Anchoa 00: Qué es el Calibre Máximo y Por Qué Cuesta Más

Si has visto en una tienda especializada o en una carta de bar latas de anchoa con la denominación "00" o incluso "000" y el precio te ha sorprendido, este artículo explica exactamente qué hay detrás de esos ceros y por qué la diferencia de precio entre una anchoa de calibre 0 y una de calibre 00 no es solo marketing.

En el Mercat del Ninot llevamos décadas trabajando con anchoas del Cantábrico y una de las preguntas más frecuentes en el mostrador es exactamente esta: ¿qué es el "00" y vale la pena pagarlo?

Qué es el calibre "00" en anchoas

El calibre en anchoas de conserva es un sistema de clasificación por tamaño de filete. No es una marca, no es una denominación de calidad genérica ni un nombre comercial: es una medida objetiva que determina cuántos filetes caben en una lata de peso estándar.

El criterio principal es el número de filetes por lata de referencia (habitualmente una lata de 50g de peso escurrido, aunque las presentaciones varían). A más ceros, menos filetes caben en la lata porque cada filete es más grande. La lógica es la misma que en otros productos calibrados: a mayor número de ceros, mayor tamaño de pieza.

El calibre 00 corresponde a filetes entre 8 y 11 unidades por lata estándar, con un peso individual por filete de aproximadamente 5-7 gramos escurridos. Son filetes notablemente más anchos y carnosos que los de calibre 0, con una sección transversal que muestra claramente las capas musculares del pez y un color dorado-rojizo más intenso y uniforme.

Para que la clasificación sea completa: no todas las marcas utilizan exactamente los mismos rangos numéricos, y algunas añaden denominaciones propias ("Selección", "Gran Reserva", "Premium") que se superponen con el sistema de calibres. Lo relevante es siempre el número real de filetes por lata o el peso unitario por filete cuando se especifica.

Comparativa 0 vs 00 vs 000: tamaño, precio y textura

La diferencia entre calibres es más que una cuestión de tamaño. Cada calibre tiene un perfil sensorial propio que lo hace más adecuado para unos usos que para otros.

Calibre 0: entre 12 y 14 filetes por lata de 50g escurrido. Filete estrecho, de unos 3-4g por unidad. Textura firme, más compacta. Sabor intenso pero algo más lineal, menos complejo que los calibres superiores. Precio de referencia: entre 6 y 10 euros por lata de 50g escurrido en aceite de oliva de un productor de calidad.

Calibre 00: entre 8 y 11 filetes por lata. Filete ancho, de unos 5-7g por unidad. Textura más sedosa en el interior, con mayor presencia de grasa intramuscular visible. Sabor más complejo, con un final más largo y notas umami más desarrolladas. Precio de referencia: entre 12 y 20 euros por lata equivalente. El incremento de precio sobre el calibre 0 oscila entre el 60% y el 100% dependiendo del productor.

Calibre 000: entre 5 y 7 filetes por lata. El filete más grande, de 8-12g por unidad. Reservado para los mejores ejemplares de la campaña. Textura excepcionalmente carnosa. Sabor muy concentrado, con intensidad máxima y una complejidad aromática que solo se desarrolla en ejemplares de mayor edad y mayor contenido graso. Precio: entre 20 y 40 euros por lata equivalente. Producción limitada; no todos los productores lo ofrecen.

La diferencia de textura entre calibres tiene una explicación fisiológica directa: los filetes más grandes provienen de peces que han alcanzado mayor madurez y que han acumulado más grasa en el tejido muscular antes de la captura. Esa grasa intramuscular es la que, durante los 6-12 meses de salazón y curación, genera los compuestos aromáticos complejos que distinguen a una anchoa de calibre superior. No es simplemente "más grande": es más grasa, más curada, más compleja.

Por qué la anchoa 00 cuesta el doble (o más)

El precio de una anchoa 00 respecto a una anchoa 0 del mismo productor refleja tres factores reales, no especulación de margen:

Menor rendimiento por captura. En una red de anchoa de campaña de mayo-junio en el Cantábrico, los ejemplares de mayor tamaño (los que darán calibre 00 y 000) representan una fracción pequeña del total capturado. La mayoría de los peces de una misma red tienen tallas dispersas. Seleccionar los más grandes para la producción de calibres superiores implica separar manualmente una parte menor del volumen total.

Mayor valor de materia prima por kilo. Un pez más grande ha necesitado más tiempo en el mar para alcanzar ese tamaño, más alimento, más años de ciclo de vida. Su captura representa más valor acumulado. En términos de mercado, el precio del pescado fresco destinado a calibres 00 y 000 es más alto que el de las tallas menores.

Mayor coste de procesado. En la elaboración artesanal de salazones, el trabajo de limpieza, eviscerado y fileteado se hace a mano. Un filete grande requiere más tiempo de trabajo por unidad que uno pequeño. Además, la probabilidad de defectos (rotura del filete durante el procesado) aumenta con el tamaño, lo que eleva el porcentaje de merma.

Hay un cuarto factor que no es directamente un coste de producción pero explica parte del diferencial de precio: la demanda del sector hostelero. Los restaurantes de nivel y las tiendas especializadas piden anchoa 00 y 000 de manera preferente porque es lo que diferencia su oferta. Esa demanda sostenida sobre una producción limitada mantiene los precios elevados de manera estructural.

¿Merece la pena para cada uso?

La respuesta honesta es: depende del uso. No siempre el calibre 00 es la mejor elección, y comprar anchoa 000 para un sofrito de fondo es un gasto innecesario.

La gilda es el uso donde el calibre 00 marca mayor diferencia. En una gilda, la anchoa tiene presencia visual y es el elemento de sabor más potente del conjunto. Un filete grande, bien enrollado alrededor de la guindilla, da al pintxo su identidad. Con calibre 0, la gilda existe pero pierde impacto visual y el equilibrio con la aceituna y la guindilla se descompensa.

La tosta con mantequilla es el segundo uso donde el 00 se justifica plenamente. El filete cubre bien la superficie de pan, su textura carnosa contrasta con la mantequilla fundida y el sabor es lo suficientemente complejo para que la tosta sea un plato en sí mismo. Con calibre 0 la tosta funciona pero el resultado es más discreto.

Para pasta o salsas, el calibre 0 es perfectamente suficiente y la diferencia de precio no se traduce en diferencia perceptible en el plato final. La anchoa se disuelve en el aceite durante el sofrito y lo que importa es la concentración de umami, no el tamaño del filete de origen. Aquí el 00 no aporta ventaja real.

Para comer la anchoa sola, sobre un plato blanco, acompañada únicamente de pan y un buen aceite de oliva, el calibre 00 o 000 es donde la inversión tiene más sentido. La diferencia de calidad es completamente perceptible en este contexto: la textura sedosa, la complejidad de sabor y el tamaño del filete son exactamente lo que diferencia una degustación seria de una simplemente correcta.

Para pizza y vinagretas como potenciador de sabor, el calibre 0 es la elección racional. La anchoa se mezcla o se hornea con otros ingredientes y las diferencias de calibre desaparecen en el conjunto.

Anchoa 00 Selección Gourmet de Bacalalo: nuestra top seller

Las anchoas 00 Selección Gourmet del Cantábrico son el producto más vendido de nuestra tienda online y, desde hace años, una referencia fija en el Mercat del Ninot para clientes que buscan una anchoa de nivel superior sin llegar al precio de los calibres 000 de edición limitada.

Las seleccionamos directamente de productores de Santoña con los que llevamos años trabajando. El criterio de selección tiene tres requisitos no negociables: anchoa de campaña (mayo-junio exclusivamente), aceite de oliva virgen extra como único medio de conservación, y calibre 00 verificado por conteo de filetes, no por declaración del fabricante.

El perfil de sabor es el que esperamos de una anchoa de esta calidad: intenso, con notas umami bien desarrolladas, un punto salino equilibrado y un final persistente que no desaparece en el segundo sorbo de txakoli. La textura es carnosa y sedosa simultáneamente, sin nada de pastosidad.

Nuestras anchoas "0" Selección Gourmet son la alternativa para quien busca la calidad de la selección en calibre más asequible. Mismo proceso de selección, mismo productor, mismo aceite. La diferencia es únicamente el tamaño del filete y, consecuentemente, la intensidad de sabor.

Puedes ver ambas opciones en nuestra colección de anchoas del Cantábrico en Bacalalo.com.

Preguntas frecuentes

¿Una anchoa 00 es mejor que una anchoa 0?

En términos de sabor y textura, una anchoa 00 de buena calidad es más compleja y más carnosa que una 0 del mismo productor. Pero una anchoa 0 de un productor excelente puede ser superior a una 00 de un productor mediocre. El calibre es un indicador de categoría dentro de la misma gama, no una garantía absoluta de calidad independientemente de la marca o el productor.

¿Cuántos filetes tiene una lata de anchoas 00?

Una lata estándar de anchoas 00 (formato de 50g de peso escurrido) contiene entre 8 y 11 filetes. En los formatos mayores (100g o 120g escurridos), que son los más habituales en tiendas especializadas, encontrarás entre 16 y 22 filetes aproximadamente. El conteo exacto varía ligeramente entre lotes de la misma campaña por la variabilidad natural de tamaño de los ejemplares.

¿Existe el calibre 000 en todas las marcas?

No. El calibre 000 es una categoría de producción limitada que no todos los productores ofrecen de manera regular. Algunos lo producen en ediciones de temporada cuando la campaña da ejemplares de talla excepcional; otros lo tienen en catálogo permanente pero en cantidades pequeñas. Si lo encuentras disponible en una marca de confianza y tienes previsto consumirlo en un contexto donde el calibre aporta valor (comer solo, gildas), merece la prueba.

¿Las anchoas 00 en aceite de girasol valen la pena?

No. El aceite de girasol cubre y aplana el perfil de sabor de la anchoa, independientemente del calibre. Una anchoa 00 en aceite de girasol da un resultado final inferior a una anchoa 0 en aceite de oliva virgen extra. Si el presupuesto es limitado, elige calibre menor pero aceite de oliva siempre.

¿Cómo sé si estoy pagando por un 00 real?

Cuenta los filetes al abrir la lata. Si tiene entre 8 y 11 filetes en una lata de 50g escurrido, es calibre 00. Si tiene 12 o más, te han vendido un 0 con etiqueta de 00. Con los formatos más grandes, ajusta el conteo proporcionalmente. La transparencia de los productores serios se verifica también: los que trabajan con calibre real suelen indicarlo en sus materiales de comunicación y no tienen problema en dar rangos de filetes por lata.

¿Se nota la diferencia entre 00 y 000?

Sí, claramente, pero solo en determinados contextos de degustación. En una gilda o comida a sola, el 000 tiene un sabor más intenso, una textura más carnosa y una presencia en boca más prolongada. En cualquier preparación donde la anchoa se combina con otros ingredientes fuertes (guindilla muy picante, vinagre, tomate), la diferencia entre 00 y 000 se percibe menos. La relación coste-beneficio del salto de 00 a 000 es más discutible que el salto de 0 a 00.

¿La anchoa 00 de Bacalalo es la más vendida?

Sí. Las anchoas 00 Selección Gourmet del Cantábrico son el producto más vendido de nuestra tienda online. La combinación de calibre 00 real, aceite de oliva virgen extra y un precio en la franja media-alta del mercado las convierte en el punto de entrada preferido por clientes que buscan anchoa de referencia sin llegar a la gama de coleccionista.