15 Recetas con Anchoas: Desde Tostas y Aperitivos hasta Platos de Autor

Antes de cocinar: reglas universales

Tres reglas que aplican a cualquier receta con anchoas. Romper cualquiera de ellas empeora el resultado:

1. Temperatura ambiente, siempre. Saca las anchoas de la nevera 15-20 minutos antes de servir o cocinar. Frías, la grasa se solidifica, la textura se endurece y el sabor se apaga. Es la diferencia entre una anchoa brillante y sedosa y una opaca y rígida.

2. Elige el calibre según el uso. Para aperitivos donde la anchoa es protagonista: calibre 00 mínimo. Para cocinar (salsas, sofritos, pasta): calibre 0 es perfecto y el 00 sería un desperdicio. Para potenciar un plato sin que se note la anchoa: calibre 0 o incluso pasta de anchoas.

3. No sobrecocines la anchoa. Si la anchoa va en un plato caliente, añádela al final o fuera del fuego. El calor excesivo la reseca, la vuelve demasiado salada y destruye los matices de sabor que ha desarrollado durante meses de curación. La única excepción es cuando la disuelves intencionadamente en aceite caliente como base de una salsa.

Aperitivos rápidos (5 minutos)

1. Gilda clásica

El pintxo vasco por excelencia. Originario del Bar Vallés de San Sebastián (década de 1940). Es la prueba definitiva de una anchoa: si no aguanta sola con una guindilla y una aceituna, no es buena anchoa.

Ingredientes por gilda:

• 1 anchoa del Cantábrico calibre 00, doblada sobre sí misma
• 1 guindilla de Ibarra en vinagre (la auténtica, verde, no picante sino suave)
• 1 aceituna manzanilla con hueso
• 1 palillo largo

Montaje: ensarta primero la guindilla (desde la punta, zigzagueando), luego la aceituna, luego la anchoa doblada. Algunos puristas cambian el orden. Lo importante es que la anchoa no quede perdida entre los otros ingredientes: debe tener presencia.

Calibre: 00 obligatorio. Con calibre 0, la gilda pierde su identidad. La anchoa es el alma del pintxo.

2. Tosta de anchoa con mantequilla

Sencillez suprema. Tres ingredientes, cero margen de error.

Ingredientes:

• Pan de masa madre o centeno, tostado
• Mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 2-3 filetes de anchoa calibre 00

Preparación: unta la mantequilla generosamente sobre el pan tostado (aún tibio para que la mantequilla se funda ligeramente). Coloca los filetes de anchoa encima. Nada más. La mantequilla templa la salinidad y la intensidad de la anchoa, creando una textura untuosa que es más que la suma de sus partes.

Variante: añade unas escamas de pimentón de la Vera ahumado (dulce, no picante). El ahumado complementa perfectamente el curado de la anchoa.

3. Endivias con anchoa y queso

Aperitivo elegante que funciona en cualquier cena.

Ingredientes (12 hojas):

• 12 hojas de endivia (las más firmes y curvas)
• 12 filetes de anchoa
• 100g de queso crema o ricotta
• Cebollino fresco picado
• Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Montaje: pon una cucharadita de queso crema en la base de cada hoja de endivia. Coloca un filete de anchoa enrollado encima. Espolvorea cebollino. Un hilo de AOVE. El amargor natural de la endivia contrasta con el umami de la anchoa y la cremosidad del queso.

4. Pimientos del piquillo rellenos de anchoa

Ingredientes:

• 1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa
• Anchoas del Cantábrico (1 filete por pimiento)
• Queso crema (opcional)
• AOVE para aliñar

Preparación: escurre los pimientos. Introduce un filete de anchoa en cada uno (con o sin queso crema). Aliña con AOVE. Sirve fríos. La dulzura del piquillo equilibra la salinidad de la anchoa. Combinación infalible.

5. Tosta de tomate y anchoa

El pa amb tomàquet catalán elevado.

Ingredientes:

• Pan de coca o chapata, tostado
• Tomate maduro rallado (restrega el tomate cortado sobre el pan)
• AOVE generoso
• 2 filetes de anchoa por tosta
• Escamas de sal Maldon (opcional, la anchoa ya tiene sal)

Preparación: tuesta el pan, restrega el tomate, añade AOVE, coloca las anchoas. La acidez del tomate fresco contra la intensidad de la anchoa curada. Es Cataluña y Cantabria en un bocado.

Platos intermedios (15-30 minutos)

6. Pasta alla puttanesca

El plato donde la anchoa se disuelve y lo transforma todo.

Ingredientes (4 personas):

• 400g de espagueti o linguine
• 6-8 filetes de anchoa (calibre 0, aquí se disuelven)
• 400g de tomate triturado natural
• 80g de aceitunas negras (Kalamata o Taggiasca)
• 2 cucharadas de alcaparras
• 3 dientes de ajo
• Guindilla seca
• AOVE generoso
• Perejil fresco

Preparación: calienta AOVE a fuego medio. Añade el ajo laminado y las anchoas. Remueve con una cuchara de madera hasta que las anchoas se disuelvan completamente en el aceite (1-2 minutos). Añade la guindilla, las alcaparras y las aceitunas. Vierte el tomate. Cocina 15 minutos. Mezcla con la pasta al dente. Perejil fresco por encima.

El truco: las anchoas deben desaparecer totalmente en el aceite. Si quedan trozos visibles, no las has disuelto lo suficiente. Son el umami invisible de la salsa.

7. Ensalada César con anchoas reales

La ensalada César original lleva anchoa en el aliño. La mayoría de restaurantes la sustituyen por pasta de anchoas industrial o directamente la eliminan. Hazla bien:

Aliño César (4 personas):

• 4 filetes de anchoa, machacados en un mortero
• 1 diente de ajo, machacado con las anchoas
• 2 yemas de huevo (pasteurizadas si prefieres)
• Zumo de medio limón
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 100ml de AOVE
• 30g de parmesano rallado
• Pimienta negra

Preparación del aliño: machaca las anchoas con el ajo en un mortero hasta hacer una pasta. Añade las yemas, el limón y la mostaza. Emulsiona vertiendo el AOVE en hilo fino mientras bates. Incorpora el parmesano rallado. La anchoa da el punch salino-umami que hace que el aliño César sea César y no una vinagreta cualquiera.

8. Bagna càuda

La salsa piamontesa para mojar verduras. Puro umami caliente.

Ingredientes (4 personas):

• 10-12 filetes de anchoa
• 6 dientes de ajo
• 200ml de AOVE
• 50g de mantequilla

Preparación: lamina los ajos finamente. Calienta el AOVE a fuego muy bajo con los ajos durante 10 minutos (no deben dorarse). Añade las anchoas y la mantequilla. Remueve hasta que todo se funda en una salsa homogénea. Sirve caliente en un recipiente sobre un calentador de mesa. Moja verduras crudas o ligeramente blanqueadas: cardos, pimientos, zanahorias, alcachofas, endivias.

9. Tapenade de anchoas y aceitunas

Ingredientes:

• 150g de aceitunas negras deshuesadas
• 6 filetes de anchoa
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 diente de ajo
• AOVE
• Zumo de medio limón

Preparación: tritura todo en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta granulosa (no una crema lisa). Ajusta con AOVE hasta la consistencia deseada. Sirve sobre tostas, crudités o como condimento para carnes a la parrilla. Se conserva una semana en nevera cubierta de aceite.

10. Huevos rellenos con anchoa

Ingredientes (12 mitades):

• 6 huevos duros
• 6 filetes de anchoa
• 3 cucharadas de mayonesa casera
• 1 cucharadita de mostaza
• Cebollino picado
• Pimentón dulce

Preparación: cuece los huevos 10 minutos. Córtalos por la mitad. Saca las yemas y mézclalas con la mayonesa, la mostaza y 4 filetes de anchoa picados muy finos. Rellena las claras con la mezcla. Corona cada mitad con medio filete de anchoa y un toque de pimentón. La anchoa en el relleno aporta profundidad de sabor; la anchoa visible aporta presentación.

Preparaciones de autor

11. Mantequilla de anchoas

Un condimento de chef que transforma cualquier plato.

Ingredientes:

• 200g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 8 filetes de anchoa, picados muy finos
• Ralladura de medio limón
• 1 cucharada de perejil fresco picado

Preparación: mezcla todo con un tenedor hasta que sea homogéneo. Forma un cilindro con film transparente. Refrigera mínimo 2 horas. Corta rodajas para poner sobre un filete de ternera caliente, sobre pescado a la plancha, sobre verduras asadas o sobre pasta cocida. La mantequilla se funde y la anchoa aporta umami instantáneo.

12. Vinagreta de anchoas para ensaladas

Ingredientes:

• 3 filetes de anchoa
• 4 cucharadas de AOVE
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• Pimienta negra

Preparación: machaca las anchoas en un bol con un tenedor. Añade la mostaza y el vinagre. Emulsiona con el AOVE. Pimienta negra. No añadas sal: la anchoa ya la aporta. Ideal sobre ensalada de tomate, ensalada de judías verdes, o ensalada de patata tibia.

13. Pizza bianca con anchoa y cebolla caramelizada

Ingredientes (1 pizza):

• Masa de pizza (casera o buena masa comprada)
• 2 cebollas grandes, cortadas en juliana fina y caramelizadas lentamente (30 min a fuego bajo con AOVE)
• 6-8 filetes de anchoa
• Aceitunas negras
• AOVE
• Romero fresco (opcional)

Preparación: extiende la masa. Cúbrela con la cebolla caramelizada. Hornea a máxima temperatura (250-280°C) durante 8-10 minutos. Al sacar del horno, coloca las anchoas y las aceitunas encima. Las anchoas NUNCA entran al horno: el calor excesivo las reseca y las vuelve demasiado saladas.

14. Salsa verde con anchoas (para pescado)

Ingredientes:

• 4 filetes de anchoa
• Un manojo grande de perejil fresco
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 diente de ajo
• 100ml de AOVE
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco

Preparación: pica todo finamente a cuchillo (no en procesador, pierde textura). Mezcla con el AOVE y el vinagre. Sirve sobre merluza, lubina o bacalao al horno o a la plancha. La anchoa en la salsa verde da una dimensión de sabor que no se consigue con ningún otro ingrediente.

15. Crostini de anchoa, ricotta y miel

La combinación que parece imposible y funciona espectacularmente.

Ingredientes:

• Rebanadas de pan de hogaza, tostadas
• Ricotta fresca
• Filetes de anchoa (calibre 00)
• Miel de romero o azahar
• Pimienta negra recién molida

Montaje: unta la ricotta sobre el pan tostado. Coloca un filete de anchoa. Un hilo de miel. Pimienta negra. Sal + dulce + cremoso + umami. Es la combinación de sabores que explica por qué la anchoa es un ingrediente de alta cocina, no solo un aperitivo de bar.

Trucos de chef para cocinar con anchoas

• Disolver en aceite caliente: para salsas y sofritos, calienta AOVE a fuego medio y añade las anchoas. Remueve con cuchara de madera 1-2 minutos hasta que se deshagan completamente. El aceite se convierte en un concentrado de umami.
• No añadas sal extra: en cualquier receta que lleve anchoa, reduce o elimina la sal añadida. La anchoa aporta la salinidad.
• Usa el aceite de la lata: el aceite donde vienen las anchoas está infusionado con sabor. Úsalo en aliños, sofritos o para regar una tosta. No lo tires.
• Anchoa como sustituto de sal: en guisos, estofados y sopas, sustituye la sal por 1-2 filetes de anchoa disueltos. Aportan salinidad + umami. Resultado superior.
• Calor mínimo: si la anchoa va como topping visible, nunca la sometas a calor directo fuerte. Añádela siempre fuera del fuego o en los últimos 30 segundos.

Todas estas recetas funcionan mejor con anchoas del Cantábrico de calidad. La diferencia entre usar una buena anchoa y una mediocre es la diferencia entre un plato notable y uno que simplemente cumple. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionamos anchoas que nos comeríamos nosotros mismos.

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