Resumen: Las kokotxas al pil pil son uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca. Esta receta te enseña a preparar la emulsión perfecta con kokotxas de bacalao o merluza, aceite de oliva y ajo, consiguiendo esa salsa ligada y sedosa que es la marca de identidad del pil pil.
Tabla de contenidos
Qué son las kokotxas y por qué son tan especiales
Las kokotxas (también escritas cogote o cocochas en castellano) son la parte carnosa que se encuentra en la zona inferior de la mandíbula del bacalao y la merluza. Es un músculo en forma de V que el pescado utiliza para el movimiento de las branquias, lo que le confiere una textura única: firme por fuera pero extremadamente gelatinosa y untuosa por dentro.
Lo que hace especiales a las kokotxas es su altísimo contenido en colágeno y gelatina natural. Cuando se cocinan a baja temperatura en aceite de oliva, liberan esa gelatina que, combinada con el aceite, forma la base de la emulsión del pil pil. Ningún otro corte del pescado tiene esta capacidad emulsionante natural.
En la cocina vasca, las kokotxas se consideran una de las partes más nobles del pescado. Tradicionalmente eran un producto humilde — los pescadores las separaban antes de vender el pescado entero — pero hoy son una de las piezas más cotizadas. Un kilo de kokotxas de merluza puede superar los 80€ en el mercado, y las de bacalao, aunque más accesibles, rondan los 30-50€/kg dependiendo de la calidad y el origen.
En el Mercat del Ninot de Barcelona llevamos desde 1990 seleccionando las mejores kokotxas, tanto de bacalao de Islandia como de merluza del Cantábrico. La clave está en elegir piezas frescas, de buen tamaño y con la piel intacta, ya que es precisamente la piel la que aporta la mayor cantidad de gelatina para la salsa.
Ingredientes para kokotxas al pil pil
Para 4 personas
- 500 g de kokotxas de bacalao (o de merluza, frescas o descongeladas)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, no picante)
- 6 dientes de ajo grandes, pelados y laminados finos
- 1-2 guindillas secas (cayena o guindilla vasca)
- Sal (si las kokotxas son de bacalao salado, no añadir)
Notas sobre los ingredientes
Aceite de oliva: Es fundamental usar un aceite de oliva virgen extra suave, de variedad arbequina o similar. Un aceite picante o amargo arruinará el plato. El aceite debe ser de calidad pero no necesita ser premium — va a integrarse en la emulsión y los matices se suavizan.
Kokotxas: Las de bacalao son más gelatinosas y emulsionan más fácilmente. Las de merluza son más delicadas y tienen un sabor más fino. Ambas funcionan perfectamente para el pil pil, pero la técnica varía ligeramente (las de merluza necesitan más paciencia).
Ajo: Laminado muy fino para que suelte todo su sabor sin quemarse. El ajo es el segundo pilar del pil pil junto con la gelatina del pescado.
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Receta paso a paso
Paso 1: Preparar las kokotxas
Si usas kokotxas de bacalao salado, necesitas desalarlas previamente. Ponlas en un bol con agua fría en la nevera durante 12-24 horas, cambiando el agua 3-4 veces. Las kokotxas frescas de merluza o bacalao fresco solo necesitan un toque de sal antes de cocinar.
Seca las kokotxas con papel absorbente. Es importante que estén bien secas para que no salpique el aceite y para que la emulsión se forme correctamente. Reserva a temperatura ambiente mientras preparas el ajo.
Paso 2: Confitar los ajos
Pon el aceite de oliva en una cazuela de barro amplia (o una sartén ancha) a fuego muy bajo. Cuando el aceite esté templado (unos 50-60°C), añade los ajos laminados y la guindilla. Confítalos a fuego mínimo durante 3-4 minutos, hasta que estén dorados claros. No los quemes — un ajo quemado amargaría todo el plato.
Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resérvalos en un plato. El aceite queda aromatizado con ajo y guindilla, listo para cocinar las kokotxas.
Paso 3: Cocinar las kokotxas
Con el aceite todavía a fuego bajo (60-70°C, nunca debe hervir), coloca las kokotxas en la cazuela con la piel hacia arriba. Cocínalas durante 3-4 minutos por ese lado. Verás que empiezan a soltar una gelatina blanquecina — esa es la clave del pil pil.
Da la vuelta a las kokotxas con cuidado (la piel ahora hacia abajo) y cocina 2-3 minutos más. El aceite debe estar caliente pero nunca burbujeando. La temperatura ideal es entre 60 y 70°C.
Paso 4: Formar la emulsión (el pil pil)
Este es el paso crucial. Retira las kokotxas de la cazuela y resérvalas en un plato tapadas. En la cazuela queda el aceite con la gelatina que han soltado las kokotxas.
Ahora tienes dos opciones:
Método tradicional (cazuela de barro): Retira la cazuela del fuego. Sujétala por las asas y comienza a hacer movimientos circulares suaves, como si estuvieras haciendo girar una ruleta. El aceite y la gelatina empezarán a ligarse formando una emulsión blanquecina. Este proceso tarda 5-10 minutos. Si la emulsión no liga, pon la cazuela un momento al fuego para templarla y vuelve a moverla fuera del fuego.
Método alternativo (colador): Cuela el aceite a un bol. Pon la cazuela con los restos de gelatina al fuego bajo. Ve añadiendo el aceite poco a poco en un hilo fino mientras mueves la cazuela en círculos. Es el mismo principio que una mayonesa: añadir la grasa poco a poco mientras emulsionas.
La salsa debe quedar con una textura parecida a una mayonesa ligera, de color blanco-amarillento y aspecto cremoso.
Paso 5: Emplatar
Devuelve las kokotxas a la cazuela con la salsa pil pil. Caliéntalas suavemente 1-2 minutos sin que llegue a hervir. Añade los ajos y la guindilla reservados por encima. Sirve directamente en la cazuela de barro.
Trucos para la emulsión perfecta
La emulsión del pil pil es el paso que más respeto genera. Estos trucos te ayudarán a conseguirla:
- Temperatura baja siempre: Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina se desnaturaliza y no emulsiona. Nunca superes los 70°C.
- Cazuela de barro: La cerámica retiene el calor de forma uniforme y permite la emulsión por inercia térmica. Una sartén de acero enfría demasiado rápido.
- Paciencia: La emulsión puede tardar 5-15 minutos. No desesperes. Si no liga, para, deja templar y vuelve a intentar.
- Piel intacta: La piel de las kokotxas es donde está la mayor concentración de gelatina. Si están despellejadas, la emulsión será más difícil.
- Truco de emergencia: Si definitivamente no liga, añade una cucharada de caldo de pescado frío al aceite caliente y mueve en círculos. El choque térmico ayuda a iniciar la emulsión.
- No añadir harina ni maicena: El pil pil auténtico NO lleva espesantes. La salsa se liga únicamente con la gelatina del pescado. Si necesitas espesantes, no es un pil pil.
Kokotxas de bacalao vs merluza: diferencias
| Característica | Kokotxas de bacalao | Kokotxas de merluza |
|---|---|---|
| Textura | Más gelatinosas, firmes | Más delicadas, tiernas |
| Sabor | Intenso, a mar profundo | Sutil, fino, elegante |
| Emulsión | Más fácil (más gelatina) | Más difícil (menos gelatina) |
| Tamaño | Más grandes | Más pequeñas |
| Precio | 30-50 €/kg | 60-90 €/kg |
| Disponibilidad | Todo el año (salado/congelado) | Estacional (fresca) |
| Mejor para | Pil pil, salsa verde | Salsa verde, rebozadas |
Para el pil pil, las kokotxas de bacalao son la opción más tradicional y la que facilita más la emulsión gracias a su mayor contenido gelatinoso. Las de merluza dan un resultado más refinado pero requieren más destreza.
En el Mercat del Ninot trabajamos con kokotxas de bacalao de Islandia, seleccionadas por su tamaño y frescura. El bacalao de Islandia, capturado en las aguas frías del Atlántico Norte, tiene una carne más firme y un contenido gelatinoso superior al de otras procedencias, lo que lo hace ideal para preparaciones como el pil pil.
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Variaciones y acompañamiento
Kokotxas en salsa verde
La otra gran preparación clásica. Se sustituye la emulsión por una salsa verde hecha con caldo de pescado, vino blanco y perejil abundante. El resultado es una salsa más ligera y herbácea. Se puede hacer con las mismas kokotxas, añadiendo un sofrito de ajo y perejil, mojando con caldo de pescado y fumet, y ligando con la propia gelatina del pescado más un poco de harina.
Kokotxas rebozadas
Opción más sencilla: se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite caliente. Quedan crujientes por fuera y gelatinosas por dentro. Son perfectas como tapa o pintxo.
Acompañamientos recomendados
- Pan: Imprescindible para mojar en la salsa pil pil. Un buen pan de hogaza con corteza crujiente.
- Guisantes: Los guisantes frescos son el acompañamiento clásico en el País Vasco.
- Espárragos: Espárragos blancos de Navarra, a la plancha.
- Patatas: Patatas cocidas cortadas en rodajas, para absorber la salsa.
- Vino: Txakoli joven y fresco, o un Rioja blanco fermentado en barrica para un maridaje más complejo.
Historia de las kokotxas en el País Vasco
Las kokotxas tienen una historia fascinante que refleja la evolución de la cocina vasca. Durante siglos, esta parte del pescado se descartaba o se destinaba a los propios pescadores como parte de su ración. No era considerada una pieza noble.
Fue en las décadas de 1960 y 1970 cuando cocineros vascos como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana comenzaron a reivindicar las kokotxas como ingrediente de alta cocina. La Nueva Cocina Vasca las elevó de producto humilde a estrella gastronómica, y la receta de kokotxas al pil pil se convirtió en un emblema de la cocina del País Vasco.
Hoy, las kokotxas son protagonistas en las sociedades gastronómicas de San Sebastián y Bilbao, en los bares de pintxos y en los restaurantes con estrella Michelin. Cocineros como Martín Berasategui, Eneko Atxa y Karlos Arguiñano las preparan regularmente, cada uno aportando su interpretación personal pero respetando siempre la esencia: producto de calidad, técnica precisa y respeto por la tradición.
En Barcelona, el bacalao tiene una tradición centenaria ligada a la cocina catalana — la esqueixada, el bacalao a la llauna, los buñuelos de Cuaresma — y las kokotxas se han integrado como un puente entre la cocina vasca y la catalana. En nuestro puesto del Mercat del Ninot preparamos y vendemos kokotxas de bacalao desde 1990, y hemos visto cómo la demanda ha crecido exponencialmente a medida que más barceloneses descubren este tesoro gastronómico.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las kokotxas exactamente?
Las kokotxas son la parte carnosa situada en la zona inferior de la mandíbula del bacalao o la merluza. Es un músculo en forma de V con alto contenido en colágeno y gelatina, lo que le da una textura única: firme por fuera y extremadamente untuosa por dentro. Son una de las piezas más valoradas del pescado en la cocina vasca.
¿Por qué no me sale la emulsión del pil pil?
Las causas más comunes son: temperatura demasiado alta (el aceite no debe superar los 70°C), kokotxas con poca piel (la gelatina está en la piel), movimientos demasiado bruscos, o falta de paciencia. Truco: si no liga, añade una cucharada de caldo de pescado frío al aceite y mueve en círculos suaves.
¿Se pueden usar kokotxas congeladas para el pil pil?
Sí, las kokotxas congeladas funcionan bien para el pil pil. Descongélalas lentamente en la nevera durante 12-24 horas, nunca en el microondas ni a temperatura ambiente. Sécalas bien antes de cocinar. El resultado es muy bueno, aunque las frescas tienen un punto extra de textura.
¿Cuánto cuestan las kokotxas de bacalao?
Las kokotxas de bacalao rondan los 30-50 €/kg dependiendo de la calidad, el tamaño y el proveedor. Las de merluza son más caras, entre 60-90 €/kg. Para 4 personas necesitas unos 500 g, así que el coste por persona es de unos 4-6 € con kokotxas de bacalao.
¿Cuál es la diferencia entre pil pil y salsa verde?
El pil pil es una emulsión de aceite de oliva con la gelatina del pescado, sin agua ni caldo. La salsa verde se hace con caldo de pescado, vino blanco, perejil y se liga parcialmente con harina. El pil pil es más untuoso e intenso; la salsa verde es más ligera y herbácea. Ambas son preparaciones clásicas vascas.
¿Puedo hacer pil pil con otros pescados?
El pil pil tradicional se hace con kokotxas o lomos de bacalao, ya que son las piezas con más gelatina. Sin embargo, también se puede hacer con merluza, rape o incluso gambas, aunque la emulsión será menos estable. El bacalao salado desalado es el que mejor resultado da por su alto contenido gelatinoso.
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⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Conclusión
Las kokotxas al pil pil son mucho más que una receta: son una lección de cocina en la que tres ingredientes simples — kokotxas, aceite de oliva y ajo — se transforman en un plato extraordinario gracias a la técnica y la paciencia. La clave está en el producto de calidad, la temperatura controlada y el respeto por los tiempos.
No te desanimes si la emulsión no sale a la primera. Es un plato que mejora con la práctica, y cada intento te acercará más a esa textura cremosa y sedosa que hace del pil pil uno de los grandes platos de la gastronomía española. Empieza con kokotxas de bacalao (emulsionan más fácil que las de merluza), usa una cazuela de barro, y ten paciencia. El resultado merece cada minuto de dedicación.
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