Las anchoas no son un pescado distinto del boquerón: son el mismo, Engraulis encrasicolus, convertido en otro producto por la sal y el tiempo. Lo que separa una anchoa de un boquerón no es la especie, sino lo que se hace con el pescado después de pescarlo.
Esta guía explica qué pescado es exactamente la anchoa, cómo es y dónde vive, por qué recibe tantos nombres según la zona y cómo se transforma en la anchoa en aceite que se compra en lata.
En resumen
- La anchoa es Engraulis encrasicolus, la misma especie que el boquerón.
- En el uso más extendido, boquerón es el pescado fresco y anchoa el producto curado en sal.
- Es un pescado azul pequeño que vive en bancos en el Atlántico oriental, el Mediterráneo y el mar Negro.
- La anchoa se hace con sal, prensado y meses de maduración.
- La anchoa en aceite es una semiconserva: necesita nevera.
- No es lo mismo que la sardina, que es otra especie de otra familia.
Si quieres probar la diferencia que marca una buena salazón, aquí están nuestras anchoas del Cantábrico.
Qué pescado es la anchoa
La anchoa europea es un pez pequeño de la familia de los engráulidos. Tiene el cuerpo alargado y estrecho, el lomo de un azul verdoso oscuro y los costados plateados. Su rasgo más reconocible es la cabeza: un hocico que sobresale y una boca muy grande, cuya mandíbula llega por detrás del ojo.
Vive en grandes bancos cerca de la superficie y se alimenta de plancton. Es un pescado azul, es decir, con una proporción de grasa mayor que los pescados blancos, y esa grasa es parte de lo que le da sabor.
| Nombre científico | Engraulis encrasicolus |
|---|---|
| Familia | Engráulidos (Engraulidae) |
| Tamaño habitual | Pequeño, normalmente por debajo de los 20 cm |
| Alimentación | Plancton |
| Hábitat | Bancos pelágicos en el Atlántico oriental, el Mediterráneo y el mar Negro |
| Tipo de pescado | Azul |
Es una especie de vida corta y crecimiento rápido, y su abundancia varía mucho de un año a otro. Por eso su pesca está regulada con cuotas y temporadas, y por eso hay años de anchoa buena y abundante y años de escasez.
Anchoa, boquerón y bocarte: el mismo pez con varios nombres
Buena parte de la confusión viene del idioma. El mismo pez recibe nombres distintos según la zona, y en algunas regiones el nombre cambia además según cómo se prepare.
| Zona o uso | Pescado fresco | Producto en salazón |
|---|---|---|
| Uso general en castellano | Boquerón | Anchoa |
| Cantabria | Bocarte | Anchoa |
| País Vasco | Antxoa, anchoa | Anchoa |
| Cataluña | Seitó | Anxova |
En el norte es habitual llamar anchoa también al pescado fresco, por eso allí se habla de «anchoas fritas» o «anchoas rebozadas» para lo que en el sur son boquerones. Es el mismo pez; lo que cambia es la costumbre. Lo explicamos en detalle en anchoas.
La regla práctica para no equivocarse al comprar: si está fresco o en vinagre, es boquerón; si está curado en sal o en aceite después de la salazón, es anchoa.
Si buscas el producto concreto, tenemos Gilda de Matrimonio Artesanal — Anchoa, Boquerón y Guindilla en la tienda.
De boquerón a anchoa: lo que hace la salazón
La anchoa en aceite que se compra en lata es el resultado de un proceso largo en el que el pescado cambia de color, de textura y de sabor. No es una marinada rápida, sino una curación.
| Fase | Qué se hace | Qué aporta |
|---|---|---|
| Preparación | Se descabeza y se eviscera el pescado | Limpieza |
| Salazón | Capas alternas de pescado y sal, con peso encima | Extrae agua y conserva |
| Maduración | Varios meses en sal | Color, textura y sabor propios |
| Sobado | Se retira la piel y la sal | Limpieza del lomo |
| Fileteado y envasado | Se separan los lomos y se cubren de aceite | La anchoa lista para comer |
Durante la maduración, las propias enzimas del pescado transforman poco a poco sus proteínas. Es lo que convierte una carne blanca y firme en la carne rojiza, tierna y de sabor profundo de una anchoa bien curada.
El proceso completo, con cada paso explicado, está en cómo se hace la anchoa del Cantábrico.
Por qué tiene fama la anchoa del Cantábrico
La fama de la anchoa del Cantábrico se apoya en dos cosas: el momento en que se pesca y la tradición de quien la cura.
El pescado se captura sobre todo en la costera de primavera, cuando la anchoa se acerca a la costa cantábrica y llega con buen tamaño y buena grasa. Es la materia prima que busca la industria salazonera de la zona.
La técnica de la anchoa en aceite se asentó en la costa cántabra, con Santoña como centro, a partir de los salazoneros italianos que se instalaron allí a finales del siglo XIX. Desde entonces, el oficio del sobado y el fileteado a mano es parte de la identidad del producto.
Las diferencias entre la anchoa de primavera y la de otras épocas las tratamos en anchoa de primavera frente a costera, y la relación entre Santoña y el resto del Cantábrico en anchoa de Santoña frente a Cantábrico.
Las formas de comprar la anchoa
El mismo pescado llega a la tienda en formatos muy distintos, con conservación y usos diferentes.
| Formato | Qué es | Conservación |
|---|---|---|
| Anchoa en aceite | Lomos curados, limpios y en aceite | Nevera: es semiconserva |
| Anchoa en salazón | Piezas enteras en sal, sin limpiar | Lugar fresco o nevera; hay que limpiarla |
| Boquerón en vinagre | Pescado fresco marinado | Nevera, pocos días |
| Boquerón fresco | Pescado de pescadería | Nevera; congelar antes si se come crudo o en vinagre |
La anchoa en aceite no está esterilizada: se conserva gracias a la sal y al frío, y por eso la lata indica que debe guardarse en la nevera. Una vez abierta, conviene seguir las pautas de cómo conservar las anchoas abiertas.
La anchoa en salazón exige un paso más en casa, el de limpiarla y filetearla, que explicamos en cómo limpiar anchoas en salazón. Y si vas a preparar boquerones en vinagre en casa, la congelación previa por el anisakis es imprescindible: lo tienes en boquerones en vinagre sin anisakis.
Anchoa y sardina no son lo mismo
Otra confusión frecuente es la de la anchoa con la sardina. Aquí sí hablamos de especies distintas, e incluso de familias distintas: la sardina, Sardina pilchardus, pertenece a los clupeidos.
| Anchoa | Sardina | |
|---|---|---|
| Especie | Engraulis encrasicolus | Sardina pilchardus |
| Cuerpo | Más estrecho y alargado | Más alto y robusto |
| Boca | Grande, llega por detrás del ojo | Pequeña |
| Hocico | Prominente | Corto |
En la mesa también se diferencian: la sardina se toma sobre todo fresca, asada o en conserva esterilizada, mientras que la anchoa brilla curada. Lo desarrollamos en anchoas y sardinas: ¿es lo mismo?.
Calibres: qué significan los números de la lata
En las latas de anchoa aparecen códigos como 00, 0 o 1. Indican el tamaño de las piezas: cuanto más grande es el pescado, más carnoso es cada lomo y más se valora. El 00 corresponde a las piezas de mayor tamaño.
El calibre no mide por sí solo la calidad de la curación, pero sí condiciona la textura: un lomo grande permite apreciar mejor la carne. Cómo leerlos y cuál compensa según el uso está en calibres de anchoa 00, 0 y 1.
La anchoa en la dieta
Como pescado azul, la anchoa aporta grasas de la familia omega-3 y proteína de calidad. Sus beneficios y cuánto conviene comer los tratamos en anchoas, colesterol y omega-3.
La contrapartida de la anchoa curada es la sal: el proceso que le da su sabor también la hace un alimento salado. Para quien tiene que controlar el sodio, la alternativa es el mismo pescado en otra forma. El boquerón fresco, a la plancha, al horno o en vinagre, aporta el mismo pez con mucha menos sal.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
- Anchoas del Cantábrico: Guía Definitiva — Tipos, Calidades y Cómo Elegir
- Boquerones: Guía Completa de Tipos, Temporada y Diferencias con Anchoas
- Parásitos del Pescado: Tipos, Riesgos y Cómo Prevenirlos
- Anchoas en Lata: Tipos, Diferencias y Cómo Elegir
Preguntas frecuentes
¿Qué son las anchoas?
Son boquerones, Engraulis encrasicolus, curados en sal durante meses y después limpiados, fileteados y envasados, normalmente en aceite. La salazón cambia su color, su textura y su sabor.
¿La anchoa y el boquerón son el mismo pescado?
Sí, son la misma especie. En el uso más extendido, boquerón es el pescado fresco o en vinagre y anchoa el producto curado en sal. En el norte también se llama anchoa al pescado fresco.
¿Qué tipo de pescado es la anchoa?
Es un pescado azul pequeño de la familia de los engráulidos, que vive en bancos cerca de la superficie en el Atlántico oriental, el Mediterráneo y el mar Negro, y se alimenta de plancton.
¿Por qué la anchoa es tan salada?
Porque se conserva mediante una salazón de varios meses. La sal extrae agua del pescado y permite la maduración que le da su sabor, y parte de ella queda en la carne.
¿Qué diferencia hay entre anchoa y sardina?
Son especies y familias distintas. La sardina es más grande y robusta y tiene la boca pequeña; la anchoa es más estrecha, con el hocico prominente y una boca grande que llega por detrás del ojo.
¿Qué es el bocarte?
Es el nombre que recibe el boquerón, es decir, la anchoa fresca, en Cantabria.
¿Hay que guardar las anchoas en aceite en la nevera?
Sí. La anchoa en aceite es una semiconserva, no está esterilizada, y se conserva gracias a la sal y al frío. Por eso debe ir a la nevera, antes y después de abrirla.
¿Qué significa el calibre 00 en las anchoas?
Indica el tamaño de las piezas. El 00 corresponde a las más grandes, con lomos más carnosos; los números mayores, a piezas más pequeñas.
En resumen
La anchoa es el boquerón convertido en otro producto: el mismo pescado azul del Atlántico y el Mediterráneo, transformado por meses de sal en una carne rojiza, tierna y de sabor profundo.
Saber eso ayuda a comprar mejor: fresco o en vinagre es boquerón; curado, es anchoa. Y en la anchoa, el tiempo de maduración es lo que marca la diferencia.
Para probar anchoas del Cantábrico con su curación completa, mira nuestra selección.
