Resumen: El ceviche de bacalao es una adaptación mediterránea del ceviche peruano: bacalao desalado "cocinado" en zumo de lima con cebolla morada, ají y cilantro. El resultado es fresco, ácido, con la textura firme característica del bacalao. Esta versión española usa ingredientes fáciles de encontrar y se prepara en 20 minutos.
La ciencia del ceviche: qué hace el ácido
El ceviche no "cocina" el pescado con calor sino con ácido. El zumo de lima desnaturaliza las proteínas del pescado de la misma forma que el calor: la carne se vuelve opaca y firme. Esto se llama cocción química o marinado ácido. Con bacalao desalado, el proceso es más rápido porque el curado previo en sal ya ha precocido parcialmente las proteínas.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Bacalao desalado | 400g | En dados de 1.5 cm |
| Lima (zumo) | 6 limas | Recién exprimido |
| Cebolla morada | 1 grande | Juliana muy fina |
| Pimiento verde o amarillo | 1 | Brunoise |
| Cilantro o perejil | 1 manojo | Picado fino |
| Ají amarillo (o guindilla) | Al gusto | Sin semillas |
| AOVE | 2 cucharadas | Opcional, toque español |
Receta paso a paso
- El bacalao: Usa bacalao ya desalado. Córtalo en dados de 1.5 cm. Sécalo bien con papel de cocina.
- El marinado: Mezcla el bacalao con el zumo de lima, la cebolla en juliana, el pimiento y la guindilla. Remueve bien para que el ácido entre en contacto con toda la superficie del pescado.
- Reposo: Cubre y mete en nevera. El bacalao desalado solo necesita 10-15 minutos (ya está parcialmente curado). No lo dejes más de 30 minutos o la textura queda demasiado dura.
- Acabado: Añade el cilantro picado, prueba de sal y equilibra con una pizca de azúcar si la lima es muy ácida. Un chorrito de AOVE al final da el toque mediterráneo.
- Servir: Frío, inmediatamente. Con tostadas, chips de maíz, patata cocida fría o solo.
El leche de tigre: úsalo
El líquido que queda en el bol después del marinado es el leche de tigre: ácido, picante, lleno del sabor del bacalao y la lima. En Perú se toma como chupito. En versión española, úsalo para aliñar otras ensaladas o como base de una vinagreta extraordinaria.
Variantes con productos españoles
| Versión | Sustitución | Perfil |
|---|---|---|
| Andaluz | Lima → limón + naranja amarga | Más cítrico, menos tropical |
| Con anchoas | + 4 filetes anchoa picados | Doble umami marino |
| Con tomate | + tomate cherry + albahaca | Mediterráneo clásico |
| Con aguacate | + aguacate en dados | Cremoso, muy popular |
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Preguntas frecuentes
¿El ceviche de bacalao es seguro sin cocción térmica?
El bacalao desalado ha pasado por un proceso de curado en sal que elimina parásitos. Es seguro para ceviche. Si usas bacalao fresco crudo, congélalo previamente 48h a -20°C (normativa UE para consumo crudo).
¿Puedo usar limón en lugar de lima?
Sí, aunque el sabor cambia. El limón es más ácido y menos aromático. Para una versión más española, mezcla limón + un poco de vinagre de Jerez.
¿Cuánto tiempo aguanta el ceviche en nevera?
Máximo 4-6 horas. Después, el ácido sigue actuando y la textura del bacalao se vuelve demasiado dura y gomosa.
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