El bacalao es mucho más que un pescado: es un animal fascinante que ha moldeado la historia, la economía y la gastronomía de medio mundo. ¿Sabías que puede vivir más de 20 años? ¿O que una sola hembra pone hasta 7 millones de huevos? ¿Que los vikingos construyeron su imperio comercial gracias a él? En este artículo recopilamos 15 curiosidades del bacalao que probablemente no conocías, desde datos biológicos sorprendentes hasta hechos históricos que cambiaron el mapa geopolítico del mundo. Prepárate para ver este pescado con otros ojos.
El bacalao: un pez que cambió el mundo
El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) no es un pez cualquiera. Es, junto con el arenque, el pez que más ha influido en la historia de la humanidad. Guerras, descubrimientos, imperios comerciales y tradiciones gastronómicas de decenas de países giran en torno a este animal de aguas frías.
Mark Kurlansky, en su célebre libro "El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo", argumenta que sin el bacalao no habrían existido las rutas comerciales vikingas, la revolución industrial en Nueva Inglaterra ni la democracia vasca. Puede sonar exagerado, pero los datos históricos le dan la razón.
Vamos con las 15 curiosidades que te harán ver este pescado con nuevos ojos.
1. Puede vivir más de 25 años
El bacalao del Atlántico es un pez sorprendentemente longevo. Mientras que la mayoría de peces comerciales viven entre 5 y 10 años, el bacalao puede superar los 25 años de vida en condiciones naturales. Se han documentado ejemplares de hasta 27 años en aguas de Noruega.
Su edad se determina contando los anillos de crecimiento de los otolitos (pequeños huesos del oído interno), de forma similar a como se cuentan los anillos de un árbol. Cada anillo representa un año de vida. Los ejemplares más viejos son también los más grandes y los que producen más huevos, lo que hace que la protección de los adultos grandes sea crucial para la sostenibilidad de la especie.
2. Una hembra pone hasta 9 millones de huevos
La capacidad reproductiva del bacalao es simplemente asombrosa. Una hembra adulta de gran tamaño puede liberar entre 3 y 9 millones de huevos en una sola temporada de desove. Esta cifra la convierte en uno de los peces más prolíficos del océano.
Sin embargo, la tasa de supervivencia es ínfima: se estima que de cada millón de huevos, menos de uno llegará a adulto. Los huevos, las larvas y los juveniles son presa de innumerables depredadores, desde medusas hasta otros peces. Esta estrategia reproductiva (muchos huevos, poca supervivencia) es típica de los peces marinos y explica por qué la sobrepesca tiene efectos tan devastadores: cuando se reduce drásticamente la población adulta, la capacidad de recuperación es muy lenta.
3. Es un depredador voraz
Lejos de ser un pez pasivo, el bacalao es un depredador activo y oportunista. Se alimenta de casi todo lo que encuentra: arenques, capelanes, gambas, cangrejos, gusanos marinos, calamares e incluso otros bacalaos más pequeños (canibalismo documentado).
Un bacalao adulto puede consumir hasta el 3% de su peso corporal diariamente. Tiene una boca grande con mandíbula inferior prominente y centenares de dientes pequeños y afilados. Su barbillón mentoneano (la "barba" bajo la mandíbula) contiene quimiorreceptores que le permiten detectar presas en aguas turbias y oscuras.
4. Los vikingos lo usaron como moneda de cambio
Los vikingos noruegos descubrieron que el bacalao, secado al aire frío de los fiordos (stockfisk), podía conservarse durante años sin refrigeración. Este bacalao seco se convirtió en la base de su imperio comercial a partir del siglo IX.
El stockfisk vikingo viajaba desde Noruega hasta el Mediterráneo, intercambiándose por especias, vino, aceite de oliva y metales preciosos. El bacalao seco funcionaba literalmente como moneda: tenía un valor estable, era duradero, transportable y universalmente demandado. La Liga Hanseática, la mayor red comercial de la Europa medieval, se construyó en gran parte sobre el comercio de bacalao noruego.
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5. Portugal tiene 365 recetas de bacalao (una por día)
Portugal es, junto con España, el país que más bacalao consume del mundo — y eso que no tiene caladeros propios de bacalao. La tradición portuguesa dice que existen 365 formas de preparar bacalhau, una para cada día del año.
En realidad, los recetarios portugueses documentan más de 1.000 recetas con bacalao. Desde el universalmente conocido bacalhau à Brás (desmenuzado con patatas paja y huevo) hasta el bacalhau com natas (gratinado con nata) o el bacalhau à Gomes de Sá (con patata, cebolla y aceitunas), el bacalao es el alma de la gastronomía lusa. Los portugueses lo llaman "fiel amigo" (fiel amigo) y es protagonista absoluto de la cena de Nochebuena.
6. El ejemplar más grande pesó 96 kg
El bacalao del Atlántico puede alcanzar tamaños impresionantes. El ejemplar más grande jamás documentado científicamente pesaba 96 kg y medía 180 cm de longitud, capturado en aguas de Noruega en mayo de 1895.
Hoy en día, debido a la presión pesquera, es muy raro encontrar bacalaos que superen los 20-25 kg. El tamaño medio de captura comercial se sitúa entre 2 y 10 kg. Los bacalaos grandes son cada vez más escasos, lo que ha generado preocupación entre los biólogos marinos: sin individuos grandes que produzcan millones de huevos, la recuperación de las poblaciones se ralentiza enormemente.
7. Puede vivir a 600 metros de profundidad
El bacalao del Atlántico habita un rango de profundidades sorprendente. Aunque prefiere aguas entre 30 y 200 metros, se han encontrado ejemplares a profundidades de hasta 600 metros. Esta adaptabilidad le permite ocupar diferentes hábitats según la estación, la temperatura del agua y la disponibilidad de alimento.
En invierno, los bacalaos migran a aguas más profundas y frías para desovar. En verano, suben a aguas menos profundas para alimentarse. Estas migraciones estacionales pueden cubrir distancias de cientos de kilómetros y han sido documentadas mediante marcaje electrónico.
8. Su vejiga natatoria se usaba para hacer pegamento
La vejiga natatoria del bacalao (el órgano que regula su flotabilidad) tiene un alto contenido en colágeno. Históricamente, se procesaba para obtener isinglass, una sustancia gelatinosa que se usaba como pegamento de alta calidad y como clarificante para vinos y cervezas.
El isinglass de bacalao fue el adhesivo preferido de los lutiers europeos durante siglos. Los violines Stradivarius, Guarneri y Amati fueron ensamblados con cola de vejiga de bacalao. Hoy, algunos lutiers artesanales siguen utilizando este material tradicional por su flexibilidad y durabilidad superior a los adhesivos sintéticos.
9. Provocó una guerra entre Islandia y el Reino Unido
Las llamadas "Guerras del Bacalao" (Cod Wars) fueron tres conflictos entre Islandia y el Reino Unido (1958-1976) por los derechos de pesca en aguas islandesas. Islandia, cuya economía dependía casi enteramente del bacalao, amplió unilateralmente su zona económica exclusiva de 4 a 200 millas náuticas.
Aunque se llamaron "guerras", no hubo muertos, pero sí colisiones entre buques de guerra, corte de redes de arrastre y una crisis diplomática que amenazó con romper la OTAN. Islandia ganó las tres disputas y su modelo de 200 millas se convirtió en el estándar internacional recogido en la Convención de las Naciones Unidas sobre el Derecho del Mar (1982).
10. Es uno de los pocos peces que tiene "barba"
El bacalao posee un rasgo distintivo único: un barbillón mentoneano, una especie de "barba" que cuelga de su mandíbula inferior. Este apéndice sensorial, presente en toda la familia Gadidae, está repleto de quimiorreceptores y mecanorreceptores.
El barbillón permite al bacalao detectar presas ocultas en el fondo marino, "saboreando" el agua y los sedimentos. Funciona como una lengua externa que complementa su visión limitada en las aguas frías y turbias donde habita. Es uno de los identificadores más fáciles para distinguir el bacalao de otros pescados blancos.
11. Su hígado es más valioso que su carne
El aceite de hígado de bacalao fue durante siglos uno de los suplementos nutricionales más importantes de la humanidad. Rico en vitaminas A y D y en ácidos grasos omega-3, se utilizaba para prevenir el raquitismo (deficiencia de vitamina D) y fortalecer el sistema inmunológico.
En la era preindustrial, el hígado de bacalao valía más por peso que la propia carne del pez. Los pescadores noruegos y escoceses separaban cuidadosamente los hígados para venderlos a un precio superior. Hoy, el aceite de hígado de bacalao sigue siendo un suplemento popular en los países nórdicos, donde el déficit de vitamina D por falta de luz solar es endémico.
12. Fue el primer pescado globalizado
Mucho antes de que existiera el concepto de "globalización", el bacalao ya viajaba de un continente a otro. A partir del siglo XV, el bacalao salado se convirtió en el primer alimento comercializado a escala global.
Los pescadores vascos fueron pioneros en la pesca de bacalao en Terranova (Canadá) — algunos historiadores sostienen que llegaron allí antes que Colón a América. El bacalao salado vasco alimentó a los ejércitos españoles, portugueses e ingleses, fue moneda en el comercio triangular atlántico (junto con esclavos y azúcar) y permitió alimentar a las colonias europeas en América, África y Asia.
13. Puede cambiar de color según el fondo marino
El bacalao tiene una capacidad limitada pero real de alterar su coloración para mimetizarse con el entorno. Su color natural varía enormemente según el hábitat: los bacalaos que viven sobre fondos rocosos tienden a ser marrones moteados, mientras que los que habitan fondos arenosos son más claros y verdosos.
Este cambio de color no es instantáneo como en un pulpo o una sepia, pero se produce gradualmente a lo largo de semanas cuando el pez se traslada a un nuevo hábitat. Los cromatóforos (células pigmentarias) de su piel se expanden o contraen en respuesta a estímulos ambientales.
14. España consume más bacalao que ningún otro país no nórdico
Después de Portugal, Noruega e Islandia, España es el mayor consumidor de bacalao per cápita del mundo. Es particularmente popular en el País Vasco, Cataluña y Galicia, donde forma parte de la identidad gastronómica regional.
La tradición española del bacalao tiene raíces religiosas: durante siglos, la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne hasta 166 días al año (Cuaresma, viernes, vigilias). El bacalao salado, que se conservaba sin refrigeración, se convirtió en el sustituto perfecto. Hoy, aunque los motivos religiosos han desaparecido, el bacalao sigue siendo uno de los pescados más consumidos en España, con recetas emblemáticas como el pil-pil, la brandada, el bacalao al ajoarriero o los buñuelos de bacalao.
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15. Su población colapsó en 1992 y aún no se ha recuperado del todo
En julio de 1992, el gobierno de Canadá declaró una moratoria total sobre la pesca de bacalao en los Grandes Bancos de Terranova. Lo que durante 500 años había sido el caladero más productivo del mundo se había vaciado.
La sobrepesca industrial, con arrastreros capaces de capturar más bacalao en una hora que un barco tradicional en toda una temporada, llevó a la población a menos del 1% de su nivel histórico. La moratoria de 1992 supuso la mayor pérdida de empleo en la historia de Canadá: 40.000 personas se quedaron sin trabajo de un día para otro.
Más de 30 años después, la población de bacalao del Atlántico noroeste aún no se ha recuperado completamente. Este colapso es hoy el ejemplo más citado en biología marina de los peligros de la sobreexplotación pesquera y la importancia de la gestión sostenible de los recursos marinos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se sala el bacalao y no otros pescados?
El bacalao tiene una carne excepcionalmente magra (menos del 1% de grasa) y firme, lo que la hace ideal para la salazón. Los pescados grasos como el salmón o la sardina se conservan mejor ahumados. La baja grasa del bacalao permite que la sal penetre uniformemente sin que la grasa se enrancie, resultando en un producto que puede conservarse meses o incluso años sin refrigeración.
¿El bacalao salado y el bacalao fresco son el mismo pez?
Sí, es exactamente el mismo animal (Gadus morhua). El bacalao salado es bacalao fresco que ha sido sometido a un proceso de salazón y secado. La sal extrae la humedad, reduce la actividad bacteriana y transforma la textura y el sabor. El bacalao fresco es más suave y delicado; el salado (tras desalar) tiene una textura más firme, un sabor más concentrado y una capacidad única para gelificar sus proteínas (como en el pil-pil).
¿Cuántas especies de bacalao existen?
Existen tres especies principales de bacalao verdadero (género Gadus): el bacalao del Atlántico (Gadus morhua), el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) y el bacalao de Groenlandia (Gadus ogac). El más valorado gastronómicamente es el del Atlántico. Otros peces se comercializan como "bacalao" sin serlo realmente, como la bacaladilla o el abadejo.
¿Es sostenible comer bacalao hoy en día?
Depende del origen. Las poblaciones de bacalao del Atlántico noreste (Noruega, Islandia, Mar de Barents) se han gestionado con éxito y mantienen niveles saludables, con certificación MSC de pesca sostenible. Las del noroeste (Terranova) siguen en recuperación. Busca siempre bacalao con certificación de sostenibilidad o de orígenes bien gestionados como Noruega e Islandia.
¿Qué parte del bacalao es la más cotizada?
Las kokotxas (papada o garganta) son la parte más cotizada y cara del bacalao, especialmente apreciadas en el País Vasco. Le siguen los lomos (la pieza más versátil), los morros (gelatinosos, ideales para guisos) y las cocochas. La ventresca (parte abdominal) es más grasa y jugosa, perfecta para plancha. Cada corte tiene su receta ideal.
¿Por qué el bacalao es tan importante en Semana Santa?
La tradición católica prohibía el consumo de carne los viernes y durante toda la Cuaresma (40 días antes de Pascua). El bacalao salado, que se conservaba sin necesidad de refrigeración, era el alimento perfecto para cumplir con la abstinencia de carne. Esta tradición arraigó especialmente en España y Portugal, donde recetas como los buñuelos de bacalao o el bacalao a la vizcaína son imprescindibles en Semana Santa.
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Conclusiones
El bacalao no es solo un ingrediente de cocina: es un protagonista de la historia de la humanidad. Desde las rutas vikingas del siglo IX hasta las guerras del bacalao del siglo XX, pasando por el colapso de Terranova en 1992, este pez ha moldeado economías, culturas y geopolítica como ningún otro animal marino.
Sus características biológicas — longevidad, fecundidad extraordinaria, adaptabilidad — lo convirtieron en el recurso marino perfecto. Y su carne magra, ideal para la salazón, lo hizo indispensable en una era sin refrigeración.
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