Nota legal y editorial: Esta guía tiene fines informativos. Los datos de procedencia, características de calidad y marcas mencionadas son referencias del mercado general. No realizamos comparativas comerciales directas ni afirmaciones sobre terceros que no podamos verificar. Nuestro objetivo es ayudarte a comprar mejor bacalao, seas cliente nuestro o no.
Mejores Marcas de Bacalao: Guía Honesta de Procedencias y Calidad
Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. En ese tiempo hemos trabajado con bacalaos de docenas de orígenes, proveedores y procesados. Hemos visto modas, hemos descartado partidas enteras por no alcanzar nuestro estándar y hemos aprendido a leer un bacalao como se lee un buen libro: desde la cubierta hasta las últimas páginas.
Esta guía no es un ranking de mejores marcas. Es una guía para que tú, como consumidor, sepas qué mirar cuando estás delante de un mostrador o comprando online. Porque el mejor bacalao no siempre es el más caro, ni el más famoso. Es el que se ha procesado bien, en el origen correcto, con el tiempo de curación adecuado.
Contenido
Por Qué la Procedencia Importa Tanto
El bacalao (Gadus morhua) se pesca fundamentalmente en el Atlántico Norte. Pero no todo el Atlántico Norte es igual, y el procesado posterior marca diferencias abismales.
Islandia: Potencia del Bacalao Salado
Islandia es hoy el principal exportador de bacalao salado y curado hacia España y Portugal. La razón es simple: aguas frías, pesca sostenible certificada y una industria procesadora muy tecnificada.
Características del bacalao islandés:- Aguas entre 2°C y 6°C — crecimiento lento, carne más densa
- Alta proporción de proteína por kg de pescado fresco
- Piel fina y uniforme cuando está bien curado
- Certificaciones MSC (Marine Stewardship Council) en la mayoría de flotas industriales
El bacalao islandés suele procesarse en Islandia o en Portugal (especialmente en las factorías de Aveiro y Viana do Castelo), donde recibe el proceso de salazón y curación que lo convierte en el bacalao seco que conocemos.
Puntos a vigilar: El bacalao islandés de baja gama puede presentar exceso de humedad residual si no ha completado bien el proceso de curación. Busca piezas con color dorado uniforme, no blanquecinas en el centro.
Noruega: Tradición y el Stockfish
Noruega tiene dos grandes productos:
- Bacalao salado (klippfisk): Similar al islandés, pero con tradición centenaria. Las zonas de Ålesund y Kristiansund son referentes mundiales. El klippfisk noruego se asocia a una curación más larga y un sabor ligeramente más pronunciado.
- Bacalao seco sin sal (stockfish o bacalà): Producto diferente al bacalao en sal. Se seca al aire en las islas Lofoten entre febrero y mayo. Es el origen del bacalà a la vicentina veneciana y de muchas preparaciones italianas. En España es menos habitual pero existe demanda especializada.
Para el mercado español, el bacalao noruego salado es el más apreciado por los aficionados que buscan un sabor más pronunciado y una textura más firme tras el desalado.
Bacalao de las Islas Feroe
Las Islas Feroe (Dinamarca) han ganado prestigio creciente. Pesca artesanal con anzuelo (no arrastre), lo que evita el estrés del pescado y mejora la calidad de la carne. Menor escala que Islandia o Noruega, pero calidad muy consistente.
Ideal para: consumidores que buscan trazabilidad máxima y pesca artesanal certificada. El precio suele ser algo superior.
Bacalao del Atlántico Norte Canadiense y Ruso
Existen partidas de bacalao de Terranova (Canadá) y del Mar de Barents (Rusia). La calidad es variable. El canadiense puede ser excelente, pero la cadena de distribución hasta España suele ser más larga. El ruso (especialmente Gadus macrocephalus, especie diferente aunque similar) a veces se vende como bacalao sin serlo estrictamente — legalmente debe etiquetarse de forma diferente.
Consejo: Si el precio es muy bajo y la procedencia no está clara, pregunta si es Gadus morhua (el bacalao auténtico) o Gadus macrocephalus (bacalao del Pacífico). Ambos son buenos pescados, pero son especies diferentes.
Qué Marcas Encontrarás en el Mercado
No hacemos rankings de marcas ni comparativas que puedan resultar engañosas. Lo que sí podemos contarte es cómo funciona el sector:
El Canal de Mayoristas Tradicionales
El bacalao en España se distribuye mayoritariamente a través de importadores-mayoristas especializados. Empresas como Bacalaos Alkorta (País Vasco), Giraldo (ahora en proceso de liquidación), y otros importadores regionales compran directamente en origen y abastecen a tiendas y restaurantes.
La marca en la etiqueta del consumidor final suele ser la del mayorista o distribuidor, no la del procesador islandés o noruego. Esto es normal y no implica menor calidad.
Lo que debes saber: Una marca de distribuidor conocida garantiza trazabilidad y consistencia, pero no necesariamente el mejor precio/calidad. Un mercado tradicional con relación directa con importadores puede ofrecerte la misma calidad a mejor precio.
Bacalao de Supermercado
Los bacalaos de grandes superficies tienen un perfil claro:- Precio competitivo
- Humedad controlada (suelen estar en el límite legal de humedad permitida)
- Desalados previos envasados al vacío: convenientes pero con control de calidad variable
- El punto de maduración raramente está al nivel del bacalao de pescadería especializada
No es mal bacalao. Es bacalao estándar para uso cotidiano.
Pescaderías Especializadas y Mercados Tradicionales
Aquí es donde encontrarás diferencias reales. Una buena pescadería especializada en bacalao (como Bacalalo en el Mercat del Ninot desde 1990) mantiene:- Relación directa o semidirecta con importadores selectivos
- Rotación de stock que garantiza frescura del producto curado
- Desalado en casa con control del proceso
- Conocimiento para recomendar el corte y procedencia según el plato
Los Criterios de Calidad que Realmente Importan
Más allá de la marca, aquí están los parámetros objetivos que determinan la calidad de un bacalao:
1. El Contenido de Humedad
El bacalao salado-seco tiene rangos legales de humedad. La calidad premium está en bacalaos con menor humedad residual (más curados), lo que significa:- Más concentración de sabor
- Mejor textura tras el desalado
- Mayor rendimiento real (pagas por proteína y sabor, no por agua)
Un bacalao excesivamente húmedo puede parecer más barato por kilo, pero tiene menor rendimiento y sabor.
Cómo detectarlo: Presiona suavemente la pieza. Si cede demasiado o tiene zonas blandas en el centro, tiene exceso de humedad. El bacalao bien curado es firme y uniforme.
2. El Punto de Maduración (Curación)
El bacalao salado necesita un mínimo de 3-4 meses de curación para desarrollar sus características organolépticas completas. Los bacalaos premium se curan 6-9 meses.
Durante la curación, las enzimas del propio pescado trabajan sobre las proteínas, desarrollando sabores complejos imposibles de conseguir con curación corta.
Cómo detectarlo: Color dorado uniforme en toda la pieza (no blanco crudo), aroma característico intenso pero limpio (no amoniacal), textura que al tacto transmite firmeza sin dureza excesiva.
3. La Sal Utilizada
La sal marina tradicional (especialmente la portuguesa y la gallega) se asocia a resultados superiores en el curado del bacalao. La sal industrial de mina puede funcionar pero raramente produce las mismas características organolépticas.
4. El Corte y la Parte del Pescado
Un bacalao de procedencia mediocre cortado en el lomo puede ser mejor que un bacalao excelente mal cortado. Los cortes premium son:
- Lomo alto (o lomo centro): La parte más gruesa, la más valorada. Textura en lascas perfectas.
- Ventresca: Zona del vientre, más grasa, sabor intenso. Ideal para pil pil y confitado.
- Cocochas: Las "mejillas" del bacalao. Gelatinosidad extrema. Para pil pil y guisos.
- Morro: Zona anterior al lomo. Gelatinoso y firme. Excelente para guisos largos.
- Cola: Menos carne, más espinas, pero sabor excelente para fondos y arroces.
5. El Desalado: El Paso Que Muchos Ignoran
Puedes tener el mejor bacalao del mundo y arruinarlo con un mal desalado. Las reglas básicas:
- Agua fría (nunca templada o caliente)
- Nevera durante todo el proceso (temperatura máxima 8°C)
- Cambios de agua cada 8 horas como mínimo
- Tiempo según grosor: lomo grueso (48-72h), ventresca y trozos medianos (36-48h), migas y trozos pequeños (18-24h)
- Prueba antes de cocinar: un pequeño trocito crudo al final del desalado
Denominaciones de Origen y Certificaciones
El bacalao no tiene D.O. española (a diferencia del jamón ibérico o el queso manchego). Sin embargo, existen:
MSC (Marine Stewardship Council): Certificación de pesca sostenible. No garantiza calidad organoléptica pero sí sostenibilidad y trazabilidad de la cadena.
Friend of the Sea: Similar al MSC, con algunos criterios adicionales sobre bienestar animal.
Etiquetado obligatorio en España: Los productos de pesca deben indicar nombre comercial, denominación científica (Gadus morhua para el bacalao auténtico), zona FAO de captura y método de producción (captura/acuicultura). Exige estas informaciones al comprar.
Precios de Referencia (2026)
Los precios varían considerablemente según calidad y canal:
| Tipo | Precio orientativo/kg |
|---|---|
| Bacalao desalado envasado (supermercado) | 8-15€/kg |
| Bacalao en sal lomo estándar | 10-18€/kg |
| Bacalao en sal lomo premium (curado 6+ meses) | 18-28€/kg |
| Cocochas en sal | 20-35€/kg |
| Ventresca en sal | 16-24€/kg |
| Morro en sal | 14-22€/kg |
Qué Buscar en Bacalalo
En Bacalalo seleccionamos bacalao con criterios claros que no negociamos:
- Procedencia Islandia o Noruega verificada (Gadus morhua)
- Curación mínima de 4-5 meses, preferiblemente 6+
- Control visual y táctil de cada pieza al recibir el género
- Rotación de stock que garantiza que nunca vendes una pieza que lleva demasiado tiempo
- Desalado a pedido con control de proceso
Compra bacalao premium en Bacalalo — el mismo estándar desde 1990
Preguntas Frecuentes sobre Marcas y Calidad del Bacalao
¿Es mejor el bacalao noruego o el islandés?
Depende del plato y del gusto personal. El noruego tiende a tener un sabor ligeramente más pronunciado e intenso. El islandés es más neutro y versátil. Ambos pueden ser excelentes o mediocres según el procesado.
¿Cómo sé si el bacalao es fresco o lleva mucho tiempo en el mostrador?
El bacalao en sal no tiene fecha de caducidad corta — un bacalao bien curado puede durar meses en condiciones correctas. Pero la calidad sí se deteriora con almacenamiento inadecuado. Busca color uniforme, olor limpio (no rancio ni amoniacal) y textura firme.
¿El bacalao de supermercado es inferior?
No necesariamente en calidad de la materia prima, pero sí suele estarlo en punto de maduración y en la personalización del desalado. El bacalao desalado envasado al vacío es conveniente pero raramente alcanza el nivel de un desalado artesanal bien controlado.
¿Existe el bacalao de acuicultura?
Existe acuicultura de bacalao (especialmente en Noruega), pero representa una fracción muy pequeña del mercado. La mayoría del bacalao comercial es de captura. Si te importa el origen, pide la información al vendedor — la ley obliga a indicarlo en el etiquetado.
¿El bacalao más caro es siempre el mejor?
No. Un precio alto puede reflejar calidad, pero también puede reflejar marca, envase o margen del distribuidor. Lo que importa son los criterios objetivos: procedencia, curación, corte y frescura.
¿Cuánto tiempo se puede guardar el bacalao en sal en casa?
En nevera (2-4°C), bien envuelto y sin humedad exterior, el bacalao en sal puede conservarse perfectamente durante 1-2 meses. En salazón tradicional (cubierto de sal) puede durar más, pero en casa moderna es práctico consumirlo antes.
¿Puedo congelar el bacalao en sal?
Sí, aunque técnicamente no es necesario porque ya está preservado. Si quieres congelarlo para mayor comodidad, hazlo antes del desalado. Una vez desalado, congela rápido (en menos de 2 horas) y consume antes de 3 meses.
¿Qué es el "bacalao al punto de sal"?
Es un bacalao parcialmente desalado que se vende listo o casi listo para cocinar. Cómodo, pero con menos control sobre el resultado final. Ideal para quien no tiene experiencia con el desalado pero busca calidad superior al envasado estándar.
¿Cómo afecta la talla del bacalao a la calidad?
Los bacalaos grandes (3-5 kg de pescado fresco, que producen piezas en sal de 1.5-2 kg) son generalmente más valorados porque tienen lomos más gruesos y bien formados. Los pequeños son perfectamente comestibles pero con menor rendimiento en cortes premium.
¿Qué marcas españolas procesadoras de bacalao son de confianza?
España tiene tradición importadora más que procesadora. Los procesadores ibéricos de referencia están principalmente en Portugal (Aveiro, Viana do Castelo) y en el País Vasco (Bermeo, Getaria). Busca en el etiquetado quién es el importador registrado — esa es la garantía real de trazabilidad.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot aprendiendo que el mejor bacalao es el que ha viajado bien, se ha curado con tiempo y llega a tu mesa con el mínimo de intermediarios posible. Si tienes dudas sobre qué bacalao elegir para un plato concreto, escríbenos — llevamos décadas respondiendo esa misma pregunta.
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