Resumen rápido: Para catering y eventos, calcula 30-40 g por canapé, 60-80 g en aperitivo de pie y 80-100 g en plato. Formato óptimo profesional: pieza entera 1,5-3 kg cortada a mano. Precio mayorista mayo 2026: 35-50 €/kg con descuento por volumen. Pedido con 3-7 días antelación según tamaño evento. Conservación refrigerada 10-14 días sin abrir. Para presupuesto concreto, solicita en canal HoReCa con cantidad, fecha y zona.
Gramaje por persona: canapé, aperitivo, plato y buffet
El primer cálculo de cualquier pedido de catering es el gramaje. Aquí las cifras que aplicamos en Bacalalo según el tipo de servicio:
| Tipo servicio | Gramaje/persona | Cantidad neta 100 pax | Notas |
|---|---|---|---|
| Canapé / tapa ligera | 30-40 g | 100 invitados = 3-4 kg netos | Bocado de 1-2 piezas, sobre tostada |
| Aperitivo de pie (cocktail) | 50-60 g | 100 invitados = 5-6 kg netos | Múltiples piezas en varias bandejas |
| Plato compuesto (con guarnición) | 80-100 g | 100 invitados = 8-10 kg netos | Servicio en plato individual |
| Buffet libre / self-service | 60-80 g | 100 invitados = 6-8 kg netos | Pérdida por reposición y desperdicio |
Cifras orientativas. Añadir 10% margen para evitar quedarse corto en momentos pico.
Una nota crítica de experiencia: el desperdicio en buffet libre es real. Si vas a buffet, calcula 10-15% extra. Si el servicio es controlado (camarero pasando bandejas), el cálculo es más preciso.
Formatos profesionales: pieza entera, lomos, lonchas
Para canal HoReCa trabajamos tres formatos principales, cada uno con su lógica:
| Formato | Peso | Característica | Uso recomendado |
|---|---|---|---|
| Pieza entera 1,5 kg | 1,5 kg | Mejor textura, corte a mano | Eventos premium 30-60 personas |
| Pieza entera 3 kg | 3 kg | Mejor €/kg, requiere corte el día | Eventos 60-150 personas |
| Lomos al vacío 1 kg | 1 kg | Conservación fácil, corte uniforme | Restaurante diario, stock |
| Lonchas envasadas 200-500 g | variable | Listo para servir, mayor €/kg | Eventos sin cortador profesional |
La elección entre pieza entera o lonchas envasadas es de equipo y presentación. Si el catering tiene cortador profesional, la pieza entera baja el coste por kg y mejora la textura final. Si no, las lonchas envasadas resuelven sin riesgo.
Precio mayorista por kg en mayo 2026
Precios actualizados mayo 2026. Cifras orientativas verificadas con etiquetas y listados públicos. Pueden variar por región, temporada y rotación de stock. Verifica antes de comprar.
| Producto | PVP mostrador | Profesional | Descuento volumen |
|---|---|---|---|
| Salmón ahumado pieza 1,5 kg (PVP) | 45-55 €/kg | 35-45 €/kg | 15-25% según volumen |
| Salmón ahumado pieza 3 kg (PVP) | 50-60 €/kg | 38-48 €/kg | 20-30% según volumen |
| Salmón ahumado corte a mano premium | 60-75 €/kg | 50-65 €/kg | 15-20% según volumen |
| Lomos al vacío 1 kg | 55-65 €/kg | 42-52 €/kg | 15-25% según volumen |
| Lonchas envasadas 200 g (canal retail) | 70-90 €/kg | 50-65 €/kg | 20-30% según volumen |
Cifras mayo 2026 orientativas. Descuento real depende de cantidad, frecuencia pedido y zona. Solicitar presupuesto a medida.
Corte a mano vs corte a máquina: cuándo importa
Esta es una decisión técnica que afecta a la presentación y al coste. Lo honesto:
- Corte a mano: loncha de 2-3 mm, ligeramente irregular, textura intacta, oxidación mínima. Ideal para bodas, eventos corporativos premium, mostrador escaparate. Cuesta más por hora-persona pero el cliente lo nota.
- Corte a máquina: loncha uniforme de 1-2 mm, eficiente para volumen, compresión leve. Aceptable para sandwich gourmet, bagel, buffet de pie con muchas referencias. Si la máquina está bien afilada y a la temperatura correcta, la diferencia es menor.
Mi regla: si el salmón es protagonista del plato, corte a mano. Si va como un ingrediente más en un canapé compuesto, corte a máquina razonable. No prometas corte a mano si no vas a entregarlo — el cliente lo distingue.
Origen, curación y trazabilidad para canal profesional
El salmón ahumado profesional debe declarar tres datos en factura/albarán:
- Origen: Noruega (Mowi, SalMar, Lerøy son los grandes operadores), Escocia, Irlanda. Para canal premium, etiqueta detallada.
- Especie: Salmo salar (salmón atlántico) en mayoría. Salvaje del Pacífico (Oncorhynchus) es estacional y minoritario en catering.
- Curación: salazón en seco (mejor textura), salmuera líquida (industrial), ahumado en frío con madera (haya, roble) durante 12-36 h. Tiempo de curación 36-72 h total para producto serio.
Por qué importa la trazabilidad
Conservación y plazos para evento
- Pieza entera al vacío refrigerada 2-4 °C: 10-14 días sin abrir.
- Lonchas envasadas refrigeradas: 14-21 días sin abrir (consulta fecha caducidad).
- Una vez abierto y cortado: 3-5 días en frigorífico, envuelto en film o caja hermética.
- Congelado al vacío: 3 meses sin pérdida sensible. Descongelar en frigorífico 12-24 h.
Recomendación para evento: recibir 1-2 días antes, abrir y cortar el mismo día del servicio. Si el evento es por la noche, cortar 4-6 h antes y mantener refrigerado tapado.
Cómo organizar el pedido para 100 personas
Plantilla de pedido tipo para evento mediano:
| Tipo evento | Cantidad | Composición pedido | Antelación | Coste aprox. |
|---|---|---|---|---|
| Aperitivo de pie 100 pax | 6 kg | 4 piezas 1,5 kg | 5-7 días antes | 210-300 € |
| Plato compuesto 100 pax | 10 kg | 4-5 piezas 1,5 kg + 2 lomos 1 kg | 5-7 días antes | 350-450 € |
| Buffet libre 100 pax | 8 kg | 3 piezas 1,5 kg + lonchas 1 kg reserva | 5-7 días antes | 280-380 € |
Cifras orientativas mayo 2026 a precio profesional. Solicita presupuesto cerrado con tu cantidad concreta.
5 errores comunes al servir salmón en catering
- Sacar todo el salmón a la vez al buffet: se seca, se oscurece y baja la percepción. Reponer cada 30-40 min.
- Cortar el día antes: oxida, pierde textura. Cortar el mismo día del servicio o 4-6 h antes máximo.
- No declarar origen en carta: cliente serio pregunta. Tener la respuesta lista.
- Calcular justo sin margen: quedarse corto en evento es peor que sobrar. Margen 10%.
- Mezclar lotes en bandeja: distinta tonalidad, distinta textura. Servir por lotes separados.
Conclusión: la decisión racional
El salmón ahumado para catering tiene tres palancas que controlas: formato (pieza vs lonchas), corte (mano vs máquina) y cantidad por persona (gramaje). Calcular bien las tres baja el coste sin perder calidad percibida. Pedir con tiempo y declarar origen profesional es lo que separa un servicio amateur de uno profesional.
Si necesitas presupuesto para evento concreto, contáctanos con cantidad estimada, fecha y zona — atendemos canal HoReCa en toda península con descuento por volumen.
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