Resumen: La romescada es uno de los platos más representativos de la cocina marinera del Camp de Tarragona, y uno de los menos conocidos fuera de Cataluña. Es el resultado de aplicar la salsa romesco —la más famosa de la gastronomía catalana— como base de un guiso de pescado: en este caso, el bacalao desalado.
Si el romesco es una salsa de textura espesa a base de ñoras, tomate, ajo, almendras, avellanas y aceite de oliva, la romescada es ese mismo sabor convertido en un caldo trabajado donde el bacalao se cocina lentamente, absorbiendo todos los matices de la salsa y cediendo su gelatina natural para ligar el conjunto.
El resultado es un plato de una profundidad de sabor excepcional: el dulzor ahumado de las ñoras, la grasa tostada de las almendras y avellanas, la acidez del tomate y, sobre todo, el sabor marino limpio del bacalao de calidad que impregna toda la salsa. Es un plato contundente pero no pesado, con sabores mediterráneos que se superponen sin aplastarse.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando el bacalao en todas sus dimensiones culinarias. La romescada es uno de los platos que mejor aprovecha un lomo de calidad: el bacalao no solo es el ingrediente principal sino el elemento que da sentido a toda la salsa.
Contenido
- Romesco y romescada: dos cosas diferentes
- Las ñoras: el ingrediente que define el plato
- El triturado del romesco: textura ideal
- Ingredientes para 4 personas
- Preparación paso a paso
- Cómo no sobrecocer el bacalao en la romescada
- Variaciones de la romescada
- Maridaje: qué beber con la romescada
- Presentación tradicional vs moderna
- Bacalalo y la romescada: el producto que hace posible el plato
Romesco y romescada: dos cosas diferentes
Antes de entrar en la receta, conviene aclarar la distinción que muchas personas confunden.
El romesco es una salsa. Se sirve fría o a temperatura ambiente como acompañamiento de verduras (especialmente calçots), carnes a la brasa, mariscos o como dip. Su textura es densa, casi de pasta espesa, y se unta en el pan o se usa como salsa de mojar.
La romescada es un guiso con pescado. La salsa romesco se usa como base líquida en la que el pescado —bacalao, rape, gambas— se cocina lentamente. El resultado es más caldoso que el romesco puro, con más profundidad de sabor porque el caldo de pescado y la gelatina del bacalao se integran en la salsa durante la cocción.
Dicho de otra forma: el romesco es la salsa, y la romescada es la aplicación de esa salsa como guiso de pescado.
La romescada tiene su origen en la tradición marinera del Camp de Tarragona (Tarragona, Reus, Salou), donde los pescadores preparaban guisos con el pescado del día usando los ingredientes de la tierra: ñoras del huerto, almendras de las masías, ajo y aceite. El bacalao, como pescado de conserva accesible durante todo el año, fue incorporándose a la romescada junto al pescado fresco.
Las ñoras: el ingrediente que define el plato
El ingrediente más importante de la romescada, el que da su carácter inconfundible, es la ñora. La ñora es una variedad de pimiento rojo seco, de forma redondeada, que se cultiva principalmente en el Levante y Murcia y que tiene un papel central en la cocina catalana y mediterránea.
A diferencia del pimiento choricero (del País Vasco) o del ancho (de México), la ñora tiene un sabor dulce y ligeramente ahumado, con notas de fruta seca y poca o ninguna picante. Es esta dulzura concentrada la que da el carácter a la romescada.
Cómo preparar las ñoras:
Las ñoras secas necesitan hidratarse antes de usarse. Hay dos métodos:
Método 1 (en agua fría): Pon las ñoras en un bol con agua fría y deja hidratar durante 2-3 horas. Es el método más largo pero el que mejor conserva los aromas.
Método 2 (en agua caliente): Pon las ñoras en un bol con agua muy caliente (casi hirviendo) y deja 20-30 minutos. Mucho más rápido, válido para cuando tienes prisa.
Una vez hidratadas, abre cada ñora por la mitad, retira el tallo y las semillas, y raspa la carne interior con una cucharita. Esta carne es la pulpa de ñora, el ingrediente que vas a usar.
Si no encuentras ñoras:- Pimiento choricero seco: el sustituto más cercano, aunque da un sabor ligeramente diferente (más rico en umami, menos dulce)
- Pimiento rojo seco artesanal de cualquier origen: menos habitual pero funciona
- Pasta de ñora (en conserva, disponible en supermercados): la opción más cómoda, aunque pierde algo de frescor
El triturado del romesco: textura ideal
La textura de la salsa romesco que se usa en la romescada es diferente a la del romesco que se sirve como salsa de mojar: más fluida, menos densa, para que el bacalao pueda cocinarse dentro de ella sin que la salsa sea demasiado espesa.
El triturado ideal para la romescada tiene grumos pequeños pero no está completamente liso: las almendras y avellanas deben aportar textura, y el tomate debe quedar en trozos perceptibles aunque pequeños. Un triturado demasiado fino pierde esa rugosidad que caracteriza la romescada tradicional.
La herramienta correcta: El mortero es la opción tradicional y da la mejor textura. La batidora de inmersión es más práctica pero tiende a triturar demasiado fino. Si usas batidora, hazlo en pulsos cortos y para antes de que quede completamente liso.
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa romescada:- 3 ñoras secas (hidratadas y con la pulpa raspada)
- 2 tomates maduros grandes (o 300 g de tomate triturado natural)
- 4 dientes de ajo
- 50 g de almendras tostadas peladas
- 30 g de avellanas tostadas peladas
- 1 rebanada de pan (del día anterior, frito o tostado)
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o mezcla dulce-picante si se prefiere)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de caldo de pescado (o agua si no hay caldo)
- Sal y pimienta
- 4 lomos de bacalao desalado (150-180 g por lomo)
- 1 cebolla mediana
- 2 cucharadas adicionales de aceite de oliva
- Perejil fresco para decorar
Preparación paso a paso
Paso 1: Desalar el bacalao
Si usas bacalao en salazón: desálalo durante 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para lomos de 3 cm de grosor, 3-4 cambios de agua en 48 horas son suficientes. Prueba un trozo antes de cocinar: debe saber a bacalao con un punto de sal agradable, nunca salado.
Una vez desalado, seca los lomos con papel de cocina. El secado previo es fundamental para evitar que el bacalao suelte demasiada agua en la cazuela y diluya la romescada.
Paso 2: Preparar la base de la salsa
- Hidrata las ñoras según el método elegido (ver sección anterior). Raspa la pulpa y reserva.
- En una sartén con 2 cucharadas de aceite, fríe la rebanada de pan hasta que esté dorada por ambos lados. Reserva.
- En la misma sartén, fríe los ajos pelados y enteros a fuego medio hasta que estén dorados (no quemados). Reserva.
- Pela los tomates (sumergir en agua hirviendo 30 segundos facilita el pelado) y trocéalos.
Paso 3: Hacer el sofregit base
- En una cazuela amplia de fondo grueso, calienta 4 cucharadas de aceite a fuego medio.
- Pocha la cebolla picada fina durante 15-20 minutos, hasta que esté transparente y empiece a dorarse.
- Añade el tomate troceado y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos más, hasta que el tomate haya perdido toda el agua y el sofregit tenga consistencia densa y color intenso.
Paso 4: Preparar el triturado de ñoras, almendras y avellanas
En el mortero o con la batidora (en pulsos cortos):- Maja o tritura los ajos fritos.
- Añade las almendras y avellanas tostadas. Maja o tritura hasta que queden en trozos pequeños pero no polvo.
- Añade la pulpa de ñora raspada.
- Incorpora el pan frito troceado.
- Añade el pimentón.
- Tritura o maja todo junto hasta obtener una pasta rugosa, con textura. No debe quedar completamente liso.
Paso 5: Unir sofregit y triturado
- Añade el triturado de ñoras, almendras y avellanas al sofregit de la cazuela.
- Mezcla bien y rehoga todo junto a fuego medio durante 5 minutos. Esta cocción conjunta integra los sabores y elimina el sabor crudo del pimentón.
- Añade el caldo de pescado caliente poco a poco, removiendo para integrar. La salsa debe quedar caldosa pero no aguada: textura de salsa espesa que cubra el bacalao pero no lo ahogue.
- Cocina la salsa a fuego suave durante 10 minutos. Prueba de sal y ajusta.
Paso 6: Incorporar el bacalao (el momento crítico)
- Coloca los lomos de bacalao sobre la romescada con la piel hacia arriba (si la llevan). El bacalao debe quedar parcialmente sumergido en la salsa.
- Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante 10-12 minutos. El bacalao se cocinará con el calor de la salsa y el vapor, absorbiendo los sabores de la romescada.
- A la mitad de la cocción, inclina la cazuela y baña el lomo de bacalao con la salsa usando una cuchara: esto asegura una cocción uniforme y que el bacalao absorba bien la romescada.
El punto del bacalao: El bacalao está en su punto cuando las láminas empiezan a separarse ligeramente al presionarlas con suavidad. La carne debe estar completamente opaca en el exterior pero con un ligero punto nacarado en el centro.
Paso 7: Servir
Sirve los lomos de bacalao en plato hondo con la romescada generosamente por encima. Decora con perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra de calidad.
Cómo no sobrecocer el bacalao en la romescada
El error más frecuente al hacer bacallà amb romescada es sobrecocer el bacalao. Una vez que el bacalao pierde su punto, no hay vuelta atrás: las láminas se deshacen, la textura desaparece y el plato pierde su sentido.
Los signos de que el bacalao está listo:- Las láminas se separan ligeramente al presionar con el dedo
- La carne está completamente opaca en el exterior
- El color ha pasado de translúcido a blanco nacarado
- Las láminas se deshacen sin presión
- La carne queda seca y fibrosa al morderla
- Ha perdido volumen visiblemente (ha soltado demasiada agua)
El truco del fuego: Durante los últimos 5 minutos de cocción, trabaja con el fuego al mínimo posible y con la tapa puesta. El calor residual de la romescada es suficiente para terminar la cocción del bacalao sin riesgo de sobrepasarse.
Variaciones de la romescada
Con patatas
Añade 2 patatas medianas peladas y cortadas en dados (3x3 cm) al sofregit antes de añadir el caldo. Deja cocer las patatas hasta que estén casi tiernas (15-20 minutos) antes de incorporar el bacalao. La patata absorbe la romescada y convierte el plato en una comida más contundente y completa.
Con gambas y bacalao
En algunas versiones del Camp de Tarragona se añaden gambas o cigalas a la romescada junto con el bacalao. Las gambas se incorporan en los últimos 3-4 minutos de cocción. El marisco aporta un sabor de mar adicional que enriquece la salsa.
Con rape además del bacalao
El rape y el bacalao son una combinación clásica en los guisos marineros catalanes. El rape aporta firmeza y sabor diferente al bacalao. Usa la misma cantidad de bacalao pero sustituye uno o dos lomos por medallones de cola de rape. El tiempo de cocción es similar.
Versión con pan con tomate de acompañamiento
La romescada se sirve tradicionalmente con pa amb tomàquet: pan de payés tostado, frotado con tomate maduro y regado con aceite de oliva. El pan actúa de vehículo para la romescada sobrante del plato y completa la comida de forma impecable.
Maridaje: qué beber con la romescada
La romescada tiene un perfil de sabor intenso y complejo: el dulzor de las ñoras, la grasa de las almendras, el yodo del bacalao. Necesita bebidas que tengan personalidad propia pero que no compitan.
Vino tinto ligero: Un Garnacha del Priorat joven, sin barrica, con cuerpo medio y taninos suaves. O un Pinot Noir del Penedès. Los taninos de un tinto ligero complementan la grasa de las almendras y avellanas y equilibran el sabor marino del bacalao mejor de lo que se esperaría.
Vino blanco con cuerpo: Un Garnatxa Blanca de l'Empordà, un Viognier o un Chardonnay con crianza en barrica corta. El peso del vino blanco con cuerpo aguanta bien la intensidad de la romescada.
Cava brut nature: La acidez y la burbuja limpian el paladar entre bocado y bocado. El cava del Penedès tiene la acidez y la mineralidad que equilibran la riqueza de la romescada.
Sin alcohol: Un agua con gas bien fría con una rodaja de limón. La carbonatación limpia el paladar de la misma forma que la burbuja del cava.
Presentación tradicional vs moderna
Presentación tradicional
En cazuela de barro directamente en la mesa. El bacalao sumergido en la romescada, con el perejil picado por encima y pan con tomate al lado. La cazuela caliente en el centro de la mesa y cada comensal sirviéndose directamente. Esta es la presentación de las casas de comidas del Camp de Tarragona, sencilla y directa.
Presentación moderna de restaurante
En plato hondo blanco, el lomo de bacalao centrado con la piel hacia arriba (si tiene piel crujiente), la romescada vertida alrededor como una salsa bien acabada, no como un guiso, una almendra tostada entera encima para señalar el ingrediente, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una hoja de perejil. El mismo plato, otra lectura.
Preguntas frecuentes sobre el bacallà amb romescada
¿Se puede usar pimiento choricero en lugar de ñoras?
Sí, es el sustituto más válido. El pimiento choricero tiene un sabor más intenso, más rico en umami y con menos dulzura que la ñora. El resultado de la romescada con choricero es igualmente bueno pero con un carácter diferente: más vasco que catalán. Usa la misma cantidad (3 pimientos secos).
¿Cuánto tiempo duran las sobras?
La romescada sin el bacalao aguanta hasta 3 días en nevera y congela perfectamente. La romescada con el bacalao ya incorporado aguanta 24-36 horas en nevera, pero el bacalao pierde textura al recalentarse. Recomendamos conservar la salsa por separado y añadir el bacalao fresco al recalentar.
¿Se puede hacer con bacalao fresco en lugar de desalado?
Sí. El bacalao fresco tiene un sabor más suave y una textura diferente. Con bacalao fresco, el tiempo de cocción es similar (8-10 minutos) pero el resultado es menos intenso de sabor que con el desalado. Si usas bacalao fresco, sazona con sal antes de incorporarlo a la romescada.
¿Las avellanas son imprescindibles o puedo usar solo almendras?
Las avellanas dan un matiz diferente a las almendras: más suave, más dulce, con un ligero amargor que equilibra la grasa de la almendra. Si no tienes avellanas, usa solo almendras (aumenta la cantidad a 70-80 g). El resultado es igualmente bueno, aunque cambia el perfil del romesco.
¿El romesco lleva pan frito o tostado?
En la romescada tradicional se usa pan del día anterior frito en aceite de oliva. El pan frito contribuye a la textura y aporta grasa del aceite de fritura. El pan tostado (en tostadora o horno) da un resultado ligeramente diferente: más seco, menos graso. Ambas opciones son válidas.
¿Puedo hacer la romescada sin frutos secos para alérgicos?
Técnicamente sí, pero pierde una parte esencial de su carácter. La textura y el sabor de almendras y avellanas son definitorios del plato. Para alérgicos a los frutos secos, una romescada sin frutos secos es básicamente una salsa de ñoras y tomate: igualmente buena pero diferente en esencia.
¿La romescada lleva vino?
En algunas versiones tradicionales se añade un vaso de vino blanco seco al sofregit antes del caldo de pescado. El vino añade acidez y complejidad. Si lo añades, deja que el alcohol evapore (2-3 minutos a fuego vivo) antes de añadir el caldo.
¿Qué parte del bacalao es mejor para la romescada?
El lomo alto (morro o centre de llom) es la parte más jugosa y la que mejor aguanta la cocción en guiso sin resecarse. La cola, más magra, se reseca con mayor facilidad en cocción prolongada. Para la romescada, reserva el lomo alto y usa la cola para elaboraciones más rápidas como la plancha.
¿Puedo añadir la picada catalán (almendras, ajo, pan, azafrán) al final en lugar de al principio?
Sí, es otra forma de hacerlo. Algunas versiones incorporan una picada al final de la cocción para ligar y enriquecer la salsa en el último momento. La diferencia está en el sabor: añadida al inicio, la picada se integra completamente en la salsa. Añadida al final, aporta un sabor más fresco y más intenso de frutos secos.
¿Por qué la salsa me queda demasiado espesa?
Añade caldo de pescado caliente cucharada a cucharada hasta conseguir la consistencia deseada. La romescada debe tener cuerpo pero no ser tan espesa que no se mueva. La consistencia correcta es la de una salsa que cubre el bacalao pero que fluye si inclinas la cazuela.
¿La romescada se puede hacer vegetariana?
La salsa romescada en sí es completamente vegana (ñoras, tomate, almendras, avellanas, aceite). Puedes sustituir el caldo de pescado por caldo de verduras. La versión vegetariana de la romescada es deliciosa como salsa para verduras asadas, especialmente calçots, pimientos o berenjena.
¿Puedo usar aceite de oliva con sabor intenso o mejor uno suave?
Para la romescada, un aceite de oliva virgen extra de sabor medio (Arbequina, Hojiblanca) equilibra bien sin competir con las ñoras y los frutos secos. Un aceite muy intenso (Picual) puede tapar los matices más delicados del romesco. Para el hilo final de aceite que se añade al emplatar, usa el mejor aceite que tengas.
Bacalalo y la romescada: el producto que hace posible el plato
La romescada es un plato que amplifica el sabor del bacalao. Una salsa tan intensa y aromática podría tapar a un bacalao mediocre, pero lo que hace un bacalao de calidad en la romescada es exactamente lo contrario: se integra en la salsa, aporta su gelatina natural para ligar el conjunto y mantiene su identidad propia incluso dentro de toda esa complejidad de sabores.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, realizamos una selección personal de los lomos que llegan a nuestra tienda. Para la romescada, recomendamos el lomo alto: tiene la grasa intramuscular y el colágeno que hacen que el bacalao se cocine perfectamente en guiso, que suelte su gelatina para ligar la salsa y que mantenga la textura en láminas jugosas.
La romescada es un plato que requiere buenos ingredientes y paciencia. La salsa necesita su tiempo de cocción. El bacalao necesita su punto exacto. Cuando todo coincide, el resultado es uno de los guisos más satisfactorios de la cocina mediterránea.
Puedes comprar nuestro bacalao desalado en bacalalo.com con envío en logística de frío a toda España. Si estás en Barcelona, encuéntranos en el Mercat del Ninot: llevamos desde 1990 ayudando a que platos como la romescada salgan como tienen que salir.
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