Resumen: La mojama es uno de los productos más antiguos y más ignorados de la gastronomía española. Ignorado relativamente: cualquiera que la ha probado buena, sabe que es irresistible. Pero hay una enorme distancia entre la mojama que se vende en muchos supermercados —blanda, excesivamente salada, sin personalidad— y la mojama artesanal de aleta de atún rojo del sur de España, que es otro producto completamente diferente.
Esta guía no tiene medias tintas. Explicamos todo: qué es la mojama, de dónde viene, cómo se hace, qué diferencia la de Tarifa de la de Isla Cristina, cómo cortarla, con qué comerla, y qué recetas merecen el ingrediente.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando productos premium del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. La mojama es uno de nuestros productos con más historia y más preguntas por parte de los clientes.
Contenido
- Qué Es la Mojama
- La Materia Prima: El Atún Rojo
- El Proceso de Elaboración Tradicional
- Las Tres Zonas Productoras: Diferencias Reales
- La Indicación Geográfica Protegida (IGP)
- Las Categorías Comerciales de la Mojama
- Cómo Cortar la Mojama
- Con Qué Comer la Mojama
- Recetas con Mojama
- Cómo Conservar la Mojama
Qué Es la Mojama
La mojama (del árabe mussama, "lo que está seco") es el lomo de atún curado en sal y secado al viento. Es, en esencia, el jamón del mar: una curación lenta que transforma el músculo del pez en un producto con umami concentrado, textura firme y color granate oscuro.
El proceso es milenario. Los fenicios ya curaban atún en las costas del Estrecho de Gibraltar hace 2.500 años. Los romanos lo exportaban como garum sólido. Los árabes refinaron la técnica durante los siglos de su presencia en el sur peninsular y dejaron el nombre que usamos hoy.
La mojama se produce en el litoral atlántico-mediterráneo del sur de España: Cádiz (Tarifa, Barbate, Zahara de los Atunes) y Huelva (Isla Cristina, Lepe, Ayamonte). Cada zona tiene sus características.
La Materia Prima: El Atún Rojo
La mojama de máxima calidad se elabora con lomo de atún rojo (Thunnus thynnus). El atún rojo es el más grande y graso de los túnidos: puede superar los 600 kg de peso y tiene una concentración de músculo rojo, grasa intramuscular y sabor umami que no tiene ningún otro pez.
La parte del atún que se usa para mojama es el lomo oscuro (musculatura roja, la de movimiento continuo, más grasa e intensa). Los lomos blancos o "ventresca" se reservan para conservas o consumo fresco.
También existe mojama de atún claro (Thunnus albacares, el yellowfin), más económica y de calidad inferior. La diferencia en sabor y textura es significativa. Una mojama de primera debe especificar "atún rojo" en la etiqueta.
El Proceso de Elaboración Tradicional
La mojama artesanal se elabora en los mismos pasos que hace siglos, con el mismo principio: sal + tiempo + viento.
1. La Almadraba: La Pesca Ancestral
El atún rojo del sur de España se pesca con almadraba: un sistema de redes fijas ancladas en el fondo que guía a los atunes migrantes hacia una cámara central donde son capturados. La almadraba es una técnica sostenible, selectiva y profundamente cultural en las costas gaditanas y onubenses.
La temporada de almadraba es de abril a julio, cuando los atunes migren del Atlántico al Mediterráneo para desovar. Los mejores atunes —los más grandes, los más grasos— llegan en mayo y junio.
2. Limpieza y Separación de Lomos
El atún llega a la fábrica en las horas siguientes a la captura. Se despieza en la "ronqueo" (el nombre de la técnica de despiece del atún, donde el cuchillo va tocando el espinazo y produce un sonido característico). Se separan los lomos, se eliminan espinas y telillas.
3. Salazón
Los lomos se entierran en capas de sal marina gruesa. El tiempo de salazón varía: entre 1 y 2 días por kilo de lomo, dependiendo del productor y el nivel de salinidad deseado. La salazón correcta es crítica: poco tiempo → producto con poca vida útil; demasiado tiempo → mojama excesivamente salada.
4. Lavado
Terminada la salazón, los lomos se sacan de la sal y se lavan con agua para eliminar la sal superficial.
5. Secado al Viento del Levante y del Poniente
Este es el paso que diferencia la mojama del sur. Los lomos limpios se cuelgan al aire libre, en secaderos bien ventilados o directamente en fachadas orientadas al viento. El levante (viento del este, cálido y seco) y el poniente (del oeste, salino y fresco) son los maestros del proceso.
El secado dura entre 30 y 60 días según el tamaño del lomo, la época del año y las condiciones climáticas. Durante este tiempo, el lomo pierde entre un 30 y un 40% de su peso por deshidratación. La textura cambia de blanda a firme; el color pasa del rojo vivo al granate oscuro; el sabor se concentra y profundiza.
6. Clasificación y Envasado
Terminado el secado, los lomos se clasifican por tamaño, textura y aspecto. Los de mayor calidad se envasan enteros o en piezas. Los recortes se venden en tacos o loncheados.
Las Tres Zonas Productoras: Diferencias Reales
Tarifa y Barbate (Cádiz)
La zona de producción de referencia histórica. Tarifa es el punto geográfico más expuesto al Estrecho de Gibraltar: el levante y el poniente soplan con intensidad excepcional, acelerando el proceso de secado y aportando características únicas a la mojama.
La mojama de Tarifa y Barbate tiende a ser más intensa en sabor, con notas más terrosas y profundas. La textura suele ser más firme. Es la mojama de los puristas, la que se pone como referencia en cualquier guía gastronómica seria.
Productores de referencia: Herpac (Barbate), El Ronqueador, conserveras artesanales de la Bahía de Cádiz.
Isla Cristina y Ayamonte (Huelva)
Huelva tiene una larga tradición en salazones de atún. La mojama de Isla Cristina es quizás más conocida a nivel nacional y con mayor distribución. El viento de Huelva es diferente al de Tarifa: más húmedo, con influencia atlántica más pronunciada.
Resultado: la mojama de Isla Cristina tiende a ser algo más suave en sabor, con textura ligeramente más blanda que la gaditana. Para muchos consumidores, especialmente los no iniciados, es una entrada más accesible al producto.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Mojama de Isla Cristina" certifica el origen y el proceso artesanal de los productores de esta zona. Una garantía de calidad y trazabilidad.
Mazarrón y costa de Murcia
Zona de producción menos conocida pero histórica. La mojama murciana tiene carácter propio, influenciada por el microclima del Mediterráneo murciano. Producción más pequeña y menos exportada.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Hay dos IGP reconocidas para mojama en España:
- Mojama de Isla Cristina (Huelva): La más consolidada y con mayor visibilidad
- Mojama de Barbate (Cádiz): Más reciente, en proceso de consolidación
Estas IGP garantizan que la mojama es de atún rojo del Atlántico capturado con almadraba en la zona, procesado con técnica artesanal local, y curado en la zona geográfica indicada.
Comprar mojama con IGP es la mejor garantía de autenticidad para el consumidor.
Las Categorías Comerciales de la Mojama
La mojama se vende en distintas calidades:
Selección / Extra: Lomos de mayor tamaño, sin defectos visuales, textura perfectamente uniforme. Lo mejor del año.
Primera: Lomos de buen tamaño con posibles irregularidades menores.
Recortes / Tacos: Los bordes y trozos irregulares de los lomos. Mismo sabor, presentación imperfecta. Mucho más económicos. Excelentes para cocinar o para quien no le importa la presentación.
Cómo Cortar la Mojama
El corte es tan importante como la calidad del producto. La mojama cortada mal —demasiado gruesa, con los nervios visibles a lo largo— da una experiencia totalmente diferente a la mojama bien cortada.
El cuchillo correcto
Cuchillo de fiambre o jamonero: largo, de hoja flexible y muy afilada. Nada de cuchillos cortos o dentados.
La dirección del corte
Cortar perpendicular a las fibras musculares (transversal al lomo). Las fibras del lomo de atún van longitudinalmente; el corte transversal las interrumpe y la loncha queda tierna en boca. Cortar en la misma dirección de las fibras (longitudinal) da una textura fibrosa y difícil de masticar.
El grosor
Las lonchas ideales tienen entre 1 y 2 mm de grosor. Tan finas que casi se transparentan, pero con suficiente grosor para notar la textura al morderlas.
En la práctica, con una pieza de mojama en casa:- Reservar la mojama 30 minutos fuera de la nevera antes de cortarla (se maneja mejor a temperatura ambiente)
- Colocar el lomo sobre una tabla y sujetarlo con la mano no dominante
- Empezar el corte por el extremo más fino del lomo
- Cortes suaves y continuos, sin presionar, dejando que la hoja haga el trabajo
Si no se tiene habilidad con el cuchillo, mejor comprar la mojama ya loncheada o en tacos.
Con Qué Comer la Mojama
La mojama es un producto de sabor intenso que funciona mejor en preparaciones simples donde no tenga que competir con otros sabores fuertes.
El clásico: mojama con almendras y aceite
La forma más pura y tradicional: lonchas de mojama sobre un plato plano, cuatro o cinco almendras crudas o tostadas, un hilo de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Opcionalmente, unas gotas de limón (muy pocas: el ácido en exceso lucha con el umami de la mojama).
El aceite es fundamental: hidrata levemente la mojama y une el salino con el dulce de la almendra. Un aceite intenso o amargo no funciona tan bien.
Con tomate
En Andalucía, la mojama con tomate de temporada es un plato de verano: tomate de pera maduro, en rodajas gruesas, con la mojama encima. Aceite de oliva, sal. El tomate aporta agua y acidez que equilibran la salinidad de la mojama.
En tosta
Pan de masa madre tostado, tomate rallado, lonchas de mojama. La versión marina del jamón con tomate catalán. En Barcelona, esta combinación tiene mucho sentido para quienes ya conocen la pa amb tomàquet.
En ensalada
La mojama funciona extraordinariamente bien en ensaladas donde los otros ingredientes tengan agua y acidez:- Rúcula, tomate cherry, pepino, aguacate, mojama, vinagreta de limón
- Escarola, naranja en gajos, aceitunas negras, mojama, aceite de oliva
- Cogollos de lechuga, anchoas, mojama, alcaparras (la versión marine de la César)
Con huevo
Huevo frito, lonchas de mojama encima (el calor del huevo las templa ligeramente). Un clásico del sur. También funciona con huevo escalfado o en tortilla fría.
Si quieres probar mojama premium de verdad, en Bacalalo tenemos selección de mojama artesanal con IGP. Visita nuestra tienda online o pásate por el Mercat del Ninot y te explicamos las diferencias entre lo que tenemos disponible.
Recetas con Mojama
La mojama también se usa en cocina, donde su intensidad umami enriquece platos de forma similar a las anchoas.
Pasta con mojama y tomate fresco
Para 4 personas
- 400g espaguetti o linguine
- 100g mojama en tacos o recortes
- 400g tomate cherry
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Albahaca, pimienta negra
- Cocer la pasta en agua con sal hasta al dente.
- En sartén grande, calentar aceite con ajo laminado. Añadir los tomates cherry enteros, a fuego medio, hasta que empiecen a arrugarse y soltar jugo (8-10 min).
- Añadir los tacos de mojama, mezclar 1 minuto. El calor suaviza la mojama sin cocinarla del todo.
- Añadir la pasta escurrida, mezclar con el jugo del tomate. Fuego vivo 1 minuto.
- Servir con albahaca fresca.
Mojama en tempura de algas
Una versión más elaborada:- Preparar tempura ligera: 100g harina, 150ml agua muy fría, 1 huevo, pizca de sal, 1 cucharadita de alga nori en polvo.
- Pasar lonchas gruesas de mojama por la tempura.
- Freír en aceite a 180°C, 30-45 segundos.
- Escurrir sobre papel. Servir inmediatamente con unas gotas de soja.
Coca de mojama y cebolla caramelizada
Base de coca fina (o pita, o pan plano):- Extender cebolla caramelizada (1 hora a fuego mínimo con sal y un poco de azúcar).
- Hornear 10 minutos a 200°C.
- Al sacar del horno, poner lonchas de mojama encima. El calor de la coca las templa.
- Piñones tostados, aceite de oliva, rúcula.
Cómo Conservar la Mojama
Pieza entera sin abrir: Envuelta en papel de carnicería (no en plástico, que no transpira) en lugar fresco y seco. Aguanta meses.
Una vez cortada o abierta: Envolver en papel de carnicería o tela de algodón, refrigerar. La mojama cortada se seca más rápido: si queda demasiado dura, envolver en un trapo ligeramente húmedo durante unas horas.
Loncheada: Si se ha comprado ya loncheada y envasada al vacío, seguir las indicaciones del envase. Una vez abierto, consumir en 3-5 días.
¿Se puede congelar?: No es lo ideal (cambia la textura), pero es posible si se va a conservar más de 2-3 meses. Descongelar en nevera.
Preguntas Frecuentes sobre la Mojama de Atún
1. ¿Qué diferencia la mojama buena de la mala? La mojama de calidad es de atún rojo (Thunnus thynnus), con IGP de Isla Cristina o Barbate, cortada a mano, textura firme pero no pétrea, color granate uniforme y sabor umami complejo sin exceso de sal. La mojama de baja calidad es de atún de menor calidad, textura blanda o excesivamente dura, sabor plano y salado.
2. ¿Por qué algunos llaman a la mojama "mohama"? "Mohama" es una variante ortográfica o regional del mismo producto. Ambas provienen del árabe mussama. "Mojama" es la grafía más extendida en la actualidad.
3. ¿Cuánto cuesta la mojama de calidad? La mojama de IGP Isla Cristina o Barbate, de primera calidad, puede costar entre 80€ y 200€ por kilo. En tacos o recortes, entre 40€ y 80€/kg. Una cantidad de consumo razonable para una persona (50g) tiene un coste de 4-10€. Es un lujo accesible.
4. ¿La mojama tiene mucho sodio? Sí. Es un producto en salazón: aproximadamente 2.000-4.000mg de sodio por 100g. En las cantidades habituales de consumo (20-30g por persona), el aporte es manejable para una persona sana, pero significativo para quienes controlan el sodio.
5. ¿La mojama es lo mismo que el atún en salazón? Son el mismo producto con el mismo proceso. "Atún en salazón" es el término genérico; "mojama" es el nombre específico para el lomo de atún curado que se consume como aperitivo o en cocina. Técnicamente, hay otras partes del atún en salazón (huevas, corazón de atún) que no se llaman mojama.
6. ¿Cuánto tiempo de curación tiene una buena mojama? El proceso completo (salazón + secado) dura entre 30 y 60 días para una pieza de tamaño estándar. Mojamas de salazón más larga (más de 48-72 horas en sal) pueden tener sabor más intenso y curación más profunda.
7. ¿Dónde puedo comprar mojama de calidad en Barcelona? En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, tenemos mojama artesanal con trazabilidad completa. También en nuestra tienda online con envío a toda España.
8. ¿Cómo sé si la mojama está en buen estado? Color granate oscuro uniforme, textura firme y ligeramente flexible (no pétrea ni blanda), olor umami intenso sin notas rancias. Si huele a pescado pasado o está con manchas de moho no uniforme, descartar.
9. ¿La mojama de atún rojo es sostenible? El atún rojo del Mediterráneo estuvo en situación crítica en los años 2000. Gracias a las cuotas de la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), la población se ha recuperado significativamente. La pesca con almadraba es uno de los sistemas más selectivos y sostenibles. Actualmente, el atún rojo está en mejor estado que hace 20 años, aunque sigue requiriendo gestión cuidadosa.
10. ¿Se puede hacer mojama en casa? Técnicamente sí, aunque requiere acceso a lomo de atún rojo fresco (difícil fuera de temporada y de las zonas productoras) y un lugar con buena ventilación para el secado. El proceso artesanal es difícil de replicar en casa sin la experiencia y las condiciones ambientales específicas de las costas del sur.
11. ¿Qué vino va mejor con la mojama? La mojama pide acidez y frescura para equilibrar su intensidad: Manzanilla de Sanlúcar (el maridaje clásico y perfecto), Fino de Jerez, un blanco seco de Galicia (Albariño, Godello), o un rosado seco de Navarra o Rioja. El champagne y el cava también funcionan. Evitar tintos con taninos fuertes.
12. ¿Es lo mismo la mojama que el cecina del mar? Son conceptos similares (curación en sal y secado), pero la mojama es específicamente de atún rojo del sur de España con un proceso y tradición concretos. La "cecina del mar" es una denominación más genérica que puede referirse a otros pescados curados. Son productos de la misma familia pero con identidades diferentes.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando productos del mar de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. La mojama de atún rojo artesanal es uno de los productos con más historia de nuestro catálogo: un producto milenario que merece ser conocido y respetado. Descubre nuestra selección de mojama o visítanos en el Mercat del Ninot para una degustación sin compromiso.
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