Las comidas de Cuaresma son una tradición gastronómica que va mucho más allá de la religión: potajes, bacalao en todas sus formas, torrijas y platos de vigilia que llevan siglos en las mesas españolas. Te presentamos las recetas tradicionales de Cuaresma con bacalao como protagonista, un menú completo de vigilia y la historia detrás de esta cocina de restricción convertida en celebración.
Qué es la Cuaresma y por qué no se come carne
Actualizado marzo 2026. Lo que te contamos aquí viene de atender a miles de clientes en Barcelona.
La Cuaresma son los 40 días previos a la Semana Santa, un periodo en el que la tradición católica prescribe abstinencia de carne los viernes y, especialmente, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Esta prohibición tiene siglos de historia y moldeó la gastronomía de toda Europa.
La restricción de carne no incluye el pescado (los teólogos medievales consideraban que el pescado no era "carne" en sentido estricto). Esto convirtió al pescado en el protagonista absoluto de la cocina de Cuaresma, y al bacalao salado en particular, porque era el único pescado que podía conservarse y transportarse al interior peninsular antes de la refrigeración.
Lo fascinante es que una restricción religiosa creó una tradición culinaria riquísima. Los potajes de vigilia, los buñuelos de bacalao, el bacalao al ajoarriero, las torrijas... Son platos nacidos de la prohibición que se convirtieron en celebración. Hoy, mucha gente los prepara en Cuaresma sin motivación religiosa, simplemente porque son platos extraordinarios.
El bacalao: rey indiscutible de la Cuaresma
¿Por qué el bacalao y no otro pescado? Por tres razones históricas que convergen:
- Conservación: el bacalao salado y seco se conserva meses sin nevera. En una España rural sin refrigeración, era la única proteína de pescado accesible en el interior.
- Precio: hasta mediados del siglo XX, el bacalao salado era uno de los alimentos más baratos. Era la "proteína del pueblo".
- Versatilidad: se puede guisar, freír, asar, confitar, desmigajar, gratinar. Un solo ingrediente, decenas de platos diferentes.
En la España actual, el bacalao ya no es barato (el buen bacalao es un producto premium), pero la tradición permanece. La Cuaresma y la Semana Santa siguen siendo los picos de venta más altos del año en bacaladerías y pescaderías.
Potaje de Cuaresma: la receta imprescindible
El potaje de Cuaresma (o potaje de vigilia) es probablemente el plato más representativo de este periodo. Garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro: los cuatro pilares.
Ingredientes (6 personas)
- 400 g de garbanzos (remojados 12 horas)
- 300 g de bacalao desalado en trozos
- 300 g de espinacas frescas (o acelgas)
- 3 huevos duros
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- Comino (una pizca)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Preparación
1. Cocer los garbanzos. En una olla grande, cubre los garbanzos con agua fría, añade la hoja de laurel y cocina a fuego medio durante 1,5-2 horas hasta que estén tiernos. (Si usas olla exprés: 30-40 minutos.)
2. Preparar el sofrito. En una sartén, pocha la cebolla picada en aceite de oliva durante 10 minutos. Añade los ajos laminados y cocina 2 minutos más. Retira del fuego, añade el pimentón dulce (fuera del fuego para que no se queme) y una pizca de comino. Remueve bien.
3. Integrar. Añade el sofrito a la olla de garbanzos. Incorpora las espinacas lavadas y cortadas. Cocina 5 minutos hasta que las espinacas se marchiten.
4. Añadir el bacalao. Incorpora los trozos de bacalao desalado. Cocina a fuego suave 10 minutos. El bacalao no necesita más: se pasaría.
5. Servir. Reparte en platos hondos y corona cada ración con medio huevo duro. Un chorrito de aceite de oliva crudo por encima.
Resultado: un plato contundente, reconfortante y nutritivo. El caldo toma cuerpo de los garbanzos, sabor del sofrito y una sedosidad sutil del bacalao. Es una comida completa que no necesita nada más.
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Menú completo de vigilia (entrante + principal + postre)
Para un Viernes Santo o una cena de Cuaresma en condiciones, aquí tienes un menú completo:
| Plato | Receta | Tiempo | Dificultad |
|---|---|---|---|
| Entrante | Buñuelos de bacalao | 30 min | Fácil |
| Principal | Potaje de Cuaresma | 2 horas | Fácil |
| Postre | Torrijas con miel | 40 min | Fácil |
Entrante: Buñuelos de bacalao
Desmiga 200 g de bacalao desalado y mézclalo con una masa de harina (150 g), huevo (2), leche (100 ml), ajo picado y perejil. La masa debe tener consistencia de papilla espesa. Fríe cucharadas de masa en aceite caliente (170 °C) hasta que estén dorados por todos los lados. Escurre sobre papel absorbente.
Los buñuelos son el aperitivo perfecto de Cuaresma: crujientes por fuera, esponjosos por dentro, con trozos de bacalao que sorprenden en cada bocado.
Postre: Torrijas con miel
Empapa rebanadas gruesas de pan del día anterior en leche caliente aromatizada con canela y piel de limón. Pasa por huevo batido y fríe en aceite de oliva. Escurre y baña en miel caliente o espolvorea con azúcar y canela.
Las torrijas son el postre más asociado a la Cuaresma y Semana Santa. Nacieron como forma de aprovechar el pan duro durante un periodo de austeridad y se convirtieron en uno de los dulces más queridos de España.
5 recetas de bacalao para Cuaresma
1. Bacalao al ajoarriero
Plato navarro contundente: bacalao desmigado guisado con tomate, pimientos, ajo abundante y huevo revuelto al final. El ajo es protagonista absoluto. Ideal para comidas principales de días de vigilia.
2. Bacalao en salsa verde
Lomos de bacalao confitados en aceite con ajo, perejil, guisantes y almejas. La salsa verde se forma con la gelatina del bacalao, el perejil y un toque de harina. Plato elegante para cenas de Cuaresma.
3. Bacalao con patatas a lo pobre
Patatas laminadas, cebolla y pimiento verde fritos suavemente en aceite de oliva, coronados con lomos de bacalao al horno. Plato humilde de origen que resulta espectacular. Económico y satisfactorio.
4. Croquetas de bacalao
Bechamel espesa con bacalao desmigado, rebozadas y fritas. Las croquetas de bacalao son un clásico de Cuaresma que funciona como entrante, tapa o plato principal acompañadas de ensalada. Se pueden preparar con antelación y congelar.
5. Esqueixada (ensalada de bacalao crudo)
Para los días calurosos de la Cuaresma tardía: bacalao desalado desmigado a mano con tomate, cebolla, aceitunas y aceite de oliva. Plato frío, sin cocción, perfecto como entrante ligero o cena de vigilia.
Otras recetas de vigilia sin bacalao
La Cuaresma no es solo bacalao. Estos platos también forman parte de la tradición:
- Sopa de ajo (sopa castellana): pan duro, ajo, pimentón, caldo y huevo escalfado. Plato de extrema sencillez y sabor profundo.
- Judiones con almejas: judiones de La Granja guisados con almejas. Contundente y festivo.
- Soldaditos de Pavía: tiras de bacalao rebozadas con azafrán y fritas. Tradición madrileña.
- Empanada de bacalao: tradición gallega. Masa de pan rellena de bacalao con cebolla y pimiento.
- Sardinas en escabeche: sardinas fritas y marinadas en vinagre, cebolla y laurel. Plato humilde que mejora con los días.
- Huevos rotos con espárragos: alternativa vegetariana (con huevo) para los días de vigilia.
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Tradiciones de Cuaresma por regiones de España
| Región | Plato emblema de Cuaresma | Particularidad |
|---|---|---|
| Castilla y León | Potaje de vigilia | Con garbanzos y espinacas (el clásico) |
| Andalucía | Potaje de tagarninas | Con cardillos silvestres y bacalao |
| País Vasco | Bacalao al pil-pil | El plato de Viernes Santo por excelencia |
| Cataluña | Bacalao a la llauna | Al horno con ajo y pimentón |
| Galicia | Empanada de bacalao | Se lleva a las procesiones |
| Madrid | Soldaditos de Pavía | Tiras de bacalao con azafrán |
| Navarra | Bacalao al ajoarriero | Con abundante ajo y huevo |
| Murcia | Pastel de cierva | Empanada dulce-salada con bacalao |
| Extremadura | Zorongollo con bacalao | Ensalada de pimientos asados con bacalao |
| Valencia | Buñuelos de calabaza | Dulces, no de bacalao (tradición diferente) |
Lo que todas las tradiciones comparten es el ingenio: hacer de la restricción una fiesta. Cada región tomó los ingredientes disponibles (legumbres, verduras de temporada, bacalao) y creó platos que hoy forman parte del patrimonio gastronómico de España.
Preguntas frecuentes
¿Qué días exactos no se come carne en Cuaresma?
Según la tradición católica, la abstinencia de carne se observa todos los viernes de Cuaresma, el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. En la práctica moderna, muchas familias solo mantienen la tradición el Viernes Santo. La legislación eclesiástica es flexible: permite sustituir la abstinencia por actos de caridad o oración.
¿El potaje de Cuaresma se puede hacer el día antes?
Sí, y de hecho mejora. Los garbanzos absorben más sabor del caldo con el reposo. Prepara el potaje completo excepto el bacalao, que añadirás al recalentar al día siguiente (10 minutos a fuego suave). Los huevos duros también se añaden al servir.
¿Qué bacalao es mejor para el potaje de Cuaresma?
Tacos de bacalao desalado de la zona central. No necesitas lomo (es caro para un guiso) ni cola (se deshace). Los trozos de centro mantienen forma durante la cocción y aportan gelatina al caldo. Unos 50-70 g por persona es suficiente.
¿Los niños tienen que hacer abstinencia en Cuaresma?
Según el derecho canónico, la abstinencia de carne obliga a partir de los 14 años. Los niños menores están exentos. Dicho esto, muchas familias lo tratan como tradición culinaria (no como obligación) y los niños participan disfrutando de platos de pescado sin presión.
¿El potaje de Cuaresma se puede congelar?
Los garbanzos y las espinacas se congelan bien. El bacalao cocinado también, aunque pierde algo de textura. Lo ideal es congelar la base (garbanzos + sofrito + espinacas) y añadir el bacalao fresco al recalentar.
¿Por qué se comen torrijas en Cuaresma?
Las torrijas nacieron como forma de aprovechar el pan duro durante un periodo de austeridad. La leche, los huevos y la miel (ingredientes que sí estaban permitidos) transformaban el pan sobrante en un dulce reconfortante. Con el tiempo, pasaron de alimento de necesidad a tradición dulce de Semana Santa.
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Conclusiones
Las comidas de Cuaresma son mucho más que una obligación religiosa: son un capítulo extraordinario de la gastronomía española. El potaje de vigilia, los buñuelos de bacalao, el bacalao al pil-pil, las torrijas... Son platos nacidos de la restricción que se convirtieron en los favoritos de muchas familias, creyentes o no.
El bacalao es el hilo conductor de toda esta tradición. Su capacidad de conservación, su versatilidad en cocina y su sabor inconfundible lo convirtieron en el rey de la Cuaresma hace siglos, y ahí sigue.
Si este año quieres recuperar la tradición (o descubrirla), el potaje de Cuaresma es el lugar por donde empezar. Es fácil, económico, reconfortante y conecta con una tradición culinaria que merece ser celebrada.
Marc González Sáez vende bacalao para Cuaresma y Semana Santa desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. En Bacalalo.com ofrecemos bacalao desalado en todos los cortes y formatos para que tu mesa de vigilia esté a la altura de la tradición.
