Resumen: Las anchoas del Cantábrico son uno de los ingredientes más versátiles de la alta cocina española. Chefs con estrella Michelin como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y los Hermanos Torres las utilizan en técnicas que van desde la tempura crujiente hasta la espuma de anchoa. Descubre 5 técnicas de alta cocina con anchoas que puedes adaptar en tu casa.
Las recetas de este artículo están inspiradas en la técnica y estilo de cada chef mencionado. No son reproducciones literales, sino nuestras interpretaciones.
Las anchoas en la alta cocina española
La anchoa del Cantábrico ha pasado de ser un ingrediente humilde de la despensa a protagonizar platos en los restaurantes con más estrellas Michelin de España. Su umami intenso, su textura suave y su versatilidad la convierten en un ingrediente que funciona tanto en crudo como cocinada, tanto en entrantes como en platos principales.
Tres nombres destacan por su uso magistral de las anchoas:
- Martín Berasategui (12 estrellas Michelin): usa la anchoa como potenciador de sabor y como ingrediente protagonista en tempuras y emulsiones
- Juan Mari Arzak (3 estrellas Michelin, pionero de la nueva cocina vasca): integró la anchoa en combinaciones insólitas con frutas, flores y texturas múltiples
- Hermanos Torres (2 estrellas Michelin): apuestan por la anchoa en platos mediterráneos de raíz catalana, combinándola con verduras de temporada y aceites infusionados
Si te interesa explorar más sobre anchoas en alta cocina, visita nuestro artículo sobre anchoas y estrellas Michelin.
Berasategui: anchoa en tempura crujiente con alioli de ajo negro
La tempura de anchoa de Berasategui es una de esas preparaciones que parece sencilla pero esconde una técnica precisa. La clave está en la masa ultrafina y el contraste de temperaturas: anchoa fría, aceite muy caliente, resultado crujiente por fuera y fundente por dentro.
Ingredientes (4 personas)
- 12 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva
- 100 g de harina de trigo
- 50 g de maicena
- 200 ml de agua con gas muy fría
- Aceite de girasol para freír
- 4 dientes de ajo negro
- 100 ml de alioli casero
Preparación
- Alioli de ajo negro: Tritura 4 dientes de ajo negro con 100 ml de alioli hasta obtener una crema homogénea de color gris oscuro. Reserva en frío.
- Masa tempura: Mezcla harina y maicena. Añade el agua con gas de golpe y mezcla solo 5-6 veces con palillos. La masa DEBE tener grumos; si está lisa, será pesada.
- Secar las anchoas: Escurre los filetes sobre papel absorbente. Elimina todo el aceite posible.
- Freír: Aceite a 180 °C. Pasa cada anchoa por la masa y fríe 30-40 segundos. Deben quedar rubias, nunca doradas oscuras.
- Servir: Sobre papel absorbente 10 segundos, luego emplatar con el alioli de ajo negro en un lateral.
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Arzak: anchoa con mango y jengibre cristalizado
Juan Mari Arzak fue el gran revolucionario de la cocina vasca. Su laboratorio de sabores en el restaurante Arzak (San Sebastián) ha producido combinaciones que inicialmente parecen imposibles pero funcionan a la perfección. La anchoa con mango y jengibre es un ejemplo perfecto de su estilo.
Ingredientes (4 personas)
- 8 filetes de anchoa del Cantábrico premium
- 1 mango maduro cortado en láminas finas
- 30 g de jengibre cristalizado en dados pequeños
- Aceite de sésamo tostado (unas gotas)
- Brotes de shiso o albahaca
- Vinagre de arroz
Preparación
- Laminar el mango: Corta láminas de 2 mm con mandolina. Aliña con unas gotas de vinagre de arroz y aceite de sésamo.
- Montar: Sobre cada lámina de mango, coloca un filete de anchoa. Añade 2-3 dados de jengibre cristalizado.
- Acabado: Corona con un brote de shiso. Un hilo de aceite de sésamo tostado desde 30 cm de altura.
El contraste dulce-salado-umami es la firma de Arzak. El mango aporta dulzor tropical, la anchoa su salinidad marina y el jengibre cristalizado un punto picante-dulce que lo une todo.
Torres: anchoa con verduras mediterráneas asadas
Los Hermanos Torres, desde su restaurante-cocina abierta en Barcelona, llevan la anchoa al terreno mediterráneo. Su estilo se basa en la combinación de productos de la tierra y del mar, con técnicas modernas pero sabores reconocibles.
Ingredientes (4 personas)
- 12 filetes de anchoa del Cantábrico
- 2 pimientos del piquillo asados
- 1 berenjena
- 2 tomates maduros
- AOVE arbequina
- Vinagre de Jerez
- Hojas de albahaca fresca
Preparación
- Asar las verduras: Berenjena y tomate al horno a 200 °C durante 35-40 minutos. Pelar y cortar en tiras.
- Escalivada base: Mezcla las verduras asadas con los pimientos del piquillo cortados en tiras. Aliña con AOVE y vinagre de Jerez.
- Montar: En plato llano, dispón la escalivada como base. Coloca los filetes de anchoa en abanico por encima.
- Acabado Torres: Un hilo generoso de AOVE arbequina crudo, hojas de albahaca fresca y una pizca de pimienta negra recién molida.
Espuma de anchoa: técnica avanzada de alta cocina
La espuma de anchoa es una de las preparaciones más elegantes que se pueden hacer con este ingrediente. Varios chefs con estrella la han incorporado en sus menús degustación como acompañamiento de pescados blancos, tostadas o verduras.
Ingredientes
- 6 filetes de anchoa en aceite
- 200 ml de nata para montar (35% MG)
- 100 ml de caldo de pescado
- 1 hoja de gelatina (o 1 g de agar-agar)
Preparación
- Tritura las anchoas con el caldo de pescado caliente hasta obtener un líquido homogéneo.
- Cuela por un colador fino. Incorpora la gelatina hidratada (o agar-agar disuelto).
- Añade la nata fría y mezcla bien.
- Vierte en un sifón ISI con 1-2 cargas de N2O. Refrigera mínimo 2 horas.
- Sirve directamente del sifón sobre tostadas, pescados o verduras al vapor.
Si no tienes sifón, puedes montar la nata semifirme a mano y mezclar con el puré de anchoa frío para obtener una mousse (más densa pero igualmente deliciosa).
Mantequilla de anchoas al estilo chef
La mantequilla compuesta de anchoas es un recurso que usan prácticamente todos los chefs con estrella. Es la forma más rápida de añadir umami y profundidad a cualquier plato de pescado, carne o verdura.
Ingredientes
- 200 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 6 filetes de anchoa en aceite, escurridos
- 1 cucharadita de zumo de limón
- Pimienta negra recién molida
- Cebollino fresco picado (opcional)
Preparación
- Tritura las anchoas hasta hacer una pasta fina.
- Mezcla con la mantequilla blanda, el zumo de limón y la pimienta.
- Extiende sobre film transparente, enrolla en forma de cilindro y congela mínimo 2 horas.
- Corta rodajas de 1 cm y coloca sobre pescados a la plancha, carnes rojas o verduras al vapor.
Qué anchoas elegir para alta cocina
No todas las anchoas valen para estas técnicas. Los chefs con estrella son extremadamente exigentes con la materia prima:
- Origen: Cantábrico, costera de primavera (abril-junio). Las anchoas de Santoña son la referencia.
- Categoría: 00 (Doble Cero) — filetes grandes, firmes, sin roturas ni manchas. Si quieres profundizar, lee nuestra guía de anchoas 00 Doble Cero.
- Maduración: Mínimo 12 meses en salazón. Los grandes chefs prefieren maduraciones de 18-24 meses.
- Aceite: Envasadas en AOVE de calidad. Nunca en aceite de girasol para alta cocina.
Las anchoas que usan los chefs
En Bacalalo seleccionamos anchoas del Cantábrico de los mejores productores de Santoña. Categoría 00, maduración mínima de 12 meses, envasadas en AOVE. Las mismas calidades que utilizan los restaurantes con estrella.
Conservación y servicio
Los chefs profesionales siguen reglas estrictas con las anchoas:
- Temperatura de servicio: Sacar del frío 15-20 minutos antes. A temperatura ambiente despliegan todo su aroma.
- Conservación: Una vez abierta la lata, transferir a un recipiente de cristal cubierto de AOVE. Consumir en 5-7 días máximo.
- Nunca cocinar en exceso: La anchoa pierde textura y sabor con calor directo prolongado. En tempura, máximo 40 segundos. En salsas, añadir al final fuera del fuego.
- Maridaje universal: Las anchoas maridan con mantequilla, cítricos, vinagre, ajo, pimientos, mango, tomate y quesos duros.
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Conclusión
Las anchoas del Cantábrico son mucho más que un aperitivo sobre una tosta. Chefs como Berasategui, Arzak y los Hermanos Torres han demostrado que este ingrediente tiene un potencial casi infinito en la alta cocina: desde tempuras crujientes hasta espumas, pasando por combinaciones con frutas tropicales o mantequillas compuestas.
La clave, como siempre en la alta cocina, está en la calidad de la materia prima. Una anchoa 00 del Cantábrico, bien madurada y conservada en AOVE, es el punto de partida de cualquiera de estas técnicas.
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Sobre el autor
Marc González Sáez — Fundador de Bacalalo.com. Desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando los mejores productos del mar. Experto en bacalao, anchoas y conservas gourmet.
Preguntas frecuentes
¿Qué anchoas usan los chefs con estrella Michelin?
La mayoría utilizan anchoas del Cantábrico categoría 00 (Doble Cero) de Santoña, con maduración mínima de 12 meses y envasadas en aceite de oliva virgen extra. Marcas como Don Bocarte, Conservas Zallo o Anchoas Codesa son habituales en cocinas con estrella.
¿Se pueden cocinar las anchoas en conserva?
Sí, pero con precaución. Las anchoas en conserva ya están curadas y son delicadas. En tempura, máximo 30-40 segundos. En salsas calientes, añádelas fuera del fuego al final. El calor excesivo las deshace y amarga.
¿Cuál es la diferencia entre anchoas y boquerones en alta cocina?
Son el mismo pescado (Engraulis encrasicolus) pero preparados de forma distinta. Las anchoas están curadas en sal durante meses y luego conservadas en aceite. Los boquerones se marinan en vinagre. En alta cocina, las anchoas curadas son más versátiles por su umami concentrado.
¿Cómo Berasategui usa las anchoas en su restaurante?
Berasategui las emplea tanto como ingrediente protagonista (tempura de anchoa, anchoa con txangurro) como potenciador de sabor en salsas, emulsiones y mantequillas compuestas. Su enfoque es respetar la intensidad del producto sin enmascararlo.
¿Qué platos de anchoa hizo famosos Arzak?
Juan Mari Arzak revolucionó el uso de la anchoa combinándola con ingredientes inesperados: frutas tropicales, flores comestibles y texturas múltiples (crujiente, cremosa, líquida). Su laboratorio de sabores creó combinaciones como anchoa-mango-jengibre que hoy son referencia.
¿Se puede hacer espuma de anchoa sin sifón?
Sí. Puedes montar nata semifirme a mano y mezclarla con un puré de anchoa y caldo de pescado frío. El resultado será una mousse más densa que la espuma de sifón pero igualmente deliciosa y con el mismo sabor.
¿Cuánto cuestan las anchoas que usan en restaurantes estrella?
Las anchoas 00 de calidad premium oscilan entre 8 € y 15 € por lata de 50 g en retail. Los restaurantes compran a proveedor directo a precios algo menores. En Bacalalo ofrecemos calidad de restaurante a precio directo de proveedor.
¿Los Hermanos Torres usan anchoas en sus recetas de televisión?
Sí, los Torres han incluido anchoas en múltiples recetas de su programa Torres en la Cocina: con escalivada, en pizzas gourmet, con queso y membrillo, y en ensaladas mediterráneas. Su estilo es integrar la anchoa en la cocina cotidiana catalana elevada.
