Resumen
Cuando en Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, empezamos a ver clientes preguntando por el caviar Nacarii , supimos que algo había cambiado en el mercado español del caviar. En esta guía: Quién es Nacarii: la historia de una granja pionera en Girona, El proceso de producción: por qué el agua del Alt Empordà importa, Variedades de caviar Nacarii: qué hay en el mercado.
Caviar Nacarii: El Caviar de Girona que Conquista España
Cuando en Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, empezamos a ver clientes preguntando por el caviar Nacarii, supimos que algo había cambiado en el mercado español del caviar. Una marca catalana, producida a menos de 100 km de Barcelona, estaba generando el mismo nivel de interés que los grandes nombres iraníes y franceses. No es casualidad: Nacarii ha hecho algo muy difícil en gastronomía de lujo, que es construir reputación real desde cero con producto que lo justifica.
Esta guía explica qué es Nacarii, cómo produce su caviar, qué variedades tiene, a qué precio se puede encontrar y cómo se compara con otros caviares de referencia. Si tienes curiosidad por el caviar español de verdad, has llegado al sitio correcto.
Quién es Nacarii: la historia de una granja pionera en Girona
Nacarii nació en 2003 en las instalaciones de la empresa Piscifactoría de l'Alt Empordà, en Vilaüt (Girona), dentro de la comarca del Alt Empordà. La empresa madre lleva décadas trabajando en acuicultura de agua dulce en la provincia de Girona, y la decisión de producir caviar fue una evolución natural hacia el segmento premium.
El proyecto empezó con esturiores adriáticos (Acipenser naccarii), la especie que da nombre a la marca. Este esturión es originario de los ríos adriáticos italianos y fue durante siglos una fuente importante de caviar en el Mediterráneo antes de que la sobreexplotación lo llevara a la extinción práctica en su hábitat natural. La elección de esta especie no fue arbitraria: el Acipenser naccarii se adapta bien a las condiciones climáticas del noreste peninsular y produce un caviar con características organolépticas muy particulares.
El proceso hasta la primera cosecha de caviar de calidad requiere paciencia extrema. Los esturiores Acipenser naccarii tardan entre 7 y 12 años en alcanzar la madurez sexual y producir huevas de calidad suficiente. Nacarii invirtió años antes de tener producto listo para mercado, lo que explica por qué los primeros lotes comerciales de caviar Nacarii aparecieron alrededor de 2010-2012.
El proceso de producción: por qué el agua del Alt Empordà importa
La calidad del caviar Nacarii no se explica solo por la especie, sino por las condiciones concretas de producción en el Alt Empordà. Las instalaciones utilizan agua procedente de acuíferos naturales de la zona, con una temperatura y composición mineral que se mantienen estables durante todo el año. Los esturiores crecen en estanques de agua corriente, con densidades de población bajas que simulan condiciones más próximas al entorno natural que las granjas intensivas.
La alimentación de los esturiores es otro factor determinante. Nacarii utiliza piensos formulados específicamente para la especie, sin hormonas de crecimiento, con control estricto de la composición nutricional. El perfil de grasas de la alimentación afecta directamente al sabor final del caviar, ya que las huevas acumulan los lípidos que el animal ingiere.
El sacrificio y extracción de las huevas se realiza con el mismo criterio de estacionalidad que se usa en la pesca natural: los meses de otoño e invierno, cuando la temperatura del agua baja, son el momento óptimo. Las huevas en esa fase tienen mayor firmeza de membrana y mejor concentración de sabor.
El curado sigue el método malossol clásico: cantidad mínima de sal (entre 3% y 3,5% en el producto final), control de temperatura durante todo el proceso y envasado en las famosas latas redondas de hojalata que caracterizan al caviar de alta gama. La vida útil del caviar Nacarii envasado correctamente es de 4 a 6 meses refrigerado.
Variedades de caviar Nacarii: qué hay en el mercado
Nacarii ha ampliado progresivamente su catálogo, trabajando con varias especies de esturión además del adriático original.
Nacarii Clásico (Acipenser naccarii): El producto base, referencia de la marca. Granos medianos-grandes (2,5-3 mm), color gris oscuro a negro, sabor suave y cremoso con notas lácteas y un final persistente. Es el caviar que más sorprende a quienes lo prueban sin expectativas previas: su suavidad no implica falta de carácter, sino elegancia.
Nacarii Osetra (Acipenser gueldenstaedtii): Producido con la especie osetra del Mar Caspio, criada en las instalaciones de Girona. Los granos son dorados a marrones, entre 2,5 y 3,5 mm. El sabor tiene más presencia de notas marinas y una cierta salinidad con retrogusto a avellana que lo aproxima al osetra del Caspio clásico. Considerado el producto más complejo de la gama.
Nacarii Sibérico (Acipenser baerii): El esturión siberiano produce un caviar de grano pequeño-mediano, color negro intenso, con sabor más mineral y directo. El precio es algo más accesible dentro de la gama, lo que lo hace interesante como punto de entrada.
El precio del caviar Nacarii en el mercado español oscila entre 60€ y 120€ por 30g según la variedad y el punto de venta. Las presentaciones de 50g y 100g tienen mejor precio por gramo. En el mercado online, los precios son algo más competitivos que en tiendas físicas premium.
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Nacarii frente a otros caviares españoles y europeos
España tiene otro productor de referencia: Riofrío, en la provincia de Granada, que produce caviar ecológico certificado de Acipenser naccarii desde finales de los años 80. Riofrío es el caviar ecológico más conocido del país y probablemente el más exportado.
La comparación entre caviar Nacarii y Riofrío es inevitable para los aficionados. Las diferencias son sutiles pero perceptibles:
- Riofrío tiene una certificación ecológica que Nacarii no persigue de la misma forma, aunque tampoco usa hormonas ni antibióticos.
- El agua de Riofrío proviene del río Frío (de ahí el nombre) en Sierra Nevada, con características minerales diferentes al agua del Alt Empordà.
- El perfil de sabor del Riofrío tiende a ser más limpio y neutro; el Nacarii adriático es más cremoso y con mayor retrogusto.
- En cuanto a precio, ambos compiten en rangos similares en el mercado español.
En el contexto europeo, Nacarii se compara con productores como Sturia (Francia), Agroittica Lombarda (Italia, marca Calvisius) y Karat (Polonia). El nivel de calidad es comparable, con estilos diferentes según el origen del agua y la especie predominante.
Cómo servir el caviar Nacarii para aprovecharlo al máximo
El caviar Nacarii, como cualquier caviar de esturión de calidad, requiere un protocolo de servicio mínimo para expresar todo su potencial.
Temperatura de servicio: entre 2°C y 6°C. Sacar de la nevera 5-10 minutos antes de servir. Si lo sirves directamente sobre hielo (el método clásico, la lata sobre un cuenco con hielo picado), el frío es perfecto.
Cantidad por persona: 10-20g como acompañamiento, 30-50g como protagonista de un aperitivo, 50-100g si es el plato principal de una degustación.
Cubiertos: de nácar, hueso o cerámica. El metal interfiere con el sabor. Las cucharas de nácar no son un capricho estético, son funcionalmente relevantes.
Con qué acompañar: blinis de trigo sarraceno, tostadas finas de pan de centeno, patata cocida con mantequilla, o directamente solo sobre la muñeca del dorso de la mano (el "snuff test" o método tradicional entre catadores). Evitar guarniciones con sabores dominantes que apaguen el caviar.
Maridaje: champán brut nature o extra brut, vodka muy frío (la tradición rusa es válida y funciona), cava brut nature, o un Chablis Premier Cru. Los blancos con mucha madera no son la mejor opción porque compiten con los aromas del caviar.
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Preguntas frecuentes
¿Dónde se produce el caviar Nacarii?
El caviar Nacarii se produce en las instalaciones de Piscifactoría de l'Alt Empordà, en Vilaüt (Girona), dentro de la comarca del Alt Empordà, en Cataluña. La producción utiliza agua de acuíferos naturales de la zona y esturiores de varias especies criados sin hormonas de crecimiento.
¿Qué especie de esturión usa Nacarii?
La especie principal de Nacarii es el Acipenser naccarii (esturión adriático), de donde viene el nombre de la marca. También produce con Acipenser gueldenstaedtii (osetra) y Acipenser baerii (siberiano), lo que da lugar a variedades con perfiles de sabor distintos dentro del catálogo.
¿Cuánto cuesta el caviar Nacarii?
Los precios oscilan entre 60€ y 120€ por 30g según la variedad. Las presentaciones de 50g y 100g ofrecen mejor precio por gramo. La variedad clásica de Acipenser naccarii es generalmente la más accesible dentro de la gama; el Osetra tiene precio algo superior por la demanda de esa especie.
¿Cómo se compara el caviar Nacarii con el Riofrío?
Ambos son caviares españoles de esturión de acuicultura de alta calidad. Riofrío tiene certificación ecológica y produce en Granada con agua de Sierra Nevada; Nacarii produce en Girona con agua de los acuíferos del Alt Empordà. El sabor del Nacarii adriático tiende a ser más cremoso; el Riofrío más limpio y neutral. Son estilos distintos más que niveles distintos de calidad.
¿El Acipenser naccarii es una especie en peligro?
El esturión adriático (Acipenser naccarii) está clasificado como "en peligro crítico" en su hábitat natural. Nacarii contribuye a su conservación manteniendo una población reproductora en cautividad. La producción de acuicultura reduce la presión sobre las poblaciones silvestres, aunque el objetivo de Nacarii es comercial, no de reintroducción al medio natural.
¿Dónde puedo comprar caviar Nacarii en España?
El caviar Nacarii se distribuye en tiendas gourmet de Barcelona y Madrid, en su propia tienda online y a través de distribuidores especializados en todo el territorio nacional. Algunas cadenas de supermercados premium en Cataluña también lo tienen en sección de frescos refrigerados.
¿Cuánto tiempo dura el caviar Nacarii una vez abierto?
Una vez abierta la lata, el caviar Nacarii debe consumirse en un máximo de 2-3 días, conservado en la parte más fría del frigorífico (0-4°C). Cubrirlo bien con film transparente en contacto directo con el caviar ayuda a reducir la oxidación. No recongelar una vez abierto.
