Resumen para chef o sommelier: Caviar premium para alta restauración requiere mix de especies: Beluga 000/Imperial plato firma, Osetra Imperial versátil, Sevruga canapé y volumen. Precios mayoristas mayo 2026: Sevruga 200-450 €/kg, Osetra Imperial 800-2.000 €/kg, Beluga 4.000-12.000 €/kg. CITES obligatorio. Formatos 30g (entrada), 50g (servicio), 125-500g (banquete). Cantidad: 5-15 g/plato individual. Plazos Bacalalo: 24 h con cadena frío garantizada.
Pedido HoReCa / Mayorista
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Caviar premium para evento o carta →
Caviar en restauración alta: cuándo y por qué
El caviar es el marcador máximo de posicionamiento gastronómico. Tres razones para incluirlo:
- Posicionamiento: comunica nivel de la casa al comensal inmediatamente.
- Margen elevado: con precio bien calculado, margen 50-70% en plato individual.
- Diferenciación: pocas casas pueden ofrecer Beluga real con CITES — diferenciador absoluto.
Usos en alta cocina:
- Plato firma: caviar sobre tartar, sobre puré, sobre ostra.
- Aperitivo: canapé, blini bienvenida, ostra con caviar.
- Sorbete/postre: contrapunto salino en dulce.
- Plato degustación: ración pequeña con acompañamientos clásicos.
- Evento/boda: punto de caviar con cocinero in-situ, gran impacto.
Especies para carta: Beluga, Osetra, Sevruga
| Especie | Perla | Color | Perfil sabor | Uso ideal |
|---|---|---|---|---|
| Beluga 000 (Huso huso) | 3-3,5 mm | Gris claro a negro | Mantequilla, profundo | Plato firma máximo |
| Beluga Imperial | 3-3,5 mm | Dorado a gris muy claro | Refinado, edición limitada | Michelin firma |
| Osetra Imperial | 2,5-3 mm | Ámbar dorado | Avellana, mantequilla | Carta Michelin versátil |
| Sevruga | 1,5-2 mm | Gris oscuro | Marino intenso, salino | Canapé, salsa, volumen |
| Pack iniciación / Baerii | 1,5-2 mm | Variable | Entry-level real | Restaurante intermedio |
Plato firma · Caviar Beluga iraní 000 Premium
Caviar Beluga Iraní 000 Calidad Premium
⭐ 4.9/5 · Envío refrigerado 24-48h · Selección Mercat del Ninot
125.00€
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Formatos profesionales y CITES
Formatos disponibles HoReCa:
- 30g: entrada al producto, testing carta.
- 50g: servicio diario, rinde 4-8 platos.
- 125g: banquete pequeño, mesa libre moderada.
- 250g: banquete grande, evento volumen.
- 500g-1kg: catering, evento masivo, presentación in-situ.
CITES obligatorio: cada lata debe llevar etiqueta con código origen + especie + lote. Sin CITES, riesgo legal en inspección.
Precios mayoristas indicativos mayo 2026
Precios y referencias actualizados mayo 2026. Los precios de supermercado oscilan semanalmente y por región. Verifica antes de comprar. Los datos de calibre, gramaje y origen vienen de etiquetas actuales — si encuentras algún cambio, escríbenos para actualizar.
| Producto | Precio formato | €/kg indicativo |
|---|---|---|
| Sevruga 50g | 15-25 € | 300-500 €/kg |
| Sevruga 250g | 60-110 € | 240-440 €/kg |
| Osetra Imperial 50g | 50-110 € | 1.000-2.200 €/kg |
| Osetra Imperial 250g | 200-450 € | 800-1.800 €/kg |
| Beluga 000 50g | 230-380 € | 4.600-7.600 €/kg |
| Beluga 000 250g | 900-1.700 € | 3.600-6.800 €/kg |
| Beluga Imperial 30g | 250-400 € | 8.300-13.300 €/kg |
| Pack Iniciación | 60-100 € | Mix especies |
| Pack Capricho Ruso | 120-180 € | Iniciación premium |
Edición limitada · Caviar Beluga Imperial iraní 00
Caviar Beluga Imperial Iraní 00
⭐ 4.9/5 · Envío refrigerado 24-48h · Selección Mercat del Ninot
90.00€
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Mejores especies según plato firma
| Plato | Especie recomendada | Cantidad |
|---|---|---|
| Tartar de atún con caviar | Osetra Imperial | 8-12 g/ración |
| Ostra con caviar | Beluga o Osetra Imperial | 4-6 g/ostra |
| Vichyssoise con caviar | Osetra o Sevruga | 5-8 g/plato |
| Blini con nata agria | Beluga 000 / Imperial | 5-10 g/blini |
| Patata asada con crema y caviar | Beluga o Osetra | 10-15 g/ración |
| Risotto con caviar (final servicio) | Osetra Imperial | 8-12 g/plato |
| Sorbete salino | Sevruga | 5-8 g/copa |
| Salmón ahumado con caviar | Sevruga u Osetra | 3-5 g/loncha |
| Canapé volumen evento | Sevruga | 3-5 g/unidad |
Versátil carta · Caviar Osetra Imperial iraní
Caviar Osetra Imperial Iraní
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Cantidades por servicio y por evento
| Tipo servicio | Cantidad caviar |
|---|---|
| Plato individual fino dining | 5-15 g |
| Canapé / blini | 3-8 g/unidad |
| Boda 80 comensales punto caviar | 300-500 g total |
| Boda 150 comensales gala | 600 g - 1 kg total |
| Gala empresarial 50 comensales | 250-400 g |
| Tapa degustación restaurante | 10-15 g/comensal |
| Bandeja libre evento 100 personas | 500 g - 1 kg según especie |
Conservación y manipulación profesional
- Sin abrir: 0-4 °C, cama de hielo. Vida útil 4-6 semanas.
- Abierto: cubrir con film en contacto, refrigerar 0-4 °C, consumir en 48-72 h.
- Servicio: atemperar 10 min a 12-14 °C. Plato preferentemente sobre cama de hielo.
- Cuchara: nácar, hueso o plástico — nunca metal.
- Higiene: no devolver caviar tocado a la lata.
Maridaje sugerido para carta
- Champagne brut nature: clásico imbatible. Acidez salina dialoga con grasa caviar.
- Vodka helado: tradición rusa. Limpia paladar.
- Cava brut nature: alternativa local correcta.
- Manzanilla muy fría: opción andaluza atrevida.
- Albariño joven: si plato lleva pescado.
- Sake daiginjo: opción moderna fusión.
- Evitar: tintos con tanino, blancos con barrica fuerte, vinos dulces.
Logística HoReCa: cadena frío crítica
- Transporte 0-4 °C ininterrumpido certificado.
- Plazo: 24 h BCN con pedido antes 11:00 h.
- Recepción: comprobar T, lote, CITES, integridad. Albarán firmado.
- Almacenamiento: parte más fría nevera, cama de hielo si vacío.
Eventos: bodas, galas, presentaciones
- Reserva con antelación: 2-3 semanas para >500g Beluga, 1-2 semanas Osetra/Sevruga.
- Entrega coordinada al lugar del evento con cadena frío.
- Cuchara nácar incluida para grandes volúmenes.
- Asesoramiento en cantidades, especies y maridaje.
- Pack iniciación o premium según público.
Volumen canapé · Caviar Sevruga Caspio iraní
Caviar Sevruga
⭐ 4.9/5 · Envío refrigerado 24-48h · Selección Mercat del Ninot
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Errores en servicio profesional de caviar
Error 1: Cuchara de metal
El metal oxida y altera sabor. Usa siempre nácar, hueso o plástico.
Error 2: Servir directo del frío extremo
Atempera 10 min a 12-14 °C. El bouquet sube notablemente.
Error 3: Acompañar con sabores fuertes
Cebolla picada, queso fuerte, limón excesivo tapan los matices. Mantén neutro: blini, nata agria, mantequilla.
Error 4: Plato a temperatura ambiente
Plato debe estar frío, idealmente cama de hielo o refrigerado previamente.
Error 5: Comprar sin CITES verificable
Riesgo legal en inspección. Bacalalo verifica CITES por bote — exige siempre etiqueta.
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Productos del mar seleccionados con criterio desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado en 24-48h.
Conclusión: ficha rápida para sommelier o chef
- Mix especies según uso: Beluga firma, Osetra carta, Sevruga canapé.
- Formato 50g servicio diario; 125-250g banquete; 500g+ evento volumen.
- CITES obligatorio por lote.
- Cantidad: 5-15 g/plato individual, 3-8 g/canapé.
- Manipulación: cuchara nácar, atemperar, plato frío, acompañamiento neutro.
- Maridaje: champagne brut nature, vodka helado, cava brut nature.
Para Michelin, evento premium o catering alta gama, solicita presupuesto en /pages/profesionales-horeca. Trabajamos exclusivamente caviar iraní con CITES verificable.
Iniciación al lujo · Box "Capricho Ruso"
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Surtido · Pack Iniciación al Caviar
Surtido "Iniciación al Caviar"
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Preguntas frecuentes
¿Qué caviar usar en restaurante Michelin?
Depende del posicionamiento. Michelin clásica: Beluga 000 o Imperial plato firma; Osetra Imperial versátil; Sevruga canapé. Bib Gourmand premium: Osetra y Sevruga, ocasionalmente Beluga firma. Alta cocina sin estrella: Sevruga y Baerii entrada. Crítico: etiqueta CITES verificable.
¿Cuánto cuesta el caviar mayorista para HoReCa?
Precios mayoristas indicativos mayo 2026: Sevruga 200-450 €/kg; Osetra Imperial 800-2.000 €/kg; Beluga 000 4.000-7.000 €/kg; Beluga Imperial 7.000-12.000 €/kg. Formatos: 30g (entrada), 50g (servicio), 125g (banquete), 500g+ (catering volumen).
¿Cuánto caviar calcular por comensal?
Servicio fino dining: 5-15 g/comensal. Canapé/blini: 3-8 g/unidad. Evento volumen: 2-5 g/comensal por punto. Tapa de degustación: 10-15 g/comensal. Calcula 1 lata 50g cada 4-8 comensales.
¿Es legal vender caviar en España?
Sí, con regulación CITES estricta. Cada lata debe llevar etiqueta CITES con origen, especie, lote y país. Sin CITES no es comercializable. Para restaurante, exige siempre etiqueta CITES por lote — protección legal frente a inspección. Bacalalo trabaja exclusivamente caviar con CITES verificable.
¿De dónde viene el mejor caviar?
El Mar Caspio iraní sigue siendo referencia top mundial para Beluga, Osetra Imperial y Sevruga: tradición histórica, salinidad del Caspio, control proceso, edad pesca (esturiones 12-18 años). Alternativas serias: Rusia, Italia, Francia (Sologne), China.
¿Beluga vs Osetra: cuál pedir?
Beluga: perlas grandes (3-3,5 mm), sabor suave mantequilla. Plato firma, postre con caviar, máximo impacto. Osetra Imperial: perlas medias (2,5-3 mm), color ámbar, sabor avellana. Más versátil, mejor relación calidad-precio. Beluga máxima impresión; Osetra uso regular.
¿Qué formato es mejor para servicio diario?
Servicio fino dining: lata 50g rinde 4-8 servicios, consumir en 2-3 días tras abrir. Banquete/evento: 125g o 250g según comensales. Catering volumen: 500g o 1kg con consumo en 24-48 h.
¿Cómo se sirve caviar en restaurante alta cocina?
1) Atempera 10 min a 12-14 °C. 2) Cuchara de nácar, hueso o plástico — nunca metal. 3) Plato frío sobre hielo. 4) Acompañamientos clásicos: blini tibio, nata agria, mantequilla, vodka helado, pan tostado. 5) Cantidad: 5-15 g/servicio.
¿Plazos de entrega para restaurantes?
Bacalalo entrega caviar refrigerado en 24 h con pedido antes de las 11:00 h. Cadena frío crítica 0-4 °C constantes. Para volúmenes >500g/mes, ruta dedicada con stock buffer. Para eventos puntuales >1kg de Beluga, gestión específica con entrega coordinada.
¿Cómo solicitar caviar para evento?
Para eventos especiales (bodas, galas, presentaciones), contacta /pages/profesionales-horeca indicando: número de comensales, tipo de servicio, especies, fecha y lugar. Para volúmenes >1kg de Beluga, reserva con 2-3 semanas antelación.
LG
Lalo González Rodríguez
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