Resumen: Desalar bacalao correctamente es el paso que decide si un plato sale bien o se arruina. Esta guía explica los cuatro métodos con tiempos exactos — 30 minutos de emergencia, 2 horas para filetes, 4 horas para lomos medianos y 24-48 horas para el resultado óptimo —, una tabla completa por corte y grosor, 10 errores con sus soluciones, y cómo saber con certeza si el punto de sal es correcto antes de cocinar. Escrita por el equipo de Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona.
Contenido
- Desalar bacalao: lo básico que necesitas saber antes de empezar
- Método rápido: desalar bacalao en 30 minutos (para urgencias)
- Método estándar: desalar en 2-4 horas (el más usado)
- Método tradicional: desalar en 24-48 horas (máxima calidad)
- Tabla completa de tiempos según corte y grosor
- 10 errores al desalar bacalao y cómo evitarlos
- Cómo saber si el bacalao está bien desalado (la prueba del bocado)
- Conservar el bacalao una vez desalado (nevera vs congelar)
- Desalar bacalao para pil pil: por qué el desalado importa más aquí
- Preguntas frecuentes
El bacalao en salazón es uno de los grandes productos de la cocina española. Lo usamos en el pil pil, la vizcaína, la esqueixada, los buñuelos, el ajoarriero, la brandada. Pero todos esos platos dependen de un paso que la mayoría de la gente hace mal, hace demasiado rápido o hace sin entender por qué: el desalado.
Un bacalao mal desalado arruina cualquier receta, por cara que sea la pieza. Un bacalao perfectamente desalado convierte un plato sencillo en algo memorable. En Bacalalo llevamos más de 35 años en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando exclusivamente con bacalao de calidad, y la pregunta que más repetimos a diario sigue siendo la misma: cómo se desala bien, en cuánto tiempo, y por qué la mayoría lo hace mal.
Esta guía responde a todo eso. Sin rodeos.
Desalar bacalao: lo básico que necesitas saber antes de empezar
Actualizado marzo 2026. Tras décadas trabajando con productos del mar, hemos aprendido que la calidad marca la diferencia.
Antes de hablar de métodos y tiempos, conviene entender qué está pasando físicamente cuando desalas bacalao. Esto no es teoría inútil — entenderlo te evitará errores.
Por qué el bacalao lleva tanta sal
El bacalao en salazón ha pasado por un proceso de curación que puede durar de 3 semanas a varios meses. La sal penetra profundamente en las fibras musculares del pescado mediante ósmosis, extrayendo la mayor parte del agua. El resultado es una pieza que puede tener una concentración de sal de entre el 18% y el 22% de su peso. A modo de referencia, el agua de mar tiene una salinidad del 3.5%. El bacalao seco es, literalmente, entre cinco y seis veces más salado que el mar.
No se puede comer sin desalar. No es una cuestión de gusto ��� es que resulta incomestible e indigesto.
Cómo funciona el desalado (ósmosis)
El desalado funciona por ósmosis: cuando sumerges el bacalao en agua dulce, la diferencia de concentración entre la carne (altamente salada) y el agua del recipiente (sin sal) hace que la sal migre del bacalao hacia el agua para equilibrar ambas concentraciones. Al mismo tiempo, el pescado absorbe agua limpia y se rehidrata.
El objetivo no es eliminar toda la sal — eso arruinaría el sabor. El objetivo es llegar a una concentración residual de entre el 1% y el 2%, similar a la de un plato bien sazonado a mano. En ese punto, la sal está presente, realza el sabor del pescado, pero no domina.
Lo que necesitas antes de empezar
- Un recipiente grande — el bacalao debe quedar completamente cubierto de agua, con al menos 3-4 cm por encima. Un recipiente pequeño satura el agua de sal demasiado rápido y ralentiza el proceso.
- Una rejilla en el fondo — si elevas el bacalao del fondo del recipiente (con una rejilla, un colador o incluso unos palillos), la sal que va soltando cae por gravedad y no vuelve a estar en contacto con el pescado. Es el sistema que usamos en la pescadería y marca diferencia real.
- Agua fría — siempre fría. En verano, si el grifo da agua tibia, añade cubitos de hielo. La temperatura ideal es entre 4 °C y 8 °C.
- Nevera con espacio — el desalado debe hacerse siempre en la nevera. A temperatura ambiente el proceso es más rápido, pero el riesgo bacteriano con una pieza de proteína en agua durante horas es real. No vale la pena.
- Enjuague inicial — antes de sumergir, pasa cada pieza bajo el grifo 30-60 segundos frotando suavemente para eliminar los cristales de sal superficiales. Este primer lavado elimina la capa más concentrada de sal y acelera todo el proceso posterior.
Truco profesional: si tienes piezas de diferentes grosores, desálalas en recipientes separados. Los lomos gruesos tardan el doble que las migas. Si los mezclas, cuando las migas estén perfectas los lomos seguirán salados, y si esperas a que los lomos estén bien las migas habrán perdido toda la sal y quedarán sosas.
Método rápido: desalar bacalao en 30 minutos (para urgencias)
Este método es para cuando no hay tiempo. Se aplica exclusivamente a migas de bacalao, desmigado y trozos muy pequeños (menos de 1 cm de grosor). Para lomos o filetes, este método no funciona — la sal del interior no da tiempo a salir.
Resultado esperado: aceptable para recetas donde el bacalao se mezcla con otros ingredientes (croquetas, buñuelos, brandada, ensaladas). No recomendable para platos donde el lomo es protagonista.
Pasos para desalar en 30 minutos
- Enjuaga bajo el grifo durante 3-4 minutos — frota el bacalao con los dedos para eliminar toda la sal visible y la capa superficial. Este paso inicial es más importante cuanto menos tiempo tienes.
- Cubre con agua templada (entre 30 °C y 35 °C, no más) — el agua ligeramente templada acelera la ósmosis porque las moléculas se mueven más rápido. Nunca uses agua caliente: cocinarías el exterior del bacalao y cerrarías los poros que necesitan abrirse para liberar sal.
- Deja reposar 15 minutos removiendo suavemente cada 5 minutos.
- Cambia el agua — enjuaga de nuevo y sumerge en agua fría durante 10-15 minutos más.
- Prueba el punto de sal — arranca un trozo pequeño de la parte más gruesa y pruébalo en crudo. Si es tolerable para tu receta, está listo.
Limitación importante: en 30 minutos solo se desala la capa exterior. El interior de trozos medianos o grandes seguirá salado. Este método solo es válido para migas y trozos finos donde la distancia desde la superficie hasta el centro es mínima. Si tu pieza tiene más de 1 cm de grosor, no uses este método — el resultado será un bacalao salado por dentro y correcto por fuera, lo que al cocinarlo lo arruinará.
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Método estándar: desalar en 2-4 horas (el más usado)
Este es el método de referencia para la mayoría de las situaciones domésticas. Funciona bien con filetes finos, tajadas y lomos medianos cortados en porciones (1 a 2 cm de grosor). No es el método de mayor calidad, pero es el más equilibrado entre tiempo y resultado.
Resultado esperado: muy bueno para filetes y porciones medianas. El interior del lomo puede quedar ligeramente más salado que la superficie, pero si se siguen los pasos correctamente el resultado es más que aceptable para la mayoría de recetas.
Pasos para desalar en 2-4 horas
- Enjuaga bien cada pieza bajo el grifo durante 60 segundos, frotando con los dedos.
- Si las piezas son gruesas, córtalas por la mitad o en porciones — reducir el grosor a la mitad reduce el tiempo de desalado a una cuarta parte (la ósmosis trabaja en todas las superficies cortadas simultáneamente).
- Coloca en el recipiente con la piel hacia arriba — la piel es una barrera parcial que ralentiza la salida de sal por ese lado. Si pones la piel hacia abajo, la cara de la carne se desala rápido pero el lado de la piel retiene demasiada sal.
- Cubre completamente con agua fría y mete en la nevera.
- Cambia el agua cada 45-60 minutos — en este método acelerado, los cambios frecuentes son la clave. Cada cambio, el agua fresca restablece el gradiente osmótico que se va equilibrando con la sal que sale del bacalao.
- A las 2 horas, prueba un trozo de la parte más gruesa. Si el punto de sal es correcto para tu receta, retira. Si sigue salado, continúa hasta las 4 horas.
Para qué recetas funciona este método:
- Bacalao a la plancha o a la brasa (filetes finos)
- Bacalao al horno con verduras
- Bacalao a la vizcaína o a la riojana (porciones medianas)
- Bacalao con tomate o con garbanzos
- Esqueixada (en este caso usar desmigado, que solo necesita 1-2 horas)
Para qué recetas NO es suficiente: pil pil con lomo entero, bacalao al pil pil tradicional con pieza de más de 3 cm de grosor. Para esas preparaciones, usa el método de 24-48 horas.
El bacalao que no requiere desalado: si prefieres saltarte todo esto, nuestros lomitos de bacalao desalado están listos para cocinar directamente. Pasan por el proceso de desalado en nuestra instalación del Mercat del Ninot, con control de punto de sal exacto. Para el día a día, es la opción más práctica. Para recetas especiales con lomo entero de bacalao seco, el desalado en casa da más control sobre el resultado final.
Método tradicional: desalar en 24-48 horas (máxima calidad)
Este es el método correcto. No hay atajos cuando la calidad importa. Si estás preparando un bacalao al pil pil, una vizcaína de celebración o cualquier plato donde el lomo entero es el protagonista, este es el único método que garantiza un resultado homogéneo de dentro a fuera.
Por qué 24-48 horas: la sal no está solo en la superficie del bacalao — está distribuida en profundidad por todo el músculo. Para que la ósmosis llegue al centro de un lomo de 3-4 cm de grosor, necesita tiempo. No hay forma de acelerar la física sin comprometer la textura. Un lomo desalado en 4 horas tendrá el exterior perfecto y el interior aún salado; al cocinarlo, esa sal del interior migrará hacia el exterior y el plato quedará desequilibrado.
Pasos para el método tradicional (24-48 horas)
- El día anterior (D-1 o D-2), enjuaga las piezas bajo el grifo durante 60-90 segundos. Frota bien para eliminar todos los cristales de sal visibles en la superficie y en los pliegues de la piel.
- Coloca las piezas en el recipiente con la piel hacia arriba. Si tienes una rejilla de cocina o un colador que encaje en el fondo del recipiente, úsalo para elevar el bacalao: la sal cae al fondo por gravedad y no vuelve a estar en contacto con el pescado.
- Cubre completamente con agua fría — el nivel del agua debe superar el bacalao en al menos 3-4 cm. Poco agua es el error más común y el que más alarga el proceso innecesariamente.
- Mete en la nevera tapado o cubierto con film para evitar que el bacalao absorba olores de otros alimentos.
- Cambia el agua cada 8 horas — para lomos medianos (2-3 cm), haz 3 cambios en 24 horas. Para lomos gruesos (más de 3 cm), haz 4-6 cambios en 36-48 horas. En cada cambio, enjuaga brevemente las piezas antes de volver a sumergirlas.
- A las 24 horas, haz la prueba del bocado (ver sección dedicada más adelante). Para lomos muy gruesos, es probable que necesites entre 36 y 48 horas.
- Cuando el punto sea correcto, saca el bacalao del agua, seca bien con papel de cocina y cocina de inmediato. Si no cocinas al momento, guarda en la nevera sobre papel absorbente y usa en las próximas 24-48 horas.
Este método es el que usan los cocineros profesionales y el que llevamos enseñando en el Mercat del Ninot desde 1990. La diferencia en el resultado final frente a los métodos acelerados es notable: la textura es más uniforme, el punto de sal es más preciso y la gelatina del bacalao no se altera.
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Tabla completa de tiempos de desalado según corte y grosor
Esta tabla recoge los tiempos de referencia para un desalado correcto en nevera (entre 4 °C y 8 °C) con cambios de agua regulares. Los tiempos son orientativos: siempre confirma con la prueba del bocado antes de cocinar.
| Corte de bacalao | Grosor | Tiempo mínimo | Tiempo óptimo | Cambios de agua |
|---|---|---|---|---|
| Migas y desmigado | Menos de 1 cm | 30 min | 2-4 horas | Cada 30-45 min |
| Esqueixada (bacalao desgarrado) | Menos de 1 cm | 1 hora | 2-3 horas | Cada 30 min |
| Filetes finos y tajadas | 1-1.5 cm | 4 horas | 8-12 horas | Cada hora |
| Cocochas (kokotxas) | 1-2 cm | 6 horas | 12-18 horas | Cada 6-8 h |
| Lomos medianos (porciones) | 2-3 cm | 12 horas | 24-36 horas | Cada 8 h |
| Lomos enteros gruesos | 3-5 cm | 24 horas | 36-48 horas | Cada 6-8 h |
| Piezas muy gruesas / morros | Más de 5 cm | 36 horas | 48-72 horas | Cada 6-8 h |
| Bacalao seco al palo (stockfish) | Variable | 3 días | 4-7 días | Cada 12 h |
Cómo leer esta tabla: el tiempo mínimo es el mínimo absoluto para que el proceso tenga sentido — el resultado puede quedar algo salado. El tiempo óptimo es el que garantiza un resultado homogéneo. Si tienes dudas, opta siempre por el tiempo óptimo y confirma con la prueba del bocado.
Para ver esta tabla con más detalle, incluyendo variaciones por tipo de curación y temperatura del agua, consulta nuestra guía de tiempos de desalado por grosor.
Variables que modifican los tiempos
Los tiempos de la tabla son para bacalao con una curación estándar. Estos factores pueden alargar o acortar el proceso:
- Curación muy larga (bacalao de más de 6 meses en sal): añade un 25-30% al tiempo óptimo.
- Temperatura del agua alta (más de 10 °C): acorta el tiempo pero aumenta el riesgo bacteriano. Mantén siempre por debajo de 8 °C.
- Recipiente con poco agua: el agua se satura de sal rápido y el proceso se ralentiza. Usa siempre agua abundante.
- Pieza cortada en porciones vs pieza entera: cortar un lomo de 4 cm en porciones de 2 cm reduce el tiempo de desalado a aproximadamente la mitad.
10 errores al desalar bacalao y cómo evitarlos
Estos son los errores más frecuentes que vemos en el Mercat del Ninot, y que llevan a los clientes de vuelta a preguntarnos qué salió mal.
Error 1: desalar a temperatura ambiente
El bacalao en agua a temperatura ambiente (15-22 °C) es un caldo de cultivo ideal para bacterias. El desalado puede durar horas o días — todo ese tiempo en agua templada fuera de la nevera es un riesgo real de intoxicación alimentaria. Solución: siempre en la nevera, siempre por debajo de 8 °C.
Error 2: no cambiar el agua (o cambiarla pocas veces)
El agua se satura de sal a medida que el proceso avanza. Una vez que el gradiente osmótico se equilibra, el desalado se detiene — el bacalao puede llevar horas en el mismo agua salada sin perder sal adicional. Solución: cambia el agua según la frecuencia indicada en la tabla. En los métodos acelerados, cada 45-60 minutos; en el tradicional, cada 6-8 horas.
Error 3: usar poco agua
Si el recipiente es pequeño y el agua escasa, el agua se satura de sal rápidamente. Es el mismo problema que no cambiar el agua, pero más inmediato. Solución: usa un recipiente grande. El bacalao debe quedar sumergido con al menos 3-4 cm de agua por encima y espacio libre a los lados.
Error 4: mezclar piezas de diferente grosor
Si desalas juntos un lomo grueso y unas migas en el mismo recipiente, cuando las migas estén perfectas el lomo seguirá salado, y si esperas al lomo las migas habrán perdido demasiada sal. Solución: recipientes separados para cada corte o grosor. Es el sistema que usamos en la pescadería.
Error 5: poner la piel hacia abajo
La piel actúa como barrera parcial que ralentiza la migración de sal. Si la pones hacia abajo, la cara de la carne se desala rápido pero la zona de la piel retiene sal, dando un resultado desigual. Solución: coloca siempre las piezas con la piel hacia arriba.
Error 6: no enjuagar antes de sumergir
La capa superficial de sal es la más concentrada. Si la dejas, ralentiza el inicio del proceso y puede saturar el primer baño de agua rápidamente. Solución: siempre un enjuague previo bajo el grifo de 30-60 segundos frotando suavemente antes del primer remojo.
Error 7: desalar con agua caliente durante demasiado tiempo
El agua tibia acelera la ósmosis, pero si el bacalao pasa más de 30-45 minutos en agua por encima de 35 °C, las proteínas superficiales empiezan a coagular. La textura se vuelve gomosa e irreversible. Solución: si usas agua tibia como arranque acelerado, solo en los primeros 15-20 minutos, nunca por encima de 35 °C, y pasa rápido a agua fría en la nevera.
Error 8: no probar el punto antes de cocinar
Los tiempos son orientativos. Un bacalao con más meses de curación necesitará más tiempo que uno recién curado. La única forma de saber si está listo es probarlo. Solución: siempre haz la prueba del bocado antes de cocinar (ver sección siguiente).
Error 9: dejar el bacalao demasiado tiempo en agua (sobredesalado)
El sobredesalado es un error menos frecuente pero posible. Un bacalao que lleva 72 horas en agua con cambios frecuentes puede quedar completamente insípido. Pierde no solo la sal sino también parte de su sabor propio. Solución: no te pases de los tiempos óptimos de la tabla y prueba regularmente a partir del tiempo mínimo.
Error 10: no secar el bacalao antes de cocinarlo
Después del desalado, el bacalao tiene mucha agua en la superficie. Si lo metes directamente a la sartén, el agua provoca salpicaduras, baja la temperatura del aceite y el bacalao se cuece en lugar de dorarse. Solución: después del desalado, seca siempre cada pieza con papel de cocina presionando suavemente. Para el pil pil, este paso es especialmente importante.
Para un análisis más detallado de cada error y sus soluciones, consulta nuestra guía completa sobre errores al desalar bacalao.
Cómo saber si el bacalao está bien desalado (la prueba del bocado)
Los tiempos de la tabla son puntos de partida, no garantías. La única prueba que vale es la prueba organoléptica — en términos simples: probarlo.
La prueba del bocado: paso a paso
- Saca el bacalao del agua y sécalo ligeramente con papel de cocina.
- Corta un trozo pequeño de la parte más gruesa — el centro del lomo es donde más tarda en desalarse, así que es el punto de control.
- Prueba el trozo en crudo, masticándolo bien para que la saliva active la percepción de sal.
- Evalúa el resultado:
| Lo que percibes al probar | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sal agresiva, casi como tomar sal sola | Desalado insuficiente | Continúa al menos 4-6 horas más con cambios de agua |
| Sal notable pero tolerable, como un plato algo pasado de sal | Casi listo, pero falta un poco | Continúa 2-3 horas más; puede estar bien si la receta lleva salsas que equilibren |
| Sal presente pero equilibrada, como un plato bien sazonado | Punto perfecto | Saca, seca y cocina |
| Prácticamente insípido, como comer pescado blanco sin sal | Sobredesalado | Añade sal al cocinar; no tiene solución retroactiva |
Matiz importante: el punto de sal ideal depende también de la receta. Para el pil pil, el bacalao debe estar en su punto exacto porque la salsa no lleva sal añadida y el bacalao es prácticamente el único aporte salino del plato. Para una vizcaína o un sofrito con tomate, puedes tolerar un punto ligeramente más salado porque el resto de ingredientes equilibran. Para esqueixada (que se come en crudo), el bacalao debe estar perfectamente desalado sin excesos ni defectos.
La prueba de la gota de agua: hay otra prueba complementaria para piezas grandes. Coloca una pequeña gota de agua en la superficie del bacalao y llévala a los labios. Si percibes sal notable, el exterior todavía está salado. Si la percibes suave o mínima, el exterior está bien — pero eso no te dice nada del interior, de ahí que la prueba del bocado cortando el centro sea la definitiva.
Conservar el bacalao una vez desalado (nevera vs congelar)
El bacalao ya desalado es un producto perecedero. Ha perdido la protección que le daba la sal y tiene un alto contenido en agua. Desde el momento en que terminas el desalado, el reloj empieza a correr.
En la nevera
El bacalao desalado se conserva entre 24 y 48 horas en la nevera con garantías. Más tiempo es posible, pero la calidad cae y el riesgo de deterioro aumenta.
Para conservarlo correctamente:
- Sécalo bien con papel de cocina — la humedad superficial acelera el deterioro.
- Colócalo sobre papel absorbente en un recipiente cubierto.
- Guárdalo en la parte más fría de la nevera (zona inferior, lejos de la puerta).
- Si pasan más de 24 horas y no lo has cocinado, huélelo antes de usarlo: el bacalao en mal estado tiene un olor ácido o amoniacal inconfundible.
En el congelador
Si no vas a cocinar el bacalao en las próximas 48 horas, la mejor opción es congelarlo inmediatamente después del desalado. El bacalao desalado se puede congelar con buen resultado si se hace correctamente:
- Sécalo muy bien — la humedad superficial crea cristales de hielo grandes que dañan la textura al descongelar.
- Congela en porciones individuales, envueltas en film o en bolsas de congelación con el aire extraído.
- Etiqueta con la fecha — se conserva hasta 3 meses en el congelador con calidad aceptable. Más tiempo, la textura se resiente.
- Descongela siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente.
Para una guía detallada de congelación y descongelación, consulta si conviene congelar el bacalao desalado y cómo conservar bacalao desalado en casa.
Diferencia entre bacalao seco y bacalao desalado en el punto de partida
Si te preguntas si es mejor comprar bacalao seco y desalarlo en casa o comprar directamente bacalao desalado, la respuesta depende del uso. Para un análisis completo, consulta nuestra guía de bacalao seco vs bacalao desalado: cuál comprar según la receta.
En resumen: el bacalao seco da más control sobre el desalado y resulta más económico por kilo de producto final, pero requiere planificación. El bacalao ya desalado es más práctico y más fiable para el uso cotidiano, pero tiene un margen de conservación más corto. En Bacalalo tenemos ambas opciones: nuestra selección de bacalao seco y nuestra selección de bacalao ya desalado.
Desalar bacalao para pil pil: por qué el desalado importa más aquí
El bacalao al pil pil es la receta donde el desalado tiene más impacto en el resultado final. Más que en cualquier otra preparación. Por eso merece una sección propia.
Por qué el pil pil es diferente
En la mayoría de recetas de bacalao, la sal del pescado compite con otros ingredientes: el sofrito, la salsa, las verduras, las especias. Un bacalao ligeramente pasado de sal puede compensarse con la receta. En el pil pil no hay ese margen: el plato es aceite, ajo, guindilla y bacalao. El bacalao es el único aporte salino del plato y la gelatina que suelta es la base de la salsa. No hay nada que disimuladle.
Si el bacalao está demasiado salado, el pil pil quedará excesivamente salado sin posibilidad de corrección. Si está sobredesalado, el plato quedará soso y la salsa perderá carácter.
Qué pieza elegir para el pil pil y cómo desalarla
Para el pil pil, la pieza ideal es el lomo central de bacalao, con piel, de entre 3 y 5 cm de grosor. Este corte tiene la mayor proporción de colágeno en la piel, que al cocinarse lentamente a baja temperatura se convierte en gelatina y emulsiona con el aceite para formar la salsa característica.
Para desalar ese lomo correctamente para pil pil:
- Usa el método tradicional de 36-48 horas — no hay atajo aquí.
- Cambia el agua cada 8 horas: mínimo 4-5 cambios para un lomo de 4 cm.
- En el último cambio de agua (las últimas 8 horas), no añadas sal al agua — el objetivo es llegar al punto exacto de sal residual, no sobredesalar.
- Haz la prueba del bocado con el trozo más grueso del centro del lomo: debe percibirse una sal suave, presente pero no dominante.
- Seca muy bien con papel de cocina antes de cocinar — la humedad superficial interfiere con la emulsificación de la gelatina en el aceite.
Para más detalle sobre la pieza ideal y el proceso específico para el pil pil, consulta nuestra guía completa de qué pieza de bacalao elegir para el pil pil.
El papel de la gelatina en el desalado
Un punto que la mayoría desconoce: el desalado también afecta a la gelatina del bacalao, no solo a la sal. Si desalas con agua muy caliente o cambias el agua demasiado agresivamente, parte de la gelatina superficial del bacalao se pierde en el agua. En una receta normal esto tiene impacto menor. En el pil pil, esa gelatina es literalmente la salsa. Por eso en el método tradicional se trabaja siempre con agua fría y cambios suaves, sin frotar en exceso ni usar agua caliente.
Para un pil pil de referencia, usa nuestra hoja de bacalao seco tradicional — el corte completo del bacalao con piel, con el lomo y las zonas de más gelatina intactos. Es la pieza de referencia para el pil pil clásico vasco.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?
Depende del grosor de la pieza. Las migas necesitan 2-4 horas. Los filetes finos, 4-12 horas. Los lomos medianos (2-3 cm), 24-36 horas. Los lomos gruesos (más de 3 cm), 36-48 horas. Siempre en nevera y con cambios de agua regulares. La prueba del bocado es la única confirmación definitiva.
¿Se puede desalar bacalao en 1 hora?
En 1 hora solo se puede desalar la capa exterior del bacalao. Para migas de menos de 1 cm de grosor, 1-2 horas con cambios de agua frecuentes puede ser suficiente. Para cualquier pieza de más de 1 cm de grosor, 1 hora no es suficiente: el interior seguirá muy salado. El resultado dependerá de la receta, pero para lomos o filetes, 1 hora es insuficiente.
¿Se puede desalar bacalao sin nevera?
No se recomienda. A temperatura ambiente (por encima de 15 °C), el riesgo de proliferación bacteriana en el agua de remojo es real después de pocas horas. Si la temperatura ambiente es inferior a 10 °C (invierno en zona fría), podría hacerse con cuidado, pero la nevera es siempre la opción segura.
¿Qué ocurre si el bacalao queda demasiado salado después de cocinarlo?
Si ya está cocinado y está demasiado salado, las opciones son limitadas. Si la receta lleva salsa, puedes añadir más líquido (agua, caldo sin sal, leche) para diluir la concentración de sal en el conjunto del plato. Si es un lomo a la plancha, no hay solución retroactiva. La única prevención es hacer la prueba del bocado antes de cocinar.
¿Se puede reutilizar el agua del desalado?
No, nunca. El agua del desalado está cargada de sal y es precisamente lo que quieres separar del bacalao. Reutilizar esa agua sería contraproducente — saturarías el proceso y el bacalao no perdería más sal.
¿El bacalao desalado se puede volver a salar para conservarlo?
No es un proceso que dé buen resultado en casa. El bacalao en salazón artesanal pasa por procesos de curación controlados que no son reproducibles con sal de cocina en casa. Una vez desalado, el bacalao debe consumirse en 24-48 horas o congelarse. La resalazón casera no garantiza la conservación.
¿La leche desala más rápido que el agua?
No. La leche no desala más rápido que el agua — el proceso osmótico funciona igual. Lo que hace la leche es suavizar el sabor del resultado final: las proteínas de la caseína y la grasa de la leche matizan la salinidad residual y aportan un ligero dulzor. Se usa como último paso del desalado (sustituyendo el último cambio de agua), no como método en sí mismo. Para bacalao con curación muy intensa o para recetas cremosas (brandada, croquetas), puede ser un toque interesante.
¿Cómo sé si el bacalao está en su punto de sal sin probarlo?
No hay forma completamente fiable sin probarlo. El color del agua (más turbia y amarillenta al principio, más clara al final) puede ser un indicador visual, pero no es definitivo. La textura (el bacalao se ablanda progresivamente al rehidratarse) también da pistas. Pero la única prueba definitiva es la prueba del bocado: cortar un trozo del centro de la pieza más gruesa y probarlo en crudo.
¿Se puede desalar bacalao congelado directamente?
El bacalao seco salado congelado debe descongelarse primero en la nevera (24-48 horas) antes de desalarlo. Desalar bacalao congelado dificulta la penetración del agua en el músculo y los resultados son irregulares. Descongela primero, luego desala.
¿Qué diferencia hay entre bacalao desalado comprado y bacalao desalado en casa?
El bacalao desalado comercialmente pasa por un proceso controlado con tiempos exactos, temperatura regulada y control de punto de sal mediante medición de concentración. El resultado es consistente entre piezas. En casa, el proceso es más variable — el resultado depende del grosor exacto de la pieza, la temperatura de la nevera y la atención del cocinero. Para el día a día, el bacalao ya desalado que encontrarás en nuestra selección de bacalao desalado es más práctico. Para recetas especiales donde quieres controlar el resultado exacto, hacerlo en casa con bacalao seco de calidad da más control.
En Bacalalo llevamos más de 35 años en el Mercat del Ninot de Barcelona — desde 1990 — trabajando con bacalao de calidad. El desalado no es un detalle menor: es el paso que decide la calidad del plato. Un buen bacalao mal desalado queda arruinado. Un bacalao estándar bien desalado puede sorprender. Dedícale el tiempo que merece.
Para explorar las opciones de bacalao con las que trabajamos, visita nuestra selección de bacalao seco — para desalar en casa y controlar el proceso — y nuestra selección de bacalao ya desalado — para cocinar directamente sin esperas.
