Mojama: 10 Recetas de Aperitivos Mas Alla de las Almendras

La mojama con almendras y aceite de oliva es un clasico perfecto. Pero reducir la mojama a esa unica combinacion es infrautilizar uno de los mejores productos del mar iberico. La mojama de atun, con su concentracion de sabor umami, su textura firme y su intensidad salina, funciona como ingrediente versatil en una gama de recetas de aperitivos que muy poca gente ha explorado todavia.

En esta guia encontraras 10 recetas de aperitivos con mojama que van desde las mas sencillas hasta las mas elaboradas, y todas parten de un principio comun: la mojama es el ingrediente que da el sabor profundo, los demas elementos se eligen para complementar o contrastar esa intensidad.

Que es la mojama y por que tiene ese sabor tan especifico

Actualizado marzo 2026. Desde 1990 seleccionamos a mano cada producto. Esta guía refleja esa experiencia.

La mojama es lomo de atun de aleta azul (Thunnus thynnus) curado en sal durante varias semanas y secado al viento durante meses. Es uno de los alimentos fermentados mas antiguos del Mediterraneo occidental: ya los fenicios la producian en las costas de la actual Cadiz y Huelva, aprovechando los atunes que pasaban por el estrecho de Gibraltar en su migracion anual.

El proceso de curacion y secado concentra las proteinas del atun y transforma los aminoácidos en glutamato libre, el mismo compuesto que da el umami al queso parmesano o a las anchoas. El resultado es un producto con una intensidad de sabor marinero que multiplica por cinco o por diez la del atun fresco. Un gramo de mojama tiene mas sabor que diez gramos de atun fresco: esa concentracion es lo que la hace un ingrediente tan poderoso en cocina.

La mojama de atun gourmet de 200g disponible en Bacalalo es mojama de primera, elaborada con lomo de atun de la almadrava del Atlantico sur, la misma tecnica de pesca y curacion que lleva siglos produciendo la mejor mojama del mundo.

Como cortar la mojama correctamente

Antes de cualquier receta, hay que saber cortar la mojama. Un corte incorrecto arruina la experiencia incluso con una mojama de primera calidad.

La mojama debe cortarse siempre en laminas muy finas, entre 1 y 3 milimetros segun la receta. La clave es el cuchillo: debe ser largo, flexible y muy bien afilado. Un cuchillo de filetear o de jamon es lo ideal. Si el cuchillo no esta afilado, las laminas se desgarran en lugar de cortarse limpiamente y la textura se pierde.

Temperatura: la mojama se corta mas facilmente y con menos rotura si esta ligeramente fria (entre 8 y 12 grados). Si acabas de sacarla de nevera a temperatura muy baja, espera 5 minutos para que se atempere ligeramente antes de cortar. A temperatura ambiente alta, la mojama se ablando demasiado y las laminas se doblan al cortarlas.

Las 10 recetas de aperitivos con mojama

1. La clasica: mojama con almendras, aceite y limon

Empieza por el clasico para entender el punto de partida antes de alejarte de el. Laminas muy finas de mojama sobre un plato blanco. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (arbequina, no picual: la picual compite con la mojama en intensidad). Almendras fritas o marcona tostadas. Un toque de zumo de limon. Nada mas. Esta receta existe hace siglos porque el equilibrio que crea es practicamente perfecto: la grasa del aceite y las almendras suaviza la intensidad salina de la mojama, el limon aporta acidez que limpia el paladar, y las almendras dan la textura que la mojama sola no tiene.

2. Mojama sobre tosta de aguacate con ralladura de limon

Tosta una rebanada de pan de masa madre. Aplasta medio aguacate maduro sobre la tosta con un tenedor, agrega sal, pimienta y zumo de limon. Coloca 3-4 laminas finas de mojama encima del aguacate. Termina con ralladura de limon, un hilo de aceite de oliva y escamas de sal Maldon. El aguacate funciona como un amortiguador de la intensidad de la mojama: su grasa neutra y su cremosidad suavizan la experiencia sin tapar el sabor del atun curado. Una tosta muy satisfactoria para el aperitivo.

3. Mojama con tomate de temporada y aceite de oliva

Este es el pan con tomate elevado. Corta tomate de temporada en rodajas de 1 cm. Sal, aceite de oliva virgen extra. Encima, laminas de mojama. Otro hilo de aceite encima de la mojama. El tomate maduro de verano, con su dulzura y su acidez propia, es uno de los complementos mas naturales de la mojama. La combinacion tomate-mojama funciona sobre el mismo principio que el tomate seco con anchoas: el umami del producto marino se integra con el dulzor del tomate creando un conjunto superior a la suma de las partes.

4. Mojama con naranja, aceitunas negras y hinojo

Una receta de inspiracion siciliana. En un plato, coloca rodajas finas de naranja sin piel blanca. Encima, aceitunas negras (de Kalamata o aragonesas) sin hueso partidas en dos. Laminas de mojama entre las rodajas de naranja. Unas laminas muy finas de hinojo fresco en crudo o unas hojas de hinojo. Aliña con aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta negra recien molida y flor de sal. La naranja con su dulzor cítrico, las aceitunas con su amargor fermentado y el hinojo con su frescura anisada crean un contexto en el que la mojama parece un ingrediente diferente al que conocias: mas suave, mas complejo, menos agresivo.

5. Mojama como topping de huevos fritos o revueltos

Los huevos y la mojama son una combinacion que muy poca gente ha probado y que funciona excepcionalmente. Haz un huevo frito en aceite de oliva a alta temperatura (el borde crujiente es importante) y sobre la yema recien hecha, coloca 2-3 laminas de mojama. La yema liquida emulsiona con las laminas de mojama cuando las rompas, creando una salsa espontanea de yema y mojama que es directamente adictiva. Para los huevos revueltos, incorpora la mojama cortada en trocitos muy pequenos fuera del fuego, justo antes de servir: el calor residual ablanda ligeramente la mojama y el sabor se integra en los huevos.

6. Mojama en ensalada con remolacha y queso de cabra

El contraste de la remolacha dulce y terrosa con la intensidad salina de la mojama es uno de los contrastes mas interesantes de esta lista. Corta remolacha cocida en dados pequenos. Mezcla con queso de cabra desmenuzado, nueces tostadas y hojas de rúcula o canónigos. Aliña con vinagreta de miel y mostaza. Encima, laminas de mojama. El queso de cabra actúa como mediador entre la remolacha y la mojama: su acidez lactica conecta el dulzor vegetal con la intensidad marina. Una ensalada que funciona como entrante completo.

7. Mojama con gazpacho como fondo

Sirve el gazpacho en un plato hondo en una capa fina (no en cuenco: en plato). En el centro del plato, una pila pequena de laminas de mojama enrolladas. Alrededor, unos dados pequenos de pepino, tomate y pimiento verde. Unas gotas de aceite de oliva virgen extra encima de la mojama. Esta receta tiene un elemento de sorpresa: el gazpacho frio actua como base acida que, en contacto con la mojama umami, crea una combinacion que recuerda al sabor de un buen consomé de pescado. Es un aperitivo visual y de sabor complejo que se monta en 5 minutos si tienes gazpacho ya preparado.

8. Mojama con mango y lima al estilo ceviche

Esta receta aplica la logica del ceviche a la mojama: acido citrico, dulzor frutal, producto marino intenso. Corta mango maduro en dados de 1 cm. Mezcla con zumo de lima, sal y una pizca de cayena. Sirve en una copa pequeña o en un cuenco. Encima, laminas muy finas de mojama. Las hojas de cilantro fresco terminan el plato. La mojama no se "cocina" en el acido de la lima (ya esta curada), pero el acido suaviza su salinidad superficial y el dulzor del mango crea un contrapunto que hace la mojama accesible para paladares que la encuentran demasiado intensa en el formato clasico.

9. Tosta de mojama con pimientos del piquillo y anchoas

Una tosta de sabor intenso para los que no tienen miedo a los sabores fuertes. Tuesta pan de centeno. Extiende una cucharada de pimientos del piquillo en conserva (de Lodosa, si puede ser) aplastados ligeramente con un tenedor. Coloca una anchoa del Cantabrico encima del pimiento. Y sobre la anchoa, una lamina de mojama. Es una tosta de tres capas de umami que puede sonar excesiva pero que tiene coherencia: el piquillo dulce, la anchoa salina y grasa, y la mojama intensa forman un conjunto equilibrado donde cada capa suaviza la siguiente. Riega con aceite de oliva virgen extra.

10. Mojama rallada como condimento en pasta o risotto

Esta receta cambia el formato: en lugar de comer la mojama en laminas finas, se usa rallada como condimento, igual que el parmesano. Con un rallador de queso de agujero fino, ralla mojama sobre una pasta con aceite de oliva y ajo, o sobre un risotto de pescado. La mojama rallada se funde parcialmente con el calor y libera su umami en el conjunto del plato. El resultado es un plato que sabe a "mas" sin que nadie sepa exactamente por que: es el umami de la mojama trabajando de fondo, igual que el parmesano en un risotto o la anchoa disuelta en una salsa. Este uso de la mojama como condimento es uno de los secretos de la cocina andaluza y onubense que no ha llegado todavia al gran publico.

La mojama en la tabla de aperitivos

La mojama es uno de los elementos indispensables en una tabla de aperitivos del mar bien construida. Su color oscuro contrasta visualmente con el salmon naranja y las huevas rojas. Su intensidad de sabor exige ser contrarrestada con elementos de la tabla (pan, aguacate, aceite de oliva) que la suavizan para los paladares menos acostumbrados. Para una tabla de 6-8 personas, 100g de mojama cortada en laminas finas es suficiente: es un producto que se consume en pequenas cantidades por su intensidad.

Con que beber la mojama

La mojama, por su salinidad e intensidad umami, pide bebidas con acidez y frescura que limpien el paladar entre bocados:

• Fino o manzanilla: el maridaje tradicional andaluz. El fino de Jerez o la manzanilla de Sanlucar tienen la salinidad marina y el caracter oxidativo que acompaña perfectamente a la mojama. Es la combinacion que lleva siglos funcionando en Cadiz y Huelva.
• Cerveza lager muy fria: El amargor limpio de una lager corta la salinidad de la mojama y prepara el paladar para el siguiente bocado.
• Cava brut o Champagne: Las burbujas y la acidez hacen el mismo trabajo que la manzanilla pero con un perfil mas elegante para ocasiones formales. Un Cava Verema Canals Munne funciona perfectamente con la mojama.
• Vino blanco muy seco y mineral: Un Albarino o un Palomino fino de Jerez sin envejecimiento (en estilo joven) son excelentes con la mojama.

Preguntas frecuentes sobre la mojama

¿Como se conserva la mojama una vez abierta?
Una vez abierta, envuelve la pieza de mojama en film o en un trapo de cocina de algodon ligeramente humedo y guarda en nevera. Aguanta hasta 2-3 semanas en buenas condiciones. Si la dejas sin cubrir, se reseca en exceso y las laminas se vuelven demasiado duras y dificiles de cortar.

¿La mojama se puede comer sin cortar?
Tecnicamente si, pero no es la mejor experiencia. La mojama en trozo grande tiene demasiada intensidad concentrada y la textura es difícil de masticar. Las laminas finas de 1-3 mm son la forma optima de consumirla: la intensidad se distribuye en el bocado de manera que resulta placentera y no agresiva.

¿Que diferencia hay entre mojama de primera y de segunda?
La mojama de primera (o "de lomo") usa la parte central del lomo del atun, la mas magra y de textura mas uniforme. La mojama de segunda usa partes del atun menos nobles (ventresca, trasero) que tienen mas grasa o una textura mas irregular. La diferencia en sabor y textura entre primera y segunda es significativa: la de primera tiene una concentracion de sabor mas limpia y una lamina mas uniforme al cortar. La mojama de atun gourmet que ofrecemos en Bacalalo es de primera calidad.

¿La mojama tiene mucho sodio?
Si. Como todo producto curado en sal, la mojama tiene un contenido de sodio elevado: aproximadamente 2-3 gramos de sodio por cada 100g de producto. Dado que se consume en cantidades pequenas (30-50g como aperitivo), el aporte de sodio en una ration normal es equivalente al de una ration de queso curado o de jamon iberico. Para dietas con restriccion estricta de sodio, consulta con tu medico, pero para la mayoria de personas el consumo moderado de mojama no representa un problema.

Mas alla del aperitivo: la mojama en la cocina

Las 10 recetas de aperitivos que hemos visto son solo el principio. La mojama tambien funciona como ingrediente en platos principales cuando se usa en cantidades pequenas como condimento: en la pasta, en el risotto, en ensaladas calientes, en vinagretas emulsionadas para aliñar pescados cocinados. Es un ingrediente con la misma versatilidad que las anchoas pero con un perfil de sabor diferente, mas ahumado y menos graso, que abre posibilidades culinarias distintas.

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