Resumen: El caldo de bacalao es uno de los fondos más versátiles de la cocina mediterránea. Se prepara con las espinas y pieles del bacalao desalado, es intenso, gelatinoso y sirve de base para sopas, arroces, salsas y guisos. Esta guía explica el método correcto, los errores que lo arruinan y los 8 mejores usos.
Ingredientes para 1.5 litros de caldo
- 500g espinas y pieles de bacalao desalado (o 300g de recortes)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes ajo
- 1 rama apio
- 2 hojas laurel
- 10 granos pimienta negra
- 1.8 litros agua fría
Receta paso a paso
- Desalar las espinas: Si las espinas tienen sal, ponlas 2 horas en agua fría cambiando el agua una vez. El caldo no debe quedar salado.
- Arranque en frío: Pon todos los ingredientes en la cazuela con agua fría. Arrancar en frío extrae más proteínas y da un caldo más limpio que arrancando en caliente.
- Espumar: Cuando rompa el hervor, desespuma con cuchara. Esto elimina impurezas y da un caldo más claro.
- Cocción suave: 25-30 minutos a fuego muy suave (sin hervir con borbotones). El caldo de pescado se amarga si hierve fuerte demasiado tiempo.
- Colar: A través de colador fino. No presiones el residuo o el caldo se enturbia.
Errores que lo arruinan
- Más de 30 min de cocción: el caldo de pescado se amarga con el tiempo. Nunca más de 30-35 min.
- Hervor fuerte: enturbia el caldo y amarga. Temperatura máxima: 85-90°C (pequeñas burbujas).
- No desalar las espinas: el caldo quedará demasiado salado e inútil para cocinar.
Los 8 mejores usos del caldo de bacalao
| Uso | Proporción | Resultado |
|---|---|---|
| Arroz con bacalao | 100% caldo | Sabor marino profundo |
| Brandada de bacalao | 3-4 cucharadas | Textura y sabor |
| Marmitako | 50-100% caldo | Base del guiso |
| Salsa pil-pil | 50-100ml | Emulsión |
| Sopa de bacalao | 100% base | Sopa completa |
| Potaje de bacalao | 50% caldo | Profundidad extra |
| Cocer pasta con bacalao | Mix 50/50 agua | Pasta saborizada |
| Salsa para bacalao al horno | 100-150ml | Salsa de acabado |
Conservación y congelación
El caldo de bacalao se conserva 3-4 días en nevera y 3 meses congelado. Congélalo en porciones de 200-300ml en bolsas o tarros. Así tienes caldo listo para usar sin descongelar grandes cantidades.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer caldo con bacalao seco sin desalar?
Mejor que no. El caldo quedará demasiado salado. Siempre desala mínimo 2 horas las espinas y pieles antes de hacer el caldo.
¿El caldo de bacalao huele mucho?
Tiene un aroma marinero intenso durante la cocción. Ventila la cocina. El olor desaparece al terminar.
¿Puedo usar el caldo de desalar el bacalao?
No. Ese agua tiene demasiada sal. El caldo se hace con las espinas, no con el agua del desalado.
