Resumen
En Extremadura, la vigilia tiene su propia versión del potaje. No lleva espinacas. No lleva huevo duro encima. Lleva fideos. Y eso lo cambia todo. En esta guía: El potaje de Cuaresma que se come en Extremadura, Ingredientes para 6 personas, Preparación paso a paso.
El potaje de Cuaresma que se come en Extremadura
En Extremadura, la vigilia tiene su propia versión del potaje. No lleva espinacas. No lleva huevo duro encima. Lleva fideos. Y eso lo cambia todo.
El potaje de vigilia extremeño es un plato de cuchara contundente, pensado para alimentar a familias grandes con ingredientes baratos. Garbanzos, bacalao desalado y fideos gruesos cocidos en un caldo con pimentón de la Vera (el auténtico, ahumado, de allí mismo) y un sofrito con mucho ajo.
Es el tipo de plato que encuentras en los pueblos de Cáceres y Badajoz durante toda la Cuaresma. En las tabernas de Trujillo, en las ventas de la Siberia extremeña, en las casas de campo de la Serena. Cada familia lo hace ligeramente diferente, pero el pimentón de la Vera siempre está presente.
Ingredientes para 6 personas
- 400 g de garbanzos secos (o 2 botes de 400 g)
- 350 g de bacalao desalado en tacos gruesos
- 200 g de fideos gruesos (del nº 4 o cabellín grueso)
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla de dulce y picante)
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra — 5 cucharadas
- Sal
- Agua o caldo de pescado — 2 litros aproximadamente
Opcional: 1 pimiento choricero seco (o 1 cucharada de carne de pimiento choricero).
Preparación paso a paso
1. Garbanzos en remojo (noche anterior)
Pon los garbanzos en agua templada con sal durante 10-12 horas. Si usas bote, escúrrelos y resérvalos.
2. Cocer los garbanzos (50 minutos)
Pon los garbanzos en una olla con agua fría, la hoja de laurel y un chorro de aceite. Lleva a ebullición y baja el fuego. Cuece 50-60 minutos hasta que estén tiernos. En olla express, 18-20 minutos desde que sube la válvula.
Reserva los garbanzos en su caldo. Necesitarás ese caldo para cocer los fideos.
3. El sofrito extremeño (10 minutos)
Pica la cebolla fina y los ajos en láminas. Calienta el aceite en una sartén amplia. Pocha la cebolla 6-7 minutos a fuego medio hasta que esté dorada. Añade los ajos y cocina 1 minuto.
Ralla el tomate sobre la sartén y cocina 3-4 minutos. Retira del fuego, añade el pimentón de la Vera y remueve rápido. El pimentón solo necesita el calor residual; si lo quemas, amarga.
Si usas pimiento choricero, hidrátalo 20 minutos en agua caliente, raspa la pulpa con un cuchillo y añádela al sofrito junto al tomate.
4. Montar el potaje (20 minutos)
Vierte el sofrito en la olla de los garbanzos. Añade agua o caldo de pescado hasta tener líquido suficiente (los fideos absorben mucho; calcula el doble de líquido del que parezca necesario).
Lleva a ebullición y echa los fideos. Cuece según el tiempo indicado en el paquete (normalmente 8-10 minutos). A mitad de cocción, añade los tacos de bacalao.
Los fideos y el bacalao deben terminar de cocinarse a la vez: los fideos al dente y el bacalao tierno pero entero.
5. Reposo y servicio
Retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado. El potaje espesa al reposar. Si queda demasiado seco, añade un poco de caldo caliente.
Sirve en platos hondos con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Qué hace diferente al potaje extremeño
Tres cosas lo distinguen de otros potajes de vigilia:
- Los fideos. Sustituyen al pan, al arroz o al huevo duro de otras versiones. Son la seña de identidad del potaje extremeño. Absorben el caldo con pimentón y quedan cargados de sabor.
- El pimentón de la Vera. No es lo mismo que el pimentón dulce genérico del supermercado. El de la Vera se ahúma con madera de encina y roble durante 10-15 días. Tiene un sabor profundo, terroso, con un aroma a humo que impregna todo el plato.
- Sin verdura de hoja. A diferencia del potaje andaluz con espinacas, el extremeño prescinde de las verduras de hoja. Es un potaje más seco, más denso, más de interior.
Trucos del potaje extremeño
- Echa los fideos al final. Si los cueces desde el principio, se pasarán y el caldo quedará pastoso. Los fideos van al final, cronometrados.
- Calcula bien el caldo. Los fideos gruesos absorben mucho líquido. Pon el doble de caldo de lo que creas necesario. Siempre puedes reducir, pero no puedes resucitar un potaje seco.
- Usa pimentón de la Vera auténtico. Busca la Denominación de Origen Protegida en el envase. Hay tres tipos: dulce, agridulce y picante. Para este potaje, mezcla dulce con un toque de picante.
- No remuevas el bacalao. Ponlo encima, que se cocine con el vapor. Si remueves mucho, se desmenuza y desaparece entre los garbanzos.
- Sírvelo al momento. A diferencia de otros potajes, este no mejora tanto al día siguiente porque los fideos se hinchan y absorben todo el caldo. Si te sobra, caliéntalo con un chorro de caldo o agua adicional.
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Preguntas frecuentes sobre el potaje extremeño
¿Qué tipo de fideos uso?
Fideos gruesos, del nº 3 o nº 4. También puedes usar fideos cabellín grueso o incluso macarrones cortados. Lo importante es que tengan cuerpo suficiente para no deshacerse en el caldo.
¿Puedo usar pimentón dulce normal si no tengo de la Vera?
Puedes, pero el resultado será diferente. El sabor ahumado es lo que define al potaje extremeño. Si no tienes pimentón de la Vera, añade una pizca de pimentón ahumado (smoked paprika) que se vende en cualquier supermercado. No es lo mismo, pero se acerca.
¿Se puede hacer sin garbanzos?
Sí. En algunos pueblos se hace solo con fideos, bacalao y el sofrito. Es más ligero pero igualmente sabroso. Añade más bacalao (500 g) para compensar.
¿Qué diferencia hay con el potaje manchego?
El potaje de vigilia manchego se basa en patata machacada con bacalao y nueces (tipo atascaburras). No lleva ni garbanzos ni fideos. Son platos completamente diferentes aunque compartan nombre.
¿Puedo añadir espinacas o acelgas?
Puedes, pero entonces ya no sería un potaje extremeño estricto. Sería un híbrido con el andaluz. Si quieres añadir verdura, opta por grelos o borraja, que se usan en algunas versiones rurales de Extremadura.
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