para que la gente pueda servirse sola.
¿Cómo marinar el salmón para tartar?
Marinar el salmón Coloca el salmón picado en un bol. Añade el zumo de medio limón, sal, pimienta, el eneldo y el laurel molido. Mezcla bien para que todos los sabores se integren. Luego, cubre el bol con papel film y déjalo en la nevera entre 4 y 6 horas.
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