Los mejillones tigre son la tapa de bar que casi todo el mundo pide y pocos hacen en casa, porque parece laboriosa. Lo es menos de lo que parece, y casi todo el trabajo se puede adelantar.
La receta original tiene cuatro partes: abrir los mejillones al vapor, preparar un relleno de sofrito con bechamel espesa, rellenar la concha y empanar para freír. Lo que decide el resultado es la bechamel, que tiene que ser espesa y llevar el caldo de los propios mejillones.
En resumen
- Los mejillones se abren al vapor en dos o tres minutos, sin más.
- El caldo de abrirlos va a la bechamel: es el sabor de la receta.
- La bechamel tiene que ser muy espesa para que no se escurra de la concha.
- Se rellenan y se dejan enfriar al menos una hora antes de empanar.
- Se fríen a 180 °C, con la bechamel hacia abajo primero.
- Se descartan los vivos abiertos que no cierran y los que no abren al cocer.
Si prefieres el mejillón ya elaborado en conserva, aquí tienes nuestras conservas.
Limpiar y abrir los mejillones
El primer paso es también el de seguridad. Antes de cocinar, los mejillones vivos que estén abiertos y no se cierren al golpearlos se descartan. Después de abrirlos al vapor, la recomendación habitual es descartar también los que no se hayan abierto.
- Retira las barbas tirando hacia la parte estrecha de la concha.
- Raspa las incrustaciones con el dorso de un cuchillo si las hay.
- Lávalos con agua fría justo antes de cocinar, no antes.
- Ábrelos al vapor: cazuela tapada con un dedo de agua, dos o tres minutos.
Sácalos en cuanto se abran. Si se dejan más tiempo, la carne se encoge y queda gomosa, y aquí va a volver a pasar por el calor al freír.
Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 30-35 tigres |
| Preparación | 50 min |
| Cocción | 25 min |
| Tiempo total | 75 min |
| Categoría | Tapa |
Para 30-35 tigres:
- 1 kg de mejillones
- 1 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 1 tomate maduro rallado
- 60 g de harina
- 60 g de mantequilla o aceite de oliva
- 400 ml de leche más el caldo de abrir los mejillones
- Nuez moscada, sal y pimienta
- Para el empanado: 2 huevos y pan rallado
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Preparación paso a paso
- Limpia los mejillones retirando las barbas; descarta los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos.
- Ábrelos al vapor en una cazuela tapada con un fondo de agua, dos o tres minutos; descarta los que no se abran.
- Separa la carne, guarda la mitad de las conchas y cuela el caldo por un paño fino.
- Pica la carne en trozos pequeños.
- Pocha la cebolla y el pimiento muy picados; añade el tomate y deja reducir hasta que no quede agua.
- Añade la mantequilla y la harina y cocínala tres minutos.
- Incorpora la leche y el caldo colado poco a poco, con varillas, y cuece a fuego suave hasta que espese mucho.
- Añade la carne de los mejillones, ajusta de sal y pimienta y retira del fuego.
- Rellena las conchas con la bechamel formando un pequeño montículo y deja enfriar en la nevera al menos una hora.
- Pasa la parte de la bechamel por huevo batido y pan rallado.
- Fríe a 180 °C con la bechamel hacia abajo primero, hasta que esté dorada; escurre sobre rejilla.
El caldo: no lo tires
Al abrir los mejillones sueltan un caldo muy sabroso, con el agua de su interior. Es el ingrediente que distingue un tigre bueno de uno que solo sabe a bechamel.
Cuélalo por un paño fino o un filtro de café, porque suele llevar algo de arena. Ese caldo se añade a la bechamel junto con la leche.
Cuidado con la sal: el caldo de mejillón ya es salado. No sales la bechamel hasta haberlo añadido y probado.
El relleno: sofrito y bechamel espesa
El relleno tiene dos partes: un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y una bechamel muy espesa que lo une todo con la carne picada.
El sofrito tiene que quedar sin agua: el tomate se reduce hasta que no suelte líquido. Si queda húmedo, la bechamel se afloja y el relleno se escurre de la concha.
| Bechamel | Harina por medio litro de líquido | Textura |
|---|---|---|
| De lasaña | 20-25 g | Fluida |
| De croqueta | 45-50 g | Espesa |
| De tigre | 55-60 g | Muy espesa: se sostiene en la concha |
Se cocina la harina tres minutos en la grasa y se añaden la leche y el caldo poco a poco, con varillas. Después se cuece a fuego suave hasta que espese mucho y se despegue del cazo. La carne de mejillón, picada, se incorpora al final.
Rellenar y enfriar
Con una cuchara, se rellena cada media concha con la bechamel formando un pequeño montículo que cubra bien el borde. Ese montículo es lo que después se empana y se fríe.
Y ahora el paso que no se puede saltar: dejar enfriar las conchas rellenas en la nevera al menos una hora. La bechamel caliente no se deja empanar: se deforma y el huevo resbala. En frío queda firme.
Este es el punto donde conviene parar si se cocina con antelación. Las conchas rellenas aguantan en la nevera hasta el día siguiente, bien tapadas, y el empanado y la fritura se hacen al momento.
| Paso | Con cuánta antelación |
|---|---|
| Abrir mejillones y colar el caldo | La víspera |
| Sofrito y bechamel | La víspera |
| Rellenar conchas | La víspera, en nevera tapadas |
| Empanar | Justo antes de freír |
| Freír | Al servir |
Empanar y freír
Solo se empana la parte de la bechamel, no la concha. Se pasa por huevo batido y después por pan rallado, apretando un poco para que se adhiera.
La fritura, a 180 °C. Se meten con la bechamel hacia abajo primero, para que la costra selle rápido la parte más blanda, y se les da la vuelta si hace falta para dorar el conjunto.
- Pocas piezas por tanda: cada una baja la temperatura del aceite.
- Un par de minutos, hasta que el empanado esté dorado.
- Escurrir sobre rejilla, no sobre papel, para que no se reblandezca la costra.
Si el aceite está frío, la bechamel se ablanda antes de que la costra selle y se sale de la concha. Es la causa de la mayoría de tigres que se deshacen en la sartén.
Variantes y el mejillón en conserva
La receta admite algunas variaciones sin perder su esencia:
- Con un toque picante: una guindilla o pimentón picante en el sofrito.
- Con más marisco: unas gambas picadas en el relleno.
- Al horno: gratinados con pan rallado y un hilo de aceite, en lugar de fritos.
La versión al horno es más ligera y cómoda para muchas piezas, aunque la costra queda menos crujiente que en la fritura.
Y si lo que buscas es el mejillón listo para servir, sin cocina, el mejillón en escabeche en conserva cubre un espacio parecido en la mesa de aperitivos. Lo tratamos en mejillones en escabeche y en tapas con mejillones en escabeche.
Errores frecuentes y cómo evitarlos
Los tigres tienen varios pasos, y cada uno tiene su error típico. Casi todos se notan en el mismo momento: cuando la bechamel se sale de la concha en la sartén.
| Paso | Error | Consecuencia |
|---|---|---|
| Abrir | Dejarlos al vapor más de la cuenta | Carne encogida y gomosa |
| Caldo | No colarlo | Arena en el relleno |
| Sofrito | Dejarlo con agua | Bechamel floja que se escurre |
| Bechamel | Poca harina o poca cocción | No se sostiene en la concha |
| Enfriado | Empanar en caliente | El huevo resbala y se deforma |
| Fritura | Aceite frío o muchas piezas | La bechamel se sale antes de sellar |
Si al rellenar la primera concha la bechamel se aplana en lugar de formar un montículo, todavía se puede arreglar: vuelve al fuego unos minutos más, removiendo, hasta que espese. Es mucho más fácil corregirla en el cazo que descubrir el problema en el aceite.
Y un apunte de sal: entre el caldo de los mejillones y el propio marisco, el relleno ya lleva bastante. Prueba siempre la bechamel terminada antes de añadir sal, y hazlo en frío si puedes, porque en caliente se percibe menos.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la receta original de los mejillones tigre?
Mejillones abiertos al vapor, cuya carne se pica y se mezcla con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate y una bechamel espesa. Con esa masa se rellena la media concha, que se empana en huevo y pan rallado y se fríe.
¿Por qué se llaman mejillones tigre?
Es un nombre popular de esta tapa, muy extendido en el norte de España. Suele atribuirse a su punto picante o a su aspecto, pero no hay un origen documentado del nombre que se pueda dar por seguro.
¿Cómo evito que la bechamel se salga de la concha?
Con una bechamel muy espesa, un sofrito sin agua, un reposo en la nevera de al menos una hora antes de empanar y una fritura a 180 °C con la bechamel hacia abajo primero.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí. Las conchas rellenas aguantan en la nevera hasta el día siguiente, bien tapadas. Lo que se deja para el momento es el empanado y la fritura.
¿Qué mejillones hay que descartar?
Los vivos que estén abiertos y no se cierren al golpearlos, antes de cocinar. Y, como recomendación habitual, los que no se abran al vapor.
¿Se pueden hacer al horno?
Sí, gratinados con pan rallado y un hilo de aceite. Son más ligeros y cómodos para muchas piezas, aunque la costra queda menos crujiente que fritos.
¿Se pueden congelar los mejillones tigre?
Se pueden congelar rellenos y empanados, sin freír, separados en una bandeja y después en bolsa. Se fríen directamente congelados, algo más de tiempo, para que la bechamel no se ablande antes de sellar.
Para terminar
Los mejillones tigre se resuelven con una bechamel muy espesa hecha con el caldo de los propios mejillones, un reposo en frío antes de empanar y una fritura a 180 °C en pocas piezas.
Casi todo se puede dejar hecho la víspera. El día de servirlos solo quedan el empanado y un par de minutos de aceite.
Si prefieres el mejillón listo en conserva para el aperitivo, mira nuestras conservas.
