Los soldaditos de Pavía son uno de esos platos que llevan siglos en las barras de los bares madrileños y que, sin embargo, mucha gente no sabe preparar bien en casa. Trozos de bacalao desalado, envueltos en una masa teñida de azafrán que les da ese color dorado casi anaranjado, fritos hasta quedar crujientes por fuera y jugosos por dentro, rematados con una tira de pimiento rojo. Así de sencillo. Así de perfecto.
En esta guía vas a aprender a hacerlos exactamente como se hacen en las tascas de toda la vida: con el bacalao adecuado, el rebozado en su punto y el azafrán justo. También vamos a repasar de dónde viene ese nombre tan curioso, qué corte de bacalao funciona mejor, y todas las claves para que te salgan perfectos a la primera. Porque los soldaditos de Pavía no tienen misterio, pero sí tienen truco. Y aquí te los contamos todos.
Índice
- Historia y origen del nombre: ¿por qué "soldaditos de Pavía"?
- Ingredientes para soldaditos de Pavía auténticos
- Cantidades según el número de raciones
- Receta paso a paso
- Las claves para unos soldaditos perfectos
- Variaciones y formas de servir
- Qué bacalao usar para soldaditos de Pavía
- Preguntas frecuentes
Historia y origen del nombre: ¿por qué "soldaditos de Pavía"?
Hay platos cuyo nombre cuenta una historia. Los soldaditos de Pavía son uno de ellos. Para entender el nombre hay que viajar al siglo XIX, concretamente a la Batalla de Pavía de 1525, donde las tropas españolas del emperador Carlos V derrotaron al ejército francés de Francisco I. Aquella victoria fue tan sonada que los soldados españoles que lucharon en Pavía se convirtieron en símbolo de valentía y arrojo.
Pero, ¿qué tiene que ver una batalla del Renacimiento con unos trozos de bacalao frito? La conexión está en el uniforme. Los soldados españoles de la época vestían casacas amarillas con detalles rojos. Y resulta que los soldaditos de Pavía —con su rebozado dorado de azafrán y su tira de pimiento rojo encima— reproducen exactamente esos colores. El amarillo intenso de la masa y la banda roja del pimiento son un homenaje visual a aquellos uniformes militares.
Este plato se consolidó como tapa clásica de las tascas madrileñas durante el siglo XIX y principios del XX, cuando los bares del centro de Madrid lo servían como aperitivo junto a cañas de cerveza y vermú. Desde Madrid se extendió al resto de España, aunque sigue siendo en la capital donde más arraigo tiene. En Barcelona lo conocemos bien porque, al fin y al cabo, el buen bacalao no entiende de fronteras.
Lo interesante es que, a diferencia de otros platos históricos cuyo origen se pierde en leyendas contradictorias, aquí la conexión visual entre el plato y los uniformes militares es tan evidente que prácticamente no hay debate. Los soldaditos de Pavía son, literalmente, soldados comestibles.
Ingredientes para soldaditos de Pavía auténticos
La lista de ingredientes de los soldaditos de Pavía es corta, lo que significa que cada uno tiene que ser bueno. No hay salsa que disimule ni especias que tapen. Estos son los ingredientes para 4 raciones generosas como aperitivo:
- 500 g de bacalao desalado (lomo o centro, sin espinas)
- 150 g de harina de trigo
- 1 sobre de levadura química (o media cucharadita de levadura Royal)
- 200 ml de agua fría (o cerveza, para más ligereza)
- 1 huevo
- Una pizca generosa de azafrán (8-10 hebras, o colorante alimentario si no tienes)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional, para reforzar el color)
- Sal (muy poca, el bacalao ya lleva)
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
- Pimientos rojos asados (de lata o asados en casa) para decorar
- Zumo de medio limón para marinar el bacalao
Sobre el azafrán: es el ingrediente que marca la diferencia entre unos soldaditos de Pavía auténticos y unos simples trozos de bacalao rebozado. Si no encuentras azafrán en hebras, puedes usar azafrán molido o, en último recurso, colorante alimentario. Pero el sabor que aporta el azafrán real no lo sustituye nada. Más adelante te explicamos exactamente cómo incorporarlo a la masa.
Cantidades según el número de raciones
Los soldaditos de Pavía son un aperitivo clásico, así que las cantidades dependen de si los sirves como tapa (3-4 piezas por persona) o como plato principal (6-8 piezas). Aquí tienes la tabla ajustada:
| Ingrediente | 2 raciones | 4 raciones | 6 raciones | 8 raciones |
|---|---|---|---|---|
| Bacalao desalado (lomo) | 250 g | 500 g | 750 g | 1 kg |
| Harina de trigo | 75 g | 150 g | 225 g | 300 g |
| Agua fría o cerveza | 100 ml | 200 ml | 300 ml | 400 ml |
| Huevos | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Azafrán (hebras) | 5-6 | 8-10 | 12-15 | 15-20 |
| Pimiento rojo asado | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Aceite para freír | 500 ml | 750 ml | 1 L | 1 L |
Nota: Las cantidades de la tabla son orientativas para servir como aperitivo (4-5 trozos por persona). Si los soldaditos de Pavía van a ser el plato principal, multiplica el bacalao por 1,5.
Receta de soldaditos de Pavía paso a paso
Esta es la receta tradicional, tal como se prepara en las tascas madrileñas de siempre. Sin complicaciones, sin ingredientes raros. Solo técnica, buenos ingredientes y un poco de paciencia.
Soldaditos de Pavía — Receta Tradicional
Tiempo de preparación: 20 minutos (+ 30 min marinado)
Tiempo de cocción: 15 minutos
Raciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Ingredientes
- 500 g de bacalao desalado (lomo, cortado en trozos de 3-4 cm)
- 150 g de harina de trigo
- 1 sobre de levadura química
- 200 ml de agua muy fría (o cerveza rubia)
- 1 huevo
- 8-10 hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- Sal (mínima)
- Aceite de oliva suave para freír
- 2 pimientos rojos asados, cortados en tiras
- Zumo de medio limón
- 1 diente de ajo (opcional, para marinar)
Preparación
- Prepara el bacalao. Si usas bacalao salado, desálalo correctamente durante 36-48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Si usas bacalao ya desalado, comprueba que no esté demasiado salado probando un trocito crudo. Sécalo muy bien con papel de cocina.
- Corta el bacalao en trozos. Retira la piel y las espinas. Corta en trozos rectangulares de unos 3-4 cm de largo y 2 cm de grosor. Deben ser regulares para que se frían de manera uniforme. Si usas lomo, conseguirás piezas más gruesas y jugosas.
- Marina el bacalao. Coloca los trozos en un bol, añade el zumo de medio limón y, si quieres, un diente de ajo picado fino. Mezcla suavemente y deja marinar 30 minutos en la nevera tapado con film. Esto aporta frescura y contrarresta cualquier exceso de sal.
- Prepara la infusión de azafrán. Calienta 2-3 cucharadas de agua en un cazo pequeño (sin que hierva). Añade las hebras de azafrán, apaga el fuego y deja infusionar al menos 10 minutos. El agua debe quedar de un color anaranjado intenso. Este es el truco principal: nunca eches el azafrán directamente a la masa seco, porque no soltará ni color ni sabor.
- Prepara la masa del rebozado. En un bol amplio, tamiza la harina con la levadura. Haz un hueco en el centro y añade el huevo ligeramente batido, el agua muy fría (o la cerveza) y la infusión de azafrán con sus hebras. Mezcla con unas varillas desde el centro hacia fuera hasta obtener una masa homogénea, sin grumos, con consistencia similar a la de unas natillas espesas. No la trabajes en exceso.
- Calienta el aceite. Pon abundante aceite en una sartén honda o cazuela. El aceite debe cubrir los trozos de bacalao completamente. Calienta a 180 °C. Para comprobar la temperatura sin termómetro, echa una gotita de masa: si sube rápidamente a la superficie haciendo burbujas, está listo. Si se quema inmediatamente, baja el fuego.
- Reboza y fríe. Saca los trozos de bacalao de la marinada y sécalos con papel de cocina. Pásalos primero por harina sola (sacude el exceso) y luego sumérgelos en la masa de azafrán. Deja que escurra un segundo y échalos al aceite caliente. No pongas demasiados a la vez: 4-5 trozos como máximo para que el aceite no baje de temperatura.
- Fríe hasta dorar. Deja freír unos 3-4 minutos, girándolos a mitad de cocción con una espumadera. Deben quedar de un dorado intenso y uniforme, crujientes por fuera. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.
- Monta los soldaditos. Corta los pimientos rojos asados en tiras de 1 cm de ancho y 4-5 cm de largo. Coloca una tira sobre cada trozo de bacalao rebozado, como si fuera la banda del uniforme del soldado. Puedes fijarla con un palillo si quieres, aunque normalmente se queda bien por el calor.
- Sirve inmediatamente. Los soldaditos de Pavía se comen calientes, recién hechos. Acompáñalos con gajos de limón y, si quieres, una salsa alioli o una mayonesa casera.
Las claves para unos soldaditos de Pavía perfectos
La receta es sencilla, pero hay varios detalles que marcan la diferencia entre unos soldaditos mediocres y unos que te transportan a una tasca del Madrid castizo. Estas son las claves que debes tener en cuenta:
El azafrán: color y sabor auténticos
El azafrán no es solo un colorante. Aporta un sabor sutil, floral, ligeramente amargo, que es la seña de identidad de este plato. Para extraer todo su potencial, siempre hay que hacer una infusión previa en agua templada durante al menos 10 minutos. Si echas las hebras directamente a la masa fría, se quedarán enteras sin soltar apenas nada.
¿Cuánto azafrán usar? Para 500 g de bacalao, unas 8-10 hebras son suficientes. El color debe ser amarillo-anaranjado, no rojo. Si te pasas, el sabor amargo del azafrán puede dominar. Si no tienes azafrán, puedes usar una pizca de cúrcuma mezclada con pimentón dulce, aunque el sabor no será el mismo.
La masa: ligera, fría y sin trabajar demasiado
El secreto de un buen rebozado crujiente es que la masa esté muy fría. Usa agua de la nevera o incluso añade un par de cubitos de hielo al agua antes de mezclar. La levadura aporta ligereza: al freír, crea burbujas que hacen que la corteza quede aireada y crujiente. Si usas cerveza en vez de agua, el gas carbónico aporta aún más ligereza.
Otro error habitual es trabajar la masa demasiado. Mezcla lo justo hasta que no haya grumos grandes, pero no la batas como si fuera una crema. Una masa ligeramente irregular fríe mejor que una masa perfectamente lisa.
La fritura: temperatura y cantidad
El aceite debe estar a 180 °C exactos. Si está más frío, el rebozado absorberá aceite y quedará blando. Si está más caliente, se dorará por fuera antes de que el bacalao se haga por dentro. Un termómetro de cocina es la mejor inversión si te gusta freír.
Fríe en tandas pequeñas. Cada vez que echas trozos al aceite, la temperatura baja. Si echas muchos de golpe, la temperatura cae tanto que los soldaditos se empapan de aceite en vez de freírse. Mejor hacer 2-3 tandas que arruinar el plato por impaciencia.
El corte del bacalao
No cualquier trozo de bacalao sirve para soldaditos de Pavía. Necesitas un corte grueso, con carne firme, que aguante la fritura sin deshacerse. El lomo es la mejor opción: es la parte más carnosa, sin espinas, con un grosor uniforme que permite un rebozado proporcionado. Evita las puntas, las colas finas o los trozos con mucha piel, porque se rompen al freír o quedan desiguales.
Si quieres profundizar en los distintos cortes de bacalao y cuál usar para cada receta, te recomendamos nuestra guía completa de los 5 cortes de bacalao.
Variaciones y formas de servir los soldaditos de Pavía
La receta clásica es sagrada, pero eso no impide que puedas adaptarla o complementarla. Estas son algunas variaciones que funcionan bien:
Con salsa
- Alioli casero: la opción más popular. El ajo y el aceite de oliva complementan el bacalao sin taparlo.
- Salsa de pimientos del piquillo: tritura pimientos del piquillo con un poco de nata y ajo. El contraste con el rebozado crujiente es espectacular.
- Mayonesa de limón: mayonesa casera con ralladura de limón y unas gotas de zumo. Fresca y suave.
- Miel y mostaza: para los que buscan un toque agridulce. Mezcla mostaza de Dijon con miel en proporción 1:2.
Variaciones de la masa
- Con cerveza: sustituye el agua por cerveza rubia. Aporta ligereza extra y un sutil sabor a malta.
- Con pimentón de la Vera: añade media cucharadita de pimentón ahumado a la masa. El color se intensifica y el sabor gana profundidad.
- Tempura de azafrán: usa la técnica japonesa de tempura (harina + agua con gas helada + azafrán) para un rebozado ultra crujiente y ligero.
Presentación y servicio
Los soldaditos de Pavía son un plato de aperitivo, de barra, de compartir. Sírvelos en una fuente con papel absorbente debajo, acompañados de gajos de limón y la salsa que prefieras en un cuenco aparte. Para una presentación más elegante, puedes clavarlos en pinchos de madera sobre una base de pimientos asados.
Combinan estupendamente con una caña bien fría, un vermú rojo o, si prefieres vino, un blanco joven con buena acidez (un Verdejo o un Albariño). También funcionan como parte de una mesa de tapas junto a otros rebozados de bacalao o como primer plato de una comida más elaborada.
Si te sobran (cosa rara), puedes recalentarlos en el horno a 200 °C durante 5-7 minutos. No uses microondas: el rebozado se queda gomoso. En el horno recuperan parte de la textura crujiente, aunque nunca serán como recién hechos.
Qué bacalao usar para soldaditos de Pavía
No es lo mismo freír un bacalao de primera que uno cualquiera. Para los soldaditos de Pavía, el tipo de bacalao que uses determina el resultado final tanto como el rebozado o la temperatura del aceite.
Lo ideal es bacalao desalado de lomo: piezas gruesas, de carne blanca y firme, con lascas grandes que se separan al morderlas. El lomo es la zona central del bacalao, sin espinas, con un grosor de 2-3 cm que permite cortarlo en trozos regulares perfectos para rebozar.
Evita el bacalao congelado ultraprocesado de supermercado, que suele ser demasiado fino, acuoso y se deshace al freír. También evita las migas o desmigado de bacalao: no tienen la textura ni el tamaño para hacer soldaditos dignos.
Si compras bacalao salado y lo desalas tú mismo, el resultado suele ser mejor que el bacalao ya desalado envasado, porque controlas el punto de sal exacto. Eso sí, el proceso de desalar bacalao correctamente requiere planificación: entre 36 y 48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8 horas.
El bacalao que necesitas para tus soldaditos
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Para soldaditos de Pavía recomendamos nuestro lomo de bacalao desalado: piezas gruesas, desaladas en su punto, listas para cortar y cocinar. Sin espinas, sin piel, sin complicaciones.
También puedes explorar toda nuestra selección de bacalao desalado, donde encontrarás diferentes cortes según lo que necesites para cada receta.
Un consejo que damos siempre en el Mercat del Ninot: antes de rebozar, seca el bacalao a conciencia con papel de cocina. Si los trozos están húmedos, la masa del rebozado resbala y no se adhiere bien. También puedes enharinalos ligeramente antes de sumergirlos en la masa de azafrán, lo que crea una primera capa que actúa como "pegamento" para el rebozado definitivo.
Si quieres conocer otros platos clásicos con bacalao, no te pierdas nuestra recopilación de recetas de bacalao de la abuela, donde encontrarás desde el bacalao al pil-pil hasta las croquetas de toda la vida.
Preguntas frecuentes sobre los soldaditos de Pavía
¿Qué son los soldaditos de Pavía?
Los soldaditos de Pavía son una tapa tradicional española que consiste en trozos de bacalao desalado rebozados en una masa teñida con azafrán y fritos hasta quedar dorados y crujientes. Se sirven con una tira de pimiento rojo asado encima que, junto con el color amarillo del azafrán, recuerda los uniformes de los soldados españoles del siglo XVI. Es uno de los aperitivos clásicos de la gastronomía madrileña, aunque hoy se prepara en toda España.
¿Por qué se llaman soldaditos de Pavía?
El nombre hace referencia a la Batalla de Pavía (1525), en la que los soldados españoles de Carlos V derrotaron al ejército francés. Los uniformes de aquellos soldados eran amarillos con detalles rojos, exactamente los mismos colores que tienen estos trozos de bacalao rebozados con azafrán (amarillo-dorado) y coronados con pimiento rojo. El plato es, en cierto modo, un homenaje comestible a aquella victoria.
¿Qué bacalao es mejor para soldaditos de Pavía?
El mejor corte es el lomo de bacalao, que es la parte más gruesa y carnosa del pescado. Tiene un grosor uniforme de 2-3 cm, no tiene espinas y su carne firme soporta bien la fritura sin deshacerse. Evita cortes finos como la cola o el desmigado. Si puedes, usa bacalao desalado fresco en lugar de congelado: la textura y el sabor son notablemente mejores. En nuestra guía de cortes de bacalao explicamos las diferencias en detalle.
¿Se pueden hacer soldaditos de Pavía sin azafrán?
Técnicamente sí, pero dejan de ser soldaditos de Pavía para convertirse simplemente en bacalao rebozado. El azafrán es lo que define este plato: le da el color dorado característico y un sabor sutil que lo distingue de cualquier otro rebozado. Si no tienes azafrán, puedes usar cúrcuma (una pizca, porque tiñe mucho) combinada con pimentón dulce para simular el color, aunque el sabor no será idéntico. Si quieres un bacalao frito crujiente sin azafrán, tenemos una receta específica para eso.
¿Cómo se recalientan los soldaditos de Pavía?
La mejor forma es en el horno precalentado a 200 °C, sobre una rejilla (no sobre bandeja directamente), durante 5-7 minutos. La rejilla permite que el aire caliente circule por todos los lados, recuperando algo de la textura crujiente. Nunca uses el microondas: el rebozado se queda húmedo y gomoso. Dicho esto, los soldaditos están incomparablemente mejores recién hechos. Si puedes, haz la masa con antelación y fríe justo antes de servir.
¿Se pueden preparar soldaditos de Pavía con antelación?
Puedes dejar preparado casi todo con antelación: el bacalao cortado y marinado en la nevera, la infusión de azafrán hecha, y la masa del rebozado lista (aunque es mejor prepararla como mucho una hora antes). Lo que no debes hacer nunca es freírlos con antelación y dejarlos esperando. La fritura debe ser el último paso, justo antes de servir. Si tienes invitados, prepara todo y fríe en tandas mientras charlas con ellos: es parte del ritual.
¿Cuántas calorías tienen los soldaditos de Pavía?
Una ración de 4-5 soldaditos de Pavía (unos 150 g de bacalao rebozado) aporta aproximadamente 350-400 kcal. La mayor parte de las calorías viene del rebozado y el aceite de fritura, no del bacalao en sí, que es un pescado magro con alto contenido en proteínas. Para reducir calorías, puedes hacer el rebozado más fino o usar una freidora de aire, aunque la textura no será exactamente igual que la fritura tradicional.
¿Qué diferencia hay entre soldaditos de Pavía y bacalao rebozado?
La diferencia principal es el azafrán en la masa y la tira de pimiento rojo como guarnición. El bacalao rebozado común usa una masa simple de harina, huevo y agua (o solo harina y huevo). Los soldaditos de Pavía llevan obligatoriamente azafrán, que tiñe la masa de amarillo-dorado y le aporta un sabor característico. Además, la presentación con el pimiento rojo encima es parte inseparable del plato, ya que reproduce los colores del uniforme militar que le da nombre.
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Conclusión
Los soldaditos de Pavía son la demostración perfecta de que los mejores platos no necesitan complicaciones. Bacalao bueno, azafrán, una masa bien hecha y aceite a la temperatura correcta. Cuatro elementos y siglos de tradición detrás.
Si hay algo que hemos aprendido en más de 35 años trabajando con bacalao en el Mercat del Ninot es que la calidad del ingrediente principal lo cambia todo. Con un buen lomo de bacalao desalado, estos soldaditos te van a salir espectaculares. Con un bacalao mediocre, ni todo el azafrán del mundo los salva.
Anímate a prepararlos. Son más fáciles de lo que parece, impresionan siempre, y tienen esa historia detrás que los convierte en algo más que una simple tapa. Son un trozo de historia española en cada bocado.
María José Sáez Pastor
Más de 35 años seleccionando y preparando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conoce cada corte y cada receta porque las ha cocinado todas. En Bacalalo comparte el conocimiento acumulado de tres décadas detrás del mostrador, donde cada día aprende algo nuevo de los clientes que pasan por la parada.
