Buñuelos de Bacalao de Semana Santa: Receta Tradicional

Por qué los buñuelos de bacalao son el aperitivo de Semana Santa

Los buñuelos de bacalao son, junto al potaje de vigilia, el plato más asociado a la Semana Santa en España. Se fríen el Viernes Santo en millones de casas. El olor a masa dorada y bacalao llena cocinas desde Galicia hasta Andalucía, desde Cataluña hasta Extremadura.

¿Por qué buñuelos y no otro tipo de fritura? Porque la masa de buñuelo estira el bacalao. Con 200-300 g de bacalao desalado salen 25-30 buñuelos: suficientes para alimentar a una familia entera como aperitivo. En tiempos de escasez, eso era una ventaja enorme. Hoy, la tradición se mantiene porque están irresistibles.

Si ya conoces nuestra receta general de buñuelos de bacalao, esta versión se centra en la preparación específica de Semana Santa: la masa tradicional de vigilia, las variaciones regionales y los trucos para que salgan perfectos cuando cocinas para muchos.

Receta tradicional de buñuelos de bacalao

Ingredientes (para 25-30 buñuelos)

• 250 g de bacalao desalado desmenuzado
• 200 g de harina de trigo
• 250 ml de agua templada
• 2 huevos
• 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca de panadería)
• 2 dientes de ajo muy picados
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Aceite de oliva suave para freír (1 litro aproximadamente)
• Sal (poca, el bacalao ya lleva)

Preparación paso a paso

1. Preparar el bacalao (5 minutos)

Desmenuza el bacalao desalado con las manos, separando las fibras y retirando cualquier espina que encuentres. Debe quedar en tiras finas y cortas, no en trozos grandes. Si el bacalao está muy húmedo, escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina.

2. Hacer la masa (10 minutos)

Disuelve la levadura en el agua templada (no caliente, que la mataría). En un bol grande, pon la harina y haz un volcán. Vierte el agua con levadura en el centro y mezcla con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea sin grumos.

Separa las claras de las yemas. Añade las yemas a la masa y mezcla. Bate las claras a punto de nieve firme y resérvalas.

Incorpora el bacalao desmenuzado, el ajo picado y el perejil. Mezcla bien. Por último, incorpora las claras montadas con movimientos envolventes de abajo arriba. No batas: la clave de un buñuelo esponjoso son las claras bien integradas sin perder el aire.

3. Reposo (30-60 minutos)

Tapa el bol con un paño limpio y déjalo reposar en un lugar templado durante 30-60 minutos. La levadura hará su trabajo y la masa subirá ligeramente. Este reposo es lo que diferencia un buñuelo esponjoso de uno compacto.

4. Freír (15-20 minutos)

Calienta el aceite en una sartén honda o freidora a 170-175 °C. No más. Si el aceite está demasiado caliente, los buñuelos se doran por fuera pero quedan crudos por dentro.

Con dos cucharas (una para coger masa, otra para empujar), ve echando porciones del tamaño de una nuez grande al aceite. No eches más de 4-5 a la vez o bajarás la temperatura del aceite.

Fríe 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Deben quedar dorados uniformemente por fuera y esponjosos por dentro. Sácalos con espumadera sobre papel absorbente.

5. Servir

Sírvelos calientes o templados. Acompáñalos con alioli casero, limón exprimido o simplemente solos. No necesitan más.

Variaciones regionales de los buñuelos

Cada zona de España tiene su versión. Estas son las principales:

Buñuelos catalanes (bunyols de bacallà)

En Cataluña, la masa lleva a menudo patata cocida que se aplasta y mezcla con la harina. El resultado es un buñuelo más denso y cremoso por dentro. Algunas recetas añaden una pizca de ralladura de limón a la masa.

Variación: sustituye 100 g de harina por 150 g de patata cocida y aplastada. El resto de la receta es igual.

Buñuelos andaluces

En Andalucía se usan más finos y planos, casi como tortillitas. Llevan más bacalao en proporción a la masa y a menudo incluyen cebolleta picada. Se fríen más extendidos, presionando la masa con la espumadera.

Buñuelos portugueses (pastéis de bacalhau)

La versión portuguesa lleva patata cocida como base, huevo, perejil y cebolla. Se moldean en forma de quenelle (ovalados, con dos cucharas) y se fríen hasta que están muy dorados. Son más consistentes que los españoles.

Buñuelos gallegos

En Galicia se suelen hacer con bacalao y grelos (nabizas). Se añade un puñado de grelos cocidos y picados a la masa. El toque amargo de los grelos contrasta con la suavidad del bacalao.

Trucos para buñuelos perfectos

• Temperatura del aceite: 170-175 °C. Usa un termómetro de cocina. Si no tienes, echa un trocito de masa: debe hundirse, subir lentamente y empezar a burbujear. Si sube inmediatamente y se dora rápido, el aceite está demasiado caliente.
• Tamaño uniforme. Usa una cuchara de helado o una cuchara sopera para que todos los buñuelos tengan el mismo tamaño y se cocinen al mismo ritmo.
• No llenes la sartén. Máximo 4-5 buñuelos a la vez. Si echas más, la temperatura del aceite baja y los buñuelos absorben grasa.
• Las claras montadas son el secreto. No te saltes este paso. La diferencia entre un buñuelo esponjoso y uno macizo son las claras a punto de nieve bien incorporadas.
• El reposo es obligatorio. La levadura necesita tiempo para actuar. Mínimo 30 minutos. Si puedes dejar la masa en la nevera toda la noche, mejor: los buñuelos salen más esponjosos y con más sabor.
• Sécalo bien. El bacalao húmedo hace que el aceite escupa y que los buñuelos queden pesados. Sécalo con papel de cocina antes de mezclarlo con la masa.

Cantidades para grupos grandes

En Semana Santa se cocina para muchos. Esta tabla te ayudará a calcular:

• 4 personas (aperitivo): 150 g bacalao, 120 g harina → ~15 buñuelos
• 6 personas (aperitivo): 250 g bacalao, 200 g harina → ~25 buñuelos
• 10 personas (aperitivo): 400 g bacalao, 300 g harina → ~40 buñuelos
• 15 personas (aperitivo): 600 g bacalao, 450 g harina → ~60 buñuelos

Calcula 4-5 buñuelos por persona como aperitivo. Si son el plato principal (sin otro segundo), sube a 7-8 por persona.

Preguntas frecuentes sobre los buñuelos de bacalao