Resumen: La porrusalda es una sopa-guiso vasca de puerros, patata y zanahoria con un sabor limpio y reconfortante. Añadirle bacalao la convierte en un plato completo que se ha comido en Euskadi durante siglos. Aquí tienes la receta tradicional paso a paso, sencilla y perfecta para días fríos.
Qué es la porrusalda
"Porrusalda" significa literalmente "caldo de puerros" en euskera (porru = puerro, salda = caldo). Es un guiso ancestral del País Vasco, tan antiguo como humilde, que se ha cocinado en los caseríos vascos durante generaciones.
La versión básica lleva solo puerros, patata y zanahoria. Pero la versión con bacalao es la más completa y la más extendida en los hogares vascos. El bacalao le aporta proteína, sal natural y esa gelatina que enriquece el caldo.
Ingredientes para 4 personas
- 4 puerros grandes (solo la parte blanca y algo de la verde claro)
- 300 g de bacalao desalado en trozos
- 3 patatas medianas
- 2 zanahorias en rodajas
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de agua o caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta blanca
Receta paso a paso
- Prepara los puerros: córtalos en rodajas de 2 cm. Lávalos bien (los puerros suelen tener tierra entre las capas).
- Sofríe los puerros: en una cazuela amplia, calienta aceite de oliva. Añade los puerros y los ajos enteros aplastados. Cocina a fuego bajo 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Los puerros deben quedar tiernos y translúcidos, no dorados.
- Añade patata y zanahoria: incorpora las patatas cortadas en trozos irregulares (cáscalas con cuchillo para que suelten almidón y espesen el caldo) y la zanahoria en rodajas.
- Cubre con líquido: añade el agua o caldo de pescado. Debe cubrir las verduras. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina 20 minutos hasta que la patata esté tierna.
- Incorpora el bacalao: coloca los trozos de bacalao sobre el guiso. Tapa y cocina a fuego suave 10-12 minutos. No remuevas para que el bacalao no se deshaga.
- Reposa y sirve: apaga el fuego, deja reposar 5 minutos. Sirve con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
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Trucos para una porrusalda perfecta
- Puerros a fuego bajo: el pochado lento de los puerros es la base del sabor. Si los sofríes rápido, quedan amargos.
- Patata cascada: no la cortes con cuchillo limpio. Clava el cuchillo y rompe el trozo. Los bordes irregulares sueltan almidón y espesan el caldo naturalmente.
- Bacalao al final: como en todas las recetas de bacalao con caldo, se añade al final para que no se reseque.
- Mejora al día siguiente: como todo guiso, los sabores se integran con el reposo. Hazla la víspera.
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Preguntas frecuentes
La porrusalda en la tradición gastronómica vasca
La porrusalda es uno de los platos más antiguos y representativos de la cocina vasca de caserío. Su nombre lo dice todo: porru (puerro) + salda (caldo) en euskera. Es, literalmente, un caldo de puerros — y en su sencillez reside su grandeza.
Este guiso tiene raíces campesinas que se remontan a siglos atrás, cuando los baserritarras (caseros vascos) cultivaban puerros en las huertas del caserío y los combinaban con patatas y algo de pescado en salazón. Durante los meses de invierno, cuando los puerros están en su mejor momento, la porrusalda era el plato que calentaba las cocinas de Bizkaia, Gipuzkoa, Álava y Navarra.
La adición de bacalao convierte la porrusalda en un plato completo: la gelatina del pescado enriquece el caldo, las lascas de bacalao aportan proteína, y la combinación con el dulzor del puerro pochado es una de las más elegantes de toda la cocina española. No es casual que restaurantes vascos con estrella Michelin hayan reinterpretado este humilde guiso en versiones de alta cocina.
Variaciones de temporada: la porrusalda todo el año
Aunque la porrusalda es tradicionalmente un plato de invierno, puede adaptarse a cada estación:
Porrusalda de invierno (la clásica)
Puerros gruesos de huerta, patata kennebec que se deshace para espesar el caldo, bacalao desalado en tajadas gruesas, y un chorro de aceite de oliva virgen extra al servir. Contundente y reconfortante — perfecto para días de lluvia y frío.
Porrusalda primaveral
Sustituye parte de los puerros por cebolleta tierna y ajetes frescos. Añade un puñado de guisantes frescos al final de la cocción. El resultado es más fresco y verde, ideal para las primeras noches frescas de marzo-abril.
Porrusalda veraniega (ligera)
Versión más liviana: menos patata, más caldo, y sirve templada o incluso fría como una vichyssoise con bacalao. Añade un toque de cebollino fresco picado y una gota de aceite de trufa si quieres impresionar.
Porrusalda otoñal
Incorpora calabaza junto con la patata. El dulzor de la calabaza combina extraordinariamente bien con el puerro y aporta un color naranja precioso. También puedes añadir unas setas de temporada (boletus o rebozuelos) para más profundidad.
Cómo elegir los puerros: la base del éxito
El puerro es el protagonista absoluto de la porrusalda, así que merece atención:
- Tamaño: Los puerros medianos (2-3 cm de diámetro) son los ideales. Los muy gruesos pueden tener un corazón leñoso; los muy finos no aportan suficiente sustancia al caldo.
- Frescura: Deben estar firmes, con las hojas verdes intactas (sin amarillear) y la raíz limpia. Evita los que estén blandos o con mucosidad en la base.
- Limpieza: Los puerros acumulan tierra entre sus capas. Córtalos longitudinalmente y lávalos bajo el grifo separando las capas. Es tedioso pero imprescindible — no hay nada peor que encontrar arenilla en el caldo.
- Aprovechamiento: Usa tanto la parte blanca como la parte verde clara. La verde oscura es dura y amarga para la porrusalda, pero guárdala para hacer caldo de verduras.
Los mejores puerros de España se cultivan en el País Vasco y Navarra: la humedad del clima atlántico y los suelos ricos producen puerros jugosos, dulces y con una textura mantecosa cuando se cocinan lentamente.
Para la porrusalda, el bacalao ideal son las tajadas de bacalao desalado de lomo grueso, que mantienen su forma durante la cocción lenta sin deshacerse. Si prefieres un resultado más rústico, también puedes usar bacalao de Islandia en trozos para que se desmigue parcialmente en el caldo.
Preguntas frecuentes sobre la porrusalda con bacalao
¿Se puede hacer porrusalda sin patata?
Sí, aunque el resultado será más ligero y con caldo menos espeso. La patata cumple la función de espesar naturalmente el caldo al deshacerse parcialmente. Si la omites, puedes espesar ligeramente con un poco de maicena disuelta en caldo frío, o simplemente disfrutar de un caldo más líquido con los puerros como protagonistas.
¿Qué tipo de patata es mejor para la porrusalda?
Las patatas harinosas (tipo kennebec o agria) son las ideales porque se deshacen parcialmente durante la cocción y espesan el caldo de forma natural. Si prefieres trozos de patata bien definidos, usa una variedad cerosa (tipo monalisa), pero el caldo quedará más líquido y menos cremoso.
¿Se puede congelar la porrusalda?
La porrusalda sin bacalao se congela bien durante 2-3 meses. Congela en porciones individuales y descongela lentamente en la nevera. La patata puede cambiar ligeramente de textura, pero el sabor se mantiene. El bacalao debe añadirse fresco al recalentar para que no pierda su textura.
¿Cuánto tiempo debe cocer la porrusalda?
La cocción total es de 40-50 minutos a fuego suave. Los puerros necesitan al menos 25-30 minutos para estar completamente tiernos y dulces. La patata se añade a los 10 minutos de empezar con el puerro. El bacalao se incorpora los últimos 8-10 minutos — así se hace suavemente sin pasarse.
¿Qué diferencia hay entre porrusalda y vichyssoise?
La vichyssoise es la versión francesa refinada: puerro y patata triturados hasta obtener una crema sedosa, servida fría con nata. La porrusalda es rústica: las verduras mantienen su forma, se sirve caliente y lleva bacalao como proteína. Comparten ingredientes base pero son platos completamente diferentes en textura, presentación y concepto.
