Resumen: El caviar es, junto con las trufas y el foie gras, uno de los productos de lujo más malentendidos del mundo de la gastronomía. Su precio oscila entre los 30€ por 30 gramos y los miles de euros por kilogramo, y la diferencia no siempre es proporcional al placer en el paladar. En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando con productos del mar de alta gama, y el caviar es uno de los que más preguntas genera: ¿por qué es tan caro? ¿Hay caviares buenos por menos de 100€? ¿Cuánto se paga por el nombre y cuánto por el producto?
Esta guía responde a esas preguntas con datos reales y sin romanticismos.
Contenido
Por qué el caviar es tan caro: los factores reales
Antes de entrar en precios, conviene entender qué hay detrás de ellos:
1. El tiempo de producción
El esturión tarda entre 7 y 20 años en alcanzar la madurez reproductiva necesaria para producir huevas de calidad. Un esturión Beluga puede tardar hasta 20 años. Durante todo ese tiempo, la granja corre con los costes de alimentación, mantenimiento y control sanitario sin obtener ningún retorno.
2. La extracción y el procesado
La extracción de las huevas es un proceso manual y delicado. Las huevas deben separarse de la membrana, cribarse, salarse con precisión milimétrica y envasarse en condiciones de temperatura y asepsia estrictas. Un gramo de sal de más o de menos cambia el producto.
3. La escasez histórica del esturión salvaje
El esturión salvaje del Caspio —que producía el legendario caviar Beluga salvaje— está prácticamente extinguido a efectos comerciales. La Convención CITES prohíbe su comercio internacional desde 2006. Todo el caviar que se vende hoy en los mercados internacionales es de acuicultura.
4. El marketing y la cadena de distribución
La distribución del caviar pasa habitualmente por múltiples intermediarios: productor, importador, distribuidor, tienda. Cada eslabón añade margen. El caviar comprado directamente a productores de acuicultura europeos (Francia, España, Italia, China) es considerablemente más económico que el que llega con el apellido de las casas rusas históricas.
Tabla de precios del caviar en 2026
Los precios varían según el distribuidor, el formato y la temporada, pero estos son los rangos orientativos actuales en el mercado español:
| Variedad | Especie | Precio orientativo (30g) | Precio por kilo |
|---|---|---|---|
| Caviar Beluga | Huso huso | 250€ - 500€ | 8.000€ - 16.000€ |
| Caviar Osetra / Osietra | Acipenser gueldenstaedtii | 80€ - 200€ | 2.600€ - 6.000€ |
| Caviar Sevruga | Acipenser stellatus | 60€ - 150€ | 2.000€ - 5.000€ |
| Caviar Kaluga | Huso dauricus | 70€ - 180€ | 2.300€ - 5.500€ |
| Caviar de Riofrío | Acipenser naccarii | 35€ - 90€ | 1.200€ - 3.000€ |
| Caviar Siberian | Acipenser baerii | 30€ - 70€ | 1.000€ - 2.300€ |
| Caviar de Salmón (Keta) | Oncorhynchus keta | 8€ - 20€ | 250€ - 650€ |
| Huevas de trucha | Oncorhynchus mykiss | 5€ - 12€ | 170€ - 400€ |
Las principales variedades explicadas
Caviar Beluga (Huso huso)
El legendario. Las huevas del esturión Beluga son las más grandes de todas las variedades (3-4 mm de diámetro), de color gris perla o casi negro, con un sabor enormemente delicado, mantecoso y persistente. Es el más escaso y el más caro.
Hoy se produce principalmente en acuicultura, en países como Italia (Po River), Alemania (Sturgeon Caviar) y algunas granjas de Irán y Azerbaiyán bajo licencia controlada. La diferencia de precio entre un Beluga de acuicultura de calidad y los míticos Beluga del Caspio salvaje es abismal, pero el producto de acuicultura de las mejores granjas europeas es excelente.
Para quién: amantes del caviar con experiencia previa y presupuesto disponible.
Caviar Osetra (Acipenser gueldenstaedtii)
El favorito de los expertos que quieren equilibrio entre precio y calidad. Las huevas son medianas (2-3 mm), de color variable entre el dorado y el marrón oscuro, con un sabor más complejo y profundo que el Beluga: notas de nuez, mantequilla y yodo.
El Osetra dorado o Imperial —proveniente de ejemplares más maduros— es el más apreciado dentro de esta variedad. Es posiblemente la mejor relación calidad-precio del mercado del caviar.
Para quién: primera experiencia de calidad real con el caviar, o regalo premium.
Caviar Sevruga (Acipenser stellatus)
El esturión Sevruga es el más pequeño de los tres grandes clásicos y el que produce las huevas más pequeñas (1-2 mm). El sabor es el más intenso y yodado de los tres, con un carácter más marino y menos mantecoso.
Escasea porque la especie tarda bastante en madurar y las granjas prefieren variedades con mejor ratio de producción.
Para quién: amantes del sabor intenso de mar, conocedores del caviar.
Caviar Kaluga (Huso dauricus)
Procedente del esturión Kaluga del río Amur (frontera China-Rusia), es el pariente más cercano al Beluga en términos de especie y tamaño de hueva. La mayoría del caviar Kaluga del mercado proviene de granjas chinas, lo que lo hace más accesible que el Beluga.
En términos de sabor, es mantecoso y suave, con menos complejidad que un buen Osetra pero más accesible que el Beluga a nivel de precio.
Para quién: buscadores del perfil de sabor del Beluga sin su precio.
Caviar de Riofrío (Acipenser naccarii)
El caviar español por excelencia. Producido en la granja Riofrío, en la provincia de Granada, desde los años 60. El esturión adriático (Acipenser naccarii) es una especie autóctona de la Península Ibérica hoy en peligro de extinción en la naturaleza, que Riofrío cría en las aguas frías del río Frío con alimentación 100% ecológica.
El caviar de Riofrío tiene certificación ecológica (el único caviar ecológico del mundo) y un perfil de sabor muy particular: menos salado que los caviares clásicos, con notas herbáceas, terrosas y una textura más firme.
Importante: el caviar de Riofrío ha ganado reconocimiento internacional por derecho propio, no por ser una alternativa barata. Es diferente, no inferior.
Para quién: quien quiere un producto único, español, ecológico y con historia real detrás.
Caviar Siberian (Acipenser baerii)
El esturión siberiano es la base de la producción de acuicultura mundial por su adaptabilidad y su relativa rapidez de maduración (7-10 años). La mayoría del caviar de entrada-media gama del mercado es de esta especie.
La calidad varía enormemente según la granja. Los mejores ejemplares (especialmente de granjas francesas como Sturia o Kaviari) producen caviares excelentes. Los de menor calidad son el "caviar barato" que decepciona a los nuevos consumidores.
Para quién: iniciarse en el caviar real con presupuesto ajustado, o para cocinar.
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Qué determina el precio del caviar: los 6 factores
1. La especie y el tiempo de maduración
A mayor tiempo de espera hasta la primera producción de huevas, mayor coste de producción y mayor precio final. El Beluga (20 años) es el más caro; el Siberian (7-10 años) es el más accesible.
2. El tamaño de la hueva
Las huevas más grandes son más difíciles de obtener y se asocian a esturiones maduros de mayor edad. El Beluga tiene huevas de hasta 4 mm; el Sevruga, de 1-2 mm.
3. El porcentaje de sal: Malossol vs. otros
"Malossol" significa "poco sal" en ruso: un caviar malossol lleva entre un 3% y un 5% de sal. Es el estándar de calidad porque conserva el sabor natural de las huevas. Caviares con más sal son más baratos pero pierden matices.
4. El origen y la reputación de la granja
Un caviar producido en una granja francesa con décadas de experiencia y controles estrictos costará más que uno proveniente de granjas sin trazabilidad clara. La reputación tiene precio, y en caviar suele estar justificada.
5. El formato y el envase
El caviar en lata de caviar (lata de estaño sellada, sin oxígeno) es el formato de referencia y el más caro. Las presentaciones en tarros de cristal o formatos de degustación pequeños tienen mayor coste por gramo porque la producción y el envasado son más complejos a pequeña escala.
6. El canal de venta
El caviar en tiendas especializadas o directamente del productor es más barato que el que llega a través de importadores y distribuidores exclusivos. Los grandes apellidos del caviar (Petrossian, Caviar House, etc.) cobran también su posicionamiento de marca.
Cómo comprar caviar sin gastar de más
Compra en formatos pequeños si es tu primera vez
Un tarro de 30 g es suficiente para una experiencia real del caviar para 2-4 personas. No tiene sentido gastar en un formato grande hasta que no sepas qué variedad prefieres.
El Osetra es el punto de equilibrio
Si buscas calidad real sin el precio del Beluga, el Osetra es la respuesta. Las mejores granjas europeas producen Osetra de nivel excepcional a una fracción del precio del Beluga.
Desconfía del "caviar" por debajo de 1.000€/kg
Por debajo de ese precio, lo que sueles encontrar es sucedáneo de caviar (huevas de otros pescados como lumpo o capelán, teñidas de negro). No es malo como producto, pero no es caviar.
Compra con trazabilidad
Un buen caviar debe indicar la especie, el país de origen, la granja y la fecha de producción. Sin esa información, la calidad es incierta.
Considera el caviar de Riofrío como alternativa real
No es una alternativa de segunda. Es un producto diferente, con identidad propia y certificación ecológica única en el mundo. Para quienes buscan una historia auténtica detrás del producto, Riofrío tiene argumentos sólidos.
Cómo servir el caviar correctamente
Para disfrutarlo al máximo:
- Temperatura: servir entre 0°C y 4°C. Saca el tarro de la nevera 10-15 minutos antes de servir
- Utensilios: cuchara de nácar, hueso o madera. El metal (incluida la plata) oxida el caviar y altera el sabor
- Acompañamiento: blinis (crepes pequeñas de alforfón), pan de centeno tostado, crème fraîche. La cebolla, el huevo duro y el limón se usan, pero los puristas los evitan porque tapan el sabor del caviar
- Cantidad: 10-15 g por persona en una degustación; 30 g si es el centro de la experiencia
Preguntas frecuentes sobre el precio del caviar
1. ¿Cuánto cuesta el caviar por kilo?
Según la variedad: el Beluga puede superar los 10.000€/kg; el Osetra oscila entre 2.500 y 6.000€/kg; el Siberian de entrada puede encontrarse a partir de 1.000€/kg. El caviar de Riofrío ecológico ronda los 1.500-3.000€/kg.2. ¿Por qué el caviar es tan caro?
Por el largo tiempo de producción (7-20 años por especie), el proceso de extracción manual, la escasez histórica del esturión salvaje, la cadena de distribución y el posicionamiento de lujo de las grandes marcas.3. ¿El caviar de Riofrío es bueno?
Sí. Es el único caviar ecológico del mundo, producido en Granada desde los años 60. Tiene un perfil de sabor propio (menos salado, más herbáceo), y ha ganado premios internacionales. No es "caviar barato": es caviar diferente.4. ¿Cuánto caviar se necesita por persona?
Para una degustación, 10-15 g por persona son suficientes. Como entrante o parte de un menú, 20-30 g. Como protagonista de la experiencia, 30-50 g.5. ¿El caviar de salmón es caviar de verdad?
Técnicamente, el término "caviar" debería reservarse para las huevas de esturión. Las huevas de salmón son excelentes, pero son un producto diferente (ikura en japonés). En el mercado español, "caviar de salmón" está aceptado como denominación aunque sea imprecisa.6. ¿Cuánto tiempo dura el caviar abierto?
Un tarro de caviar abierto debe consumirse en 2-3 días, bien tapado y refrigerado a 0°C-4°C. El caviar sin abrir puede durar de 4 a 6 semanas si está correctamente almacenado.7. ¿Se puede congelar el caviar?
No es recomendable. La congelación rompe las huevas y deteriora la textura. El caviar pasteurizado aguanta más tiempo sin frío, pero la calidad es inferior al fresco.8. ¿El caviar Beluga está prohibido?
El caviar Beluga proveniente de esturión salvaje del Caspio está prohibido desde 2006 por CITES. El Beluga de acuicultura legal (granjas europeas certificadas) sí se puede vender y comprar.9. ¿Por qué hay tanta diferencia de precio entre caviares de la misma variedad?
La granja, la alimentación del esturión, el proceso de salado, el control de calidad y la frescura del producto explican diferencias enormes dentro de la misma especie. Un Osetra de granja de referencia puede costar el doble que uno de granja desconocida.10. ¿Existe caviar falsificado?
Sí. El principal fraude es vender huevas de otros pescados (lumpo, capelán, bacalao) teñidas y etiquetadas como caviar de esturión. Compra siempre en tiendas con trazabilidad y etiquetado claro de especie y origen.11. ¿El caviar más caro es siempre el mejor?
No necesariamente. El Beluga es el más caro, pero muchos expertos prefieren el Osetra por su mayor complejidad de sabor. La mejor relación calidad-precio suele estar en caviares de granjas europeas de referencia, independientemente de si son Beluga o Osetra.12. ¿Puedo comprar caviar online con garantías?
Sí, si compras en tiendas especializadas que garanticen la cadena de frío durante el envío, indiquen la trazabilidad del producto y tengan reputación contrastada.Conclusión
El precio del caviar refleja, en parte, un coste de producción real y legítimo: criar esturiones durante décadas no es barato. Pero también refleja tradición, marketing y la lógica del lujo. La buena noticia es que hoy existe una gama amplia de caviares de calidad real a precios muy distintos.
Si es tu primera vez, el Osetra o el Siberian de una buena granja europea son el punto de entrada ideal. Si buscas algo con identidad propia, el Caviar de Riofrío ecológico es una historia genuina y un producto excepcional.
En Bacalalo tenemos una selección cuidada de caviares con trazabilidad completa, envío con garantía de frío y el consejo de quienes llevamos más de 30 años en el Mercat del Ninot eligiendo lo mejor del mar.
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